Kiaušiniai visose pasaulio kultūrose simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą. Kiaušiniai yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame optimaliai subalansuotos visos maisto medžiagos, būtinos naujai gyvybei - paukščio embrionui - augti ir jo gyvybei palaikyti. Net 96-98 proc. kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos. JAV mokslininkas biologas T. W. Higinsonas yra pasakęs: „Jei mirties akivaizdoje manęs reikalautų nurodyti tobuliausią daiktą visatoje, aš pasakyčiau - tai paukščio kiaušinis“. Šiame straipsnyje panagrinėsime kiaušinio cheminę sudėtį, jo komponentų savybes, pokyčius laikant ir įvertinsime šio maisto produkto svarbą remiantis moksliniais tyrimais.
Kiekvienam žmogui labai svarbu žinoti, ką jie valgo. Vis dažniau ir dažniau kreipiamas dėmesys ne į produkto kainą, bet į jo kokybę. Kiaušiniai - tai paukštininkystės produktas, skirstomas į inkubacinius (skirtus inkubacijai) ir maistinius. Perkant kiaušinius dažnai susiduriame su pakitusiais kiaušiniais (sudužusiais, skilusiais), tad turime žinoti, ar jie dar tinkami vartoti, be to, privalome žinoti jų laikymo sąlygas, kad kiaušinis kuo ilgiau išliktų tinkamas vartoti.
Kiaušinio pagrindiniai komponentai
Kiaušinio sandara yra gana sudėtinga, ji apima vertingiausias ir gyvybiškai svarbias žmogaus organizmui medžiagas. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys, taip pat ir daugiau jo sudedamųjų dalių. Vidutinio vieno vištos kiaušinio masė yra 58 g, iš kurių lukštas sudaro 6,0 g, baltymas - 33,0 g, o trynys - 19,0 g.
Lukštas
Lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 12-13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštas yra lygus, tvirtas kalkinis apvalkalas, saugantis kiaušinių vidų nuo įvairių pažeidimų.
Kiaušinio kevale yra daug mikroskopinių porų, pro kurias į vidų patenka deguonis ir pasišalina anglies dvideginis. Toks pralaidumas svarbus, kad embrionas galėtų kvėpuoti. Tuo pat metu lukštas ir kelios plėvelės saugo jį nuo bakterinio užkrato. Kiaušiniui senstant, pro šias poras susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
Bukajame kiaušinio gale, tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių, yra tuštuma - oro kamera. Tik padėtame, dar šiltame kiaušinyje jos nėra. Ji atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia. Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Lukštas būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas, tačiau spalva kiaušinio kokybei reikšmės neturi. Nėra skirtumo tarp rudų ir baltų kiaušinių - jų maistinė vertė vienoda. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Baltymas
Kiaušinio baltymas užima apie 57-60 proc. kiaušinio masės. Apie 80-86 proc. baltymo svorio sudaro vanduo. Baltymas yra permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta ir baltymas suskystėja, susidrumsčia. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta ir trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų. Dėl to seni kiaušiniai kratomi kliuksi.
Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų, esančių lukšto porose. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl jis plačiai naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Pagrindinis baltymo komponentas yra albuminas, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės:
- Ovoalbuminas: sudaro daugiau kaip pusę (54 %) visų kiaušinio baltymų. Jis svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi, nors biologinis jo vaidmuo išlieka nežinomas.
- Ovotransferinas: monomerinis glikoproteinas, priklausantis transferinų šeimai, gebantis surišti du geležies jonus molekulėje. Manoma, kad ovotransferino funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Ovotransferinas sudaro 12 % kiaušinio baltymo baltymų.
- Ovomucinas: (3,5%) palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą.
- Lizocimas: esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai, t. y., pasižymi antibakterinėmis savybėmis. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant.
Trynys
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30-1/3 proc. kiaušinio masės. Tai didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre, kurią laiko vytuliai. Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti.
Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre ir gali suktis aplink savo ašį. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynio spalva priklauso nuo metų laiko, kada kiaušinis padėtas, ir nuo vištoms lesinti naudojamų pašarų rūšies. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių, jį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Kiaušiniams senstant plėvės stangrumas mažėja, trynys pailgėja, plėvei įtrūkus gali susimaišyti su baltymu.
Kiaušinio cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Maistinių atžvilgiu kiaušinis vertingas tuo, kad jame optimaliu santykiu yra pasiskirstę baltymai, lipidai, angliavandeniai, neorganinės medžiagos bei vitaminai. Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų ir kiaušinio dėjimo laiko. Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 75% vandens, 12% baltymų, 12% lipidų, taip pat vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.
| Komponentas | Vištų kiaušiniai | Putpelių kiaušiniai | Kalakutų kiaušiniai | Ančių kiaušiniai | Žąsų kiaušiniai |
|---|---|---|---|---|---|
| Vanduo | 74.6 | 73.2 | 74.3 | 70.8 | 71.2 |
| Baltymai | 12.6 | 13.1 | 12.9 | 12.8 | 13.9 |
| Lipidai | 11.8 | 13.1 | 11.6 | 14.5 | 13.1 |
| Angliavandeniai | 0.8 | 0.8 | 0.5 | 0.3 | 0.3 |
| Mineralinės medžiagos | 1.0 | 1.1 | 0.7 | 0.8 | 1.5 |
| Energetinė vertė (kcal) | 157 | 185 | 165 | 185 | 185 |
Iš lentelės matome, kad vištų ir kalakučių kiaušiniai yra panašūs savo sudėtimi: vandens, lipidų, mineralinių medžiagų ir net energetine verte. Baltymų ir angliavandenių kiekis skiriasi vos 0,3%. Taip pat ir vandens paukščių ančių ir žąsų kiaušiniai yra panašūs tarpusavyje: vandens kiekis, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos. Tik ančių kiaušiniai yra 1,4% riebesni, tai įtakoja ir tai, kad jų energetinė vertė yra truputį didesnė. Labiau vartojami vištų, putpelių ir kalakutų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiaušiniai mažiau populiarūs, kadangi jie reikalauja ilgesnio termiško apdorojimo.
Grūdų fermentacijos nauda sveikatai
Vitaminai ir mineralinės medžiagos kiaušinyje
Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Kiaušiniai yra puikus vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Juose gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje randama apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg.
- Vitaminas A (Retinolis): reikalingas regėjimo procesui, normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti, būtinas normaliam organizmo augimui.
- Vitaminas B1 (Tiaminas): veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas. Taip pat svarbus nerviniam impulsui perduoti, reikalingas angliavandenių apykaitai. Šis vitaminas atsparus temperatūros poveikiui.
- Vitaminas B6: reikalingas aminorūgščių apytakai, svarbus riebalų ir angliavandenių apytakai. Termiškai apdorojant maistą, apie 20-30% šio vitamino suyra.
- Vitaminai E, D, PP: taip pat randami kiaušiniuose, ypač trynyje.
Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi žmogaus organizmui naudingų riebalų rūgščių. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą.
Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug amino rūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis prie kraujagyslių sienelių.
Vis dėlto, reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad kiaušinyje yra gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną. Rekomenduojamas cholesterolio kiekis per parą gali būti apskaičiuojamas, atsižvelgiant į kiaušinienės gaminimui panaudotus dviejų kiaušinių baltymus bei vieną trynį arba kasdien suvalgant po vieną kiaušinį, tačiau reikia nepamiršti kartu vartoti vaisių ir daržovių. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei.
Kiaušinių klasifikacija ir ženklinimas
Kiaušinių klasifikacija
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į paukščių rūšį: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Labiausiai paplitę vištų kiaušiniai. Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Maistinė kiaušinio vertė priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.
Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo maitinimo įstaigas, ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
Svorio kategorijos
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas, kurios turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais, tada ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Kiaušinių ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos tik smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka:
- Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai)
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose)
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje)
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai
- Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.
- Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Kiaušinių laikymas ir saugus vartojimas
Kiaušinių laikymo sąlygos ir galiojimo trukmė
Maistui skirti kiaušiniai 2-3 dienas laikomi gerai vėdinamose, sausose 2-15 °C temperatūros ir 70-75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius. Po dviejų laikymo mėnesių jų masė sumažėja 1 %, po 6 mėn. - 2,5-3,0 %.
Didėjant kiaušinio gale yra oro ertmė, kuri ilgiau laikant kiaušinius didėja. Siekiant kuo ilgiau apsaugoti kiaušinius nuo gedimo, rekomenduojama juos laikyti šaldytuve. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas yra 28 dienos po padėjimo. Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų. Todėl dažant margučius, reikėtų marginti tokį kiekį, kokį planuojama suvartoti per 3 paras.
Kiaušinių kokybės vertinimas ir šviežumo patikrinimas
Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai yra griežti. Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo.
Norint išvengti apsinuodijimo maistu, svarbu žinoti, kaip patikrinti, ar kiaušiniai yra švieži. Yra keletas paprastų būdų tai padaryti:
- Vandens testas: Tai vienas populiariausių ir paprasčiausių metodų. Šviežias kiaušinis nuskęs ir gulės dugne horizontaliai. Vidutinio šviežumo kiaušinis liečia dugną, bet vienas galas kyla į viršų. Senas kiaušinis plūduriuos vandenyje. Šis testas veikia, nes senstant kiaušiniui, jo poros tampa didesnės, todėl oras gali lengviau patekti į vidų, ir kiaušinis tampa lengvesnis.
- Klausos testas: Pakratykite kiaušinį prie ausies. Jei išgirsite gurguliuojančius garsus, tai reiškia, kad viduje yra laisvos vietos ir kiaušinis nėra šviežias.
- Vizualinis patikrinimas: Praskelkite kiaušinį. Šviežio kiaušinio baltymas bus standus ir drebučių konsistencijos, o trynys - apvalus ir iškilęs.
Saugumo rekomendacijos
Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai.
Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką - šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas. Siekiant apsaugoti savo sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo.
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
- Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių. Be to, būtina kruopščiai plauti rankas ir visus virtuvės įrankius po sąlyčio su žaliais kiaušiniais.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
Mikrobų augimo kontrolė kiaušiniuose
Kiaušinis yra gera terpė mikrobams vystytis. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Mikrobai į kiaušinį gali patekti dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse, arba pro lukšto skylutes.
Kiaušinių pelijimas yra dažnas gedimas, kurį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą.
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų, tokių kaip Salmonella typhimurium ir Salm. anatum, kurios gali sukelti toksikoinfekcijas. Todėl bakterijų augimo kontrolė kiaušiniuose vykdoma dviem pagrindiniais būdais - nužudant jas arba veikiant jų augimą.
Bakterijų augimo kontrolės metodai
- Terminis apdorojimas: Virinimas 100°C temperatūroje 30 minučių nužudo mikrobinius patogenus ir vegetatyvias formas, bet gali nenužudyti endosporų.
- Šaldymas: Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet neleidžia joms augti ir daugintis.
- Konservavimas: Kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas (vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiškai prilygsta dehidratacijai, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje.
- Pasterizacija: Pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę, yra pavyzdys, kaip karštis naudojamas kenksmingiems mikroorganizmams pašalinti, išsaugant maisto kokybę.