Ikimokyklinės įstaigos, kuriose maitinami vaikai, privalo užtikrinti aukščiausius maisto saugos standartus. Vienas iš svarbiausių aspektų yra žalios mėsos tvarkymas, nes netinkamas elgesys su ja gali sukelti rimtų sveikatos problemų. Šiame straipsnyje aptariami žalios mėsos tvarkymo reikalavimai ikimokyklinėse įstaigose, siekiant užtikrinti vaikų sveikatą ir saugumą.
Teisinė bazė ir bendrieji maisto saugos reikalavimai
Ikimokyklinio ugdymo įstaigų maisto tvarkymo skyrių valstybinė kontrolė yra griežtai reglamentuota. Vaikų maitinimo organizavimo tvarka ikimokyklinio ugdymo, bendrojo ugdymo mokyklose ir vaikų socialinės globos įstaigose yra patvirtinta Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2011 m. lapkričio 11 d. įsakymu Nr. V-1016. Vadovaujantis šia tvarka, siekiama užtikrinti sveikatai palankesnę vaikų mitybą, maisto saugą ir geriausią kokybę, taip pat ugdyti sveikos mitybos įgūdžius. Šios naujovės patobulintos atsižvelgiant į naujas mitybos mokslo žinias, pažangių šalių patirtį, Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) ir ES sveikatos politikos nuostatas. Sveikatos apsaugos ministras Aurelijus Veryga pabrėžia, kad šios naujovės patobulintos atsižvelgiant į naujas mitybos mokslo žinias, pažangių šalių patirtį, Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) ir ES sveikatos politikos nuostatas. Siekiama, kad ugdymo įstaigos labiau rūpintųsi vaikų mityba ir jie gautų kokybiškesnį ir sveikesnį maistą. Siekiant reikšmingai pagerinti vaikų maitinimą, parengtas Vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašas, patvirtintas sveikatos apsaugos ministro 2018 m. balandžio 10 d. įsakymu Nr. V-394.
Nustatyta, kad vaikai turi gauti daug šviežių daržovių ir vaisių, visagrūdžių duonos produktų ir kitų aukščiausios rūšies maisto produktų. Šios tvarkos vykdymo priežiūrą atlikti pavesta vietiniams stebėtojams (visuomenės sveikatos priežiūros specialistams ar kitiems įgaliotiesiems asmenims ugdymo įstaigoje). Siekiant, kad vaikai būdami ugdymo įstaigose (įskaitant ikimokyklines įstaigas) visada gautų subalansuotą maitinimą, internete paskelbti pavyzdiniai fiziologines normas atitinkantys valgiaraščiai ir patiekalų receptūros. Nuo 2018 m. sausio 1 d. įsigaliojo naujos rekomenduojamos paros maistinių medžiagų ir energijos normos. Valgiaraštis - numatomų patiekti vartojimui dienos maisto produktų ir patiekalų sąrašas su išeigomis, energine ir maistine verte. Ugdymo įstaigose valgiaraščiai sudaromi ne mažiau kaip 15 darbo dienų laikotarpiui. Valgiaraštis turi būti sudaromas atsižvelgiant į rekomenduojamas paros normas ir įstaigoje praleidžiamą laiką. Galimas nuokrypis nuo rekomenduojamos paros normos yra 5 proc. Įstaigose maitinimai yra skirstomi į: pusryčius, priešpiečius, pavakarius ir vakarienę. Pagal naują tvarką, ikimokyklinio ugdymo įstaigose vaikai nebegaus kepto, sunkaus maisto. Karšti patiekalai bus tik tausojantys, pagaminti išsaugant daugiausiai maistinės vertės. Tausojantys patiekalai darželiuose turės sudaryti 80 proc. maitinimo. Gerinant maistinę vertę, nustatyti didžiausi leidžiami cukrų ir druskos kiekiai bei privalomas skaidulinių medžiagų kiekis vaikams tiekiamuose maisto produktuose ir patiekaluose. Tai priartina maistą prie sveikatai palankių maisto produktų, ženklinamų tarptautiniu „Rakto skylutės“ simboliu, atitinkant PSO ir ES maisto sveikatinimo politikos nuostatas. Vaikams tiekti draudžiamų maisto produktų sąrašas papildytas naujais sveikatai nepalankiais maisto produktais: pieno produktais su glajumi, glaistu, šokoladu ar kremu, valgomaisiais ledais, rūkytais mėsos gaminiais (darželiuose ir mokyklose), džiūvėsėliuose voliotais ar džiūvėsėliais pabarstytais keptais mėsos, paukštienos ir žuvies gaminiais. Skatinant daržovių vartojimą, nustatytas reikalavimas, kad garnyras (šviežios ar termiškai apdorotos daržovės, išskyrus bulves) sudarytų ne mažiau kaip 1/3 patiekalo svorio. Taip pat pateikiamos rekomendacijos ugdymo įstaigoms sudarant sutartis su tiekėjais, pirmenybę teikiant ekologiškiems, sveikatai palankiems produktams. Ugdant sveikos ir visavertės mitybos įgūdžius, mokykloms rekomenduojama leisti vaikams patiems pasirinkti maistą, patiekiant jį „švediško stalo“ principu. Dar vienas naujas reikalavimas - maistas turi būti patiekiamas estetiškai. Vaikai maitinami 3 kartus per dieną: pusryčiai, pietūs ir vakarienė.
Žalios mėsos priėmimas ir laikymas
Priimant žalią mėsą, būtina patikrinti jos kokybę ir temperatūrą. Mėsa turi būti šviežia, be pašalinių kvapų ir spalvos pakitimų. Maisto produktai iš tiekėjų priimami tik su lydinčiais dokumentais, patvirtinančiais kokybės reikalavimus. Maisto žaliavų priėmimo metu atliekamas jų patikrinimas, o neatitikimo atveju daromi įrašai priėmimo žurnale. Žalia mėsa turi būti laikoma tinkamoje temperatūroje, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Maisto produkto laikymo temperatūrinis režimas turi būti griežtai kontroliuojamas. Žalia mėsa turi būti laikoma atskirai nuo kitų maisto produktų, ypač nuo jau paruoštų vartoti produktų, kad būtų išvengta kryžminės taršos. Greitai gendančių maisto produktų nėra, kadangi jie tiekiami kasdien.
Žalios mėsos paruošimas
Žaliai mėsai pjaustyti ir apdoroti būtina naudoti atskirus įrankius (pjaustymo lentas, peilius), kurie turi būti pažymėti skirtingomis spalvomis arba kitaip atskirti. Prieš ir po darbo su žalia mėsa būtina kruopščiai nusiplauti rankas su muilu ir šiltu vandeniu. Žalia mėsa turi būti termiškai apdorojama iki saugios vidinės temperatūros, kad būtų sunaikintos visos patogeninės bakterijos. Patiekalai gaminami pagal patvirtintas įstaigos vadovo receptūras ir technologinius aprašymus. Lopšelio-darželio bendrosios praktikos slaugytoja tobulina ir atnaujina patiekalų gamybos dokumentaciją vadovaudamasi Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro rekomendacijomis. Planinis valgiaraštis derinamas su Visuomenės sveikatos centru.
Valymo ir dezinfekavimo procedūros
Po kiekvieno naudojimo visi paviršiai ir įrankiai, kurie turėjo kontaktą su žalia mėsa, turi būti kruopščiai išvalyti ir dezinfekuoti. Valymui ir dezinfekcijai turi būti naudojamos tik tam skirtos priemonės, kurios yra saugios naudoti maisto pramonėje. Valymui ir dezinfekavimui naudojami biocidai tik su registracijos ar autorizacijos liudijimais. Valymo, plovimo ir dezinfekavimo darbai turi būti registruojami kasdien Valymo darbų registravimo formoje.
Savikontrolė ir dokumentacija
Įstaigose vykdoma savikontrolės sistema, veikianti vadovaujantis geros higienos praktikos taisyklėmis. Nustatomi svarbūs valdymo taškai: prekių priėmimas, prekių sandėliavimas, terminio apdorojimo režimo kontrolė, valymo ir dezinfekavimo darbų kontrolė. Savikontrolės žurnaluose turi būti registruojami visi svarbūs duomenys, susiję su žalios mėsos tvarkymu, įskaitant priėmimo temperatūrą, laikymo sąlygas, terminio apdorojimo temperatūrą ir valymo procedūras. Savikontrolės žurnalų pildymo dažnumas: kontrolė atliekama kasdien, o registruojami tik neatitikimų atvejai. Maisto žaliavų priėmimo metu atliekamas jų patikrinimas, o neatitikimo atveju daromi įrašai priėmimo žurnale. Virtuvės termometro patikra atliekami reguliariai. Visi darbuotojai, kurie tvarko žalią mėsą, turi būti apmokyti apie maisto saugos reikalavimus ir tinkamas tvarkymo procedūras. Įstaigoje veikia higienos pasas, patvirtinantis atitiktį nustatytiems reikalavimams.
Svarbūs valdymo taškai ir kontrolės dažnumas
| Valdymo taškas | Kontrolės dažnumas | Registravimas |
|---|---|---|
| Prekių priėmimas | Kiekvieną kartą | Neatitikimų atveju |
| Prekių sandėliavimas | Kasdien | Neatitikimų atveju |
| Terminiai apdorojimo režimai | Kiekvieno patiekalo gamybos metu | Savikontrolės žurnale (temperatūra) |
| Valymo ir dezinfekavimo darbai | Kasdien | Valymo darbų registravimo formoje |
| Virtuvės termometro patikra | Reguliariai | Savikontrolės žurnale |
| Vandens ir patiekalų bakteriologiniai tyrimai | Reguliariai | Ataskaitose |
Maisto tvarkymo skyrių valstybinė kontrolė ir priežiūra
Ikimokyklinio ugdymo įstaigų maisto tvarkymo skyrių valstybinė kontrolė yra griežtai reglamentuota. Ikimokyklinės įstaigos, kuriose maitinami vaikai, privalo užtikrinti aukščiausius maisto saugos standartus. Ikimokyklinio ugdymo įstaigų maisto tvarkymo skyrių valstybinė kontrolė. 2019 m. atliktų patikrinimų metu nustatyti pažeidimai rodo, kad būtina nuolat gerinti maisto saugos praktiką. Ikimokyklinio ugdymo įstaigų maisto tvarkymo skyrių valstybinė kontrolė, 2019 m. tikrinimų metu nustatyti pažeidimai. Patikrinimų metu vertinama, ar įstaiga laikosi visų maisto saugos reikalavimų, įskaitant žalios mėsos tvarkymo procedūras. Virtuvės patalpos, įranga ir indai turi atitikti higienos normų reikalavimus. Pavyzdžiui, Klaipėdos miesto savivaldybės administracijos atliktas patikrinimas parodė, kad maisto tvarkymo, sandėliavimo ir buitinės patalpos tvarkingos, maisto ruošimo įrengimai švarūs ir veikiantys. Virtuvėje sumontuota nauja efektyvi ventiliacinė sistema, atnaujinti gamybiniai stalai, sumontuotos naujos plautuvės. Tačiau kai kuriose grupės virtuvėlėse susidėvėjusios indaujos ir indų džiovyklos. Maisto gaminimo ir šaldymo įranga tvarkinga, neperkrauta, produktai laikomi pagal kaimynystės reikalavimus. Vandens ir patiekalų bakteriologiniai tyrimai, virtuvės termometro patikra atliekami reguliariai.
Nemokamo maitinimo organizavimas ir specialiosios nuostatos
Nuo 2021 m. rugsėjo 1 d. įsigalioja Lietuvos Respublikos socialinės paramos įstatymo nuostata dėl visuotinio priešmokyklinukų, pirmokų ir antrokų nemokamo maitinimo. Tėvams prašymų dėl priešmokyklinukų nemokamų pietų teikti nereikia. Priešmokyklinio ugdymo vaikų nemokamo maitinimo organizavimo tvarka numato galimybę prašymą pateikti elektroniniu būdu, atvykus į Klientų aptarnavimo centrą ar atsiunčiant paštu. Vadovaujantis sveikatos apsaugos ministro patvirtinta Vaikų maitinimo organizavimo tvarka ir Mokinių nemokamo maitinimo Savivaldybės ir nevalstybinėse mokyklose tvarkos aprašu, mokiniams esant saviizoliacijoje maitinimas organizuojamas išduodant maisto davinius, jei tėvai patvirtina, kad to pageidauja. Kai mokiniai ugdomi nuotoliniu būdu, nemokamą maitinimą gaunančių vaikų šeimoms gali būti tiekiami maisto daviniai arba pagamintas maistas, įvertinus individualią šeimos situaciją. Tėvai, globėjai informuojami apie visus sprendimus, susijusius su nemokamo maisto išdavimu. Jeigu šeima neturi objektyvios galimybės pasiimti maisto davinio ar pagaminto maisto mokykloje, prašoma organizuoti maisto nuvežimą į namus. Kai dalijami maisto daviniai, jie turi būti iškart supakuoti ir paruošti išsinešti. Maisto davinius dalijantys asmenys turi nuolat naudoti asmenines apsaugos priemones: respiratorius, vienkartines pirštines, dezinfekcinį skystį.
tags: #zalios #mesos #tvarkymas #ikimokyklinese #istaigose