Aviena - populiariausia mėsa Rytų šalyse, tačiau jos neatsisako ir europiečiai. Kadaise ir lietuviai turėjo avių auginimo bei avienos valgymo tradicijas, tačiau šiandien jos beveik pamirštos. Prieš karą daug patiekalų buvo gaminama ne tik iš avienos, bet ir iš ėrienos. Šiame straipsnyje aptarsime avienos ir ėrienos skirtumus, paruošimą kepimui, marinavimo paslaptis ir kepimo gudrybes, ypatingą dėmesį skiriant viso ėriuko kepimui ant iešmo lauko sąlygomis.
Ėriena vs. Aviena: Pagrindiniai skirtumai
Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Šios mėsos skonis skirtingas. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Geriausia mėsa - kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, - balta, sultinga, švelnaus skonio.
Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė.
Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis: 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės; 2-os rūšies - mentė, krūtininė; 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos. Visos ėriuko ar avies dalys yra valgomos, tik reikia jas deramai paruošti. Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriau tinka kepti.
Avienos paruošimas ir marinavimas
Aviena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia būtų marinuoti su trupučiu kokio nors skysčio - aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo.
Tada mėsą galima saikingai pasūdyti. Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis. Labai tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai. Mėsą geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais - kepsnys bus skanesnis.
Ėriuko marinavimo taisyklės
Avį marinuoti reikėtų šaltoje patalpoje apie 10-24 valandas, nors jaunai avelei gali užtekti ir kelių valandų. Ilgesnį laiką ar šiltoje patalpoje laikoma mėsa gali pradėti rūgti dėl didelio kiekio svogūnų. Marinuoti reikėtų jau subrendusią, bent parą nuo paskerdimo vėsioje patalpoje laikytą skerdieną. Jauną mėsą pakanka marinuoti 2-4 valandas. Labai skani būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.
Marinavimo variantai:
- Su česnakais
- Su raudonuoju vynu
- Su medumi
- Su aliejumi
- Su įvairiomis žolelėmis
Marinatas su svogūnais, česnakais ir pomidorais
Daržovės suteiks mėsai sodrų skonį ir aromatą.
Ingredientai:
- 1,5 kg svogūnų
- 1,5 galvos česnako
- 2-3 pomidorai
- Šašlyko prieskoniai - pagal skonį
- Druska pagal skonį
- Maltų juodųjų pipirų - pagal skonį
Paruošimas:
- Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais, suberkite į mėsą ir paminkykite rankomis.
- Susmulkinkite česnaką ir supjaustykite pomidorus į didelius kubelius.
- Puikiai papildys: dvi saujos petražolių, sauja melisos, sauja mėtos, sauja krapų, kelios šakelės rozmarino, šakelė levandos, 5 čili pipirai, druskos stiklinė, maltų juodųjų pipirų trys valgomieji šaukštai.
- Galima visus ingredientus sutrinti blenderiu ir šiame marinate laikyti avį.
Kepta antis | Receptų receptai
Ėriuko kepimas ant iešmo lauke: tradicijos ir technika
Ruošiant šventę gamtoje, ėriuko kepimas ant laužo gali tapti įdomia atrakcija. Gana egzotiškas užsiėmimas pajungia veiklai gana didelį būrį draugų: dalis ruošia malkas, dalis vėliau paeiliui prižiūri kepamą ėriuką, dalis pjausto, o jau valgymas vyksta praktiškai viso vakarėlio metu.
Kepimo įranga ir mėsos fiksavimas
Aviai kepti naudojama speciali kepimo įranga. Dažnas skanaus maisto gerbėjas išgirdęs terminą rotisserie chicken tuoj pat paplūsta seilėmis, mat jam iškyla gardaus, spirgančia paskrudusia odele pasidabinusio ir ant iešmo besisukančio viščiuko vaizdas, kuris skleidžia nepamirštamą aromatą. Jeigu naudoti laisvą šio termino vertimą iš anglų kalbos, tai rotisserie yra mėsos kepimas užmovus ją ant iešmo; kepama ant gyvos ugnies arba orkaitėje. Dažniausiai naudojamas kepant stambius mėsos gabalus arba užmovus visą gyvūną. Šis mėsos kepimo būdas išpopuliarėjo dar viduramžiais, kuomet vienu metu reikėjo pamaitinti didelį būrį žmonių. Tuomet buvo imamas iešmas, ant jo buvo užmaunamas visas gyvulys ir šalia buvo užkuriamas laužas. Arba iešmas buvo kabinamas besikurenančiame židinyje.
Labai svarbu ratukai, kurias avis išvežama iš laužavietės. Tai galima pakeisti šalia sukalant du kuolus ant kurių apipjaustymui būtų išnešama aviena. Avieną reikėtų tvirtai pritvirtinti prie iešmo, pas mus padaryti skersiniai kuoliukai, kurie įsiremia į galinius ir priekinius kumpius. Nesutvirtinus, avis neprognozuojamai smuks, dažniausiai kumpiais žemyn. Reikėtų padaryti atramas šalia iešmo rankenos, kad būtų kur užfiksuoti kepimo padėtį.
Laužo paruošimas ir kepimo procesas
Kepimui naudojamos lapuočių malkos. Dažniausiai tą pačią dieną išruošiami medkirčiai į ežero pakrantę nuleisti keletą išdžiūvusių juodalksnių. Laužui paruošiama apie 0,5 m³ malkų, jos suskaldomos stambiai ir uždegamos iš apačios.
Ant iešmo pritvirtinama avis, dedama ant laužo dar liepsnojant žarijoms apie 0,5 metrų aukštyje. Malkas galima deginti laužo kampe, joms sudegus žarijas perstumiant po ėriuku. Būtinai pasirūpinkite užkandžiais, nes ėriukas keps 6-8 valandas. Po kurio laiko pasklės toks puikus kvapas, kad subėgs visi rajono kaimynai.
Avis apverčiama apskrudus apačiai, aplaistoma skystu marinatu. Antrą kartą apvertus galima imti pjaustyti plonais gabaliukais. Kelis kartus nupjausčius iškepa ir šonkauliai, kurie pradžioje nupjaunami pusiau, vėliau iki pagrindinės nugarinės mėsos. Trūkstant žarijų gali tekti dar kartą užkurti laužą arba ant žarijų kartais užmesti keletą malkų. Skaniausia valgyti mėsą ne nuėmus, bet nupjaustant iškepusius gabaliukus, panašiai kaip kad mėsą ruošia kebabininkai.
Padažui puikiai tiks aliejuje sumaltas prieskoninių žolelių padažas, kuriam reikės: 200 g gero alyvuogių aliejaus, 100 g raudono sauso vyno, 500 g pomidorų padažo, po saujelę šviežio raudonėlio, čiobrelio lapelių, krapų, petražolių, baziliko, melisos; druskos, juodųjų pipirų, čili pipiriuko. Keptą avieną valgyti suvyniotą į lavašą. Skanaus!
Ėriukas argentinietiškai: specialus kepimo būdas
Šis kepimo būdas leidžia mėgautis subtiliu ėriuko skoniu.
Reikės:
- 15-20 kg ėriuko
- Sūrymui (salmuerai) - druskos, tarkuotų česnakų, laurų lapų, šviežių rozmarinų, vandens (turi būti labai sūru ir aštru nuo česnakų)
- Čimičiurio padažo (patiekimui)
Kaip gaminti:
- Ėriuko visiškai nemarinuojame ir nenaudojame jokių prieskonių prieš kepimą.
- Ėriuką kepame žemoje temperatūroje apie 4 valandas.
- Kepimo temperatūra turi būti tokia, kad laikant ranką šalia mėsos virš ugnies ją būtų galima išlaikyti apie 30 sekundžių.
- Po 4 valandų kas 20-30 minučių pradedam šlakstyti sūrymu (salmuera). Jį laikome visada karštai, kad šlakstant neatšaldytume mėsos.
- Ėriuką visą laiką kepame tik is vidinės pusės ir tik likus valandai apsukame ir kepame kitą pusę.
- Malkų pasiruošiame daug, kokius 5-6 maišelius (tokio dydžio, kokio parduodami degalinėse).
Vidaus temperatūros kontrolė ir saugumas
Gaminant avieną, viskas priklauso nuo pageidaujamo iškepimo lygio. Aviena yra minkšta ir turi labai nedaug jungiamojo audinio. Štai jei kepdami avienos šonkaulius pasieksite maždaug 60 °C temperatūrą, mėsa bus vidutiniškai žalia (rausva) ir labai gardi. Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra.
Mėsos iškepimo lygiai ir temperatūra
Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį. Ypač pravartu turėti specialų nuotolinį termometrą, kuris nuolatos rodo kepamos mėsos temperatūrą toje vietoje, kurioje įbedamas metalinis virbas. Patartina tą virbą įsmeigti storiausioje kumpio vietoje, šalia kaulo - ten karštis kepant pasiekia paskiausia. Jei ketinate kepti visą jautienos išpjovą, rekomenduojama plonesnį galą sulenkti ir surišti virtuviniu siūlu. Tuomet turėsite vienodo storio mėsos gabalą, kuris iškeps tolygiai.
| Iškepimo lygis | Vidaus temperatūra |
|---|---|
| Žalias kepsnys | 48-50 °C |
| Pusžalis | 51-53 °C |
| Vidutiniškai iškepęs | 54-57 °C |
| Visiškai iškepęs | 63 °C ir daugiau |
| Kietesnis pjausnys (pvz., troškinti) | Mažiausiai 85 °C |
Saugumo priemonės kepant lauke
Kepant ant laužo, Juozas Kaminskas ragina nepamiršti ir saugumo: kepti reikėtų tik tam skirtose vietose.
Kepta antis | Receptų receptai
Alternatyvūs didelių ėrienos gabalų kepimo būdai
Be ėriuko kepimo ant iešmo, yra daugybė kitų būdų, kaip skaniai paruošti avieną ar ėrieną, ypač didelius mėsos gabalus, tokius kaip kumpis.
Lėtai keptas rūkytas ėrienos kumpis Kamado kepsninėje
Tai puikus būdas išgauti sodrų skonį ir aromatą, naudojant Kamado tipo kepsninę.
Ingredientai:
- 1,5 kg ėrienos kumpis
- Druskos
- Pipirų
- 1 valg. šaukšt. susmulkintų česnakų
- Rozmarinų (arba kitokių mėgstamų prieskoninių žolelių), susmulkintų
Gaminimas:
- Iš vakaro ėrienos kumpį nuplaukite, nusausinkite ir įtrinkite druska, pipirais, smulkintais česnakais, prieskoninėmis žolelėmis arba kitokiais mėgstamais prieskoniais.
- Įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite pernakt marinuotis šaldytuve. Jei neturite laiko, mėsą pabarstykite druska ir pipirais bei mėgstamais prieskoniais ir pamarinuokite bent 1-2 valandas iki kepimo.
- Užmerkite vandenyje keletą medinių kaladėlių arba skiedrų, reikalingų rūkymui.
- Įkurkite kamado kepsninę. Įdėkite konvektorių ir metalines groteles. Ant konvektoriaus pastatykite indą skysčiams surinkti.
- Kai temperatūra pasieks 110-120 °C sudėkite išmirkytas medžio kaladėles ir ant grotelių uždėkite ėrienos kumpį.
- Jei norite, galite kumpį įsukti į foliją, tačiau būtinai palikite visą viršų pravirą.
- Palikite mėsą lėtai kepti ir kartu rūkytis apie 4 valandas (jei kumpis didesnis, prireiks ir ilgiau) arba kol vidinė mėsos temperatūra šalia kaulo pasieks 70 °C.
- Padidinkite grilio temperatūrą iki 200 °C. Išimkite mėsą iš folijos (bet folijos neišmeskite, jos dar prireiks įsukti mėsai pailsėti), ir apskrudinkite kumpį iš abiejų pusių maždaug po 7 minutes.
- Nuimkite mėsą nuo grotelių ir įsukite į aliuminio foliją, kad pailsėtų apie 15 min.
- Supjaustykite kumpį plonomis riekelėmis (galite ir suplėšyti), patiekite su mėgstamais priedais, garnyrais, padažais.
Ėriuko kumpis orkaitėje (klasikinis variantas su gravy padažu)
Pasirinkę gaminti klasikinius skonius ir didesnius kepsnius, niekuomet neprašausite pro šalį. Šventinis ėriuko kumpis su gravy padažu gali tapti jūsų stalo puošmena.
Ingredientai:
- 2 kg ėriuko kumpio su kaulu
- 30 gr. česnako
- 8 gr. šviežių rozmarino lapelių
- 3 citrinų žievelė
- 8 gr. druskos
- 4 gr. maltų juodųjų pipirų
- 30 gr. aliejaus
- 150 gr. vandens
- 30 gr. sviesto (kambario temperatūros)
- 10 gr. miltų
Gaminimo instrukcijos:
- Ėriuko kumpį nuplauname, nusausiname ir pašaliname visas nereikalingas ataugas.
- Česnaką, rozmarino lapelius, citrinų žieveles, druską ir pipirus sutriname iki vientisos pastos. Supilame aliejų ir viską gerai išmaišome. Šiuo prieskonių mišiniu gausiai ištriname kumpį ir leidžiame jam marinuotis sandariai uždarytame inde nuo 2 iki 24 valandų.
- Įkaitiname orkaitę iki 150 C laipsnių. Išsimarinavusį kumpį dedame į kepimo skardą. Supilame vandenį ir uždengiame aliuminio folija. Pašauname į įkaitintą orkaitę ir kepame apie 2-2,5 valandas, kol vidinė ėriuko kumpio temperatūra pasieks 60 laipsnių.
- Tuomet skardą ištraukiame, nuimame aliuminio foliją ir nupilame vandenį (tačiau jį išsaugome padažui!). Padidiname orkaitės temperatūrą iki 220 C laipsnių. Grąžiname skardą su kumpiu į orkaitę ir apkepiname apie 20 minutes.
- Iškepusį ėriuką su skarda ištraukiame iš orkaitės, į skardą įpilame nedidelę dalį kepimo skysčio ir viską uždengiame aliuminio folija, kad mėsa pailsėtų.
Gravy padažo ruošimas:
- Į puodą supilame kepimo skystį, jį užverdame. Verdame tol, kol 2/3 padažo dalys nugaruos.
- Dubenėlyje sumaišome miltus su sviestu iki vientisos pastos ir sudedame į nugaravusį kepimo skystį.
Iškepusį kumpį ir gravy padažą patiekite su kuo tik norite: daržovėmis, bulvėmis, šakninių daržovių tyrėmis. Atvėsusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl avienos patiekalus patiekite tuoj pat pagaminę, sudėtus į pašildytus indus.
