Atšilus orams, lauke kepama mėsa tampa kone kiekvieno savaitgalio tradicija. Šašlykai, be kurių daugelis neįsivaizduoja išvykos į gamtą, savaitgalio sodyboje ar ežero pakrantėje, yra vienas populiariausių patiekalų. Receptų šašlykams gausybė, tad belieka išsirinkti patį gardžiausią. Tačiau ar tikrai žinome, kaip skaniai ir, svarbiausia, tinkamai ją iškepti? Šiame straipsnyje atskleisime kelias paprastas, bet labai praktiškas gudrybes, kurias reikėtų taikyti kiekviename šašlykų ruošimo etape: nuo mėsos pasirinkimo iki kepimo.
Kokią mėsą rinktis šašlykams?
Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi mėsos pasirinkime. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai. Vadimas Amosovas, „Kamado Bono“ projektų vadovas, „Iki“ pranešime žiniasklaidai teigia, kad šašlykai - kone privalomas kiekvienos vasaros atributas. Kaip pasakoja ekspertas, gaminant šašlykus tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena, jautiena ir baigiant kalakutiena. Nors tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka.
Anot jo, norint išsikepti sultingą mėsos patiekalą, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus. Pirmiausiai - pasirinkti tinkamą mėsos gabalą. Renkantis bet kokios rūšies mėsą, atkreipkite dėmesį į jos kvapą ir išvaizdą: mėsa turi būti blizgi, neapdžiūvusi. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių.
Mėsos rūšies pasirinkimas ir specifiniai gabalai
Šašlykams tinka įvairios mėsos rūšys, tačiau populiariausios yra:
- Kiauliena: dažniausias pasirinkimas dėl paprasto paruošimo ir sultingumo. Geriausia rinktis kiaulienos sprandinę, kuri turi pakankamai riebalų, kad mėsa keptų sultinga. „Jeigu renkamės visų populiariausią ir pamėgtą mėsą - kiaulieną, geriausia imti sprandinę, nes ji turi riebaliuko. Kai keps mėsa, riebalas duos drėgnumo ir ji neišdžius tiek.“ - pasakoja mėsininkas. Taip pat puikiai tiks ir kiaulienos mentė. Prekybos centro „Norfa“ mėsinė siūlo išbandyti naujovę - šoninės šašlyką. Šoninėje riebalinio sluoksnio net daugiau nei sprandinėje, tad šašlykas bus vos riebesnis, bet labai gardus. Jei vengiate riebalų - rinkitės kiaulienos kumpį, tačiau jį kepant labai svarbu atidžiai stebėti kepimo temperatūrą ir laiką, nes perkepus mėsa bus itin sausa.
- Vištiena: švelnaus skonio ir kvapo, liesesnė mėsa. Tinka krūtinėlė, šlaunelių mėsa ar sparneliai. Pastaraisiais metais išpopuliarėjo vištos šlaunelių mėsos šašlykai. Šlaunelių mėsa yra ne tokia sausa, kaip vištos krūtinėlė, greičiau iškepa nei kiauliena, ji puikiai tinka vėrinukams su daržovėmis.
- Jautiena: reikalauja daugiau įgūdžių, kad būtų tinkamai iškepta. Geriausia rinktis nugarinę, užpakalio viršutinę dalį ar kumpio išpjovą su riebalų intarpais. Jeigu tai jaunas mėsinis jautukas iš turgaus, atkreipkite dėmesį į jo nugarinę, užpakalio viršutinę dalį, ar kumpio išpjovą. Jeigu mėsoje pilna mažų riebalinių intarpų, šašlykas iš jo gausis puikus.
- Ėriena: turi specifinį kvapą, bet tinkamai paruošta yra labai skani. Geriausi gabalai - nugarinė ir užpakalinė kumpio dalis.
- Kitos rūšys: Kalakutiena, žvėriena, žuvis, grybai ir daržovės - mažiau tradiciniai, bet taip pat tinkami šašlykams.
Kaip atpažinti jauną mėsą
„Mėsa turi būti minkšta, jauno gyvulio“. Tai tik apibendrinimas, nieko labai daug nepasakantis. Jauna kiaulaitė labai smarkiai skirsis nuo jauno ėriuko. Jaunas ėriukas - tai maždaug nuo tada, kai jis vis dar tik pieną žinda, ir jo skerdenėlė ne didesnė už didelio triušio, iki maždaug 17-20kg nulupus ir išskrodus. Pieninių ėriukų vargu ar gausite, nebent pažįstate avių augintojų, kuriems negaila tokį jauną skersti. O jeigu gausite, jis visas bus minkštutėlis, išskyrus gal nebent karkas, šonkaulius su pilvu ir sprandą. Jo mėsa bus labai šviesi. O jeigu ėriukas truputį jau paaugęs, geriausi šašlykams tinkantys gabalai bus nugarinės ir užpakalinė kumpio dalis.
Jeigu tai mėsinė kaimiška kiaulė, ji gali būti ir dvigubai didesnė, nei parduotuvinis bekoniukas. Jos mėsa bus žymiai tamsesnė, nors ir ne tokia tamsi, kaip jautiena ar aviena, bet tokia labiau į bordinę. Jos sprandinės geriau nekepti, joje bus daug gyslų, ji bus sunkiau kramtoma. Tačiau šios kiaulės nugarinė šašlykams tiks kuo puikiausiai, jeigu tik ją išlaikysite nesudžiūvusią. Didelės mėsinės kiaulės nugarinė skonio turi tikrai pakankamai, net ir liesa. Tas pat su galine kumpio dalis, tiktai pasirūpinkite, kad visos plėvės būtų kruopščiai nupjaustytos.
Jeigu tai jautiena iš parduotuvės - negaminkite iš jos šašlyko, jeigu tai ne koks nors brandintas steikas vakuuminėje pakuotėje, kurie parduotuvėse atsirado gan neseniai. „Standartinė“ jautienos nugarinė iš parduotuvės bus vis viena kietoka, sukramtoma aišku, bet šašlykai daug malonumo neduos. Niekada netikėkite pardavėjais turguje, neva „oi štai kokia minkštutė veršienos sprandinukė, paspaudykite, tikrai labai minkšta.“ Iškepta ji bus kieta. Ją geriau troškinti baltame vyne su baravykais.
Kokių mėsos dalių vengti šašlykams?
- Kiaulienos kumpis: Nors kiaulienos kumpis yra liesesnis pasirinkimas, jį kepant labai svarbu atidžiai stebėti kepimo temperatūrą ir laiką, nes perkepus mėsa bus itin sausa.
- Kiaulienos nugarinė (iš bekoniuko): Perkepta bus sausoka. Jeigu ją supjaustysite įprasto šašlyko dydžio gabalais, didžioji dalis gabalų bus be riebalo, tai reiškia, mėsos skonio bus žymiai mažiau. Todėl tokią nugarinę geriausia pjaustyti storais steikais, maždaug tarp šonkaulių, paliekant ant gabalų sluoksnį lašininio, ir kepti ant grotelių.
- Kiaulienos išpjova: Pats blogiausias (nors ir minkščiausias) pasirinkimas - šašlykas iš išpjovos. Taip, mėsa bus labai minkštutė, lengvai kramtoma, bet valgydamas daugiausiai jausite tik prieskonius ir padažus, natūralus mėsos skonis ten silpnas.
- Jautienos išpjova (iš parduotuvės): Ji turės tą pačią problemą, kaip ir kiauliena, ji minkšta, bet skonio nedaug.
Tinkamo peilio pasirinkimas ir mėsos pjaustymo principai
Tinkamas mėsos pjaustymas yra svarbus ne tik norint išlaikyti patiekalo estetiką, bet ir siekiant pagerinti jo skonį bei tekstūrą. Netinkamai supjaustyta mėsa gali tapti kieta, nelygi ir prarasti savo sultingumą. Naudojant tinkamus įrankius ir techniką, galima užtikrinti nepriekaištingą rezultatą.
Tinkamo peilio pasirinkimas
Tinkamai pasirinktas peilis yra vienas iš svarbiausių aspektų norint taisyklingai supjaustyti mėsą. Naudokite aštrų, tvirtą peilį, kuris leistų lengvai ir tolygiai pjaustyti. Aštrumas šiuo atveju yra būtinas, nes bukas peilis tik apsunkins darbą ir gali sugadinti mėsos tekstūrą.
- Mėsininko peilis: puikiai tinka storesniems mėsos gabalams.
- Filiavimo peilis: tinka smulkesniems pjūviams.
How To Sharpen Dull Knives
Mėsos pjaustymo principai
Vienas svarbiausių mėsos pjaustymo principų - visada ją pjaustyti prieš raumenų skaidulas. Tai padės išlaikyti mėsos sultingumą ir švelnumą, nes trumpesnės skaidulos lengviau kramtomos. Jei pjaustysite išilgai skaidulų, mėsa taps kieta ir sunkiai kramtoma. Mėsos pjaustymo kampas yra svarbus siekiant tolygių ir vienodo storio gabalėlių. Pjaustykite 45 laipsnių kampu, kad mėsa atrodytų gražiai ir keptų tolygiai. Be to, plonesni gabalėliai iškeps greičiau ir išlaikys sultingumą. Skirtingų rūšių mėsai gali reikėti specifinės pjaustymo technikos, tad svarbu mokėti prisitaikyti.
Mėsos pjaustymo technika šašlykams
Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Vienas gabaliukas turėtų būti 40-50 gramų dydžio. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti. Jei didesnis - jį bus sunku iškepti, vidus dar žalias, o išorė apdegusi.
Taip pat svarbu mėsą supjaustyti daugmaž vienodo dydžio, nedideliais gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo. Taip mėsa tolygiau išsimarinuos ir tolygiau keps. Be to, nedideliais gabalėliais supjaustytus šašlykus bus labai patogu valgyti.
- Vištienos šlaunelių mėsa: patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau.
- Jautiena: įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą.
Marinavimas: sultingų šašlykų paslaptis
Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti. Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite.
Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai. Mėsą šašlykams rekomenduojama marinuoti mažiausiai kelias valandas, o dar geriau - per naktį. Svarbu, kad mėsa pasimarinuotų bent keletą valandų - nepulkite jos kepti iškart, nes tada neatsiskleis tikrasis šašlyko skonis.
Marinato komponentai ir taisyklės
Šašlykų marinatų gali būti įvairių: su mineraliniu vandeniu, actu ir svogūnais ar majonezu. Pagrindiniai komponentai yra:
- Rūgštis: suminkština mėsą (citrinos sultys, kefyras, vynas, actas).
- Prieskoniai ar šviežios prieskoninės žolelės: suteikia skonio ir kvapo.
- Aliejus: neleidžia mėsai išsausėti.
Svarbu išlaikyti pusiausvyrą - šių komponentų įdėti tik tiek, kiek reikia. Marinuodami mėsą, pasiruoškite pakankamai marinato. Jei marinato bus per mažai, mėsa gali ne vienodai išsimarinuoti: vieni gabaliukai bus geresnio skonio, kiti - prėski ir ne tokie aromatingi. Geriausia marinuoti šašlyką nuo 12 valandų iki paros, tačiau tai tikrai nėra taisyklė. Tinkamai paruoštą mėsą (smulkiau supjaustytą, kiek daugiau pagardintą prieskoniais ir išmaišytą intensyviai masažuojant) galima kepti ir praėjus porai valandų nuo marinavimo pradžios. Per ilgai marinuojama mėsa taip pat nėra gera, nes ji praranda savo sultingumą - rūgštis ištraukia visas jos sultis.
Svarbi taisyklė: druska marinate
Atmintina, kad pagrindinė šašlykų gaminimo klaida - per anksti įdėta druska. Druska ištraukia drėgmę, todėl, įdėjus ją marinavimo metu, iš mėsos išbėgs visos jos sultys. Taip šašlykas bus nesultingas ir kietas. Geriausia druską pabarstyti prieš pabaigą, kepimo momentu. Tačiau sūdyti reikėtų santūriai, ne daugiau kaip valgomas šaukštas kilogramui mėsos, antraip išties druska ištrauks skystį lauk, o jūs juk ruošiatės mėsą kepti, o ne vytinti.
Svogūnų ir rūgšties mitai
Jeigu tiksliau, rūgštis išties tirpdo kolageną, tačiau į mėsą prasiskverbia išskirtinai lėtai, maždaug milimetrą-du per parą. Išorinis rūgštesnis sluoksnelis prisidės prie bendro skonio, ir protingai paderinę galite mėsą paskaninti (bet nesuminkštinti) rūgštimi. Citrina čia labai tinka, tik nuo jos iš pradžių reikėtų nutarkuoti žievelę (tik geltoną dalį), baltą žievelę nupjaustyti peiliu, o kas liko - supjaustyti peiliu, išimti sėklytes ir sudėti į mėsą, kartu su geltona žievelės dalimi. Svogūnai taip pat mėsos neminkština, tai dar vienas mitas. Jie net ir rūgšties jokios neturi. Juose daug cukraus, bet ne rūgšties. Jeigu svogūnus sumaišysite su druska, išsiskirs svogūnų sultys, kurių pagrindiniai komponentai - vanduo ir cukrūs. Vandens ir druskos, skirtingai rūgščių ar cukrų, molekulės labai mažytės ir jos nesunkiai prasiskverbia į mėsą. Todėl mėsą pasūdžius ir sumaišius su svogūnais, po kurio laiko mėsoje bus papildomo vandens, gabalėliai taps sultingesni (bet ne minkštesni).
Kaip iš tiesų suminkštinti mėsą
Geriausia, jeigu mėsos minkštinti nereikia. Juolab kad, atskleisiu paslaptį, rūgštis mėsos neminkština. Tai mitas. Mėsą gniaužant rankose pažeidžiami jos jungiamieji audiniai, ir tai leidžia rūgštims prasiskverbti kiek giliau į mėsą, ir taip ją kiek paminkštinti iš vidaus. Tačiau nebent tai visai jaunučio gyvulio mėsa (kurios ir taip minkštinti nereikia), arba jūs pratęs rankose lankstyti piršto storio metalo strypus, gniaužydami rankose mėsą nieko doro neprigniaužysite. Paimkite tada jau geriau muštuką mėsai, arba geriau - specialų minkštiklį: plokštelę su daugybe styrančių adatų. Taip pridarysite mėsoje skylučių, ten pateks rūgštis, mėsa minkštės. Antra vertus, per tas skylutes kepant varvės mėsos sultys, todėl vertė abejotina.
Geriau išmuštą ir išmarinuotą mėsos gabalą užklokite lašinių griežinėliu ir viską susukite į ritinėlį, kurį supjaustykite skersai griežinėliais, ir verkite juos ant iešmo, kad neišsivyniotų.
Kalcis. Kalcio jonai nesunkiai prasiskverbia giliai į mėsą, kur sąveikauja su mėsoje esančiais fermentais, ir šie tirpina mėsoje esantį pagrindinį mėsos jungiamojo audinio baltymą, kolageną. Tai patvirtintas faktas, nors mokslininkai iki šiol dar nesutaria, kodėl tai veikia. Būtent todėl marinatai su jogurtu ar kefyru minkština mėsą, o ne todėl, kad juose yra rūgšties. Paprasčiausias pienas irgi visai neprastai minkština.
Jeigu norite išminkštinti mėsą - galima įdėti ir kivio. Nes kivio vaisiuje yra rūgštelės. Tačiau reikia žinoti, kad, jeigu per ilgai pamarinuosite šašlyką su kiviu ar per daug jo įdėsite - ištirps mėsa ir nukris nuo iešmo. Tad su kiviu reikia labai atsargiai ir marinuoti su juo reikia nepersistengti, nes šašlykai gali tapti pratižę. Manytina, kad kilogramui mėsos užtektų pusės kivio.
Mėsos minkštinimas plaktuku
Mėsos minkštinimas plaktuku yra dar vienas būdas pagerinti jos tekstūrą. Plaktukas padeda suskaidyti kietesnes mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė ir lengviau kramtoma. Išmuštą kepsnį bus lengviau tolygiai iškepti, o pats procesas vyks daug greičiau.
Kaip naudoti mėsos plaktuką:
Mėsos plaktukai dažniausiai turi skirtingus paviršius, skirtus skirtingoms mėsos rūšims:
- Dantyta pusė: tinka kietesnei kiaulienai minkštinti.
- Grioveliai: rekomenduojama jautienai, nes suskaldo skaidulas. Tinka ir kiaulienos sprandinei.
- Lygus paviršius: geriausiai tinka minkštesnei mėsai, pavyzdžiui, nugarinei ar paukštienai.
Prieš mušant mėsą, ją rekomenduojama įdėti tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų, kad virtuvė liktų švaresnė. Nebūtina išmušti kiekvienos kepamos mėsos, bet daugeliu atvejų tai verta daryti, nes tai turi įtakos patiekalo kokybei, skoniui ir paruošimo greičiui.
Marinavimo receptų pavyzdžiai
Paderinkite prieskonius. Kiaulienai - pipirai, čiobreliai, peletrūnai, kmynai, avienai - pakepintas kuminas su kalendra ir juodaisiais pipirais, ar rozmarinas, jautienai - tiesiog tik juodieji pipirai, jeigu mėsa pati iš savęs kvapni, arba labai nedidelį kiekį cinamono, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių.
Kiaulienos šašlykas (pagal V. Amosovo receptą)
Jums reikės:
- Kiaulienos sprandinės
- Svogūno
- Druskos
- Pipirų
- Prieskonių mišinio (pagrindu česnakas)
- Obuolių acto
Patiekimui:
- Lavašo
- Kalendros
- Čili pipirų
Pagaminimas:
- Pirmiausia marinato gaminimą šefas pradeda apibarstydamas svogūnus druska ir juos maigydamas, kol jie išleis sultis. Tuomet svogūnus jis sudeda į indą, kartu su nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa. Tada pila obuolių acto, maltų juodųjų pipirų ir specialiu prieskonių mišiniu, kurio pagrindas - česnakas. Viskas yra minkoma rankomis, neskubant - taip patiekalas įgauna dar daugiau skonio.
- Mėsai šiek tiek pasimarinavus, įkaitinkite kepsninę iki 250 laipsnių. Sumaukite šašlykus ant iešmų ir kepkite apie 10 min.
- Iškepusius šašlykus reikėtų „guldyti“ ant lavašo ir pagardinti kalendra bei čili pipiru. Jų nepagailėkite - šie prieskoniai prideda ir skonio, ir aromato.
Šašlykų marinatas su majonezu ir svogūnais
Jums reikės:
- 500 g kiaulienos sprandinės
- 1 svogūnas
- 100 g majonezo
- 20 g acto
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- Juodieji pipirai
Gaminimas:
- Supjaustykite mėsą kubeliais, smulkiai supjaustykite svogūną.
- Ant mėsos užpilkite majonezą, actą, druską, žiupsnelį pipirų, supjaustytą svogūną ir viską išmaišykite.
- Sudėti į sandarų indą ir laikyti šaldytuve apie 1 parą, ar per naktį.
Kiti marinato receptų pavyzdžiai:
- Azijietiškas marinatas: medus, sojų padažas, pipirai, imbieras, alyvuogių aliejus, cukrus, saldžiarūgštis kinietiškas padažas, vynas, krakmolas.
- Granatų marinatas: svogūnai, prieskoniai, granatų sultys, aliejus.
- Žolelių marinatas: petražolės, sojų padažas, medus, augalinis aliejus, česnakas, ryžių actas.
- Pomidorų marinatas: pomidorų sultys, aitriosios raudonosios paprikos milteliai, svogūnas, česnakas.
- Citrusinis marinatas: imbieras, žalioji citrina, raudonasis svogūnas, aitrioji paprika, česnakas, sojų padažas, augalinis aliejus.
- Svogūnų marinatas: citrinos sultys, svogūnai.
- Su kefyru: gabalėliais pjaustytą mėsą apibarstykite mėgstamais prieskoniais, tuomet sumaišykite ją su griežinėliais pjaustytais svogūnais ir užpilkite kefyru. Indą su mėsa uždenkite ir palikite šaldytuve pernakt. Iki kepimo likus kiek daugiau nei pusvalandžiui, apibarstykite mėsą druska, o tada - metas kepti.
Kepimo gudrybės
V. Amosovas pasakoja, kad nors egzistuoja daugybė šašlykų kepimo būdų, procesas išlieka panašus: svarbiausiai pasirinkti tinkamą marinatą ir kepimo laiką. Kai mėsa išsimarinuoja, reikėtų pasiruošti kepsninę bei kruopščiai išsivalyti iešmus. Ką daryti, kad iešmas lengviau slystų? Tam yra nedidelė paslaptis: prieš naudojant iešmą, jį reikia šiek tiek pašildyti ir patepti augaliniu aliejumi. Švari kepsninė - būtina. „Kiekvieno sėkmingo grilio vakarėlio yra ne tik geros kokybės mėsa, dešrelės ir mėsa, bet ir higiena. Iešmus kaskart atidžiai nuplaukite, kepsninės grotelės turi būti švarios, jas kruopščiai nušveiskite.“
Tinkamos medienos pasirinkimas
Malkų pasirinkimas turi tiesioginę įtaką šašlykų skoniui. Atminkite, kad spygliuočių malkos visiškai netinka šašlykų kepimui. Tokiai medienai degant išsiskirs derva, kuri įsigeria į mėsą ir suteiks jai savotišką skonį. Be to, niekuomet nedeginkite dažais ar laku dengtos medienos, jei ruošiatės kepti šašlykus. Geriausiai tinka lapuočių malkos tokių, kaip ąžuolas, liepa, beržas. Pastarasis ypač naudojamas šašlykų kepimui, nes yra labai kaitrus ir greitai degantis medis. Taip pat galima naudoti vaismedžius, pavyzdžiui, obelis, kriaušes, vyšnias. Tokios malkos suteiks malonų poskonį ir aromatą. Jei visgi neturite laiko deginti malkas, galima rinktis anglis. Jų rasite beveik visuose prekybos centruose. Geriausiai tinka beržo anglys, tačiau ir kitos medžio anglys tikrai bus geras pasirinkimas.
Kepimo temperatūra ir eiga
Tuomet kepsninę įkaitinti iki 250 laipsnių. Norint įsitikinti, ar žarijų temperatūra jau tinkama mėsai kepti, paprasčiausiai tai galima padaryti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš žarijų. Jei jaučiate kaitrą, tačiau ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galite pradėti kepti. Atstumas tarp žarijų ir mėsos turėtų būti apie 10-12 cm.
Prieš maunant šašlykus ant iešmo, nuo jų derėtų nuimti svogūnus, kurie ant ugnies gali sudegti. Labai svarbu prieš veriant mėsą ant iešmų, nuvalyti nuo jos svogūnus (jei marinuojama su svogūnais) ir prieskonines žoleles, nes visi priedai sudegs anksčiau, nei iškeps mėsa. Jei norite kepti svogūnus, juos kepkite atskirai. Svogūnai iš marinato tampa beskoniai, tad juos kepti vargu ar verta. Ir jokiais būdais negalima jų termiškai neapdorotų patiekti po šašlyko. Marinuokite svogūnus, kuriuos tieksite prie šašlyko, atskirai!
Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Ant vieno iešmo verkite tik vienodo gaminimo laiko produktus. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius. Svarbiausia, kad kuo arčiau vienas kitos suverti gabaliukus, nes jeigu atsiranda tarpas tarp mėsos, ta vieta gauna mažiau karščio, o gavusi mažiau karščio, ji išleidžia iš savęs savo sultis. Veriant šašlykus ant iešmo jų nereikia labai suspausti. Verti šašlykus patariama išilgai, taip mėsa ne tik geriau iškeps, bet ir bus lengviau ją pjaustyti.
Jei norite, kad šašlykas būtų sultingas, verdami mėsą ant iešmų, tarp mėsos gabalėlių nepamirškite įdėti daržovių: pomidorų, svogūnų, baklažanų ar paprikų. Kepant išsiskyrusios daržovių sultys suteiks mėsai daugiau drėgmės, todėl šašlykai bus kur kas sultingesni. Ant atviros ugnies galite kepti daržoves, pvz. baklažanus, paprikas. Daržoves būtina sumauti ant kitų iešmų, nei mėsą, nes jos iškepa greičiau, tad veriant viską ant tų pačių iešmų daržovės gali perkepti, o mėsa - neiškepti.
Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę. Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vieną kito, kad šiek tiek liestųsi. Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2-3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų. Vidutiniškai, šašlykas turėtų iškepti per 15 minučių.
How To Sharpen Dull Knives
Svarbiausia - neperkepti
Ekspertas Vadimas Amosovas prisipažįsta, kad šašlyko visada stengiasi iki galo neiškepti. Dažniausiai šašlykus jis kepa apie 10 minučių. „Stengiuosi kepti šašlykus taip, kad jų vidaus temperatūra būtų apie 68-70 laipsnių. Kepant mėsą virš ugnies - išorėje ji visuomet būna karštesnė nei viduje, tačiau kai ją ištraukiame, daugelis pamiršta, kad dėl karštos išorės šašlyko vidus dar kepa. Todėl svarbu jos neperkepti, o iškepus šiek tiek palaikyti šiltai, kad vidus baigtų kepti, o išorė nedžiūtų“, - sako V. Amosovas. Pasak A. Karbausko, jeigu šašlykai sunkiai kramtosi, tuomet yra padaryta dažniausia klaida - perkepta mėsa. „Kepti reikia tol, kol nebelieka rožinės spalvos, kraujas nebebėga - viskas, užtenka. Svarbiausia, išmokti neperkepti. Kai perkepi, mėsa visada išsausėja, todėl mėsa tampa sunkiai kramtoma.“
Taip pat ekspertas primena, kad 80 proc. skonio pajaučiama dar nepradėjus valgyti, todėl maistas privalo atrodyti išvaizdžiai. Tad iškeptų šašlykų nepamirškite gražiai ir apetitiškai paserviruoti.
Mėsos laikymas ir šaldymas
Vertingiausia yra šviežia mėsa, tačiau jei per akcijas jos nusipirkote daugiau, kokybė tikrai nenukentės, jei keliems mėnesiams padėsite į šaldiklį. Labai patogu, kai artėjant pietų metui, nereikia bėgti į parduotuvę - atsidarai šaldiklį ir pasiimi kokį nori mėsos gabaliuką. Tik yra keli „bet“: būtina laikytis pagrindinių taisyklių. Dainius Bartošius, „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas, pataria, kaip užšaldyti mėsą ir kaip tinkamai atšildyti, kad ji išsaugotų drėgmę, sultingumą ir skonines savybes.
Kaip pabrėžia mėsos žinovas, mitybiškai vertingiausi ir skaniausi yra šviežios mėsos patiekalai, pagaminti atsižvelgiant į skirtingų kiaulienos dalių savybes. Šviežia mėsa šaldytuve gali būti laikoma iki poros parų, tačiau, tinkamai paruošta ir įpakuota, iki 5 dienų. Norėdami išlaikyti dar ilgiau, šviežią mėsą šaldome. „Protingas laikas šaldymo kameroje laikyti mėsą, mano galva, būtų apie tris mėnesius.“
Didžiosios klaidos laikant mėsą
- Ta pati pjaustymo lentelė tiek mėsai, tiek daržovėms: žalia mėsa ant visų paviršių, prie kurių tik prisiliečia, palieka tikrų tikriausią bakterijų koloniją.
- Šaldytą mėsą atitirpdote kambario temperatūroje: pavojaus zona bakterijų dauginimuisi - temperatūra nuo 5 laipsnių iki 60 laipsnių Celsijaus. Specialistai pataria šaldytą mėsą atšildyti šalto vandens vonelėje ar šaldytuve.
- Vos tik pagaminę suskumbate mėsą pjaustyti: labai svarbu leisti mėsai kelias minutes po pagaminimo pailsėti.
- Per ilgai šaldytuve laikote žalią mėsą: kalbant apie maltą mėsą, vištieną ir daugumą jūros gėrybių, maisto kontrolės specialistai rekomenduoja tokius produktus šaldytuve laikyti ne ilgiau nei dvi paras.
Mėsos pasirinkimo ir pjaustymo apžvalga
Lentelėje pateikiama apibendrinta informacija apie mėsos rūšis ir tinkamiausius gabalus šašlykams, bei pjaustymo ypatumus.
| Mėsos rūšis | Tinkamiausi gabalai šašlykams | Rekomenduojamas pjaustymas / Pastabos |
|---|---|---|
| Kiauliena | Sprandinė, mentė, šoninė | 4-5 cm kubeliai. Sprandinėje ir mentėje yra pakankamai riebalų, kad mėsa išliktų sultinga. |
| Vištiena | Šlaunelių mėsa, krūtinėlė, sparneliai | Šlaunelių mėsą nuimti nuo kaulo. Krūtinėlė - liesesnė, reikia vengti išsausėjimo. |
| Jautiena | Nugarinė, užpakalio viršutinė dalis, kumpio išpjova su riebalų intarpais (iš jauno gyvulio) | 4-5 cm kubeliai. Būtina pašalinti sausgysles. Reikalauja tinkamo marinavimo, kad nebūtų sausa. |
| Ėriena | Nugarinė, užpakalinė kumpio dalis (iš jauno gyvulio) | 6-7 cm kubeliai, paliekant riebalus. Svarbu neperkepti, kad mėsa liktų rožinė ir sultinga. |
| Kalakutiena, žvėriena, žuvis, grybai, daržovės | Pagal patiekalo specifiką | Pjaustyti vienodo dydžio gabalėliais, atsižvelgiant į kepimo laiką. |