Žiemos išsaugojimas yra labai įdomus procesas. Patyrusios namų šeimininkės žiemai stengiasi paruošti kuo daugiau maisto. Konservavimas - būdas prailginti maisto galiojimo laiką, todėl jis nuo seno naudojamas ruošiant maisto atsargas. Galima pabandyti namų sąlygomis užsikonservuoti mėsos. Vištienos mėsa yra gerai reklamuojama ir, daugelio žmonių nuomone, yra pigesnis produktas nei kiauliena ar jautiena. Nuo 1990-ųjų vištienos pardavimas išaugo apie 70%.
Kas yra konservuoti mėsos gaminiai?
Konservuoti mėsos gaminiai - tai mėsos produktai, paruošti ilgalaikiam laikymui, išlaikant jų maistinę vertę ir skonį. Terminis apdorojimas, dažniausiai sterilizuojant aukštoje temperatūroje, sunaikina mikroorganizmus ir užtikrina produkto saugumą bei ilgą galiojimo laiką.
Aukščiausios rūšies konservuoti gaminiai turi būti gaminami tik iš aukštos kokybės mėsos žaliavos, nenaudojant augalinių ar gyvūninių mėsos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Gamybos procese būtina laikytis maisto saugos principų, įskaitant tinkamą šiluminį apdorojimą ir higienos reikalavimus. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat tikrina, ar gaminiai atitinka šiuos standartus, kad vartotojai gautų saugų ir kokybišką produktą.
Konservuotų mėsos gaminių privalumai ir gamybos procesas
Gamybos procesas
Konservuotų mėsos gaminių gamyba apima kelis etapus, kurie užtikrina produkto kokybę ir ilgaamžiškumą:
- Žaliavų paruošimas: Mėsa valoma, pjaustoma ir rūšiuojama pagal rūšį. Aukščiausios kokybės gaminiams naudojama marmurinė mėsa, turinti optimalų riebalų ir raumenų santykį.
- Apdorojimas: Mėsa sumalama, maišoma su prieskoniais ir kitais ingredientais, tokiais kaip druska ar natūralūs konservantai.
- Pakavimas: Paruošta mėsa dedama į skardines ar kitas pakuotes, kurios hermetiškai uždaromos, kad būtų išvengta oro patekimo.
- Sterilizacija: Pakuotės kaitinamos aukštoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos visos bakterijos ir užtikrintas ilgas galiojimo laikas.
- Patikra: Kiekviena partija tikrinama, ar atitinka kokybės ir saugos reikalavimus, prieš patekdama į rinką.
Konservuotų mėsos gaminių privalumai
Konservuoti mėsos gaminiai yra populiarūs dėl kelių priežasčių:
- Patogumas: Jų nereikia šaldyti, todėl jie idealiai tinka kelionėms ar ekstremalioms situacijoms.
- Ilgas galiojimo laikas: Tinkamai pagaminti konservai gali būti laikomi metus ar net ilgiau.
- Maistinė vertė: Aukštos kokybės konservai išlaiko didžiąją dalį mėsos maistinių medžiagų, įskaitant baltymus ir vitaminus.
- Įvairovė: Rinkoje galima rasti įvairių rūšių konservų.
Kaip gamyklose gaminama MĖSOS KONSERVAI | Kaip tai gaminama
Vištienos konservavimas namų sąlygomis
Konservai ruošiami ne tik pramoniniu būdu, bet ir namie. Tiesa, saugumo reikalavimų būtina laikytis abiem atvejais. Vilniaus kolegijos Maisto technologijos katedros vedėja L. Milašienė aiškina, kad jei nepaisoma saugos ir higienos reikalavimų, konservai - ideali terpė daugintis pavojingoms bakterijoms. „Vystosi tokie pavojingi mikroorganizmai, kaip botulizmo bakterijos, nuo kurių centrinė nervų sistema yra pažeidžiama, gali ištikti mirtini pavojai“, - įspėja ji. Taip pat svarbu konservų laikymo sąlygos ir hermetiškumas. Kitaip gaminys pradės greičiau gesti, atsiras kontaktas su mikroorganizmais - jiems patekus į vidų, produktas tampa nesaugus. Jei namie konservavimas buvo atliktas kokybiškai, konservus galima išlaikyti iki metų.
Vištienos konservavimas orkaitėje
Vištienos konservai orkaitėje - puikus būdas paruošti skanų ir ilgai galiojantį produktą.
Ingredientai ir paruošimas:
Gamindami troškinį orkaitėje turėkite omenyje, kad 900 gramų mėsos reikės vieno litro stiklainio. Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabalėliais, ištrinkite druska ir pipirais, pabarstykite susmulkintais laurų lapeliais. Sugrūskite į stiklainius taip, kad neliktų oro tarpų. Maždaug du centimetrus iki viršaus palikite. Stiklainius sudėkite į šaltą orkaitę ant grotelių - stiklainiai neturi liestis vienas su kitu ar prie orkaitės sienelių. Pridenkite dangteliais.
Konservavimo procesas:
Nustatykite 200 laipsnių kaitinimą. Kai mėsa ims virti, temperatūrą sumažinkite iki 180 laipsnių. Vištieną kaitinkite pusantros-dvi valandas. Imkite po vieną stiklainį iš orkaitės ir sandariai užsukite dangtelius (tinkamiausi metaliniai vienkartiniai dangteliai). Prieš pasterizuojant iš dangtelių reikėtų išimti gumeles, pasterizavus ją reikėtų uždėti atgal ir tada dangtelius užsukti.
Alternatyvus orkaitės metodas: Stiklainius sudėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių. Tokioje temperatūroje mėsa turi troškintis tol, kol pasirodys sultys ir pradės burbuliuoti. Paskui temperatūrą sumažinkite iki 120-140 laipsnių ir troškinkite mėsą mažiausiai 3 valandas. Pačioje pabaigoje į orkaitę sudėkite dangtelius, kad jie pakaistų porą minučių, imkite stiklainius ir juos sandariai uždarykite.
Svarbu: stiklainius reikia užpildyti mėsa iki viršaus, antraip porcija sumažės ir stiklainyje liks per daug laisvos vietos.
Troškinta konservuota vištiena aukšto slėgio inde
Troškintą konservuotą vištieną gaminkite iš natūraliais lesalais lesintų vištų mėsos su kaulais - taip paruošite ne tik skanų, bet ir sveiką, kalciu ir kolagenu praturtintą patiekalą. Vištienos mėsos gabalėliai su kaulais saikingai pasūdomi, įtrinami natūraliais prieskoniais - pipirais, česnakais. Egzotiškų prieskonių ar kitokių skonio „gerintojų“ nepatariama naudoti - vištiena ir be jų puikiai atskleis savo skonį.
Gaminimo procesas aukšto slėgio inde:
Pasūdyta ir prieskoniais pagardinta mėsa sudedama į stiklainius, į kiekvieną stiklainį įpilama truputį vandens. Užsukti ir kiek vandeniu papildyti stiklainiai sudedami į konservavimui skirtą specialų aukšto slėgio indą. Troškinama kontroliuojant temperatūrą bei slėgį pagal indo veikimo instrukciją. Troškinant aukšto slėgio inde išsaugomos maistingosios vištienos medžiagos, suminkštėja kauliukai. Tuo šis produkto paruošimo būdas skiriasi nuo troškinimo paprastame puode ar įprastoje orkaitėje. Taip paruošta vištiena gali būti laikoma 0-6 °C temperatūroje keletą mėnesių. „Atidarius gaminį rekomenduojama suvalgyti per 2 paras, o geriausia - iš karto. Tad vištienos konservavimui patogiausi 0,5 l talpos stiklainiai“, - pataria „Ilzenbergo dvaro ir ūkio“ vadovė Diana Jokimčienė. Konservus gardinkite pagal savo įgeidžius - vieniems patinka daugiau druskos ar prieskonių, kiti nori druskos kuo mažiau.
Konservavimas autoklave
Namų konservai, virti į puodą ant viryklės, niekada nėra tokie skanūs kaip autoklave. Šis prietaisas plačiai naudojamas ne tik maisto pramonėje gaminant žuvies, daržovių ir mėsos produktus, bet ir namuose. Autoklave virti namų žuvies konservai išlaiko visas maistingąsias medžiagas, vitaminus ir mineralus beveik pilnai. Šiuo atveju patiekalai parengiami kelis kartus greičiau nei ant viryklės.
Pasiruošimas naudoti autoklavą
Raktas į sėkmingus išsaugojimo rezultatus yra teisingas produktų ir autoklavo paruošimas. Iš veiksmų seka šiame etape yra tokia:
- Pagal receptą jums reikia imtis produktų ir pakuoti juos į vienodo dydžio stiklainius.
- Užsukite stiklainius metaliniais dangčiais ir įdėkite juos į stovą arba kasetę autoklave. Naudojant specialias prispaudimo veržles, stiklainiai turi būti pritvirtinti taip, kad jie būtų saugūs ir nesiliestų tarpusavyje.
- Supilkite vandenį į autoklavą, kad stiklainiai būtų visiškai panardinti (apie 30 L). Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką.
Prieš šviesos ugnimi pagal vienetą, pirmiausia slėgio ir patikrinkite autoklavo sandarumą. Neatidarykite prietaiso, kai jis yra spaudžiama. Neįtraukite autoklavo, jei jis nebuvo užpildyti vandeniu. Neviršykite spaudimo nurodyta instrukcijoje. Negali būti naudojami sterilizuoti stiklainius su etiketėmis. Atidarykite prietaisas gali tik tada, kai viduje temperatūra nukrenta iki 30 laipsnių.
Sterilizavimo procesas autoklave
Sterilizavimo tikslas - sunaikinti konservuose esančias bakterijas ir jų sporas. Sterilizavimo kokybė bei konservų vartojimo terminas apskaičiuojami naudojantis F verte. Greitesnei konservų gamybai reikia naudoti autoklavus su slėgio funkcija.
Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis. Papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti. Jei sterilizuojant naudojamas krepšelis, tarp konservų dėžučių eilių reikia įterpti skylėtą aliuminio perdangą. Taip dėžutės mažiau spaudžia viena kitą. Viršutinė dėžučių eilė turi būti uždengta skylėtu aliuminio dangčiu, kad autoklavui auštant neišplautų į paviršių.
Sterilizavimo eiga:
- Krepšelį su dėžutėmis įdedame į katilą. Katilą pripilame vandens, visos dėžutės turi būti vandenyje. Termometrą nustatome 105-115°C temperatūrai, įjungiame maksimalų kaitinimą.
- Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį. Garų išleidimo vožtuvą laikome atvirą, kol pasirodo pirmieji garai, o temperatūra pakyla iki 100°C.
- Pasiekus 100°C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar. Nuo šio momento pradedamas skaičiuoti sterilizavimo laikas.
- Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų. Jei slėgis nukrenta žemiau 1,5 bar, reikia įjungti oro kompresorių slėgiui didinti.
- Pasibaigus sterilizacijos laikui, kaitinimas išjungiamas. Autoklavas ima vėsti.
- Vėsimo etapas yra labai svarbus. Jį privalu tinkamai kontroliuoti. Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi. Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrenta iki 30°C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.
Sterilizuojant vištieną, rekomenduojama temperatūra yra 112°C prie 1,0-1,5 atm. slėgio. Į indelį sudėjus mėsą, palikime apie 1,0 cm tuščios vietos iki viršaus.
Patarimai dirbant su autoklavu
- Ruošiant produktus konservavimui rekomenduojamas druskos kiekis vištienos kilogramui: 14-16 gr.
- Sterilizuojant indelius autoklave per aukštoje temperatūroje ar išlaikius per ilgą laiką maistas pridega ir gatavos produkcijos skonis tampa kartus.
- Ruošiantis sterilizuoti autoklave, vandens įpilkite tiek, kad apsemtų viršutinius indelius 2-3 cm.
- Kad sterilizacijos procesas vienodai ir tolygiai įtakotų visą indelio paviršių, rekomenduojama dedant indelius vieną ant kito naudoti perforuotas, atsparias karščiui plastiko tarpines.
- Mėsos konservas bus švarus ir skaidrus, jei prieš sterilizuojant mėsą 10 min. apvirsite ir nugriebsite susidariusias putas.
- Į sterilizuojamus indelius rekomenduojama dėti šiltą mėsą: rekomenduojama temperatūra 35°C.
Autoklavų gamintojai
Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik" yra viena iš žinomiausių ir populiariausių autoklavų gamintoja Europoje. "Korimat" autoklavai yra universalūs įrenginiai ir gali būti naudojami ne tik konservams sterilizuoti, bet ir kaip paprastas virimo katilas su slėgio funkcija, kaip vakuuminis katilas. "Korimat" katilai kaitinami elektra, dujomis arba skystu kuru. Į rinką patenka trys modeliai - "Korimat KA 160, KA 240 ir KA 380". Įrenginiai turi elektroninio valdymo sistemą, kuri automatiškai valdo katilo temperatūrą, reguliuoja sterilizavimo laiką.
Patarimai renkantis ir laikant konservuotus mėsos gaminius
Kaip išsirinkti kokybiškus konservus
Norint pasirinkti kokybišką produktą, verta atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Sudėtis: Rinkitės gaminius, kuriuose yra didelis mėsos procentas ir kuo mažiau priedų. Informacija apie produkto maistingumą etiketėje visuomet yra pateikiama mažėjimo tvarka. Vadinasi, pirmoje vietoje būna įvardintas ingredientas, kurio gaminio sudėtyje yra daugiausia. Jeigu perkame mėsos konservus - turi būti nurodyta mėsos rūšis.
- Rūšis: Aukščiausios rūšies gaminiai dažniausiai yra maistingesni ir turi geresnį skonį.
- Pakuotė: Patikrinkite, ar pakuotė nepažeista, nes tai gali turėti įtakos produkto saugumui.
- Gamintojas: Rinkitės patikimus gamintojus, kurie laikosi griežtų kokybės standartų.
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė priduria, kad renkantis konservus svarbu atsižvelgti ne tik į pirmąją gaminio sudėtinę dalį, bet ir į kitas jame esančias medžiagas. Neretai konservuotuose produktuose gausu riebalų, transriebalų, įvairių konservantų, dažiklių bei skonio stipriklių, yra didelis druskos ir cukraus kiekis. Kuo pridėtinių medžiagų kiekis bus didesnis - tuo produktas, savo maistine verte, bus menkavertiškesnis.
Konservų laikymas ir saugumo priemonės
Nors konservai yra ilgo galiojimo produktas (dažniausiai 2-3 metų), tačiau perkant visuomet reikėtų žvilgtelti į jų galiojimą laiką ir nuspręsti, ar tikrai suvartosite konservus per nurodytą laiką ir turėsite kur juos laikyti namuose. Konservus geriausia laikyti rūsyje, ant pakuotės nurodytomis temperatūros (dažniausiai nuo 0 iki 25 °C) sąlygomis. Neturint rūsio konservus galite laikyti virtuvinėse spintelėse - jų nebūtina dėti į šaldytuvą.
Specialistė įspėja, kad prieš atidarant konservų dėžutę reikėtų ją atidžiai apžiūrėti. Jokiu būdu negalima valgyti konservų, kurių pakuotė pažeista, nesandari, išsipūtusi arba surūdijusi. Tokius konservus nedelsiant išmeskite. Be to, svarbu atkreipti dėmesį į gaminio skonį. Jei juntamas nemalonus kartumas - konservai sugedę. Rinkoje dar pasitaiko pakuočių su šonine siūle. Tai reiškia, kad dėžutė pagaminta iš lydmetalio. Jeigu jos vidinė danga pažeista, į mėsą ar žuvį gali išsiskirti sunkiųjų metalų.
Pavyzdys: Vištienos konservai (pagal senovinį receptą)
Vištienos konservai, gaminami pagal senovinį receptą, pagal kurį gamino dar mūsų proseneliai. Skanūs ir šalti. Taip pat labai tinka karštuose patiekaluose, su šviežiomis bulvėmis, taip pat galima patiekti su makaronais, įvairiomis kruopomis. Puikiai tinka iškylose, pavyzdžiui, baidarių žygiuose verdant sriubą iš „tušonkės“ ant laužo. Taip pat pagelbėja, kai skubame, nes patiekalai su šiais konservais ypač greitai paruošiami.
Sudedamosios dalys:
- Vištiena 90% (kilmės šalis Lietuva)
- Vanduo
- Prieskoniai (juodieji pipirai, česnakai, svogūnai, kalendra)
- Valgomoji druska
Naudojimo instrukcija:
Produktas paruoštas valgymui.
Laikymo sąlygos:
Laikymo temperatūra nuo 0°C iki 20°C. Atidarius laikyti šaltai.
Pakuotė:
Metalinė skardinė.
Galioja iki:
Žiūrėti ant pakuotės.
Mėsos konservų gamintojai ir ateities tendencijos
Rinkoje yra daugybė mėsos konservų gamintojų, siūlančių įvairų asortimentą:
- Direct Meat Service: Šeimos valdoma įmonė, kuri specializuojasi aukščiausios kokybės mėsos produktuose, skirtuose tiek mažmeniniams, tiek didmeniniams klientams. Įmonė turi daugiau nei tris dešimtmečius patirties.
- Green Trading: Sertifikuotas tiekėjas, turintis daugiau nei 20 metų patirtį rinkoje. Ši įmonė specializuojasi šaldytos ir šviežios mėsos, pieno, daržovių ir vaisių produktų gamyboje ir platinime.
- CBViandes-Distri: Prancūzijoje įsikūrusi mėsos prekybos įmonė, žinoma dėl savo aukščiausios kokybės produktų ir išskirtinio klientų aptarnavimo.
Nors konservuoti mėsos gaminiai yra itin patogūs, jų gamyba susiduria su iššūkiais, tokiais kaip vartotojų noras vartoti mažiau perdirbto maisto ar aplinkosaugos problemos, susijusios su pakuočių atliekomis.