Tikriausiai nerastume sveikesnės, lengvesnės ir įvairesnės pietų ar vakarienės alternatyvos už salotas. Ir kokių tik jų nebūna! Tai vienas iš patiekalų, kuriuose kiekvienas gali atskleisti savo kulinarinius gebėjimus ar kuo puikiausiai išnaudoti šaldytuvo likučius. Ne kartą įsitikinome, jog paprasčiausios daržovės gali tapti nuostabiomis salotomis, jeigu pasigaminsime gardų ir sveiką padažą, kuriame nėra majonezo, pridėtinių skonio stabilizatorių ar gausybės cukraus. Maisto gamybos ekspertė dalinasi keliomis paprastomis taisyklėmis, kurios padės patobulinti salotas, ir siūlo išbandyti namų gamybos padažus. Gal Jūs mėgstate salotas taip, kaip mėgstame mes? Jas ruošiame bene kasdien, vis skirtingas, tačiau pasitaiko, kad užstringam tų pačių ingredientų rate. Tuomet į pagalbą atskuba įvairiausi padažai ir pagardai salotoms, kuriuos gaminame savo namuose.
„Tiesiog tobulas padažas!” Toks komplimentas - lyg šiltas medus širdžiai. Gardi salotų kompozicija - svarbu, tačiau geras padažas - dar svarbiau. Jis arba sugadins tobulybę, arba pakels ją į dar aukštesnį lygį. Alfo Ivanausko patarimai padės Jums pelnyti padažų meistro vardą. Naminis salotų padažas - nepamainomas skonio elementas, kuris perkelia namuose gaminamas salotas į kitą lygį. Iš šviečių ingredientų pagamintas naminis padažas yra vitaminų ir antioksidantų šaltinis.
Salotų paruošimas ir esminiai patarimai
Geros salotos prasideda nuo tinkamo pasiruošimo - itin svarbu ne tik kruopščiai nuplauti daržoves, bet ir tinkamai jas nusausinti. Jeigu salotų lapai bus drėgni, jie gali subliūkšti ir prarasti traškumą. Salotose svarbu naudoti įvairias daržoves, nebijoti maišyti skirtingų skonių ir tekstūrų - jos atsiskleidžia, kai pastarieji susipina į vieną. Renkantis salotų lapus, galima naudoti kelias rūšis skirtingų žalumynų. Traškumui puikiai tinka romaninės arba aisbergo salotos, jas galima maišyti su rukola arba špinatais - pastarosios turi pipirinį poskonį. Nors parduotuvėje dažnai parduodami jau sumaišyti salotų lapų rinkiniai, tai galima lengvai padaryti ir namuose.
Salotos ir mišrainės yra skirtingi dalykai, todėl ir padažai šiems patiekalams yra skirtingi. Mišrainėms tinka riebesni padažai ir juos įmaišyti galima (netgi rekomenduojama) ankstėliau, kad daržovės sugertų padažo skonį ir aromatą. Tuo tarpu salotas padažu aplieti reikia tik prieš pat jas patiekiant, antraip gležni salotų lapai suglebs, apsunks, o padažas nutekės į salotų dubens dugną. Madinga ir praktiška tendencija pasaulyje - padažą salotoms patiekti atskirame indelyje šalia salotų, kad kiekvienas valgytojas į salotas jo įsipiltų tiek, kiek jam norisi. Ši taisyklė galioja visiems - aliejiniams, majonezo ar grietinės, padažams.
Prieskonių ir priedų svarba
Salotų skonį lemia priedai, su kuriais jos gaminamos ir patiekiamos. Prieskonius naudoti patartina ne tik padažui, bet ir daržovėms. Supjaustytas ir į dubenį įdėtas daržoves reikėtų pabarstyti druska ir pipirais dar iki pilant ant jų padažą. Pasak Brigitos Baratinskaitės, prekybos tinklo „Maxima“ Maisto departamento gamybos direktorės, gardinant salotas žolelėmis, geriausia tai daryti naudojant ne džiovintus prieskonius, o šviežias žoleles - kalendras, petražoles, mėtas ar bazilikus. „Salotas galima gardinti ne tik šviežiomis žolelėmis, bet ir sėklomis, daigais - jie paįvairins skonių paletę bei suteiks naudingų maistinių savybių. Porų arba garstyčių daigus naudokite, jei mėgstate aštrumą ir pikantišką poskonį. Norint švelnaus skonio ir traškios struktūros - puikiai tiks saulėgrąžų arba brokolių daigai. Salotas puikiai papildys kepintos sezamo sėklos ar kanapių branduoliai, norint traškumo - kepintos saulėgrąžos, moliūgų sėklos ar anakardžiai“, - sako B.Baratinskaitė.
Kaip sėti salotas, kad derlių gautumėt ilgesnį laiką
Tinkamiausi aliejai ir padažų gamybos principai
Geras kokybiškas alyvuogių aliejus yra svarbiausias salotų padažų pagrindas. Dažnai nereikia jokių sudėtingų padažų, užtenka tik žiupsnio druskos, pipirų ir gero aliejaus, kad salotoms būtų suteiktas reikiamas akcentas. Puiku, jeigu turite sukaupę kokybiškų aliejų kolekciją, pavyzdžiui, turite ir alyvuogių, ir moliūgų sėklų, ir avokadų, ir linų sėmenų, graikinių riešutų aliejų. Salotoms nenaudokite saulėgrąžų, rapsų, kukurūzų aliejaus. Šie labiau tinka kepti. Pravartu turėti kokybiško skirtingo intensyvumo alyvuogių aliejų, nes švelnesnis dera su papildomais padažo ingredientais, pavyzdžiui, citrinomis, apelsinais, trintomis uogomis, o intensyvaus skonio aliejui papildomi skoniai, ypač saldūs, gali suteikti nepageidaujamo poskonio, padažas gali tapti kartus.
Klasikinis padažas salotoms maišomas iš trijų ingredientų: riebaus, rūgštaus ir saldaus. Tai yra: aliejus, citrina arba actas, cukrus, medus arba kitas saldiklis. Cukrų galima keisti uogiene, pavyzdžiui, apelsinų džemu - tai suteiks padažui įdomesnių poskonių. Galima į padažą dėti garstyčių, tik svarbu nepamiršti, kad garstyčios garstyčioms nelygios - vienos yra sūresnės, kitos - saldesnės, todėl prieš gardinant jomis padažą, reikia įvertinti, kiek ir kokio skonio jos turi. Jeigu garstyčios saldžios, gal padažo saldinti ir nebereikia? Be to, jeigu salotose karaliauja pomidorai, agurkai, salotų lapai, vietoj garstyčių labai tinka krienai.
Padažui gardinti naudokite šviežias prieskonines žoleles - čiobrelį, baziliką, rozmariną. Jeigu šviežių neturite, aliejinį padažą šiek tiek pašildykite - šiluma „atveria“ prieskoninės žolelės aromatus. Šaltame aliejuje džiovinta žolelė neatsiskleidžia. Jeigu norite daugiau gaivos ir elegancijos, salotas gardinkite šviežia mėta, petražolėmis ar kalendra. Kad ir kokį padažą salotoms naudojate - majonezinį, aliejinį ar grietininį, visada labai praverčia ir padažą praturtina įtarkuota citrinos žievelė.
„Jei ieškote ryškaus ir gaivaus naminio padažo, kuris tiktų su viskuo, rinkitės užpilus su aliejumi ir rūgštele. Jie paprastai ir lengvai pagaminami vos iš keleto pagrindinių ingredientų, kurių dažnas jau turi virtuvėje. Jie bus lengvesni ir išraiškingesnio skonio nei, pavyzdžiui, majonezo ar grietinės pagrindu pagaminti padažai. Be to, tiks įvairiems patiekalams: ne tik salotoms, bet ir dubenėliams „poke bowls“ ar kaip pagardas prie mėsos, vištienos ar žuvies“, - sako J. Sabaitienė.
| Padažo komponentas | Rekomenduojami ingredientai | Patarimai |
|---|---|---|
| Riebumas | Ypač tyras alyvuogių aliejus, moliūgų sėklų, avokadų, linų sėmenų, graikinių riešutų, sezamų, vynuogių sėklų aliejus. | Venkite saulėgrąžų, rapsų, kukurūzų aliejaus salotoms. Eksperimentuokite su skirtingais aliejų mišiniais. |
| Rūgštumas | Citrinų, žaliųjų citrinų, apelsinų sultys; balzaminis actas, raudonojo vyno actas, obuolių actas. | Dvi dažniausiai užpilams naudojamos rūgštys yra citrusinių vaisių sultys ir actas. Proporcija 3:1 (aliejus:rūgštis) yra gera pradžia. |
| Saldumas | Medus, klevų sirupas, agavų nektaras, uogienė (pvz., apelsinų džemas). | Balanso paieška yra skanaus užpilo paslaptis. Eksperimentuokite su kiekiu pagal savo skonį. |
| Prieskoniai | Šviežios žolelės (petražolės, bazilikai, kalendros, mėtos, čiobreliai, rozmarinai), česnakas, druska, pipirai, garstyčios (Dižono, grūdėtos), krienai. | Geriausia naudoti šviežias žoleles. Citrinos žievelė praturtina padažą. |
Salotų padažų receptai
Dalijamės receptais 15 padažų salotoms. Užteks net dviem savaitėms, po vieną kasdien! Visas sudėtines padažo dalis dėkite į elektrinį smulkintuvą. Padažui pagaminti užtruksite viso labo kelias minutes. Alfo žolelių užpilas salotoms - nepaminomas virtuvėje. Jo prireiks visada, kai tik ruošite salotas prie mėsos, ar tieksite jas pagrilintas. Tik prieš patiekdami žolelių užpilą palaikykite jį šaldytuve bent 30 min. Taip pat Brigita Baratinskaitė rekomenduoja išbandyti penkis lengvai pagaminamus salotų padažų receptus, kuriuos gaminti užtrunka vos penkias minutes.
1. Saulėje džiovintų pomidorų ir kaparėlių padažas
- 6 dideli šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 4 riekelės saulėje džiovintų pomidorų
- 1 šaukštelis marinuotų kaparėlių pumpurų arba lapelių
Tinka: žaliosioms, burokėlių, šviežių daržovių, virtų daržovių, avokadų, su mocarelos sūriu salotoms.
2. Braškių, laimo sulčių ir petražolių padažas
- 6 dideli šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 2 arbatiniai šaukšteliai šviežiai spaustų laimo ar citrinų sulčių
- 3 dideli šaukštai trintų braškių (~5 braškės)
- 3 dideli šaukštai drungno vandens
- Smulkintų šviežių petražolių ir saliero lapelių (arba saliero stiebo apie 10 cm)
- Druskos pagal skonį
3. Kefyro, kalendros ir česnako padažas
- 3 dideli šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
- Pusė stiklinės kefyro
- Pusė stiklinės šviežios kalendros lapelių (be kotų)
- 1 arbatinis šaukštelis šviežiai spaustų žaliosios citrinos (laimo) sulčių
- 2 skiltelės smulkinto česnako
- Druskos pagal skonį
4. Vynuogių sėklų aliejaus ir aviečių acto padažas
Šis salotų užpilas yra gaivus bei puikiai tinkantis prie žuvies ar įvairių sūrių.
- 100 gr. vynuogių sėklų aliejaus
- 30 gr. garstyčių
- 20 gr. aviečių acto
- 3 gr. druskos
- 8 gr. pipirų
5. Medaus ir grūdėtųjų garstyčių padažas
Vienas skaniausių, bei labiausiai tinkančių prie raudonos mėsos padažų.
- 50 gr. grūdėtųjų garstyčių
- 35 gr. medaus
- 20 gr. obuolių acto
- 110 gr. saulėgrąžų aliejaus
- 2 gr. česnako
- 2 gr. pipirų
Smulkiai sukapojame česnaką bei baziliko lapelius.
6. Azijietiškas padažas
Padažas, be abejonės patiksianantis visiems Azijos virtuvės fanams.
- 80 gr. svogūnų
- 50 gr. sojos padažo
- 8 gr. žuvies padažo
- 15 gr. garstyčių
- 50 gr. sezamų aliejaus
- 50 gr. vynuogių kauliukų aliejaus
- 20 gr. medaus
Svogūną pjauname per pusę, dedame jį į puodą su verdančiu vandeniu ir verdame apie 8 minutes. Kol svogūnas verda, dubenyje sumaišome visus ingredientus, išskyrus aliejus.
7. Universalus žolelių padažas
Vienas universaliausių užpilų, tinkantis praktiškai visur - tiek prie raudonos, tiek prie baltos mėsos, sūrių ar tiesiog daržovių.
- 30 gr. baziliko
- 10 gr. mėtos
- 6 gr. peletrūno
- 4 gr. česnako
- 20 gr. garstyčių
- 10 gr. medaus
- 150 gr. vynuogių kauliukų aliejaus
- 3 gr. druskos
- 2 gr. pipirų
- 15 gr. vandens
Visus ingredientus, išskyrus aliejų, rankiniu trintuvu sutriname iki vientisos masės.
8. Gaivus jogurtinis padažas su žaliąja citrina ir mėtomis
Labai gaivus bei lengvas padažas, tinkantis prie žuvies ir paukštienos patiekalų. Puikus variantas pagardinti įvairius wrap’sus su gausybe daržovių.
- 125 gr. natūralaus jogurto
- 5 gr. žaliųjų citrinų sulčių
- 4 gr. mėtos
- 2 gr. druskos
Smulkiai sukapojame mėtos lapelius. Dubenyje sumaišome jogurtą su žaliųjų citrinų sultimis, kapotomis mėtomis.
9. Vaisių salotų užpilas su kokosų pienu
Šis vaisių salotų užpilas su kokosų pienu pasižymi švelnumu ir nedidele rūgštele, puikiai atsveriančia saldų vaisių skonį.
- 175 gr. kokosų pieno
- 10 gr. žaliųjų citrinų sulčių
- 25 gr. medaus
Visus ingredientus sumaišome dubenyje.
10. Žolelių padažas (pagal Maximos ekspertę)
- Saujelė petražolių
- Pusės saujelės sumaišytų kitų šviežių žolelių (kalendrų, čiobrelių, baziliko, mėtų, šalavijų)
- 6 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai obuolių acto arba citrinos sulčių
- 2 šaukštai medaus arba klevų sirupo
- 2 arbatiniai šaukšteliai Dižono arba grūdėtų garstyčių
- Pusės arbatinio šaukštelio druskos
Gaminame: Sumaišykite visus ingredientus plaktuve iki vientisos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įberkite daugiau druskos, įpilkite daugiau acto ar medaus. Padažą sandariame indelyje, šaldytuve galima laikyti iki dviejų savaičių. Prieš patiekdami suplakite, nes žolelės nusėda ant dugno.
11. Česnakinis padažas su žaliąja citrina (pagal Maximos ekspertę)
- 5 šaukštai alyvuogių aliejaus
- Žaliosios citrinos žievelės
- 4 šaukštai šviežių žaliosios citrinos sulčių
- Skiltelė smulkinto česnako
- 2 šaukštai medaus
- 2 šaukštai riebios grietinėlės
- Druskos ir pipirų
Gaminame: Supilkite visus ingredientus į plaktuvą ir pagardinkite druska, pipirais. Plakite iki vientisos kreminės masės. Laikykite šaldytuve, kol patieksite su salotomis. Padažą patartina suvartoti per tris dienas.
12. Jogurtinis padažas (pagal Maximos ekspertę)
- 200 g graikiško jogurto
- 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 4 šaukštai Dižono garstyčių
- 3 arbatiniai šaukšteliai medaus
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 2 šaukštai obuolių acto
- Skiltelė smulkinto česnako
- Druskos ir pipirų
Gaminame: Išmaišykite visus ingredientus dubenyje. Jeigu padažas per aitrus - įdėkite dar šaukštelį medaus. Salotų padažo likučius laikykite sandariai uždarius šaldytuve ne ilgiau nei 10 dienų.
13. Balzaminio acto „Vinaigrette“ padažas (pagal Maximos ekspertę)
- 4 šaukštai balzaminio acto
- 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2-3 šaukštai medaus
- 2 arbatiniai šaukšteliai Dižono garstyčių
- Pusės arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių
- 1 skiltelė česnako
- Druskos ir pipirų
Gaminame: Sudėkite visus ingredientus į plaktuvą, pagardinkite druska, pipirais ir sumaišykite iki vientisos masės. Iki patiekimo laikykite šaldytuve. Sandariame indelyje šaldytuve galima laikyti iki dviejų savaičių.
14. Riešutinis kario padažas (pagal Maximos ekspertę)
- Pusės skardinės kokosų pieno
- 4 šaukštai šviežių žaliosios citrinos sulčių
- 2 šaukštai natūralaus riešutų sviesto
- 2 arbatiniai šaukšteliai raudonojo kario pastos
- Skiltelė smulkinto česnako
Gaminame: Visus ingredientus sudėkite į plaktuvą ir išplakite iki vientisos masės.
15. Alfo Ivanausko žolelių užpilas
Šį žolelių padažą dažnai gaminu vasarą, kai šviežias žoleles glėbiais galima skinti darže ar nusipirkti turguje. Pasigaminu jo daugiau, kad savaitės bėgyje visada turėčiau po ranka pagardinti salotas. Ir ne tik. Žolelių padažą galima naudoti bet kur, kur tik jaučiate, kad reikėtų skanaus pagardo. Žolelių padažą šį kartą ruošiau iš petražolių ir bazilikų. Tačiau kitais kartais naudoju ir kitas, ypač mėgstu kalendras ir raudonėlius. Galima naudoti vienos rūšies žoleles ar jas tarpusavyje maišyti.
- 4 š. smulkintų petražolių
- 2 š. smulkintų bazilikų
- 2 skiltelės česnako
- 100 ml alyvuogių aliejaus
- 4 š. citrinos sulčių
- 1 š. klevų sirupo (ar kito saldiklio)
- Žiupsnis druskos
- Šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį
Gaminimas:
- Viską sudedame į smulkintuvą ar maisto kombainą ir sutriname iki vienalytės tekstūros. Paragaujame, ir jei reikia, skonį pakoreguojame druska, pipirais, citrinos sultimis.
- Jei iš karto nesunaudosite, laikykite sandariame indelyje šaldytuve iki savaitės.
16. Alfo Ivanausko kefyro žolelių užpilas
- Petražolių - 1 saujelė
- Krapų - 1 saujelė
- Kalendrų lapelių - 1 saujelė
- Česnako - 1 skiltelė
- Kefyro - 150 g
- Alyvuogių aliejaus - 2 v. š.
- Druskos - žiupsnelis
- Juodųjų pipirų - žiupsnelis
- Aitriųjų paprikų dribsnių - žiupsnelis
Gaminimas:
- Visus ingredientus sudėkite į trintuvą ir gerai sutrinkite.
- Prieš patiekiant leiskite pastovėti šaldytuve bent 30 min.
Padažų laikymas
Nors daugelį salotų padažų pagaminus galima šaldytuve laikyti iki kelių savaičių, B.Baratinskaitė pataria esant galimybei gaminti ir patiekti šviežią padažą, kadangi tuomet ingredientai išlaikys daugiau teigiamų savybių bei nepraras vitaminų. Paruoštukai taupo laiką. Todėl padažus, kuriuose yra rūgšties, pavyzdžiui, citrinos rūgšties ar acto, galima pasigaminti iš anksto, laikyti šaldytuve ir naudoti pagal poreikį. Pasigaminkite padažą iš alyvuogių aliejaus, medaus ir acto, kad visada turėtumėte po ranka.
Visų pirma, jo vieta - šaldytuve. Tinkamai laikomas šaldytuve, sandariame inde, užpilas gali išsilaikyti iki savaitės, nors skaniausias, žinomas, dar pačią pirmą dieną. Ilgiau laikant, gali atsiskirti aliejus, tačiau neišsigąskite - tai užpilui nekenkia, tiesiog prieš naudodami jį gerai suplakite.
