Vytinta kiaulienos išpjova - tai gurmaniškas delikatesas, kurį galima pasigaminti namuose, nereikalaujant sudėtingos įrangos ar specialių įgūdžių.
Namuose greituoju būdu vytinta mėsa - ir sveikesnis pasirinkimas, kai norisi mėsos, ir graži valgoma dovana.
Šis straipsnis skirtas išsamiai aptarti vytinimo procesą, pradedant nuo žaliavos pasirinkimo ir baigiant galutinio produkto laikymu. Sieksime ne tik pateikti konkretų receptą, bet ir paaiškinti kiekvieno žingsnio svarbą, kad skaitytojas suprastų, kodėl vienas ar kitas veiksmas yra būtinas sėkmingam rezultatui pasiekti.
Žaliavos Pasirinkimas: Išpjova - Karališkas Gabalas
Pagrindinis ingredientas, žinoma, yra kiaulienos išpjova. Tai liesas, minkštas ir labai vertinamas mėsos gabalas.
Renkiantis išpjovą, atkreipkite dėmesį į keletą svarbių aspektų:
- Spalva: Šviežia išpjova turėtų būti rausvos spalvos. Venkite pilkšvos ar tamsios mėsos, nes tai gali rodyti, kad mėsa nėra šviežia.
- Konsistencija: Mėsa turi būti elastinga ir tvirta. Paspaudus pirštu, duobutė turi greitai išsilyginti.
- Riebalų kiekis: Nors išpjova yra liesa, nedidelis riebalų kiekis yra pageidautinas. Riebalai suteikia mėsai daugiau skonio ir minkštumo.
- Kilmė: Jei įmanoma, rinkitės išpjovą iš patikimų šaltinių, kurie laikosi aukštų gyvulininkystės standartų. Mėsos kokybė tiesiogiai priklauso nuo gyvūno auginimo sąlygų.
Prieskoniai: Skonio Simfonija
Prieskoniai yra esminė vytinimo proceso dalis. Jie ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir veikia kaip konservantai, padedantys išvengti bakterijų augimo.
Pagrindiniai prieskoniai, naudojami vytinant kiaulienos išpjovą, yra:
- Druska: Pagrindinis konservantas. Druska ištraukia vandenį iš mėsos, taip sukurdama nepalankią aplinką bakterijoms. Naudokite nerafinuotą jūros druską arba košerinę druską.
- Pipirai: Juodieji pipirai suteikia aštrumo ir aromato. Galima naudoti maltus pipirus arba pipirų žirnelius.
- Česnakas: Česnakas suteikia mėsai pikantiško skonio. Galima naudoti šviežį česnaką, česnako miltelius arba granuliuotą česnaką.
- Paprika: Rūkyta paprika suteikia mėsai dūmo aromato ir gražios spalvos. Galima naudoti saldžią arba aštrią papriką, priklausomai nuo jūsų skonio.
- Kiti prieskoniai: Galima eksperimentuoti su kitais prieskoniais, tokiais kaip rozmarinas, čiobreliai, kadagio uogos, lauro lapai ir kt. Svarbu nepersistengti su prieskonių kiekiu, kad jie neužgožtų mėsos skonio. Taip pat galite šiek tiek juodųjų pipirų, šiek tiek kalendrų, šiek tiek kardamono (maltas), šiek tiek mairūnų, šiek tiek muskato (maltas) ir šiek tiek kvapiųjų pipirų.
Receptai: Vytintos Kiaulienos Išpjovos Namuose
Štai keli receptai, kaip pasigaminti vytintą kiaulienos išpjovą namuose.
Receptas Nr. 1
Šis receptas yra pagrįstas 500 g kiaulienos išpjovos.
Ingredientai:
- 500 g kiaulienos išpjovos
- 50 g druskos
- šiek tiek juodųjų pipirų
- šiek tiek kalendrų
- šiek tiek kardamono (maltas)
- šiek tiek mairūnų
- šiek tiek muskato (maltas)
- šiek tiek kvapiųjų pipirų
Paruošimo būdas:
- Nešaldytą kiaulienos išpjovą ištrinkite druska ir prieskoniais ir laikykite vėsioje patalpoje ar šaldytuve uždengtame inde.
- Mėsą laikykite savaitę, kartais pavartykite.
- Vėliau išpjovą susukite į marlę, suriškite ir pakabinkite vėsioje patalpoje savaitei, vėliau perkelkite į ~20 laipsnių, sausą patalpą ir po savaitės jau galite valgyti.
Svarbu mėsos neperdžiovinti, nes ji tampa ne tokia skani.
Receptas Nr. 2
Ingredientai:
- 500 g kiaulienos išpjovos
- 1 kg rupios akmens druskos
- Aptepti:
- 5-6 skiltelių česnako
- 1 šaukštelio SANTA MARIA juodųjų pipirų „Tellicherry“
- 1 šaukšto SANTA MARIA maltos saldžiosios paprikos
- ¼ šaukštelio SANTA MARIA aitriųjų paprikų
- 1 šaukšto SANTA MARIA maltos kalendros
- 2-3 SANTA MARIA lauro lapų
- 1 šaukštelio rūkytos paprikos
Paruošimas:
- Mėsą nuplaukite ir labai gerai nusausinkite. Nupjaukite visas plėveles, sausgysles ir kt. Perpjaukite į tris dalis.
- Sudėkite jas į indą su druska, užberkite druskos tiek, kad visiškai padengtų mėsą. Druska turi būti iš visų pusių. Palikite mėsą parai druskoje.
- Praėjus parai, mėsą išimkite, labai gerai nuplaukite ir 2 val. palaikykite šaltame vandenyje, kas 20 min. keiskite vandenį. Po to kruopščiai nusausinkite.
- Smulkiai supjaustykite česnaką ir sumaišykite su SANTA MARIA juodaisiais pipirais „Tellicherry“, SANTA MARIA malta saldžiąja paprika, SANTA MARIA aitriosiomis paprikomis, SANTA MARIA malta kalendra, smulkintais SANTA MARIA lauro lapais ir rūkyta paprika.
- Gautu mišiniu kruopščiai įtrinkite mėsos gabaliukus, perverkite juos iešmeliais ir pakabinkite.
Receptas Nr. 3 (Išsamus su vytinimu šaldytuve)
Šis receptas yra pagrįstas 1 kg kiaulienos išpjovos. Priklausomai nuo išpjovos dydžio, proporcingai keiskite prieskonių kiekį.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos išpjovos
- 32 g druskos (apie 3.2% mėsos svorio)
- 4 g granuliuoto česnako
- 2 g aitrios paprikos (nebūtinai)
- 4 g rūkytos maltos paprikos
- 2 g juodųjų pipirų (šviežiai maltų)
Įranga:
- Svarstyklės (pageidautina, bet nebūtina, jei turite tikslų matavimo šaukštelį)
- Dubuo prieskoniams sumaišyti
- Maistinė plėvelė
- Šaldytuvas
- Marlė arba plonas audinys (nebūtinai)
- Virvė (nebūtina)
Eiga:
- Prieskonių paruošimas: Sumaišykite visus prieskonius dubenyje. Užtikrinkite, kad prieskoniai būtų tolygiai pasiskirstę.
- Išpjovos paruošimas: Nuplaukite išpjovą šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Pašalinkite bet kokius nereikalingus riebalus ar plėveles.
- Prieskonių įtrynimas: Gausiai įtrinkite išpjovą prieskonių mišiniu. Užtikrinkite, kad visas paviršius būtų padengtas prieskoniais. Ypatingą dėmesį skirkite raukšlėms ir įduboms.
- Vyniojimas: Apvyniokite išpjovą maistine plėvele. Užtikrinkite, kad plėvelė būtų sandari, kad mėsa būtų apsaugota nuo išdžiūvimo.
- Šaldymas: Padėkite išpjovą į šaldytuvą. Palikite vytintis 7-14 dienų. Kuo ilgiau vytinsite, tuo intensyvesnis bus skonis ir tekstūra. Kasdien apverskite išpjovą, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.
- Skalavimas: Po vytinimo išimkite išpjovą iš šaldytuvo ir nuplaukite po šaltu vandeniu. Nuvalykite visus prieskonių likučius.
- Džiovinimas: Nusausinkite išpjovą popieriniu rankšluosčiu. Padėkite ant grotelių ir leiskite džiūti šaldytuve 12-24 valandas. Šis žingsnis padeda suformuoti apsauginę plutelę.
- Vyniojimas (nebūtina): Jei norite, galite apvynioti išpjovą marle arba plonu audiniu ir aprišti virve. Tai padeda mėsai išlaikyti formą ir apsaugo nuo per didelio išdžiūvimo.
- Vytinimas: Pakabinkite išpjovą vėsioje, sausoje ir gerai vėdinamoje vietoje. Optimali temperatūra yra 10-15°C, o drėgmė - 70-80%. Vytinimo laikas priklauso nuo jūsų skonio. Paprastai pakanka 2-4 savaičių. Stebėkite mėsos svorį. Kai mėsa praras apie 30-40% savo pradinio svorio, ji bus paruošta.
Paprastas receptas su džinu
Paruošimas:
- Nupjaustykite nuo išpjovos visus riebaliukus, plėveles ir gysleles.
- Inde, kuriame sūdysite išpjovą, sumaišykite druska, cukrų, džiną, pipirus, česnako miltelius ir žaliosios citrinos žievelę.
- Įdėkite į indą išpjovą, apvoliokite sūdymo mišiniu ir laikykite uždengę šaldytuve 3 paras kiekvieną dieną pavartydami 1-2 kartus.
- Pasisūdžiusią išpjovą išimkite iš sūdymo mišinio, labai gerai nusausinkite ir įtrinkite saldžiosios paprikos milteliais. Tada suvyniokite į marlinį audinį arba lengvai apsukite popieriniu rankšluosčiu ir pakabinkite šiltoje vėdinamoje vietoje (pvz.: virš gartraukio).
- Vytinkite 5-7 dienas. Stebėkite, kad išpjova apvystų, bet ne sukietėtų visiškai.
Vytinimo Aplinka: Temperatūra, Drėgmė ir Oro Cirkuliacija
Vytinimo aplinka yra kritiškai svarbi sėkmingam rezultatui pasiekti. Idealios sąlygos yra:
- Temperatūra: 10-15°C. Per aukšta temperatūra skatina bakterijų augimą, o per žema - sulėtina vytinimo procesą.
- Drėgmė: 70-80%. Per aukšta drėgmė gali sukelti pelėsį, o per žema - per didelį mėsos išdžiūvimą.
- Oro cirkuliacija: Gera oro cirkuliacija padeda išvengti pelėsio ir užtikrina tolygų mėsos džiūvimą.
Jei neturite tinkamos vietos vytinimui, galite naudoti specialų vytinimo šaldytuvą arba bandyti sukurti tinkamą aplinką paprastame šaldytuve.
Vytinta kiaulienos išpjova (kaip pasigaminti pačiam)
Saugos Aspektai: Bakterijos ir Pelėsiai
Vytinimas yra natūralus konservavimo būdas, tačiau svarbu laikytis saugos taisyklių, kad išvengtumėte bakterijų augimo ir pelėsio susidarymo.
- Švara: Laikykitės švaros. Prieš pradėdami vytinti, kruopščiai nuplaukite rankas ir visus įrankius.
- Druska: Naudokite pakankamai druskos. Druska yra pagrindinis konservantas, kuris stabdo bakterijų augimą.
- Temperatūra: Laikykitės tinkamos temperatūros. Per aukšta temperatūra skatina bakterijų augimą.
- Pelėsiai: Jei ant mėsos atsiranda pelėsių, nepanikuokite. Dauguma pelėsių yra nekenksmingi. Galite nuvalyti pelėsį drėgnu skudurėliu, pamirkytu acte. Jei pelėsis yra juodas arba žalias, geriau išmesti mėsą.
Skoninės Savybės ir Patiekimas
Vytinta kiaulienos išpjova pasižymi intensyviu, sūriu ir pikantišku skoniu. Tekstūra yra kieta, bet ne per sausa. Mėsa turėtų būti lengvai pjaustoma plonais griežinėliais.
Vytintą kiaulienos išpjovą galima patiekti kaip užkandį, su sūriu, duona ir vynu. Ji taip pat puikiai tinka salotoms, sumuštiniams ir kitiems patiekalams pagardinti, makaronų ar ryžių patiekalams gardinti. Aš mono maisto mėgėja, todėl ją valgau tiesiog taip, atsipjovus riekelę.
Išsivytinusią išpjovą geriausia laikyti šaldytuve suvaakuumuotą. Jei neturite vaakumatoriaus, suvyniokite į kepimo popierių arba popierinį rankšluostį.
Skonio variacijos:
- Saldumas: Pridėkite šiek tiek cukraus arba medaus į prieskonių mišinį, kad suteiktumėte mėsai saldumo.
- Aštrumas: Pridėkite daugiau aitrios paprikos arba čili dribsnių, kad mėsa būtų aštresnė.
- Rūgštumas: Apšlakstykite išpjovą citrinos sultimis arba actu prieš vytinimą, kad suteiktumėte mėsai rūgštumo.
- Prieskoninės žolelės: Pridėkite šviežių arba džiovintų prieskoninių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobreliai, bazilikas ir kt.
- Alkoholis: Pamirkykite išpjovą alkoholyje (pvz., brendyje, viskyje ar raudoname vyne) prieš vytinimą, kad suteiktumėte mėsai papildomo skonio.