Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų, turintis daug žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų. Sparčiai besikeičiančiame pasaulyje, kur greitas maistas tampa ne tik išsigelbėjimu, bet ir būtinybe, mėsos ir jos gaminių paklausa nuolat auga. Tačiau svarbu mokėti pasirinkti kokybišką produktą ir žinoti, kokios naudingosios savybės slypi skirtingose mėsos rūšyse.
Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. 100 gramų mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos paros normos baltymų. Baltymai yra amino rūgščių šaltinis, laikomas ląstelių statybine medžiaga. Mėsos baltymai yra lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais, nes jų sudėtis panaši į žmogaus kūno baltymus. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
Raumenyse taip pat gausu mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, fosforas, natris, geležis, chloras, magnis, bei mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio. Mėsoje taip pat randama vitaminų, ypač B grupės, o nedideliais kiekiais - vitaminų A, D ir E.
Žalioje mėsoje vanduo sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, todėl prie mėsos patiekalų rekomenduojama patiekti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Mėsoje esančios ekstraktinės medžiagos suteikia jai aromato ir skonio, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Geležis, esanti mėsos produktuose, yra kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau nei geležį iš kitų maisto produktų. Ji yra biologiškai aktyvi ir svarbi hemoglobino sudėtyje, užtikrinančio deguonies pernešimą po visą organizmą. Geležies trūkumas gali sutrikdyti audinių aprūpinimą deguonimi.
Mėsos rūšys ir jų skirtumai
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu.
Raudona mėsa
Raudona mėsa apima žinduolių mėsą, tokią kaip jautiena, kiauliena, aviena. Jos spalvą lemia didesnis mioglobino kiekis - baltymas, atsakingas už deguonies perdirbimą raumenyse. Raudona mėsa paprastai yra riebesnė ir turi daugiau geležies bei B grupės vitaminų.
Jautiena
Jautiena vertinama dėl didelio baltymų, B grupės vitaminų (B1, B2, B12), geležies, kalio, magnio ir cinko kiekio. Mėsinių veislių galvijų mėsa pasižymi marmuriškumu - riebalų kaupimu tarp raumeninių skaidulų, todėl ji yra sultingesnė, minkštesnė ir turi išreikštą skonį bei aromatą.
Kiauliena
Kiauliena yra universali mėsa, kurioje gausu arachidono rūgščių ir seleno. Tačiau kiauliena yra gana riebi, todėl svarbu ją vartoti saikingai. Riebumas priklauso nuo kiaulienos dalies: mentė turi mažiausiai riebalų, o šoninė - daugiausiai.
Aviena ir ėriena
Aviena ir ėriena pasižymi skirtingais skoniais ir tekstūromis. Ėrienos mėsa yra švelnesnė, rausva, beveik be riebalų. Aviena savo maistinėmis savybėmis artima jautienai, joje mažai cholesterolio, bet gausu fluoro, kalio, magnio, jodo, geležies, B grupės vitaminų.
Balta mėsa
Balta mėsa, pavyzdžiui, vištiena, kalakutiena, veršiena, paprastai turi mažiau riebalų ir yra lengviau virškinama nei raudona mėsa. Ji yra puikus baltymų šaltinis ir dažnai rekomenduojama dietinei mitybai.
Paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena)
Paukštienos mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu ir konsistencija. Ji turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų ir yra lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena yra balta, švelnaus skonio mėsa. Žąsiena ir antiena yra tamsesnė, specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.
Veršiena
Veršiena yra liesa, šviesiai rožinės spalvos mėsa, ypač tinkama dietinei mitybai. Vertingiausios jos dalys - nugarinė ir kumpis. Veršienos mėsa lengvai virškinama ir turi daug baltymų.
Kitos mėsos rūšys
Triušiena
Triušiena laikoma viena sveikiausių ir skaniausių mėsų, tinkama net alergiškiems žmonėms, kūdikiams ir vaikams. Joje daug lengvai virškinamų baltymų, mažai cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio ir fluoro.
Mėsos gaminių rūšys pagal kokybę
Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai“ nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų), krakmolo naudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų. Jų maistinė vertė, lyginant su to paties terminio apdorojimo pirmosios ar antrosios rūšies mėsos gaminiais, turi būti kur kas aukštesnė. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“.
- Pirmos rūšies mėsos gaminiai: mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.
- Antros rūšies mėsos gaminiai: neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo šiuos kiekius nurodyti ženklinimo etiketėse.
Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22%, drėgmė neturi būti didesnė kaip 69%, o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8%. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75%, o mėsos baltymų - tik 5%.
| Rodiklis | Aukščiausia rūšis | II rūšis |
|---|---|---|
| Riebalų kiekis | Ne daugiau kaip 22% | Neribojamas |
| Drėgmė | Ne didesnė kaip 69% | Gali siekti 75% |
| Mėsos baltymai | Ne mažiau kaip 8% | Tik 5% |
Kai kurie gaminiai negali būti I ar II rūšies, pavyzdžiui, virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas) turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai.
Kaip teisingai išsirinkti mėsą ir jos gaminius?
Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis, tradiciškai įprastas maistas, prieinama kaina, prekių gausa ir pasirinkimo galimybė, patraukli išvaizda ir patogus vartojimas.
Pirkdami maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą.
Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą galite ją patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu.
Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje.
Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
Šaldant, mėsa keičia spalvą dėl joje esančios drėgmės - vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai ir ji įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 oC. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius.
Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa padžiūvusi, atšildyta praranda savo sultingumą. Netinkamai atšildant mėsą, gaunami nemaži jos masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, vėsioje patalpoje. Taip atšildant, mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį, mėsa pasidaro beveik tokia pati, kaip prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Net ir užšaldytų produktų nereikia labai ilgai laikyti, nes kuo ilgiau jie bus laikomi, tuo maistinės vertė bus mažesnė.
Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda.
Terminis apdorojimas
Mėsos gaminiai skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, sterilizuotus, karštai rūkytus, virtus rūkytus, keptus) arba termiškai neapdorotus (šaltai rūkytus, vytintus, mažai rūkytus, sūdytus, tepamus).
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose, riebaluose ar kitoje aplinkoje - iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip +68 °C.
Termiškai neapdoroti, pvz., šalto rūkymo gaminiai, rūkomi šaltais (35 °C ir žemesnės temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai laikomi tam tikromis sąlygomis, kol iš jų išgaroja dalis drėgmės ir jie įgauna specifinį skonį.
VYNUOGYNAS VYNO GAMYBAI / 58 - VAIDOTO ŪKIS
Teisingas ir pilnas ženklinimas
Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą.
Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz., dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis (pvz., pirmos rūšies karštai rūkytos „Mėgėjų“ dešrelės), gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis (g arba kg), vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
Maisto priedai mėsos gaminiuose
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai.
Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.).
Maisto priedai, paženklinti E raide ir skaičiumi, nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą.
Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu (pvz., augalinės kilmės maisto dažai, natūralios tirštinimo medžiagos, obuolių, citrinos rūgštys). Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai: E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius, E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai, E621 - aromato ir skonio stipriklis, E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose).
Kai kurių maisto priedų ir didesnės dozės nekenksmingos žmogaus organizmui, todėl jų naudojimo normos nėra nustatytos (pvz., citrinos rūgštis). Remiantis tyrimų duomenimis, maisto produktai, pagardinti priedais, yra saugūs ir priimtini, nes ES nustatyti leistini maisto priedų kiekiai yra moksliškai pagrįsti ir nekenksmingi žmogaus organizmui.
Valstybinė kontrolė ir vartotojų požiūris
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~ 48 %), produktų ženklinimo (~ 31 %) ir kokybės (~ 10 %) reikalavimų neatitikimo.
Buvo atliktas teminis mėsos gaminių kokybės patikrinimas - iš skirtingų prekybos tinklų parduotuvių buvo paimta septynių Lietuvos įmonių keturiolikos pavadinimų dešrų ir dešrelių mėginiai ir atlikti jų kokybės tyrimai Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje. Buvo nustatyta, kad 6 pavadinimų (43 %) gaminiai neatitiko kokybės reikalavimų. Daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies dešros ir dešrelės, kuriose viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai.
Kitas teminis patikrinimas buvo atliktas mėsos perdirbimo įmonėse, dėl įvežamos mėsos atsekamumo kontrolės ir tinkamos informacijos, apie mėsos kilmę, pateikimo vartotojams. Buvo patikrinta daugiau kaip 240 tonų mėsos. Iš 79 įmonių, 56 (70 %) naudojo mėsą, įvežtą iš ES šalių. 18-oje įmonių buvo nustatyti įvairūs smulkūs pažeidimai, tokie kaip - pagamintos smulkintos (maltos) jautienos ženklinime nebuvo nurodyta jos kilmė arba ji nurodyta klaidingai, mėsa buvo laikoma netinkamoje temperatūroje ir kt.
Vartotojai reiklūs mėsos gaminiams - daugelis jų etiketėse esančią informaciją atidžiai skaito ir pagal tai renkasi, kokį gaminį pirkti. Tyrimų duomenimis, didžioji dalis apklaustųjų (63 proc.) mėsos gaminius perka 1-2 kartus per savaitę. Į gaminio etiketę ir joje pateiktą informaciją visada atkreipia dėmesį trečdalis apklaustųjų (33 proc.), didesnė dalis - 42 proc. - tai daro dažnai, o 20 proc. - kartais. Didžiajai daliai tų, kurie kreipia dėmesį į gaminio etiketę, rūpi kaina bei gaminio rūšis ir sudėtis.
Gaminio sudėtis ir jo etiketėje pateikta informacija apie sudedamąsias dalis svarbi 91 proc. kreipiančių dėmesį į gaminio etiketę. 88 proc. teigia, kad jiems yra svarbu gauti informaciją apie gaminio sudėtyje esančių ne mėsos kilmės sudedamųjų dalių, t.y. užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų kilmę ir kiekius.
