Kiaušiniai yra vienas vertingiausių maisto produktų, kuriame gausu žmogaus organizmui būtinų medžiagų. Prieš 20 metų kiaušiniai buvo kaltinami kaip cholesterolio šaltinis, o pastaruosius metus įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai, net iki 98 proc., įsisavinamas baltymų šaltinis. Vištos kiaušinis yra vienintelis maisto produktas, kurio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98 proc.
Maistinė vertė ir sudėtis
Kiaušinio lukštas sudaro apie 10 proc., baltymas - apie 60 proc., trynys apie - 30 proc. 1 kiaušinis sveria apie 50 g ir jame yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc. Aminorūgščių sudėtis geriausiai atitinka žmogaus organizmo poreikius ir sudaro net 20 skirtingų aminorūgščių, iš jų 9 aminorūgštys nepakeičiamos, dėl to ir įvardijami kaip visaverčiai baltymai.
Kiaušinyje yra visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K), B grupės vitaminai, mineralinės medžiagos (Zn, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas). Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro ir kalio, o trynyje - fosforo, sieros ir kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų, daugiausia geležies ir cinko, o baltyme jų - apie 2,8 mg.
Šiuo natūraliu būdu marginti kiaušiniai papuoš Velykų stalą stulbinančiu grožiu
Jusliniai kokybės rodikliai
Jusliniai rodikliai apima išvaizdą, kvapą, skonį ir tekstūrą. Šie rodikliai yra svarbūs vertinant kiaušinių ir jų produktų šviežumą, tinkamumą vartoti ir bendrą kokybę. Šviežio kiaušinio lukštas turi būti švarus, nepažeistas ir be dėmių. Šviežio kiaušinio baltymas turi būti skaidrus, standus ir gerai apibrėžtas. Šviežio kiaušinio trynys turi būti apvalus, iškilęs ir tvirtas.
Kiaušinių šviežumo nustatymas
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias - jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą. Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas.
Ženklinimas ir klasifikacija
Pirmasis skaičius ant kiaušinio nurodo dedeklių vištų laikymo būdą (0, 1, 2, 3):
- 0 - ekologinis ūkininkavimas;
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai;
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai;
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Galima teigti, kad kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. Raidinė žymens dalis nurodo šalies, kurioje vištos dedeklės buvo augintos, kodą (LT, PL ir kt.). Parduotuvėse parduodami tik A klasės kiaušiniai. Svorio kategorijos:
| Kategorija | Svoris |
|---|---|
| XL | 73 g ir didesni |
| L | 63-73 g |
| M | 53-63 g |
| S | iki 53 g |
Laikymo sąlygos ir sauga
Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus. Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais dėl kryžminės taršos. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami.
Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas - 28 paros nuo padėjimo. Pirkite ne su trumpesniu nei 2/3 viso galiojimo termino t. y. kuo šviežesnius. Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai.