Raudonviršis, dar žinomas kaip raudongalvis, raudonikis ar varnėkas (lot. Leccinum aurantiacum), yra vienas dailiausių ir populiariausių Lietuvos miškuose augančių grybų. Šie grybai pasižymi savo ypatingu skoniu ir aromatu, todėl jie dažnai naudojami įvairiuose patiekaluose. Raudonviršis, ko gero, yra ir vienas saugiausių rinkimui grybų - į jį panašių nuodingų grybų pas mus neauga. Raudonviršiai yra populiarūs ir mėgiami, tad ir vardų jie turi daug.
Raudonviršiai yra ne tik skanūs, bet ir itin vertingi grybai. Juos nesunku atpažinti, o priežiūra ir paruošimas nėra sudėtingi. Rinktis šiuos grybus galite užtikrintai, žinodami keletą paprastų taisyklių, ir galėsite mėgautis nuostabiais patiekalais visą sezoną. Svarbiausia - būti atsargiems ir gerai žinoti, ką renkatės.
Raudonviršio Vertė ir Nauda Sveikatai
Pagal savo savybes, miško grybai prilyginami mėsai, o raudonviršiai šiuo atveju nėra išimtis. Juose gausu mikroelementų, vitaminų, vertingų amino rūgščių. Raudonikis yra maistingas grybas, verdant šį grybą, jis duoda gerą sultinį.
Raudonviršius valgyti ne tik skanu, bet ir naudinga. Juose daug mums reikalingų baltymų, ląstelienos, aminorūgščių, C, D, PP ir B grupės vitaminų, kalio, kalcio, cinko, seleno, vario, fosforo, mangano, retinolio. Šiuose grybuose esančios medžiagos padeda valyti kraują, stiprinti imuninę sistemą, šalinti toksinus.
Šie grybai padeda kovoti su anemija ir uždegiminėmis ligomis. Jie skatina greitą žaizdų gijimą ir stimuliuoja imuninę sistemą atsigaunant po infekcinių ligų. Taip pat įrodyta, kad raudonikiai valo kraujagysles ir mažina cholesterolio kiekį kraujyje.
Raudonviršių baltymų sudėtis panaši į esančių mėsoje, todėl šie grybai naudingi vegetarams. Raudonviršiai tiek naudingi, tiek ir visai nekaloringi. 100 g raudonviršių - viso labo apie 22 kcal, kas yra mažiau nei, pavyzdžiui, tokiame pačiame kiekyje morkų ar obuolių.
| Maistinė Medžiaga | Nauda organizmui |
|---|---|
| Baltymai | Panašūs į esančius mėsoje, naudingi vegetarams, padeda atstatyti raumenis. |
| Ląsteliena | Skatina virškinimą, padeda šalinti toksinus. |
| Aminorūgštys | Visos žmogaus organizmui būtinos aminorūgštys, svarbios ląstelių funkcijoms. |
| Vitaminai (C, D, PP, B grupė, retinolis) | Stiprina imuninę sistemą, skatina žaizdų gijimą, svarbūs medžiagų apykaitai. |
| Mikroelementai (kalis, kalcis, cinkas, selenas, varis, fosforas, manganas) | Valo kraujagysles, mažina cholesterolį, padeda kovoti su anemija, stiprina kaulus. |
| Kalorijos | Apie 22 kcal 100 g - puikus pasirinkimas dietai. |
Raudonviršio Atpažinimas ir Rūšys
Raudonviršis (lot. Leccinum) - vienas dailiausių Lietuvos miškuose augančių grybų. Tai stambus ar vidutinio dydžio mėsingas grybas. Pagal vertingumą raudonviršis priskiriamas antrajai grybų kategorijai. Tai reiškia, kad savo maistinėmis savybėmis nusileidžia tik nedaugeliui grybų (pirmos kategorijos grybai - baravykai, rudmėsės, gelsvieji ir geltonieji piengrybiai).
Raudona skrybėlė, tiesus, aukštas kotelis - raudonikis yra tikras grybų pasaulio gražuolis. Jo kepurėlės skersmuo varijuoja nuo 3 iki 25, ar net 30 cm. Jaunų vaisiakūnių pusrutuliška, truputį plaušuota, senesnių grybų plokščiai iškili, plaušuota arba lygi, oranžiškai raudona, geltonai raudona, rudai raudona, rečiau pilkai rusva. Išgaubta pusrutulio formos kepurėlė nuspalvinta ryškiomis rudens lapų spalvomis - raudona, oranžine. Pasitaiko ir ne tokių ryškių - pilko ar rudo atspalvio. Kepurėlės spalva ir plaušuotumas labai priklauso nuo augimvietės, dirvožemio rūgštingumo ir klimatinių sąlygų. Raudonviršio kepurėlės spalva priklauso nuo vietos, kurioje grybas auga - nuo miško tipo, dirvožemio rūgštingumo.
Vamzdeliai: Jaunų vaisiakūnių vamzdeliai balsvi, senesnių pilkšvi, iki 3,5 cm ilgio. Poros pilkos, senesnių grybų žalsvai arba net rudai pilkos.
Kotas (5-20 cm ilgio, iki 6 cm storio): kietas, į pagrindą storėjantis, baltas, apšepęs pilkais, rudais arba net juodais plaušeliais - žvyneliais. Baltas raudonviršio kotelis užauga 8-20 cm aukščio, 1,5-5 cm storio. Kotelis pilnaviduris, padengtas plaušeliais, apačioje sustorėjęs.
Trama (mėsa): Kepurėlės ir koto trama balta, bet paspausta ar perlaužus kotą bei kepurėlę, ji tampa žalsvai rausva, vėliau pilkai melsva ar pilkai violetinė ar kitų atspalvių, malonaus kvapo ir skonio. Džiovinant ar verdant raudonikiai juoduoja, tačiau tai nekeičia jų skonio.
Raudonviršis kartu su baravyku ir kazlėku priklauso vienai grybų šeimai - baravykiniams. O pačių raudonikių tarpe žinoma apie 130 skirtingų rūšių, iš kurių Lietuvoje auga 10 (kitais duomenimis 16). Štai tikrasis raudonviršis (lot. Leccinum aurantiacum) įsikuria po drebulėmis, juosvažvynį raudonviršį (lot. Leccinum versipelle) aptiksite šalia beržų, o palšąjį (lot. Leccinum holopus) - pelkėtuose beržynuose. Beje, palšasis raudonviršis išsiskiria nuo kitų gentainių tarsi išblukusia, blankia spalva. Visi Lietuvoje augantys raudonviršiai valgomi ir nuodingų grybų, panašių į raudonviršį, nėra.
Kur Rasti Raudonviršių?
Auga birželio - spalio mėn., kartais ir vėliau, lapuočių bei spygliuočių miškuose po beržais, drebulėmis, ąžuolais, pušimis. Norite prisirinkti raudonikių - važiuokite į beržyną ar drebulyną, arba į mišrų mišką, kuriame auga šie medžiai. Raudonikio ten neteks ilgai ieškoti, šis grybas Lietuvoje plačiai paplitęs.
Raudonviršis ypač mėgsta šviesesnes, drėgnesnes miško vietas. Raudonikiai dažniausiai auga pušynuose ir mišriuose miškuose, mėgsta smėlėtą ir rūgščią dirvą. Raudonikiai auga nuo liepos iki spalio mėnesio, dažniausiai po lietingų dienų. Renkant grybus, naudokite pintines ar medžiaginius maišelius, kad grybai galėtų „kvėpuoti”.
Raudonviršiai yra greitai augantys grybai, per dieną jie gali paaugti net keliais centimetrais. Ypač sparčiai raudonikiai stiebiasi po lietaus - gali subręsti vos per parą. Sausu ir karštu oru jų augimas žymiai sulėtėja. Tokiais laikotarpiai raudonviršiai gali visai nustoti augti ir laukti palankesnių oro sąlygų.
Grybavimas
Raudonviršių Paruošimas Vartojimui
Raudonikiai ruošiami vartojimui įvairiausiais būdais - verdami, kepami, marinuojami, džiovinami, šaldomi. Šaldyti ir džiovinti raudonviršiai išsaugo visas naudingąsias maistines savybes.
Bendri Paruošimo Nurodymai
- Grįžus iš miško, reikia kuo skubiau, metus visus kitus darbus į šalį, tvarkyti grybus. Surinktus grybus kuo greičiau išvalykite. Jei greitai negalite, grybus sukraukite vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje.
- Prieš ruošiant raudonviršius svarbu pašalinti visas sugedusias bei patamsėjusias jų dalis.
- Geriau maistui naudoti jaunus grybus, nes jie kietesni, rečiau būna sukirmiję.
- Raudonikius nuvalykite, greit nuplaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite. Didesnius supjaustykite nedideliais gabalėliais, mažesnių nepjaustykite. Apdoroti, t.y. nuvalius nešvarumus, nulupus, nuplovus, supjaustomi, nes susmulkinti grybai yra lengviau virškinami.
Virimas
Raudonikiai verdami apie 20 minučių lengvai pasūdytame vandenyje. Verdant raudonviršius labai svarbu išpilti pirmąjį vandenį, nes užvirus susidaro stiprios nešvarios putos. Virtus raudonikius galima naudoti iškart arba užšaldyti žiemai.
Kaip teisingai išvirti raudonikius?
Darbui reikalingi:
- Raudonikiai (400 gramų)
- Druska (1 arbatinis šaukštelis)
- Vanduo
- Kiaurasamtis, šaukštas, peilis, puodas, pjaustymo lenta
Paruošimo eiga:
- Raudonikius nuvalykite, nuplaukite ir supjaustykite gabalėliais.
- Įdėkite grybus į puodą su karštu vandeniu.
- Užvirinkite.
- Perkelkite grybus į kitą puodą su verdančiu vandeniu. Įberkite druskos ir virkite, kol užvirs. Sumažinkite ugnį, tada virkite 20 minučių.
- Nupilkite vandenį.
Džiovinimas
Džiovinimui atrinktų raudonviršių niekada nereikia plauti - išmirkę grybai ilgai nesilaikys. Prieš džiovinant juos tiesiog nuvalykite šepetėliu arba sausu skudurėliu. Džiovinami sveiki, nesukirmiję, švariai nuvalyti (neplauti) grybai. Prieš džiovinimą grybai suskirstomi pagal rūšis ir dydį (sultingesni ir didesni grybai ilgiau džiūsta).
Džiovinama praviroje orkaitėje 40-50 °C temperatūroje (12-24 val.). Grybai beriami plonu sluoksniu ant aliumininės folijos, popieriaus ar šiaudų. Sudžiūvęs grybas tampa trapus ir lūžta. Blogai džiovinamas grybas išskiria sultis (kai per aukšta temperatūra). Grybai džiovinami keletą dienų: iš pradžių 30-50 °C, vėliau 60-70 °C, galiausiai - ne aukštesnėje kaip 40-50 °C temperatūroje. Džiovinama, kol iš grybų išgaruoja didesnė dalis vandens, kad laužiamas grybas ne lūžtų, bet linktų, o suspaustas neišleistų sulčių. Padžiovinti grybai antrą kartą džiovinami aukštesnėje temperatūroje, kol pasidaro trapūs, lūžta. Džiovintų grybų neverta laikyti ilgiau kaip 2 metus.
Vienintelis būdas išsaugoti vitaminus ir mikroelementus - šviežių grybų džiovinimas (sumalama į miltelius ir jais apibarstomi gatavi patiekalai). Keletą metų pastovėję, džiovinti grybai nepraranda aromato ir mitybinės vertės.
Šaldymas
Šaldymas - konservavimo būdas, kai užšaldomi visi išvirę arba iškepę grybai. Šaldant tik nuplikytus arba termiškai neapdorotus grybus, jie būna prastesnio skonio, kietesni, juos reikia greičiau suvartoti. Ypač skanūs šaldyti baravykai, pievagrybiai, rudmėsės, mėsingos ūmėdės.
Šaldymo paruošimo būdas: Grybus nuvalyti peiliu (jei reikia, nuplauti šaltu vandeniu), perpjauti pusiau ir išpjauti pažeistas vietas. Puode užvirinti 5 l vandens su 1 g citrinų rūgšties. Į verdantį vandenį porcijomis suversti grybus (vienai porcijai imti ne daugiau negu 500 g grybų). Virti ant stiprios ugnies. Po 2 minučių grybus išgriebti, nulieti šaltu vandeniu ir nuvarvinti sietelyje. Grybus supjaustyti griežinėliais, glaudžiai sudėti į tinkamo dydžio plastiko dėžutes ir užpilti nuoviru. Kai nuoviras visai atvės, dėžutes uždaryti sandariais dangteliais ir įdėti į šaldiklį. Užšaldytus grybus suversti į karštą sriubą arba padažą ir šiek tiek pavirti ant vidutinės ugnies. Po 5 minučių grybai atšils.
Marinavimas
Marinuoti tinka jauni, sveiki, kieti grybai: baravykai, raudonviršiai, makavykai, voveraitės, valgomieji baltikai ir kt. Baravykus, raudonviršius ir jaunus kazlėkus geriausia marinuoti atskirai, nemaišyti su kitų rūšių grybais.
Prieš marinuojant grybai nuvalomi ir nuplaunami, verdami truputį parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Po to išverčiami į sietelį ir laikoma, kol atauš. Sudrėkinti puodo dugną, supilti grybus, pasūdyti ir kaitinti. 5-10 minučių verdame išsiskyrusiose sultyse. Baigiant virti pridedame kvapiųjų pipirų, svogūnų griežinėlių.
Iš 1 l vandens galime paruošti marinatą visai nemažam kiekiui grybų (niekada nesveriu). Grybai suverda, o marinato reikia tik tiek, kad grybai prisigertų skonio ir užsikonservuotų.
Kepimas
Grybai, čirškinti lašinukų taukuose - gardu, bet ne kiekvienas gali sau tai leisti. Bet grybai bus skanūs ir kepti aliejuje.
„Mano mama ir močiutė didesnius baravykus ir raudonviršius kepdavo krosnyje, aš - orkaitėje“. Sausai nušluostytus grybus keletą kartų perpjaukite skersai ir išilgai, pabarstykite druska ir pipirais, uždėkite ant viršaus pjaustytų lašinukų ir kepkite. Tai - tikras dzūkiškas grybų kepsnys. Taip pat grybus galima čirškinti kepsninėje suvėrus ant iešmo tokia seka: grybas-lašinukas-grybas.
Grybai puikiai dera su kiaušiniais, kumpiu, mėsos sultiniu, morkomis, majonezu, sviestu, aliejumi, miltais ir džiūvėsėliais, grietine, bulvėmis, laiškiniais ir ropiniais svogūnais, ridikais, žuvimi, kopūstais, sūriu.
Grybavimas
Raudonviršių Receptai
Raudonviršiai Grietinėlės Padaže
Grįžę iš miško su krepšiu grybų, palepinkite šeimyną šviežiais raudonviršiais grietinėlės padaže. Šis patiekalas puikiai tiks patiekti su virtomis bulvėmis ar kitu jūsų mėgstamu garnyru.
Paruošimo eiga:
- Nuplaukite ir išvalykite grybus. Virkite juos pasūdytame vandenyje 20 minučių.
- Keptuvėje ant sviesto apkepkite susmulkintus svogūnus, kol jie įgaus auksinį atspalvį.
- Tada sudėkite į keptuvę supjaustytus raudonviršius ir kepkite 5 minutes.
- Supilkite į keptuvę grietinėlę bei 200 ml vandens, gerai išmaišykite, uždengę dangčiu ant mažos ugnies troškinkite viską 5 minutes.
- Atskirai apkepinkite miltus, nuolat juos maišydami, kol jie įgaus kreminę konsistenciją.
Sriuba Iš Džiovintų Raudonviršių
Kai grybavimo sezonas baigiasi ir šviežių miško grybų patiekalų pagaminti nebeišeina, laikas naudoti sezono metu pasiruoštas grybų atsargas. Siūlome gardžios sriubos iš džiovintų raudonviršių receptą.
Paruošimo eiga:
- Skirtinguose induose užmerkite perlines kruopas ir džiovintus raudonviršius. Mirkykite juos 10-12 valandų. Grybai per šį laiką suminkštės, o perlinės kruopos išbrinks ir jų virimo laikas žymiai sutrumpės.
- Išmirkytus raudonviršius sudėkite į kiaurasamtį ir leiskite vandeniui iš jų pilnai nutekėti. Tą patį padarykite su perlinėmis kruopomis.
- Nusausintus raudonviršius supjaustykite. Užvirinkite pusantro litro vandens ir suberkite į jį perlines kruopas, virkite, kol kruopos beveik visiškai išvirs.
- Tuomet į puodą sudėkite grybus. Pasūdykite, įberkite mėgstamų prieskonių ir virkite apie 20 minučių, o tada sudėkite į puodą smulkiais gabalėliais supjaustytas bulves.
- Kol sriuba verda, keptuvėje pakepinkite ant aliejaus susmulkintus svogūną ir morką.
- Kai bulvės sriuboje bus beveik išvirusios, supilkite apkeptus svogūną su morka į puodą. Virkite sriubą dar apie 5-10 minutes. Po to nuimkite puodą nuo ugnies, uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutes pastovėti. Sriuba paruošta. Ją galite papuošti smulkintais žalumynais.
Raudonikio Grybiena: Auginimas Sode
Turite savo sklype beržų, drebulių? Pagalvokite, gal verta užsiveisti raudonviršių prie namų. Tada šie skanūs grybai visada bus ranka pasiekiami, valgysite šviežiausią jų derlių.
Pakuotėje yra raudonikio (lot. Leccinum aurantiacum) grybiena, skirta mėgėjiškam auginimui sode. Tai augalų šaknų ir grybų simbiozė. Grybas maistines medžiagas gauna iš augalo, o augalas dėl stipriai išsivysčiusios grybienos efektyviau pasisavina vandenį ir mineralines medžiagas.
Miško grybai auga miškuose ir giraitėse, todėl renkantis auginimo vietą, jiems reikėtų sukurti kuo artimesnę aplinką - ten turėtų būti raudonikiui plisti palankių medžių (tuopa, beržas, drebulė ir kt.).
Paruošimo eiga: Iš pakuotės išimkite grybieną ir sumaišykite su 5 litrais durpių (geriausia pluoštinių durpių), 1 litru anglies (vietoj medžio anglies galite naudoti pelenus iš laužo ar židinio, kuriame buvo kūrenamos tik medienos malkos). Norint pagerinti dirvožemio struktūros parametrus ir pagerinti oro bei vandens pralaidumo sąlygas, verta papildomai naudoti 0,5 l gipso ir 0,5 l vermikulito arba perlito. Toliau sudrėkinkite paruoštą substratą nedideliu kiekiu švaraus vandens.
Aplink medį iškaskite kelias mažas duobutes (geriausia, kad matytųsi medžio šaknys), užpilkite apie 0,5 l anksčiau paruošto substrato ir užberkite 5 cm žemės sluoksniu. Vietas, kuriose pasėjote grybieną patartina mulčiuoti lapais ar spygliais.
Atsargumo Priemonės ir Saugumas
Grybavimas - tai ne tik nauda, bet ir malonumas. Grybaujant labai svarbu atskirti valgomuosius grybus nuo nuodingų, rinkti tik gerai žinomus grybus.
Kad ir geriausias grybas - raudonikis, baravykas ar lepšis - gali sukelti tikrai sunkius apsinuodijimus, jeigu jis bus netinkamai paruoštas arba antrąkart kepamas, rinktas po šalnos arba vartojamas pasenęs. Čia lygiai tas pats, kaip vartoti pasibaigusio galiojimo mėsą ar žuvį.
Grybai vertinami kaip sunkus maistas. Žmonėms, turintiems jautrią virškinimo trakto sistemą, jie gali sukelti labai nepageidaujamas reakcijas. Jos būna įvairios ir dažniausiai prasideda 6-8 valandos po grybų suvalgymo. Dažniausiai pasitaiko tokios situacijos, kai grybai tiesiog išprovokuoja virškinimo trakto sutrikimus.
Norint išvengti sunkių apsinuodijimų, patariama neimti senų grybų (juose daug toksinų), taip pat išaugusių netoli sąvartynų arba automagistralių (kaupia kenksmingas medžiagas). Nerinkite sukirmijusių grybų - jie labai nuodingi. Grybai greitai kirmija. * Dažniausiai grybautojai, radę vieną baravyką ir ieškodami kitų, išrausia samanas ir sunaikina grybieną. * Jei norite nepažeisti grybienos, grybą nupjaukite prie pat šaknų arba atsargiai jį išraukite. Tačiau reikia žinoti ir kaip grybą nupjauti.
Apsinuodijimo požymiai: valgiusįjį pykina, jis vemia, dvejinasi akyse, skauda galvą ir pasireiškia kiti požymiai, panašūs į sukeliamus labai nuodingų grybų.
tags: #ar #raudonvirsius #reikia #virti