Vokietija garsėja ne tik savo automobilių pramone ar alumi, bet ir turtinga kulinarine tradicija, kurioje ypatingą vietą užima duona. Nuo tamsios ir aromatingos Pumpernickel iki sočios mėsos duonos, vokiška duona pasižymi įvairove ir unikaliais skoniais. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą populiarių vokiškos duonos receptų, leisdami jums pasinerti į šios šalies kepinių pasaulį.
Pumpernickel: Tradicinė vokiška bemielė raugo duona
"Pumpernickel" - tai be galo gardi ir aromatinga tradicinė vokiška bemielė, raugo pagrindu kepama duona. Tamsi, sunki, rūgščiai salstelėjusio skonio, primenanti mums įprastą juodą ruginę duoną, kepama iš rupiai maltų ruginių ir kitokių miltų. Ši duona kepama apie 3-4 valandas, dėl to išlieka šviežia ilgą laiką. Norėdami paragauti šios duonos, suplanuokite jos kepimą dvi ar net tris dienas prieš: parą ar dvi duona rugs, o iškepusią raikyti galėsite taip pat ne anksčiau kaip po paros.
Kai kurie žmonės naudoja džiovintą ir sutrupintą (ar sumaltą) raugą, kurį augina stiklainiuose. Jo turbūt būna ir pirkti.
Ingredientai Pumpernickel duonai:
- 525 g rupiai maltų ruginių miltų
- 300 g rupiai maltų kvietinių miltų
- 225 g rupiai maltų miežinių miltų
- 2 šaukšteliai druskos
- po pusę šaukštelio maltų pankolio, anyžiaus, kalendros ir kmynų sėklų
- 2 šaukšteliai rudojo cukraus
- 600 ml iki 65°C pašildyto vandens
Pumpernickel ruošimo eiga:
- Dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus.
- Supilkite pašildytą vandenį į miltus ir užmaišykite pakankamai minkštą tešlą.
- Tešlą sukrėskite į 3 l talpos kepimo formą aukštais kraštais ir suslėkite šlapiais pirštais, paviršių išlyginkite.
- Uždenkite tešlą aliejumi ištepta maistine plėvele ir palikite rūgti mažiausiai 24 valandoms šiltoje vietoje, apie 30°C temperatūroje. Jei temperatūra bus tinkama, prasidės rūgimo procesas, ir tešla pakils. Kitą dieną tešla pakvips natūraliu raugu.
- Nuimkite maistinę plėvelę ir uždenkite tešlą sandariai aliuminio folija.
- Orkaitę įkaitinkite iki 107°C.
- Pripildykite karščiui atsparų indą verdančiu vandeniu ir pastatykite jį ant orkaitės dugno. Kiek aukščiau ant orkaitės grotelių pašaukite duonos formą.
- Kepkite tokioje temperatūroje 3-4 valandas, kol duona gerokai patamsės ir taps kieta.
- Pabaigoje nuimkite foliją, išimkite indą su vandeniu ir padidinkite temperatūrą iki 175°C.
- Kepkite duoną dar 30-60 minučių, kol susiformuos traški tamsi pluta.
- Kepalą šiek tiek ataušinkite formoje, tuomet išimkite ir leiskite jam visiškai ataušti ant orkaitės grotelių.
- Pjaustykite ir valgykite duoną ne anksčiau kaip po 24 valandų.
Išeiga: 1 kepalas.
Saldžios Lincas duonos bandelės
Tai be galo skanios mielinės bandelės, kurios tirpsta burnoje, yra minkštutės su traškia plutele. Radau ją pas Iloną ir tikrai galiu pasakyti, kad tai net ne duona, o pyragas. Ši duona papuoš bet kurį šventinį stalą.
LENGVIAUSI mieliniai suktinukai, kuriuos kada nors pagaminsite – greiti mielių suktinukai
Ingredientai:
- 2½ a. š. sausų mielių
- 250 ml pieno
- 60 g sviesto
- 2 v. š. cukraus
- 2 kiaušiniai
- 560 g miltų
- 2 a. š. druskos
- 1 trynys ir 1 v. š. pieno bandelėms aptepti
- Sezamo sėklos, aguonos, saulėgrąžos, kmynai (nebūtina)
Ruošimo eiga:
- Mieles suberkite į 100 ml kambario temperatūros pieno ir palikite 10-15 min, kol mielės ištirps (nuolat pamaišykite).
- Į likusį pieną suberkite cukrų, įdėkite sviestą ir viską pašildykite ant viryklės, kol ištirps sviestas.
- Atvėsinkite iki kūno temperatūros ir įmaišykite išplaktus kiaušinius, supilkite pieną su ištirpusiomis mielėmis, viską išmaišykite.
- Dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Supilkite į juos pieno mišinį. Maišykite, kol gausis minkšta, lipni tešla.
- Tešlą dėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite, kol tešla taps lygi, blizgi ir elastinga, apie 10 minučių. Jei tešla limpa prie rankų, berkite dar po šaukštą miltų. Nepadauginkite miltų, nes tešla bus per kieta.
- Dėkite tešlą į sviestu pateptą dubenį ir uždenkite rankšluosčiu. Šiltai kildinkite, kol padvigubės, apie 1 - 1½ val.
- Paminkykite pakilusią tešlą ir leiskite pailsėti 10 minučių.
- Padalinkite tešlą į 19 dalių ir suformuokite apvalias bandeles. Bandeles apskritimu dėkite į aliejumi išteptą 26 cm skersmens apvalią formą, arba į kepimo popieriumi išklotą formą, pridengite ir vėl kildinkite, kol padvigubės, apie 20-30 min.
- Pakilusias bandeles aptepkite kiaušinio trynio ir pieno plakiniu, pabarstykite sezamo sėklomis, aguonomis, smulkintais riešutais, saulėgrąžomis, kmynais ir t.t.
- Kepkite iki 200°-220° C įkaitintoje orkaitėje apie 45 minutes, kol duona gražiai paruduos.
- Ataušinkite ant grotelių. Skanaus!
P.S. Labai minkšta ir skani duona su traškia plutele... Man duona labai greitai iškepė - maždaug per 35 min.
Žinoma, nebūtina jų kepti formoje - galima suformuoti norimos formos bandeles, aptepti trynio ir pieno plakiniu ar tirpintu sviestu, pabarstyti pagal skonį ir kepti 15 - 20 minučių, kol gražiai pagels.
Moliūgų duona
Ši duona ne tik skani, bet ir sveika, puikiai tinkanti rudens sezonui.
Ingredientai:
- 500 g moliūgo gabaliukų arba 300 g moliūgų tyrės
- 2 a. š. sausų mielių
- 2 a. š. skysto medaus
- 500 g miltų
- 2 a. š. druskos
- 1 kiaušinio trynys + 1 v. š. pieno
- 2 v. š. moliūgų sėklų duonai pabarstyti
Ruošimo eiga:
- Užvirkite didelį puodą pasūdyto vandens. Suberkite moliūgo gabaliukus ir virkite, kol suminkštės, apie 20 minučių. Nuvarvinkite (skysčio neišpilkite) ir pertrinkite per sietelį ar sutrinkite blenderiu. Tyrę ir paliktą nuovirą ataušinkite iki kambario temperatūros.
- Mieles suberkite į 60 ml palikto nuoviro (ar vandens, jei naudojate moliūgų tyrę). Palaukti 5 minutes. Supilkite medų ir maišykite, kol ištirps.
- Dideliame dubenyje miltus sumaišykite su druska. Viduryje padarykite duobutę ir supilkite mielių mišinį, tuomet moliūgų tyrę. Po truputį nuo kraštų įmaišykite miltus, kol gausis pakankamai standi lipni tešla. Jei tešla per kieta, įpilkite kelis šaukštus moliūgų nuoviro (ar vandens).
- Tešlą dėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite apie 10 minučių, kol ji taps lygi ir elastinga. Dėkite tešlą į švarų dubenį, uždenkite rankšluosčiu ir kildinkite, kol padvigubės, apie 1,5 valandos.
- Paminkykite ir leiskite pailsėti 10 minučių. Suformuokite duonos kepalą, dėkite į aliejumi pateptą ar kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą ir uždenkite rankšluosčiu. Kildinkite, kol padvigubės, apie 1 valandą.
- Patepkite duoną kiaušinio trynio ir pieno plakiniu, pabarstykite moliūgų sėklomis.
- Kepkite iki 220° C įkaitintoje orkaitėje 40 minučių, kol gražiai apskrus. Ataušinkite ant grotelių.
Vokiška Mėsos Duona (Fleischkäse): Tradicija ir Receptai
Nustebinti išrankų vartotoją šiandien gana sunku, todėl bendrovės „Rivona“ mėsos cecho darbuotojai kasmet ieško naujų idėjų, naujų skonių, kuriais galėtų pradžiuginti pirkėjus. „Šįkart mintimis ir prisiminimais nukeliavome į nuostabią Vokietijos virtuvę, garsėjančią kiaulienos patiekalais“, - pasakojo bendrovės „Rivona“ mėsos technologė Daiva Vaišvilienė.
Šalia Šilalės įsikūrusio mėsos padalinio darbuotojai „Norfos“ pirkėjams pasiūlė paragauti kaimiškos mėsos duonos - gaminio, kuris primena netikrą zuikį, tačiau yra šiek tiek kitoks. Mėsos duona yra nacionalinis Vokietijos ir Belgijos patiekalas, taip pat ji yra garsiųjų vokiškų ir švediškų mėsos kukulių giminaitė. Bavarijoje atsiradusią mėsos duoną galima vadinti visos mėsos duonos promočiute - šiame krašte buvo užregistruotas pirmasis tokio patiekalo receptas.
Jo išradimas susijęs su tikru istoriniu asmeniu: patiekalą 1776 metais sukūrė Bavarijos sosto šeimininko asmeninis virėjas. „O pirmą kartą mėsos duona žmonijos istorijoje paminėta kulinarinėje knygoje „Apicus“ (Roma), kurios rankraštis datuojamas dar V amžiumi“, - pasakojo D.Vaišvilienė. Dabar vokiečių šeimose nė viena šventė nepraeina be mėsos duonos. Ji patiekiama su bulvėmis, garstyčių padažu ir įvairiais garnyrais.
Šis užkandis mėgstamas ir kaimyninėje Austrijoje, o ypač ji išpopuliarėjo Jungtinėse Amerikos Valstijose, į kurias jos receptą atvežė emigrantai iš Europos. „Tad jei pirmą kartą girdite apie tokį patiekalą kaip mėsos duona, rekomenduojame paragauti“, - pasiūlė D.Vaišvilienė.
Kuo skiriasi mėsos duona nuo netikro zuikio?
Mėsos duona labai panaši į netikrą zuikį, kurį lietuviai tikrai mėgsta ir vertina. Tad kuo mėsos duona skiriasi nuo netikro zuikio? „Pirmiausia skiriasi forma: netikras zuikis yra apvalus, o duona - stačiakampė, duonos kepaliuką primenančios formos. Be to, skiriasi vienam ir kitam produktui gaminti naudojamos žaliavos, o tai lemia skirtingą skonį ir gaminio struktūrą bei išvaizdą“, - paaiškino technologė.
„Rivonos“ ceche kepamos kaimiškos mėsos duonos receptūrą sukūrusi D.Vaišvilienė pasakojo, kad ją ruošiant naudojama mėsa su įvairiomis daržovėmis - svogūnais, morkomis, savojiniais kopūstais, prancūziškomis pupelėmis, porais, pomidorais, paprikomis bei moliūgų sėklomis. „Šie pagardai suteikia ne tik pikantiško skonio bei išvaizdos, bet ir papildo duoną baltymais bei skaidulomis. Todėl mūsų kepama mėsos duona yra dietiškesnė, sveikesnė žmogaus organizmui“, - atskleidė technologė. Kaimiška mėsos duona kepama specialiose formose, todėl šis gaminys įgauna duonos kepaliuką primenančią formą.
Per mėnesį iškepama apie 1000 kilogramų šios duonos, ji populiarėja ir sulaukia daugybės pagyrų. Šis gaminys turėtų patikti tiek mėgstantiems tradicinius skonius, tiek ieškantiems naujovių. Jis puikiai tiks ir kasdieniam, ir švenčių stalui.
Su kokiais pagardais rekomenduojama valgyti mėsos duoną? „Daugelis namų šeimininkių mėgsta mėsos duoną, nes ji palengvina maisto ruošimą. Šis patiekalas gali būti patiekiamas kaip pagrindinis ar šaltasis užkandis - su bulvėmis, duona, įvairiomis daržovėmis ar kitokiais pagardais“, - patarė D.Vaišvilienė.
Vokiška mėsos duona su kiaušiniais (receptas)
Reikės:
- 1 kg maltos kiaulienos ir jautienos
- 2 kiaušinių
- 1 svogūno (sukapoto)
- Pusės puodelio baltos duonos trupinių arba batono
- 1,5 a. š. druskos
- 0,5 a. š. pipirų
- 3 kietai išvirtų kiaušinių
Ruošimo eiga:
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių.
- Dideliame dubenyje sumaišykite mėsą, kiaušinius, kapotą svogūną (jei norite, galite jį apkepti aliejuje), duonos trupinius, druską ir pipirus.
- Virtus kiaušinius nulupkite.
- Į kepimo formelę, išteptą riebalais, dėkite pusę mėsos mišinio, paguldykite kiaušinius ir uždenkite juos likusia mėsa.
- Paviršių galite uždengti šoninės juostelėmis.
- Kepkite 50-60 minučių.
Patarimai kepant duoną duonkepėje
Daugelis entuziastų bando kepti vokišką duoną namie, pasitelkdami duonkepę. Nors kai kurie receptai skirti specializuotoms programoms, yra būdų, kaip prisitaikyti ir pasiekti puikių rezultatų net ir be jų. Štai keletas patarimų, surinktų iš patyrusių kepėjų patirties:
- Programos pasirinkimas: Jei duonkepėje nėra programos „Ruginė duona“, vartotojai rekomenduoja naudoti programą „Mielinė tešla“ (paprastai 1 valanda 25 min., iš kurių 25 min. minkymas, o 1 val. - kildinimas). Programos pabaigoje duoną galima palikti dar 20-30 min. papildomai kildintis. Kviečių-rugių duonai taip pat galima išbandyti funkciją „prancūziška duona“, kuri pasižymi ilgesniu pirmuoju kildinimu nei „paprastos duonos“ režimas.
- Miltų ir skysčių balansas: Jei kepant duoną įkrenta viršus, tai gali reikšti, kad miltų per mažai, arba per daug vandens/mielių, arba vanduo buvo per karštas. Atidžiai stebėkite tešlos konsistenciją minkymo metu. Jei bandelė per lipni, po šaukštą įmaišykite miltų. Svarbu nepadauginti miltų, kad tešla netaptų per kieta.
- Mielių patikra: Visada įsitikinkite, kad mielės yra šviežios ir aktyvios. Jei duona nepakyla kaip turėtų, patikrinkite mielių galiojimo laiką ir kokybę. Gyvų mielių kiekis taip pat svarbus - 15-20 g gyvų mielių 600 g miltų porcijai yra dažnai naudojamas kiekis.
- Ingredientų temperatūra: Įsitikinkite, kad visi ingredientai, ypač kiaušiniai ir pienas, yra kambario temperatūros. Šalti ingredientai gali slopinti mielių aktyvumą.
- Kibiro dydžio ir proporcijų pritaikymas: Jei duonkepės kibiras didelis, gali prireikti ingredientų kiekį padidinti maždaug 25%, kad duona pakiltų iki norimo aukščio. Taip pat atkreipkite dėmesį į miltų kiekį ir minkymo programas - pavyzdžiui, 400 g miltų gali reikėti tik vieno minkymo ciklo, skirtingai nei didesnėms partijoms.
- Ingredientų tvarka: Dažnai geriausia dėti pirma skystus ingredientus, o tada miltus ir kitus sausus ingredientus.