Vištienos patiekalai jau daugelį metų yra vieni populiariausių pasaulio virtuvėse. Tai - universali mėsa, tinkanti tiek greitiems kasdieniams pietums, tiek iškilmingoms vakarienėms. Tačiau, kad vištiena būtų tikrai skani ir sultinga, svarbu ją tinkamai paruošti. Marinavimas yra puikus būdas ne tik pagerinti vištienos skonį, bet ir suminkštinti ją, todėl ji tampa ypač švelni ir sultinga.
Kodėl Marinavimas Yra Svarbus?
Marinavimas yra procesas, kurio metu mėsa (šiuo atveju, vištiena) mirkoma skystyje, kuriame yra rūgščių, aliejų, prieskonių ir kitų aromatinių medžiagų. „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas sako, kad norint, jog vištiena stebintų skoniu, reikėtų pasigaminti geriausiai jos skonį atskleisiantį marinatą. Marinavimas padeda vištienai įgauti naujų skonių ir aromatų, o rūgštiniai ingredientai, tokie kaip citrinos sultys, padeda mėsai tapti minkštesnei.
Šis procesas turi keletą svarbių privalumų:
- Skonio Pagerinimas: Marinatas įsigeria į mėsą, suteikdamas jai sodrų ir gilų skonį. Vištiena gali būti šiek tiek „blanki“, todėl jai tinka „ryškaus“ skonio marinatas.
- Mėsos Minkštinimas: Rūgštys, esančios marinade, suskaido mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė ir lengviau kramtoma.
- Sultingumas: Marinatas padeda išlaikyti drėgmę kepimo metu, todėl vištiena išlieka sultinga ir neperdžiūsta.
Vištiena medaus marinade
Vištienos Maistinė Vertė
Vištienos mėsoje gausu B grupės vitaminų, kurie svarbūs tinkamai medžiagų apykaitai ir normaliai imuninės sistemos veiklai. Be baltymų ir vitaminų, vištienoje yra vario, chromo, fosforo ir seleno, kurie labai reikalingi organizmui. Šviežia ir atšaldyta vištienos mėsa yra vienodos tekstūros. Paspaudus, drėgmė neturėtų išsiskirti, nuspausta žymė greitai išnyksta.
Šiuolaikinėje mityboje vis daugiau dėmesio skiriama ne tik patiekalo skoniui, bet ir jo maistinei vertei. 100 gramų keptos vištienos filė turi vos apie 165 kalorijas, tačiau net 31 gramą baltymų. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė sako, kad vištiena - mėgstama pirkėjų ir patenka į populiariausių mėsos rūšių trejetuką. Populiariausia sveriamos vištienos parduodama dalis - filė.
Pagrindiniai Marinavimo Principai
Prieš pradedant, svarbu paminėti keletą bendrų marinavimo taisyklių:
- Indo pasirinkimas: Naudokite indą, kuris nereaguoja su rūgštimis (stiklinį, plastikinį arba nerūdijančio plieno). Užsegami Ziploc maišeliai leidžia natūralų marinatą tolygiai paskirstyti po visą mėsos paviršių. Metaliniai dubenys, uždengti aliuminio folija, taip pat tinka.
- Marinavimo vieta: Visada marinuokite vištieną šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Marinavimo trukmė: Neperlaikykite vištienos marinade per ilgai, nes rūgštys gali per daug suminkštinti mėsą, ypač jei naudojate citrinos sultis ar actą.
Marinavimo Proceso Eiga:
Marinavimui negailėkite druskos ir kitų prieskonių, nes tik dalis jų įsigers į mėsą, net jei marinuosite per naktį. Paruoškite marinatą dubenyje, tada perpilkite jį į sandarų indą, pavyzdžiui, plastikinį uždaromą maišelį arba maisto laikymo indą, kuriame tilptų visa mėsa. Sudėkite vištienos gabalėlius ir panardinkite juos į marinatą. Kad aromatas ir skonis patektų į mėsą, prieš tai galite kelis kartus įpjauti mėsą peiliu, tačiau tai nėra būtina.
Tam, kad višta būtų kuo ryškesnio skonio - reikėtų įpjauti jos odelę ir šiek tiek marinato mišinio pakišti po ja. Uždarykite indą ir perkelkite į šaldytuvą, kad vištiena marinuotųsi. Prieš pjaustydami jau iškeptą, leiskite jai bent keletą minučių pailsėti. Prieš kepant vištieną, nusausinkite ją nuo marinato. Tai padės mėsai geriau apskrusti.
Pagrindiniai Marinato Komponentai:
- Aliejus: Aliejus padeda išlaikyti drėgmę ir perneša skonius į mėsą. Galima naudoti įvairius aliejus, pavyzdžiui, alyvuogių, saulėgrąžų ar sezamų. Jei naudojate majonezą, aliejaus pilti nereikia, nes jame jo jau yra.
- Rūgštis: Rūgštis mėsą padaro minkštesnę. Vištiena ir taip minkšta mėsa, bet jei į ją įdėsite šiek tiek rūgšties, minkštumas taps tiesiog neįtikėnas. Ji tiesiog tirpsta burnoje. Citrinų sultys ne tik suteikia skonio, bet ir suminkština mėsą. Tinka citrinos sultys, actas, jogurtas.
- Prieskoniai ir aromatinės medžiagos: Tai gali būti druska, pipirai, česnakai, svogūnai, žolelės (rozmarinai, čiobreliai, petražolės), prieskonių mišiniai (kario, čili milteliai, paprika) ir kiti ingredientai, suteikiantys marinatui unikalų skonį. Česnakas yra dar vienas svarbus ingredientas. Jis užmaskuoja specifinį vištienos skonį ir suteikia patiekalui ypatingo pikantiškumo. Druska - būtinas ingredientas, užtikrinantis tolygų mėsos sūdymą.
Vištienos Marinavimo Trukmė Priklausomai Nuo Dalies
Marinavimo trukmė priklauso nuo vištienos dalies. Praėjus pusei marinavimo laiko mėsą apverskite. Idealus vištienos marinavimo laikas priklauso nuo mėsos dalies, kurią marinuojate:
- Vištienos krūtinėlė, sparneliai ar petukai: vos 30 minučių. Tačiau galima marinuoti ir ilgiau - bent 30 minučių, bet ne ilgiau kaip 4 valandas.
- Vištienos šlaunelės: Šias dalis galima marinuoti ilgiau, net iki 24 valandų.
- Visa višta: Visai vištai pakaks nuo 3 iki 6 valandų. Siūloma marinuoti ne ilgiau kaip 24 valandas, kad skoniai iš tikrųjų įsigertų. Prieš marinuojant, įtrinkite marinatą po oda, kad mėsa būtų skanesnė.
Svarbu žinoti: Tik įsitikinkite, kad vištienos nemarinuojate ilgiau nei 24 valandas, nes dėl marinate esančios rūgšties mėsa taps sausa ir kieta. Jei marinuojate vištieną ilgiau nei 2 valandas, nesūdykite jos iškart. Pagardinkite druska prieš pat kepimą, įberkite druskos ir kruopščiai įtrinkite marinatu (dabar sūdytu). Taip mėsa išliks sultinga, o vištienos patiekalai niekada nebus per sausi.
Beje, marinuojant vištieną, svogūnai nenaudojami, skirtingai nei marinuojant kiaulieną ar jautieną. Vienintelė išimtis yra tada, kai gaminate vištienos šašlykus su acto marinatu. Tik nevertėtų vištienos, skirtos šašlykams (su actu ir svogūnais) marinuoti per naktį, reikia tik 2 valandas. Priešingu atveju rizikuojate perdžiovinti švelnią vištienos mėsą.
Vištienos Marinatų Receptų Idėjos
Mėsos technologas Gintaras Bačkovas dalijasi keliais vištienos marinatų receptais. Ingredientų kiekis žemiau pateiktuose marinatų receptuose apskaičiuojamas 500 gr. vištienos. Taigi nedvejodami padvigubinkite arba trigubai padidinkite bet kurį iš šių marinatų, jei ruošiate daugiau mėsos. Štai keletas marinatų idėjų, kurios padės jums atrasti naujus skonius:
| Marinato Pavadinimas | Ingredientai |
|---|---|
| Jogurtinis marinatas | Graikiškas jogurtas, alyvuogių aliejus, paprikos milteliai, kuminas, cinamonas, čili dribsniai, tarkuota citrinos žievelė, citrinos sultys, druska, juodieji pipirai, česnakas |
| Citrinos ir Žolelių marinatas | Pesto padažas, alyvuogių aliejus |
| Azijietiškas marinatas | Skrudintų sezamų aliejus, ryžių vyno actas, sojų padažas, medus, juodieji pipirai |
| BBQ marinatas | Alyvuogių aliejus, pomidorų pasta, rudasis cukrus, baltojo vyno actas, rūkytos paprikos milteliai, čili dribsniai, česnakas, druska, juodieji pipirai |
| Balzaminis marinatas | Alyvuogių aliejus, Balzamiko actas, bazilikas, druska, juodieji pipirai, česnakas |
| Chimichurri marinatas | Alyvuogių aliejus, raudonojo vyno actas, kalendra, petražolės, kuminas, druska, pipirai |
| Mano Mėgiamiausias Mix’as | Alyvuogių aliejus, Balzamiko actas, sojų padažas, citrinų sultys, rudasis cukrus, Dijon garstyčios, rozmarinas, druska, juodieji pipirai, česnakas |
| Citrinos ir pipirų marinatas | Citrinos sultys, tarkuota citrinos žievelė, česnakas, druska, aliejus, grūsti juodųjų pipirų grūdeliai |
| Įkvėptas Jamaikos marinatas | Juodieji pipirai, Kajeno pipirai, aitriosios paprikos, ciberžolės, tarkuotas imbieras, švieži čiobreliai, paprikos milteliai, druska, cukrus, supjaustytas svogūnas, pasmulkintas česnakas, alyvuogių aliejus |
| Terijakis marinatas | Sojų padažas, baltojo vyno actas, medus, sezamų aliejus, kmynų milteliai, susmulkintas imbieras, česnakas |
| Medaus ir Dižono garstyčių marinatas | Medus, susmulkintas česnakas, obuolių actas, Dižono garstyčios, alyvuogių aliejus |
| Pesto marinatas | Bazilikas, česnakas, alyvuogių aliejus, kietasis sūris, kedro riešutai |
| „Tandoori“ marinatas | Jogurtas, smulkintas imbieras, „Garam masala“ prieskoniai, kuminai, druska, pipirai, šviežios susmulkintos kalendros, cinamonas, paprikos milteliai, Kajeno paprikos, susmulkinti svogūnai, česnakai, aliejus, citrinos sultys |
| Saldžiarūgštis su kokosų pienu marinatas | Saldžiarūgštis aitriųjų paprikų padažas, kokosų pienas |
Gintaro Bačkovo ir kiti rekomenduojami marinatai:
- Citrinos ir pipirų: Sumaišykite citrinos sultis ir tarkuotą citrinos žievelę, įspauskite kelias skilteles česnako, viską paskaninkite druska, aliejumi, grūstais juodųjų pipirų grūdeliais ir prieš marinuojant vištieną marinatą palikite pastovėti mažiausiai 30 minučių.
- Įkvėptas Jamaikos: Jeigu norite egzotiškesnių skonių - verta išbandyti Jamaikos įkvėptą marinatą vištienai: indelyje sumaišykite juoduosius pipirus ir Kajeno, aitriąsias paprikas, ciberžoles, tarkuotą imbierą, šiek tiek šviežių čiobrelių, paprikos miltelių, druską ir žiupsnelį cukraus. Galiausiai į gautą mišinį sudėkite supjaustyto svogūno, pasmulkinto česnako ir įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus.
- Terijakis: Jį pasigaminti taip pat yra labai nesudėtinga. Tereikia sumaišyti sojų padažą ir baltojo vyno actą, kelis šaukštelius medaus, sezamų aliejų, kmynų miltelius, susmulkintą imbierą bei česnaką. Gautą padažą prieš dedant ant vištienos šiek tiek palaikykite šaldytuve.
- Medaus ir Dižono garstyčių: Medų ir susmulkintą česnaką sumaišykite su obuolių actu, Dižono garstyčiomis ir alyvuogių aliejumi. Šis marinatas ne tik suteiks vištienai ypatingo skonio, bet ir paminkštins mėsą.
- Pesto: Jeigu mėgstate lengvesnio skonio vištieną - derinkite ją su pesto marinatu. Jį pasigaminti itin paprasta, tereikia į trintuvą pridėti bazilikų, kelias skilteles česnako, alyvuogių aliejaus, kietojo sūrio ir kedro riešutų. Galiausiai viską sutrinti iki vientisos masės ir dėti ant vištienos.
- „Tandoori“: Indijos įkvėptame „tandoori“ marinate vienas pagrindinių ingredientų yra jogurtas. Toliau jis sumaišomas su smulkintu imbieru, „garam masala“ prieskoniais, kuminu, druska, pipirais, šviežia susmulkinta kalendra, žiupsneliu cinamono, paprikos milteliais ir Kajeno pipirais. Galiausiai į marinatą dedama susmulkintų svogūnų, česnakų, aliejaus bei citrinos sulčių.
- Saldžiarūgštis su kokosų pienu: Dar vienas ypatingo, Azijos įkvėpto skonio vištienai suteikiantis, tačiau itin lengvai pagaminamas marinatas - saldžiarūgščio čili padažo ir kokosų pieno. Tereikia saldžiarūgštį padažą sumaišyti su kokosų pienu ir įspausti žaliosios citrinos sulčių.
- Klasikinis Citrinų ir Žolelių Marinatas: Sumaišykite 4 šaukštus alyvuogių aliejaus, 2 citrinų sultis ir žievelę, 3 susmulkintas česnako skilteles, 1 šaukštelį džiovintų raudonėlių, 1 šaukštelį džiovintų čiobrelių, druską ir pipirus pagal skonį.
- Azijietiškas Sojų ir Medaus Marinatas: Sumaišykite 4 šaukštus sojų padažo, 2 šaukštus medaus, 1 šaukštą ryžių acto, 1 šaukštą sezamų aliejaus, 1 smulkiai tarkuoto imbiero šaukštelį, 2 susmulkintas česnako skilteles ir čili dribsnių (nebūtinai) pagal skonį.
- Garstyčių ir Majonezo Marinatas: Sumaišykite 4 šaukštus majonezo, 2 šaukštus Dižono garstyčių, 1 šaukštelį česnako miltelių, 1/2 šaukštelio svogūnų miltelių, druską ir pipirus pagal skonį.
- Paprastas Acto Marinatas: Sumaišykite 4 šaukštus obuolių acto, 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, 1 šaukštelį druskos, 1/2 šaukštelio pipirų, 1/2 šaukštelio džiovinto raudonėlio ir 1/2 šaukštelio džiovinto baziliko.
Marinato Panaudojimas Po Marinavimo
Svarbu atsiminti, kad marinato, kuriame buvo marinuota žalia vištiena, negalima naudoti kaip padažo, neapdorojus termiškai. Jame gali būti kenksmingų bakterijų.
Kaip Kepti Marinuotą Vištieną
Marinuotą vištieną galima kepti bet kokiu jums patogiu būdu: orkaitėje, keptuvėje ar ant grilio. Pasak mėsos technologo Gintaro Bačkovo, dar vienas svarbus dalykas - kepimo laikas. Tam, kad vištiena iškeptų tobulai, svarbu išsiaiškinti, kiek laiko, kurią vištienos dalį kepti.
Bendrieji Kepimo Patarimai:
- Orkaitės Temperatūra: Kepkite vištieną orkaitėje, įkaitintoje iki 190-200°C. Kepant vištą ar viščiuką kepsninę įkaitinti reikėtų maždaug iki 180-200 laipsnių temperatūros.
- Kepimo Laikas: Kepimo laikas priklauso nuo vištienos dalies dydžio ir storio. Vidutinio dydžio vištienos krūtinėlę reikėtų kepti apie 15 minučių, iki 180 laipsnių įkaitintoje kepsninėje. Pusė kilogramo vištienos sparnelių iškepti turėtų per 20 minučių, o kepsninėje kepant visą vištą - priklausomai nuo jos dydžio galima ją kepti nuo 1 val. 45 min. iki 3 val. Vištienos krūtinėlę orkaitėje kepkite apie 20-25 minutes, o šlauneles ar ketvirčius - apie 30-40 minučių.
- Temperatūros Matavimas: Naudokite mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, jog vištienos vidinė temperatūra pasiekė 74°C.
- Poilsis: Iškepus vištienai, leiskite jai pastovėti 5-10 minučių prieš pjaustant. Tai padės išlaikyti sultis viduje.
Patarimai Ruošiant Skirtingas Vištienos Dalis:
- Vištienos krūtinėlė: Vištienos krūtinėlės mėsą išmuškite mėsos plaktuku arba kočėlu iki vienodo storio. Taip užtikrinsite tolygų krūtinėlės kepimą: plonesnės dalys neišsausės, mėsa išliks sultinga. Vištienos krūtinėlę prieš kepimą 15-30 min. pamirkykite paprastame sūryme (į vandenį įberkite druskos ir šiek tiek cukraus). Tai padės mėsai neprarasti drėgmės ir pagerins patiekalo skonį. Kadangi vištienos krūtinėlės mėsa linkusi išsausėti, prieš dedant į keptuvę, įtrinkite mėgstamais prieskoniais iš abiejų pusių ir apkepkite mėsą po 4-5 minutes (iš kiekvienos pusės) ant vidutinės ugnies. Tuomet uždenkite keptuvę ir ant mažos ugnies kepkite dar 10 minučių.
- Vištienos šlaunelės: Vištienos šlaunelių skonį paryškina geras marinatas. Galite rinktis jogurto ir prieskonių mišinį arba paprastą alyvuogių aliejų, šviežią česnaką ir prieskonines žoleles. Marinuokite šlauneles bent 30 minučių, o geriausia - per naktį, kad skonis būtų dar geresnis. Vištienos šlaunelės idealiai tinka lėtam virimui, todėl naudokite šią mėsą gamindami troškinį. Virkite mėsą ant silpnos ugnies, kad ši taptų minkšta ir sultinga. Vištienos šlaunelės puikiai tinka kepimui ant grotelių. Prieš tai jas pamarinuokite, kad būtų dar aromatingesnės. Kepkite ant vidutinės kaitros, retkarčiais apverčiant, kad šlaunelės iš išorės pasidengtų karamelizuota plutele, o viduje būtų švelnios ir sultingos.
- Vištienos sparneliai: Likus pusvalandžiui iki kepimo, vištienos sparnelius įtrinkite prieskoniais. Tam puikiai tinka druskos, pipirų, paprikos, česnako miltelių ir Kajeno pipirų mišinys. Per pusvalandį prieskoniai įsigers į sparnelius ir patiekalas įgaus intensyvesnį aromatą bei skonį. Nors sparneliai dažnai kepami įkaitintame aliejuje, verta rinktis sveikesnį gaminimo būdą: įdėkite juos į ketaus keptuvę ir pašaukite į 220°C temperatūros orkaitę, maždaug 40-45 min. Įpusėjus kepimui apverskite, kad sparneliai būtų tolygiai apskrudę ir traškūs.
Alternatyvūs Marinavimo Būdai
Nors dažniausiai marinavimui naudojamas skystis, taip pat galite naudoti sausus marinatus (angl. rub). Tai mišinys iš prieskonių ir druskos, kuris įtrinamas į mėsą. Sausas marinatas suteikia vištienai traškią plutelę ir intensyvų skonį. Taip pat galite naudoti vakuumavimo metodą, kuris pagreitina marinavimo procesą. Vakuumuojant marinatas geriau įsigeria į mėsą per trumpesnį laiką.
Dažniausios Marinavimo Klaidos ir Jų Sprendimai
Nors marinavimas yra gana paprastas procesas, svarbu vengti kai kurių klaidų:
- Per ilgas marinavimas: Rūgštys gali per daug suminkštinti mėsą, todėl ji taps per minkšta ir praras tekstūrą. Sprendimas: laikykitės rekomenduojamo marinavimo laiko, kuris dažniausiai svyruoja nuo 30 minučių iki 4 valandų rūgštiniuose marinatuose, ir iki 48 valandų neutraliuose marinatuose. Tačiau rekomenduojama neutralius marinatus naudoti 1-2 valandas, kad mėsa būtų skoninga.
- Marinavimas kambario temperatūroje: Tai gali paskatinti bakterijų dauginimąsi. Visada marinuokite šaldytuve.
- Indų, kurie reaguoja su rūgštimis, naudojimas: Naudokite stiklinius, plastikinius arba nerūdijančio plieno indus.
- Nepakankamas marinato kiekis: Įsitikinkite, kad vištiena yra visiškai padengta marinatu.
tags: #vistienis #marinavimas #prieskoniais