Jei kada nors stovėjote parduotuvėje prie aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp įvairių rūšių aliejų, jūs tikrai ne vieni! Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti. Kanapių aliejus, saldžiųjų migdolų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus… Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų aliejų rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams, ypatingą dėmesį skirdami rafinuotų aliejų naudojimui kepimui.
Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti. Tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą, nes aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai.
Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus: pagrindiniai skirtumai
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas. Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus.
Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir natūralus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas.
Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tai, kad daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų. Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3. Tačiau svarbu paminėti, kad dezodoruojant aliejų visi pesticidai išdistiliuojami. Dabar naudojami tik organiniai fosforo pesticidai, kurie labai greitai suskyla. Manau, kad baimintis tikrai nereikia.
Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Pagrindinis rafinuotų aliejų privalumas - ilgesnis galiojimo laikas ir aukštesnė virimo temperatūra. Rafinuojant pašalinamos priemaišos, aliejus tampa stabilesnis, todėl sumažėja sugedimo rizika. Rafinuoti aliejai išgaunami iš įvairių šaltinių ir rafinuojami, todėl jie yra neutralaus skonio, ilgesnio galiojimo laiko ir aukštesnės virimo temperatūros nei šalto spaudimo aliejai.
Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir kaip natūralūs aliejai, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui. Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį.
Apskritai, nerafinuoti aliejai yra sveikesni nei rafinuoti aliejai ir yra geresnis pasirinkimas sveikai maitintis. Šalto spaudimo aliejai yra neperdirbti, todėl išlaiko visas natūralias maistines medžiagas, skonį ir aromatą. Šalto spaudimo aliejai gaminami susmulkinant sėklas ar riešutus ir išgaunant aliejų hidrauliniu presu arba išspaudimo presu, kuriame nenaudojamos jokios cheminės medžiagos ar tirpikliai. Šis procesas yra natūralesnis ir ekologiškesnis nei rafinuotų aliejų gamybos procesas, kurio metu dažnai naudojami tirpikliai, balikliai ir dezodorantai.
Aliejaus smilkimo temperatūra ir jos svarba kepimui
Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra. Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip „aliejaus smilkimo temperatūra“ arba „dūmų taškas“. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai.
Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra. Aliejaus „dūmų taškas“ gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne.
Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., gruzdinimui ar kepimui. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros, nes aliejai turi vieną specifinę savybę: kaitinant iki tam tikros temperatūros juose ima gamintis kancerogeninės medžiagos.
Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas. Tačiau, jie yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta. Nerafinuotą aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti.
Kaip elgtis, jei nuolat pakilusi temperatūra? - Dr. Jelena Tulčina
Tinkamo aliejaus pasirinkimas kepimui
Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę bei smilkimo temperatūrą. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
„Patarčiau gaminant dažniau virti, troškinti, kepti garuose, kadangi tokiu būdu gaminamas maistas išlaiko daugiau naudingųjų maistinių medžiagų“, - pataria specialistė Raminta Bogušienė. „Kita vertus, rafinuotas ir dezodoruotas aliejus gali atlaikyti aukštas temperatūras, juos kaitinant nesusidaro kancerogeninės medžiagos. Tačiau, pasak R. Bogušienės, toks aliejus neturi vertingų maistinių medžiagų, yra stipriai perdirbtas.“
Kokie aliejai tinka kepimui? Apžvalga ir rekomendacijos
Alyvuogių aliejus
Anot Maisto mokslo ir technologijos katedros docentės, saugiausias ir kepti ypač tinka rafinuotas alyvuogių aliejus, bet negalima jo painioti su alyvuogių išspaudų aliejumi. Mitas, jog alyvuogių aliejaus negalima naudoti kepant, yra paneigtas. Iš tikrųjų jį naudoti kepimui galima ir net rekomenduojama. Svarbu suprasti, jog dauguma kepimo procesų vyksta 120-180 °C ribose. Tuo tarpu ypač tyras alyvuogių aliejus paprastai turi 160-210 °C smilkimo temperatūrą.
Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje. Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant. Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.
Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę. O giliajam kepimui reikia rafinuoto alyvuogių aliejaus. Taip pat, rafinuotas alyvuogių aliejus tinka kepimui, nes jame vyrauja oleino rūgštis, todėl jis saugiausias ir oksidacijai atspariausias. Rinkitės „extra virgin“ žymėjimą, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato.
Alyvuogių aliejaus klasifikacija
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO): Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisiniu, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %. Ypač tyras (EVOO) spaudžiamas šaltuoju būdu be chemikalų, iš šviežių alyvuogių. Ypač tyras puikiai tinka salotoms, padažams ir šaltam naudojimui.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil): Gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil): Netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil): Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light): Tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil): Tai pačios žemiausios kategorijos aliejus. Per pirmąjį spaudimą paimama „grietinėlė“, o paskui tai, kas lieka iš išspaudų, ekstrahuojama benzino heksanu. ES galvojama, kad tokį aliejų reikėtų priskirti techninių aliejų rūšiai, bet kol kas jis dar parduodamas ir vartotojams.
Rapsų aliejus
Rapsų aliejus yra saugus pasirinkimas. Vienas pagrindinių privalumų - galimybė kaitinti jį aukštoje temperatūroje. Be to, rapsų aliejuje yra mažai sočiųjų riebalų ir gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios gali padėti mažinti cholesterolio kiekį. Specialistai teigia, kad jame yra idealus Omega 3 ir Omega 6 riebalų rūgščių santykis, panašus kaip ir alyvuogių aliejuje, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui, nes jo degimo temperatūra aukštesnė.
Šiaurės klimato zonoje išaugintas rapsų aliejus nepaprastai geras, nes jame subalansuotas omega 6 ir omega 3 santykis, kuris idealiai tinka žmogaus organizmui. Šitame aliejuje labai gerai subalansuoti ir vitaminai A, E, D, K. Rapsų aliejus šiuo atveju idealus, nes jame santykis yra 2 ir 1.
Lietuvoje naudojamos tik natūralios sėklos. Mūsų aliejus vežėme į Austriją, tikrinome įvairius pašalinius produktus. Austrai tikrai stebėjosi, kad mūsų aliejus toks geras. Rapsų aliejus nėra genetiškai modifikuotas, kadangi visoje ES genetiškai modifikuotus rapsus auginti draudžiama. Rafinuojamas tik pirmojo spaudimo aliejus, todėl rapsų aliejaus gaminimo procese jokie tirpikliai nėra naudojami. Rafinavimas yra atliekamas panaudojant moderniausias technologijas, todėl rapsų aliejus atitinka aukščiausius reikalavimus.
Nerafinuotas rapsų aliejus gali būti naudojamas kepimui, tačiau svarbu atsižvelgti į keletą veiksnių. Jis geriausiai tinka kepimui žemoje arba vidutinėje temperatūroje, pavyzdžiui, troškinimui, kepimui ant silpnos ugnies arba naudojimui orkaitėje iki 180°C. Nerafinuotas rapsų aliejus turi žemesnę dūmų temperatūrą (apie 107°C), todėl gali būti netinkamas kepimui aukštoje temperatūroje. Kepimas aukštoje temperatūroje gali sukelti aliejaus rūkymą, degimą ir kenksmingų medžiagų susidarymą.
Rapsų aliejaus palyginimas su kitais aliejais
Rapsų aliejuje, palyginti su kitais augaliniais aliejais, yra mažiausias sočiųjų riebalų rūgščių kiekis.
| Aliejus | Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis | Polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis |
|---|---|---|
| Rapsų aliejus | 6% | Linolo 26%, Alfa linoleno 10% |
| Saulėgrąžų aliejus | 11% | - |
| Alyvuogių aliejus | 14% | 8% |
| Sojų aliejus | 15% | - |
Mitas apie Rapsų Aliejaus Toksiškumą
Internete plinta informacija, kompromituojanti rapsų aliejų, teigianti, kad jis yra toksiškas ir nuodingas. Ši informacija kelia nerimą vartotojams. Teigiama, kad rapsuose yra mirtinų nuodų - eruko riebalų rūgščių, dėl kurių laukinių rapsų neliečia jokie vabzdžiai. Taip pat teigiama, kad visi rapsai yra genetiškai modifikuoti ir ilgai vartojant rapsų aliejų galima susirgti įvairiomis ligomis.
Lietuvos grūdų ir rapsų augintojų bei perdirbėjų asociacijos pirmininkas Romas Majauskas teigia, kad internetu platinamas tekstas panašus į piktą pokštą. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) 2008 m. pranešė, kad į Lietuvos rinką patenkančių maisto produktų tikrinimas vykdomas nustatyta tvarka ir periodiškumu. Dėl rapsų aliejaus pažeidimų nebuvo nustatyta. VMVT Maisto skyriaus vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Rita Sadūnaitė teigia: „Šiaurės klimato zonoje išaugintas rapsų aliejus nepaprastai geras. Jame subalansuotas omega 6 ir omega 3 santykis, kuris idealiai tinka žmogaus organizmui. Šitame aliejuje labai gerai subalansuoti ir vitaminai A, E, D, K.“
Kokosų aliejus
Kokosų aliejus visame pasaulyje pripažintas kaip skirtas kepti. Taip pat jis turi teigiamų savybių, nes jo sudėtyje yra daug trumpagrandžių riebalų rūgščių, kurias organizmas labai gerai įsisavina. Rekomenduoju naudoti šį aliejų.
Saulėgrąžų aliejus
Saulėgrąžų aliejus yra populiarus, tačiau jo sudėtis nėra tokia gera, kad turėtumėm jį labai dažnai vartoti, nes jo degimo temperatūra gana žema, jame labai daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios greitai genda, oksiduojasi. Pagal ES kodeksą dabar naudojamas saulėgrąžų aliejus, kuriame yra daugiau oleino rūgšties, todėl jis daug stabilesnis. Reikia labai atidžiai skaityti etiketes, nes yra išvestos ir įteisintos trys saulėgrąžų veislės, kuriose vyrauja oleino rūgštis, todėl jis saugesnis kepti.
Linų sėmenų aliejus
Linų sėmenų aliejus, yra aliejus, surinktas iš džiovintų, prinokusių linų augalų sėklų. Šis aliejus yra toks sveikas, nes jame yra daug omega-3 riebalų rūgščių. Jame yra alfa-linoleno rūgšties, dar žinomos kaip ALA, kurios labai trūksta viso pasaulio žmonėms. Tačiau jis neturėtų būti naudojamas gaminant maistą, nes jis nėra atsparus karščiui, todėl geriausia jį naudoti šaltuose patiekaluose. Jis gali būti naudojamas kaip aliejus salotų padažuose, padažuose prie kitų patiekalų. Galite apsvarstyti galimybę įdėti šaukštą šio aliejaus į trintų vaisių, uogų ar daržovių kokteilį. Kadangi linų sėmenų aliejaus nauda taip pat apima naudą odai, galite tepti tiesiai ant odos, kad pagerintumėte odos sveikatą ir pridėtumėte drėgmės.
Nerafinuotas šalto spaudimo aliejus, pavyzdžiui, linų sėmenų aliejus, yra vertingas, tačiau itin jautrus oksidaciniams procesams (pvz., kepimui). Jo galiojimo laikas trumpesnis ir gerųjų savybių su kiekviena diena mažėja.
Sezamo aliejus
Sezamo aliejus išgaunamas iš sezamo sėklų. Nerafinuotam sezamo aliejui išgauti naudojami įvairūs spaudimo būdai. Jame gausu vitamino K ir vitamino E bei daugelio kitų mūsų sveikatai naudingų organinių junginių. Tyrimais įrodyta, kad sezamo aliejus gali padėti valdyti gliukozės kiekį kraujyje, taip pat padeda kontroliuoti aukštą kraujospūdį. Skrudintas sezamo aliejus turi nuostabų riešutų skonį. Tačiau nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje.
Rafinuotų aliejų privalumai ir trūkumai kepimui
Privalumai:
- Aukšta smilkimo temperatūra: Rafinuoti aliejai turi aukštesnę smilkimo temperatūrą, todėl yra tinkami kepimui aukštoje temperatūroje, gruzdinimui.
- Stabilumas ir ilgesnis galiojimo laikas: Rafinuojant pašalinamos priemaišos, todėl aliejus tampa stabilesnis ir ilgiau galioja.
- Neutralus skonis ir kvapas: Rafinuoti aliejai praktiškai neturi kvapo ir skonio, todėl neturi įtakos patiekalo skoniui.
Trūkumai:
- Mažesnė maistinė vertė: Rafinavimo procese prarandama dauguma vitaminų, mineralų ir antioksidantų. Anot docentės, tai tėra tuščios kalorijos - grynas riebalas.
- Cheminis apdorojimas: Išgavimo ir rafinavimo procesuose naudojamos cheminės medžiagos.
- Perdirbtumas: Tai yra stipriai perdirbtas produktas. „Jei aliejaus sudėtyje nurodyta kilmė - ES šalys, produkto reikėtų vengti.“
Kaip elgtis, jei nuolat pakilusi temperatūra? - Dr. Jelena Tulčina
Aliejaus laikymo sąlygos
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje. Aliejaus negalima laikyti šviesoje ir šalia viryklės, nes šviesa ir temperatūra skatina oksidaciją, dėl kurios aliejus gali apkarsti.