Kultinėje knygoje „Didžioji Virėja“, kuri pirmą kartą išleista 1936 m., o vėliau atgimė su naujais, stilingais viršeliais XXI amžiuje, slypi ne tik daugybė tarpukario Lietuvos kulinarinio paveldo, bet ir vertingos žinios apie žvėrienos patiekalų gaminimą. Ši knyga, apimanti net 800 puslapių ir talpinanti 3242 receptus, suteikia unikalią galimybę pajusti auksinio laikotarpio dvasią ir pažinti Lietuvos istoriją per jos virtuvę.
Viena iš knygos autorių, senosios inteligentijos atstovė Elena Malachoviec, sudėjo neįkainojamą kulinarinį paveldą: XIX-XX a. Baltijos šalių ir Rytų Europos patiekalų receptus, profesionalių dvarų virėjų žinias, receptus, kuriais didžiavosi A. Smetonos laikų šeimininkės, bei patiekalus iš ilgametes kulinarines tradicijas turinčių Europos šalių.
Nors knygoje gausu įvairiausių receptų, nuo naminių paukščių patiekalų iki egzotiškų laukinių sparnuočių, ypatingą vietą užima žvėrienos receptai. Žvėrienos patiekalai - tai ne tik skanus, bet ir vertingas maistas, turintis gilias tradicijas Lietuvoje ir kitose šalyse. Šiame straipsnyje apžvelgsime žvėrienos kokybę ir paruošimą, pateiksime įvairių receptų - nuo tradicinių iki modernių, ir aptarsime kitus svarbius aspektus, susijusius su žvėrienos patiekalų gaminimu ir patiekimu.
Žvėrienos Kokybė ir Paruošimas
Svarbu žinoti, kad ne visa mėsa, parduodama parduotuvėse, yra kokybiška. Tas pats sakytina apie jautieną, tos pačios bėdos su importine aviena. Vien tik Lietuvoje augintų ėriukų ir avių mėsa, kurios natūraliai ganosi ekologinėse pievose ir pakrūmėse, nėra šeriamos cheminiais augimo skatintojais, dirbtiniu pašaru, galėtų būti skirta žmonių mitybai. Žydų košerinėje ir musulmonų halalinėje mėsoje kraujo iš vis negali būti, nes jame dauginasi žmogaus gyvybei pavojingos bakterijos.
Knygoje „Medžiotojų vaišės. Valgiai ir gėrimai“ aprašytos medžiojamųjų žvėrių ir paukščių mėsos savybės, apdorojimo, saugojimo, kulinarinio paruošimo pagrindai. Pateikiama apie 700 žvėrienos ir paukštienos receptų, atkeliavusių iš žilos senovės, iš įvairių kraštų, surinktų iš liaudies ir moderniosios kulinarijos. Taip pat aprašomi įvairūs priedai, prieskoniai, padažai, kalbama apie medžiotojų stalo serviravimą.
Tradiciniai Žvėrienos Patiekalai
„Didžioji Virėja“ siūlo daugybę patiekalų, kurie atspindi lietuviškas kulinarines tradicijas. Vienas iš tokių - troškinti šernienos šonkauliukai, kurie tampa minkšti ir sultingi ilgai troškinant.
Troškinti Šernienos Šonkauliukai
Šis receptas - puikus būdas paruošti šernienos šonkauliukus, kad jie būtų minkšti ir sultingi.
- Reikia: Šernienos šonkauliai, sviestas, aliejus, vanduo, druska, cukrus, lauro lapai, cinamonas (nebūtinai), muskato riešutas, svogūnai, česnakai.
- Paruošimas: Šonkaulius atšildome ir nuplauname, kad į maistą nepatektų šerno šerių. Keptuvę įkaitiname, išlydome sviestą. Kad sviestas nesudegtų, reikia įpilti šiek tiek aliejaus. Riebalams įkaitus, šonkauliukai apkepinami ant stiprios kaitros. Tada juos tankiai išdėliojame ketaus inde su dangčiu, užpilame iki pusės vandens, įberiame prieskonių. Aš druskos dedu arbatinį šaukštelį kilogramui mėsos. Prieš dedant lauro lapus į troškinį juos reikia apskrudinti. Jei šerniena atrodo kiek per riebi, galima įberti apie trečdalį arbatinio šaukštelio cinamono. Jis šalina riebumą ir gerina skonį. Taip mėsa troškinama pusantros-dvi valandas. Tada suberiame smulkintus svogūnus ir česnakus.
Šerniuko Galva
Šis tradicinis receptas reikalauja šiek tiek daugiau pastangų, bet rezultatas vertas to.
- Reikia: Šerno galva (geriausia šiųmečio paršo), Svanų druska.
- Paruošimas: Naudokite nedirtą šerniuko galvą, ją pirmiausia apdorokite litlempe: nudeginkite šerius, nugramdykite bei pamerkite į švarų vandenį ir nuplaukite. Virkite apie pusantros valandos. Reikia stebėti, kad mėsa nepradėtų byrėti nuo knyslės. Po to apvirtą galvą pašaukite į orkaitę, įjunkite garų režimą ir kepkite 150 laipsnių temperatūroje dar kurį laiką, kokias 20-30 minučių. Baigiant kepti šerniuko galvą galima apibarstyti trupučiu svanų druskos - kad būtų intensyvesnio skonio. Galima galvą atvėsinti ir, pjaustant mėsą riekelėmis, dėti ant ruginės duonos, užsitepus krienų ar garstyčių.
Modernūs Žvėrienos Receptai
„Didžioji Virėja“ taip pat siūlo receptus, kurie gali būti pritaikyti šiuolaikinei virtuvei, suteikiant žvėrienai naujų skonių ir tekstūrų.
Traški Jautiena Tamsiame Padaže (Galima Naudoti Žvėrieną)
Šis receptas - puikus būdas paruošti traškią mėsą su intensyviu padažu. Vietoj jautienos galima naudoti žvėrieną.
- Reikia: Žvėriena, imbieras, česnakai, porai (arba svogūnų laiškai), aitrioji paprika, konservuotos raudonosios pupelės, ryžių actas, medus, malti prieskoniai.
- Paruošimas: Imbierą, česnakus ir porus supjaustykite iš anksto. Iš visos ar pusės aitriosios paprikos išimkite sėklas ir membranas, sutrinkite 2-3 dideles česnako skilteles, įdėkite 2 valgomuosius šaukštus konservuotų raudonųjų pupelių ir tiek pat pupelių skystimo iš skardinės, taip pat 2 valgomuosius šaukštus ryžių acto ir 1 šaukštą medaus, viską atidžiai sumaišykite su maltais prieskoniais. Viskas, padažas gatavas. Iškepkite mėsą ant didelės ugnies. Keptuvėje 30 sekundžių pakepkite susmulkintą imbierą ir česnakus, tada įpilkite paruoštą padažą ir leiskite jam pradėti tirštėti (tam reikės maždaug minutės). Įdėkite mėsą, sumaišykite, suberkite svogūnų laiškus arba porus ir vėl sumaišykite.
Rūkyta Stirniena
Šis receptas - puikus būdas paruošti stirnieną, suteikiant jai dūmo aromatą.
- Reikia: Stirniena, malti grybai, česnakas, svogūnas, žalumynai, lašiniai, prieskoniai (pagal skonį).
- Paruošimas: Supjaustykite stirnieną į vidutinio dydžio gabalėlius ir specialiu virtuviniu plaktuku pamuškite iš abiejų pusių. Į marinatą galima pridėti maltų grybų, česnako arba svogūno ar abiejų. Galite pridėti pjaustytų žalumynų, taip pat žalių laiškų. Kiekvieną gabalėlį susukite į ritinėlį ir įvyniokite į lašinių juostelę, persmeigdami dantų krapštuku. Ritinėlius ruoškite rūkykloje, atidžiai stebėdami, kad mėsa neperkeptų.
Stirnienos Šlaunys su Sviesto ir Žolelių Padažu
- Reikia: Stirnienos šlaunys, garstyčių grūdeliai, sojų padažas, česnakas, minkštas sviestas, krapai, petražolės, rūkytos paprikos milteliai, prieskoniai (pagal skonį).
- Paruošimas: Iš vakaro stirnienos šlaunis pamarinuojama su garstyčių grūdeliais, sojų padažu, smulkintu česnaku ir paliekama marinuotis per naktį. Kitą dieną šakute suspaudžiamas minkštas sviestas, į jį įdedama žalumynų, šiuo atveju - krapų, truputį petražolių, rūkytos paprikos miltelių. Mėsa ištepama paruoštu sviesto mišiniu, jei reikia, pabarstoma prieskoniais pagal skonį ir įdedama į kepimo maišelį. Orkaitė įkaitinama ir mėsa kepama apie 20 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Kepimo trukmė, žinoma, priklauso nuo kepsnio dydžio. Po to įkaitinamas grilis ir greitai apkepinami kepsnio šonai, kad jis būtų dar labiau paskrudęs. Pabaigoje jį dar galima apšlakstyti maišelyje susidariusiu sviesto ir prieskonių padažu.
Daivos Žvėrienos Troškinys
Šis receptas - puikus būdas greitai ir lengvai paruošti žvėrienos troškinį.
- Reikia: Žvėrienos konservai, morkos, česnakai, svogūnai, paprika arba cukinija, šaldytos petražolės ir krapai, "Ghee" sviestas arba aliejus, 30 proc. riebumo grietinėlė, druska ir pipirai (pagal skonį).
- Paruošimas: Pastatyti virti bulves (jas gali pakeisti lęšiai, grikiai, ryžiai ar makaronai). Tuomet keptuvėje atskirai gerai apkepinti griežinėliais pjaustytą morką (turi kiek suminkštėti), smulkintą česnaką, svogūną, papriką ar cukiniją (jeigu turima), įdedant druskos ir pipirų. Suversti viską į krūvą ir į keptuvę sudėti konservuotą mėsą (atidarytus konservus supjaustyti neišėmus mėsos), nepagailėti šaldytų petražolių ir krapų. Trumpai ant labai mažos ugnies viską patroškinti (vandens nepilti, užtenka riebalų nuo mėsos ir keptų daržovių); jei trūksta riebalų - įdėti "ghee" sviesto ar aliejaus. Pabaigoje supilti maždaug 200 ml 30 proc. riebumo grietinėlės ir truputį palikti ant mažos ugnies.
Ne tik Mėsa: Knygos „Didžioji Virėja“ Turtingumas
Nors žvėrienos receptai yra svarbi „Didžiosios Virėjos“ dalis, knyga siūlo kur kas daugiau. Joje rasite net 16-kos ledų rūšių aprašymus su detaliais nurodymais, kaip juos pagaminti namų sąlygomis. Ar atsispirsite neišbandę grietinėlės ledų su fleur d‘orange, ananasinių, barbarisų, spanguolių, apelsininių, tutti-frutti ledų?
Praktiniai patarimai sudomins net patyrusias šeimininkes. Knygoje rasite lenteles su maistinių, mineralinių medžiagų kiekiu įvairiose daržovėse, mėsoje, paukštienoje, žuvyse.
