Žvėriena yra vertingas baltymų šaltinis, kuris pagal biologinę vertę ne tik nenusileidžia, tačiau netgi turi didelį pranašumą lyginant su naminių gyvulių mėsa. Laisvėje gyvenusių laukinių gyvūnų mėsa yra vertingiausia, nes ji turi daugiau geležies, cinko, vario, seleno bei vitamino E, palyginti su naminių gyvulių mėsa. Norint, kad žvėriena išliktų kokybiškas ir saugus produktas, būtina atkreipti dėmesį į daugelį faktorių, ypač į mėsos gedimo požymius, kurie gali atsirasti dėl netinkamo apdorojimo ar laikymo.
Pagrindiniai žvėrienos gedimo procesai
Viena iš pagrindinių priežasčių, dėl ko žvėriena gali įgauti nemalonų kvapą, yra mėsos sudusimas. Tai įvyksta, kai sumedžioto gyvūno kailis trukdo atvėsti kūnui. Sudusimas - tai mėsos gedimas, kai laiku neatvėsinus prasideda aktyvi fermentų veikla.
Mėsos sudusimo požymiai:
- Suminkštėjusi (drebli) konsistencija.
- Pakitusi spalva (pilkai ruda, pilkai raudona, pilkai žalsva).
- Nemalonus, rūgštus kvapas (pH krinta iki 5,0-5,4).
Toliau netinkamai laikant mėsą, atsiranda jos gleivėjimas, o vėliau prasideda puvimas, todėl žvėriena tampa visiškai nebetinkama maistui. Gleivėjimą labai spartina mėsos laikymas drėgnu paviršiumi aukštesnėje nei +7 ˚C temperatūroje. Mėsos paviršinį gleivėjimą ir puvimą lemia bakterijos (Pseudomonas, Aeromonas, Achromabacter), kurios dauginasi +2 - +37 ˚C temperatūroje.
Elnienos gabaliukų troškinys
Svarbiausios rekomendacijos žvėrienos kokybei užtikrinti
Žvėrienos kokybei ypač svarbią įtaką turi sumedžioto žvėries nukraujinimo laipsnis, kailio nulupimo kokybė ir mėsos atšaldymo greitis. Idealu, kai sumedžiotas žvėris nedelsiant (ne vėliau kaip po 3 val.) transportuojamas į higienos sąlygas atitinkančią lupyklą.
| Veiksnys | Poveikis mėsos kokybei |
|---|---|
| Greitas išskrostas (iki 2 val.) | Apsaugo nuo bakterijų dauginimosi ir gedimo. |
| Tinkamas nukraujinimas | Užkerta kelią kraujo likučių kapiliaruose irimui. |
| Atšaldymas iki +4 ˚C | Sustabdo fermentų aktyvumą ir brendimo procesus. |
| Vakuuminė pakuotė | Išlaiko aromatą, skonį ir vitaminus. |
Mėsos konservavimo ir laikymo ypatumai
Gilus žvėrienos užšaldymas ir laikymas šaldiklyje šiuo metu yra pats populiariausias konservavimo būdas. Tačiau net ir giliai užšaldytos mėsos (prie -18 ˚C) nerekomenduojama laikyti ilgiau kaip 2 mėnesius. Norint išsaugoti geresnę mėsos kokybę ilgesnį laiką, rekomenduojama naudoti vakuumines pakuotes.
Vakuuminiu būdu užsandarinti maisto produktai prailgina šaldiklio galiojimo laiką, nes sumažina oksidaciją ir „šaldiklio nudegimą“. Šaldiklio nudegimas pasireiškia kaip pilkšvai rudos spalvos dėmės ant mėsos, o dehidratuoti audiniai tampa kieti ir neskanūs.
Praktiniai patarimai:
- Į vakuumą dėkite kuo sausesnę mėsą, jos negalima plauti.
- Maišelyje mėsos gabaliukus paskirstykite taip, kad jie nesiliestų vienas su kitu.
- Jokios druskos ar prieskonių į maišelį nedėkite.
- Užšaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, dideliais gabalais vėsioje patalpoje.
- Laikykite pastovią žemesnę nei -18 ˚C temperatūrą, nes jos svyravimai pagreitina kokybės praradimą.
tags: #zveriena #ar #mesa #nesugedusi