„Cordon Bleu“ - tai džiūvėsėliuose apvoliotas vištienos kepsnelis su kumpiu ir sūriu. Šveicariškas šnicelis su kumpiu ir sūriu yra nenusibostanti ir visame pasaulyje žinoma klasika, ir ne veltui. Šis patiekalas atrodo gana šventiškai, o jį pasigaminti - itin paprasta. Pavadinimas gal ir skamba prancūziškai pretenzingai, bet iš tikrųjų tai vienas iš tų patiekalų, kurie perpjovus atrodo ypatingai, bet gaminasi labai paprastai - be jokių įmantrių triukų. Įsukant įdarą, gražiai susukamas ir pats kepsnelis, todėl atpjautas atrodo tikrai patraukliai ir viliojančiai.
Vištienos kepsneliai neretai pasitaiko sausoki, bet „Cordon Bleu“ kepsnio sausu tikrai nevadinsite. Šis kepsnys - traškus išorėje ir minkštas, sultingas viduje, nes daroma dviguba paniruotė, kuri puikiai sulaiko įdarą.
„Cordon Bleu“: Kilmė ir Istorija
Šio patiekalo pavadinimas prancūziškai reiškia „mėlynąjį kaspiną“. Mėlynąjį kaspiną nešiojo 1578-aisiais Prancūzijos karaliaus Henriko III įsteigto aukščiausio riterių ordino „L'Ordre des chevaliers du Saint-Esprit“ nariai. Vėliau šis terminas pradėtas taikyti labai aukšto lygio maistui, kurį gamino puikūs virėjai. Analogija atsirado dėl riterių dėvimos juostos ir virėjo prijuostės kaspinų, įprastai būdavusių mėlynos spalvos, panašumo.
Tai tik patvirtina XIX amžiaus viduryje atsiradusi istorija: į vieną Šveicarijos miesto Brigos užeigą sykį suplūdo labai daug lankytojų. Virėja neturėjo tiek maisto, kad visus pamaitintų, todėl jai kilo idėja mažiau naudoti mėsos, o kepsnius įdaryti kumpiu bei sūriu ir taip pamaitinti visus žmones. Užeigos savininkui taip patiko sprendimas, kad virtuvės šefei pasiūlė mėlynąjį kaspiną. Taigi, šio valgio tėvynė yra Šveicarija, o patiekalo kilmė slepia to laikmečio kulinarinę išmonę, išradingumą bei meistrystę.
Šis kepsnys - mums gerai žinomo Kyjivo kotleto tolimas giminaitis, nes abiejų šių valgių receptai yra panašūs, bet sudėtis skiriasi. Nors „Cordon Bleu“ originaliai buvo pradėtas gaminti iš veršienos, kurią patiekalo autoriai patiekė įdarytą sūriu ir kumpiu, pasaulyje šis valgis išpopuliarėjo paruoštas iš vištienos. XIX amžiaus viduryje Paryžiaus restoranuose vos tik pasirodęs „Cordon Bleu“ buvo gaminamas iš veršienos, bet vėliau išplitęs po visą pasaulį pradėtas gaminti iš vištienos.
Klasikinis „Cordon Bleu“: Paruošimo Pagrindai
„Cordon Bleu“ kepsnys tradiciškai gaminamas iš vištienos krūtinėlės, kumpio ir sūrio, apvoliotas džiūvėsėliuose ir keptas keptuvėje arba orkaitėje. Sėkmės raktas - tinkamas mėsos paruošimas ir įdaro įsukimas.
Bendrieji Patarimai Mėsos Paruošimui
- Kiekvieną vištienos krūtinėlę perpjauname lyg per pusę horizontaliai, bet ne iki galo, t.y. įpjovę beveik iki galo „atidarom“ ją kaip knygą. Jei norite mažesnių kepsnelių, galima pjauti pusiau ir daryti du nedidelius.
- Pridengiame maistine plėvele ar švariu maišeliu ir su kočėlu ar mėsos plaktuku padaužome, kad pasidarytų daugiau mažiau tolygaus storio (iki 0,5-1 cm) ir suminkštėtų.
- Padruskiname ir papipiriname iš abiejų pusių. Jeigu yra noro, įdedame kitų mėgstamų prieskonių: puikiai tiks paprikos, svogūnų ir česnakų milteliai.
Įdaro Formavimas ir Paniravimas
- Ant vienos vištienos filė pusės sluoksniuodami sudedame sūrį, kumpį, vėl sūrį, vėl kumpį. Dėkite kuo daugiau, tik sūris neturėtų lipti per kraštus, kad įdaras gerai įsisuktų ir neliktų tarpelių.
- Maistinės plėvelės pagalba susukite vištieną į ritinėlį, užsandarinkite kiekvieną galą (kaip saldainį). Dar kiekvieną jų apvyniokite maistine plėvele, kad būtų tvirčiau. Padėkite viską į šaldytuvą bent 30 min, kad kepimo metu forma sutvirtėtų ir laikytųsi. Į maistinę plėvelę įsuktus kepsnelius šaldytuve galite palaikyti ir per naktį.
- Paruoškite tris indus: viename - miltai, kitame - išplaktas kiaušinis su šiek tiek druskos, trečiame - džiūvėsėliai. Į miltus galima įberti pipirų, druskos ir muskato riešuto.
- Pirmiausia ritinėlius išvoliokite miltuose iš visų pusių. Tuomet kiaušinio plakinyje. Ir galiausiai džiūvėsėliuose. Šiuos veiksmus pakartokite du kartus, kad pasidarytų dviguba paniruotė.
Klasikinė vištienos „Cordon Bleu“ (kepta arba kepta)
Klasikinis „Cordon Bleu“ receptas (keptas keptuvėje arba orkaitėje)
Kviečiame pasimėgauti aristokratišku „Cordon Bleu“ kepsniu pagal šį receptą:
Reikės:
- 4 vidutinio dydžio vištienos krūtinėlių
- 60 g ementalio sūrio (arba kitokio mėgstamo sūrio, pvz., mocarelos, čederio)
- Maždaug 130 g arba 4 plonų griežinėlių rūkyto kumpio (arba Švarcvaldo kumpio)
- 25 g miltų
- 2 vidutinio dydžio kiaušinių
- 200 g džiūvėsėlių (paprastų arba „panko“)
- 5 valgomųjų šaukštų saulėgrąžų aliejaus (arba alyvuogių aliejaus)
- Šiek tiek druskos ir maltų juodųjų pipirų
- Pasirinktinai: paprikos, svogūnų ir česnakų milteliai, muskato riešutas
- Pasirinktinai: 8 arbatinių šaukštelių spanguolių padažo (įdarui)
Gaminimas:
- Perpjaukite vištienos krūtinėles išilgai ir gerai jas išmuškite, kaip aprašyta aukščiau. Tada pasūdykite, užberkite pipirų iš abiejų pusių.
- Ant vienos krūtinėlės pusės sluoksniuodami sudėkite sūrį, kumpį, vėl sūrį, vėl kumpį. Jei norite, užtepkite spanguolių padažo. Dėkite kuo daugiau, tik sūris neturėtų lipti per kraštus. Uždenkite viską antra krūtinėlės dalimi.
- Apibarstykite kepsnelius miltais, šiek tiek juos įtrinkite. Tuomet pamirkykite vištieną kiaušinio plakinyje ir pavoliokite džiūvėsėliuose. Išvolioję juose kepsnelius, įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus.
- Keptuvėje kepkite maždaug po 8 minutes iš kiekvienos pusės, kol džiūvėsėliai gražiai paruduos ir apskrus iki auksinės rudos spalvos. Ugnis turėtų būti didelė, kad vištiena greitai apskrustų.
- Kol vištiena skrunda, įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Kai visa vištiena jau paruošta keptuvėje, įdėkite juos į orkaitę ir kepkite dar 20 minučių.
- Jei jūsų vištiena išmušta ne itin plonai, pravartu panaudoti mėsos termometrą - vidinė mėsos temperatūra privalo siekti 75 laipsnius.
- Iškepusiems kepsniams leiskite truputį pailsėti prieš pjaustydami ir patiekdami.
„Cordon Bleu“ Gaminimo Būdai ir Variacijos
„Cordon Bleu“ kepsnys gali būti ruošiamas įvairiais būdais ir su skirtingais įdarais, priklausomai nuo jūsų skonio ir turimos įrangos.
„Cordon Bleu“ su Žolelėmis ir Čederiu
Klasikinis „Cordon Bleu“ dažnai atrodo sudėtingas patiekalas, tačiau iš tikrųjų jis puikiai pavyksta ir namuose. Sultinga vištiena, kvapnios žolelės, lydytas čederio sūris ir švelnus kumpis - tai derinys, kuris visada veikia. Šis receptas tinka ir šeimos vakarienei, ir svečiams nustebinti.
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C.
- Padėkite vištienos krūtinėles tarp dviejų vaškinio popieriaus lapų ir švelniai išplokite kočėlu ar plaktuku, kol storiausia vieta bus maždaug ketvirčio colio storio.
- Ant kiekvienos krūtinėlės uždėkite po kumpio gabalėlį ir čederio sūrio. Suvyniokite krūtinėles į ritinėlius.
- Paruoškite tris indus: viename - miltai, kitame - išplaktas kiaušinis, trečiame - džiūvėsėliai su žolelėmis.
- Ritinėlius išvoliokite miltuose, tuomet kiaušinio plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose su žolelėmis.
- Kepkite orkaitėje įkaitintoje iki 180 °C, kaip nurodyta klasikiniame recepte.
„Cordon Bleu“ Kamado Kepsninėje
Jei mėgstate „Cordon Bleu“ kepsnį ir turite kamado kepsninę, galite jį pasigaminti patys. Namie gamintas „Cordon Bleu“ yra itin gardus, kadangi mėsą kepsite Big Green Egg kepsninėje. Liono bulvės, su kuriomis patieksite patiekalą, gali būti kepamos toje pačioje keptuvėje. Taip suteiksite daugiau papildomo skonio, o be to, bus ir mažiau indų plovimui - vienu šūviu du zuikiai.
Reikės:
- Vištienos nugarinės kepsnių
- Kumpio riekelių
- Mocarelos sūrio (tarkuoto arba suspaustų porcijų)
- Druskos, pipirų
- Miltų, kiaušinio, duonos trupinių paniravimui
- Bulvių, svogūnų, šoninės (garnyrą ruošti kartu)
Gaminimas:
- Kamado kepsninėje (pvz., EGG) nugarinės kepsniuose, neįpjaudami iki galo, padarykite horizontalius pjūvius. Pabarstykite mėsą druska ir pipirais.
- Ant stalo išsidėliokite kumpio riekeles. Mocarelos sūrį padalinkite į keturias 50 g porcijas ir kiekvieną tvirtai suspauskite. Kadangi tarkuotas mocarelos sūris yra sausesnis nei mocarelos kamuolėliai, jis kepant keptuvėje gražiau lydysis. Mocarelos porcijas dėkite ant kiekvienos kumpio riekelės ir kumpį aplankstykite aplink sūrį.
- Ant kiekvieno nugarinės kepsnio dėkite po kumpio ryšulėlį ir perlenkite pusiau.
- Giliame inde išplakite kiaušinį. Į atskirus indus įberkite miltų ir duonos trupinių. Vieną po kito įdarytus nugarinės kepsnius pamerkite į miltus, kiaušinį ir duonos trupinius. Nukratykite miltų, kiaušinių ir duonos trupinių perteklių.
- Ant grotelių įkaitinkite ketaus keptuvę. Dėkite „Cordon Bleu“ kepsnius į keptuvę ir kepkite apie 3 minutes, kol apatinė dalis įgaus gražią auksinę spalvą. Apverskite kepsnius ir kepkite dar 3 minutes, kol ir ši pusė įgaus auksinę spalvą. Po kiekvieno veiksmo uždenkite EGG dangtį. Išimkite kepsnius iš keptuvės ir atsidėkite į šoną.
- Kepkite garnyrą (bulves su svogūnais ir šonine) toje pačioje keptuvėje. Kai bulvės ir svogūnai suminkštės, į bulves įmaišykite svogūnų mišinį ir ant viršaus dėkite „Cordon Bleu“ kepsnius. Uždenkite EGG dangtį ir bulves bei kepsnius kepkite dar maždaug 15 minučių, kol kepsnių vidaus temperatūra pasieks 70 °C.
„Cordon Bleu“ Karšto Oro Gruzdintuvėje
„Cordon Bleu“ tradiciškai verdamas aliejuje, bet karšto oro gruzdintuvėje jį iškepsit ir sveikiau, ir paprasčiau, ir švariau. Jei panorote išbandyti, pasidalinsiu keliais patarimais:
- Vištienos krūtinėles paruoškite, įdarykite ir paniruokite, kaip aprašyta aukščiau. Tvirtai įsukite į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve bent 30 min. Tuomet beliks apvolioti miltuose, kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose ir pašauti į karšto oro gruzdintuvę.
- Karšto oro gruzdintuvę įkaitinkite iki 180 °C. Kepsnelius apipurkškite aliejumi ir kepkite apie 15 minučių.
- Naudojant popierinius Amber Paper kepimo įdėklus, karšto oro gruzdintuvė po kepimo liks idealiai švari - nereikės net šluostyti. Įdėklai nepersigeria net kepant su daug skysčio (pvz., tirpstant mocarelai).
Sveikesni Pasirinkimai ir Patarimai
Norint maitintis sveikiau, nebūtina tokį patiekalą negrįžtamai išmesti iš savo raciono - tereikia tik sumaniai jo ingredientus pakeisti labiau sveikatai naudingais. Pavyzdžiui, kiaulieną galima pakeisti vištiena, o fermentinį sūrį - mocarela.
Šviežios vištienos populiarumas tik auga, kasmet lietuviai ją renkasi vis dažniau. Pastebima tendencija, kad kuo arčiau vasara, tuo dažniau vištiena atsiduria pirkėjų krepšeliuose, ji meta rimtą iššūkį kiaulienai grilio sezono metu. Pirkėjams rūpi ir daugiau kriterijų - pirmenybę jie teikia šviežiai mėsai iš Lietuvos ūkių, kur paukščiai yra auginami be antibiotikų. Tokia mėsa laikoma ir skanesne, ir kokybiškesne, ji sudaro absoliučią daugumą parduotuvėse. Viena populiariausių vištienos dalių tarp pirkėjų - šviežia broilerių filė.
Pasak mėsos technologo, kuo trumpesnė produktų pristatymo grandinė, tuo ne tik tvariau, bet ir maistas yra šviežesnis. Tad renkantis mėsą iš Lietuvos gamintojų, pirkėjai gali būti tikri, kad ji į parduotuves atkeliavo per trumpiausią įmanomą laiką, būna pristatoma net 6 kartus per savaitę. Žymėjimas, kad vištiena užauginta be antibiotikų, pirkėjams taip pat daug pasako apie mėsos kokybę.
Patiekimo Idėjos
Iškeptus kepsnius supjaustykite, užberkite žalumynų ir patiekite su salotomis, bulvėmis ar tiesiog be nieko. Kepsneliai skanūs ir be pagardų, o jei norisi prabangiau, siūlau pasigaminti rudenišką sūrio ir grybų padažą. Padažui tinka voveraitės ar bet kokie miško grybai.
Valgyti siūlyčiau su karštomis daržovėmis, pvz., špinatais keptuvėje suvytintais su šiek tiek sviesto, lengvai troškintomis morkomis su cukinijų gabaliukais ar brokoliu. Turbūt ir sakyti nereikia, kad kartais prie tokio reikalo užsinorėsite ir bulvių košės… Jei norėsis, taip ir darykite.
Sūrio ir Grybų padažas „Cordon Bleu“ kepsniui
Gaminimas:
- Jei grybai šaldyti - atitirpinkite ir gerai nusausinkite.
- Šaukšte sviesto apkepkite grybus.
- Tuomet ant silpnos kaitros ištirpinkite likusį šaukštą sviesto.
- Palaipsniui, nuolat maišant plakimo šluotele, kad nesusidarytų gumuliukai, supilkite pašildytą pieną.
- Pakaitinkite ant silpnos kaitros kelias minutes, kol padažas sutirštės ir taps kreminis.
- Nukelkite nuo ugnies ir sudėkite tarkuotą sūrį. Pagardinkite druska, pipirais ir tarkuotu muskato riešutu.
Greitas Sprendimas: Užšaldyti „Cordon Bleu“ Kepsneliai
Neturite laiko gaminti nuo nulio, bet norite mėgautis „Cordon Bleu“? Galite rinktis ir užšaldytus kepsnelius, kuriuos tereikia tinkamai iškepti.
„Cordon Bleu“ kepsnelių produktų informacija ir gaminimas
| Produkto aprašymas | Detalės |
|---|---|
| Pavadinimas | Vištienos kepsneliai su kumpiu ir sūriu "Cordon Bleu", Mr. Tores, 1 kg |
| Aprašymas | Kulinarinis gaminys iš vištienos mėsos su vištienos kumpiu ir lydytu sūriu džiūvėsėliuose, troškintas, keptas, užšaldytas IQF. Kulinarinis gaminys, pagamintas iš maltos, nesūdytos vištienos mėsos, su vištienos kumpiu viduje, padengtas džiūvėsiais, keptas, skrudintas ir užšaldytas atskirai. |
| Forma ir spalva | Puslankio formos. Paviršius padengtas geltonais džiūvėsėliais. Mišinio spalva skerspjūvyje yra šviesios smėlio spalvos su pilku šešėliu, kumpio griežinėlio spalva yra šviesiai rausva, o lydyto sūrio spalva yra šviesiai geltona. |
| Konsistencija | Gana tanki, švelni. |
| Skonis ir aromatas | Būdingi vištienai džiūvėsėliuose, pilnai iškepta mėsa su lydytu sūriu, vištienos kumpiu ir prieskoniais. Jaučiamas šiek tiek sūrus skonis. |
| Kilmės šalis | Lenkija |
| Laikymo sąlygos | Laikymo temperatūra -18°C. |
| Sudedamosios dalys (pagrindinės) | Paruošta vištienos mėsa 53% (vištiena 59%), vanduo, vištienos odelės, SOJOS baltymų koncentratas, kviečių skaidulos, druska, prieskoniai, svogūnai, česnakai, kvapiosios medžiagos; džiūvėsėliai 22% (KVIETINIAI miltai, druska, mielės, prieskoniai, bulvių krakmolas); vištienos kumpis 10% (vištienos mėsa 61%, vanduo, kukurūzų krakmolas, druska, SOJOS baltymų koncentratas, stabilizatoriai, tirštiklis, skonio stipriklis, antioksidantas, prieskoniai, kvapiosios medžiagos, dekstrozė, dūmų aromatas, konservantas); lydytas sūris 8% (sūris (PIENAS), vanduo, modifikuotas krakmolas, sviestas (PIENAS), PIENO baltymai, nugriebto PIENO milteliai, stabilizatoriai, tirštiklis); rapsų aliejus. |
| Alergenai | Sudėtyje yra kvietinių miltų ir jų produktų, sojos ir jų produktų, pieno ir jų produktų. |
Gaminimo instrukcijos (užšaldytiems kepsneliams):
- Išimkite produktą iš pakuotės. Neatšildyti.
- Kepkite 180 °C įkaitintoje orkaitėje su įjungtu ventiliatoriumi apie 28-30 minučių.
- Arba gruzdintuvėje kepkite iki 170 °C apie 7-10 minučių.