Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Lietuvoje duonos kepimo tradicijos siekia gilią senovę, o duonos gamyklų istorija atspindi šalies ekonomikos ir pramonės raidą. Šiame straipsnyje apžvelgsime svarbiausius duonos pramonės etapus Lietuvoje, nuo pirmųjų amatininkų kepyklų iki šiuolaikinių pramonės lyderių.
Pirmosios kepyklos ir amatininkų tradicijos
Didžiąją dalį žmonijos istorijos duonos gamyba buvo paremta rauginimo procesu arba fermentacija. Jau prieš 15 000 metų iš grūdų masės buvo kepami kieti kepiniai. Prieš 5000-6000 metų senovės Egipte mokėta duonos tešlą kildinti rauginimo būdu.
Lietuvoje pirmosios kepyklos kūrėsi prie dvarų. Paprastai tai būdavo atskiri pastatai su rankinėmis girnomis, grūdų grūstuvais, žarijų krosnimis. Kepėjai minimi 16 a. dvarų inventorių knygose. Be duonos kepimo, kepėjai dirbo ir kitus dvaro darbus, kartais mokėjo činšą. Tik didesniuose miestuose buvo amatininkų (daugiausia svetimšalių), kepančių duoną pardavimui. 1789 m. Vilniuje dirbo 10 kepėjų (7 iš jų vokiečiai), 1840 m. - 18, 1860 m. - jau 200; XX a. pradžioje kepyklos duona aprūpindavo 3-4 % miesto gyventojų. XX a. 3 dešimtmetyje amatininkų kepyklos sparčiai kūrėsi mažesniuose miestuose ir miesteliuose.
Pramoninės kepyklos ir modernizacija
Didesniuose miestuose imta steigti mechanizuotas kepyklas. 1931 m. Kaune įsteigta Paramos kooperatyvo kepykla turėjo automatinę konvejerinę krosnį ir iškepdavo iki 45 tonų duonos per parą. 1936 m. pastatyta Šiaulių „Bangos“ kepykla iškepdavo apie 10 tonų duonos per parą. 1940 m. pradžioje Lietuvoje (be Klaipėdos krašto) buvo 1150 kepyklų. Dauguma jų veikė prie maisto produktų parduotuvių, buvo nedidelės ir turėjo tik po vieną darbininką.
Per Antrąjį pasaulinį karą kai kurios didesnės kepyklos (Panevėžio, Klaipėdos ir kitos) buvo sugriautos, daug kepyklų nusiaubta. Sugriautos kepyklos po karo buvo atstatytos, modernizuotos (žarijų krosnys pakeistos konvejerinėmis, gamyba mechanizuota), pastatyta nedidelių kepyklų. Didžiausiuose miestuose buvo 20 kepyklų, jos iškepė 17 000 tonų duonos ir pyrago gaminių. Rajonuose veikė 24 Lietuvos vartotojų kooperatyvų sąjungos kepyklos, jos 1944 m. iškepė 700 tonų duonos ir kitų kepinių. 6-7 dešimtmečiais mažos įmonės buvo likviduojamos.
Iki 1964 m. pastatytos 8 didelės kepyklos Vilniuje ir Kaune (po 2), Klaipėdoje, Šiauliuose, Druskininkuose ir Palangoje, 70 kepyklų rajonuose. 7-9 dešimtmečiais pastatyta naujų kepyklų Vilniuje (1975 m.), Klaipėdoje (1977 m.), Kaune (1980 m.), rekonstruotos kepyklos Klaipėdoje (1981 m.), Druskininkuose (1983 m.), Vilniuje (1983 m.), Kaune (1985 m.). Maisto pramonės ministerijai priklausančios mažos kepyklos (jos pradėtos vadinti duonos gamyklomis) sujungtos teritoriniu principu į susivienijimus (Vilniuje ir Kaune) ir duonos kombinatus (Klaipėdoje, Šiauliuose, Panevėžyje). 1984 m. juose per parą buvo iškepama apie 450 tonų 90-95 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių (apie 48 % duonos pramonės produkcijos). Lietkoopsąjungos duonos kepimo įmonės, esančios rajoninio pavaldumo miestuose ir kaimo vietovėse, 1984 m. per parą pagamindavo apie 500 tonų 45 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių (apie 51 % duonos pramonės produkcijos).
Duonos gamyklos po nepriklausomybės atkūrimo
Atkūrus nepriklausomybę valstybiniai duonos gamybiniai susivienijimai ir duonos kombinatai tapo akcinėmis bendrovėmis, priklausančiomis Žemės ūkio ministerijos reguliavimo sričiai (iki 2000 m.), o Lietkoopsąjungos įmonės - uždarosiomis akcinėmis bendrovėmis. 21 a. pradžioje Lietuvoje veikė apie 40 didelių duonos pramonės įmonių (didžiausios - „Vilniaus duona“, „Klaipėdos duona“) bei apie 2000 nedidelių privačių kepyklų.
2021 m. didžiausios pagal metinę apyvartą duonos pramonės įmonės: „Mantinga“ (Marijampolė), „Vilniaus duona“, „Lietuvos kepėjas“ (Kaunas), „Lašų duona“ (Rokiškis), „Gudobelė“ (Kaišiadorys), „Klaipėdos duona“, „Baltasis pyragas“ (Jonava), „Nauji verslo projektai“ (MonAmi kepyklėlė, Kaunas), „Plungės duonos kepiniai“, „Senoji kepyklėlė“ (PREZO kepyklėlės; Drobūkščių kaimas, Traksėdžio seniūnija, Šilalės rajono savivaldybė). Labai išsiplėtė duonos pramonės gaminių asortimentas.
Duonos verslu nesuabejojo
Didžiųjų Lietuvos duonos gamyklų istorijos
„Vilniaus duona“
„Vilniaus duonos“ kepyklų istorija prasidėjo 1876 m., kai Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. Tai buvo karinė mūrinė garo jėgos pagrindu veikianti kepykla, didžiausia iš XIX a. Kepykla iškepė 378 311 pūdų (1 pūdas - 16,38 kg) duonos. „Vilniaus duonos“ pavadinimas atsirado 1962 m., suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą. Buvo įkurtas Vilniaus duonos kombinatas, kuriam priklausė minėtoji ir dar viena kepykla, taip pat 15 mažų kepyklėlių. Kepyklos buvo nemechanizuotos, kūrenamos daugiausia malkomis. Jose buvo kepama kelių rūšių duona, batonai, riestainiai.
Vilniaus duonos pramonės gamybinis susivienijimas (jam priklausė visos Vilniaus kepyklos) buvo perregistruotas į valstybinę įmonę „Vilniaus duona“. Šis pavadinimas išliko iki šiol. Senosios kepyklos krosnys buvo pakeistos naujomis, kepyklos pajėgumas padidėjo dvigubai - prasidėjo pramoninės gamybos laikotarpis. Vilniuje V. A. Graičiūno g. baigta statyti ir paleista nauja „Vilniaus duonos“ kepykla (5-oji kepykla). XX a. „Vilniaus duona“ sėkmingai įgyvendino didžiulį restruktūrizavimo projektą, kurio metu buvo sukurta šiuolaikiška, efektyvi ruginės ir kvietinės duonos gamyba. Restruktūrizavimo metu pastatyta ir paleista nauja kepykla Vilniuje, modernizuota Panevėžio kepykla, o 3 senosios neefektyvios kepyklos Vilniaus centre uždarytos.
Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 m. (dabar 3-ioji kepykla), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. 1975 m. į susivienijimą „Vilniaus duona“ buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių. Penktosios kepyklos statyba tiek geografiniu, tiek ekonominiu požiūriu buvo nenaudinga, nes ji buvo pastatyta 14 km. Pasikeitus situacijai, 1989 m. buvo pradėta projektuoti 6-ąją kepyklą, tam, kad būtų galima išlaisvinti 1-osios kepyklos pajėgumus, kad būtų galima specializuoti dietinių ir smulkių gaminių ruošimui.
Apie 1983 m. buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę. Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai.
Iki 1994 m. balandžio mėnesio „Vilniaus duona“ buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 1994 m. gegužės 25 d. „Vilniaus duona“ užsiregistravo kaip akcinė bendrovė „Vilniaus duona“, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas - 4077,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos. 1994 m. balandžio 1 d. buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje „Vilniaus duona“ dirba 1550 darbuotojų. Per 1994 metus buvo pagaminta 58256 t. duonos ir pyrago kepinių, 1825 t. miltinės konditerijos bei 3495 t. makaronų. 1998 metais įmonės turto vertė buvo apie 18800 mln. Lt. Realizuota produkcija 91500 mln. Akcinė bendruomenė „Vilniaus duona“ didina fasuotos produkcijos gamybą: per 1994 metus buvo sufasuota 3570 t. duonos-pyrago kepinių, 2825 t. makaronų, nuolat keičiamas asortimentas, įsisavina eilę naujų receptūrų. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. 1994 metais balansinis pelnas buvo 7651,9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą - 32,3 tūkst.
2015 m. 2021 m. iš esmės atnaujinome Panevėžio kepyklą: pastatytos naujos, našesnės linijos (pvz., anksčiau vienoje iš jų kepėme 2200 vnt kepalų/valandą, o dabar - 3 tūkst. kepalų/valandą), jose mažėja broko. Panevėžyje naujoje kvietinės duonos linijoje taip pat įdiegta nauja technologija kepti kvietinei duonai.
„Vilniaus duona“ - tai didžiausia ir seniausia duonos kepykla šalyje, įkurta dar 1882 m. Vilniaus mieste. 2021 m. apyvarta siekė 37 mln. Esame Lietuvos duonos rinkos lyderiai ir didžiausia kepykla Baltijos šalyse. Kepame daugiau kaip 40 pavadinimų duonos gaminius ir nuolat džiuginame savo pirkėjus naujomis duonos gaminių idėjomis. Mes nesustojame - nuolat investuojame į gamybos modernizavimą ir gaminių kokybės užtikrinimą, todėl mūsų produkciją myli ir vertina vartotojai.
Populiariausi duonos gaminiai, kuriuos gamina „Vilniaus duona“: „Palangos“ duona, „Bočių“ duona, „Vilniaus“ duona, „Dzūkų“ duona, „Sostinės“ duona, „Sėlių“ duona, duona „Rugelis“, duona su saulėgrąžomis, „Sumuštinių“ duona, „Japoniška“ duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių. „Vilniaus duona“ gamina daug dietinių produktų (duona „Rugelis“). Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t. y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų.
Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos tiekiama pakuotė, naudojama gaminiams pakuoti. Kai kurie priedai taip pat atvežami iš užsienio rinkos. Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: „Vilniaus“ prekyba, „EKO“, „IKI“, „Sparas“. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją (meduoliai, sausainiai, vafliai). Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems.
Struktūra: Gamybos skyr., Marketingo skyr., Finansų skyr., Komercijos skyr. Kiekvienas iš jų turi savo poskyrius. Gamybos skyrių sudaro 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Joms vadovauja 2 direktoriai, kepyklos savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius. Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras. Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to, iš dalies priartėta prie Vakarų „standartų“ socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to, kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atlyginimas - 620 Lt. Taip pat mokama už pirmas 3 dienas nedarbingumo 70% nuo minimalaus atlyginimo.
Viena iš kepyklų, kepykla Nr. 3, dabar joje dirba apie 320 darbuotojų. Joje kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Gaminama ruginė „Dzūkų“, „Bočių“ duona. Neseniai buvo atidarytas bandelių baras.
Pagrindinės žaliavos ir jų savybės
Pagrindinės žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Jie nurodomi kiekvieno gaminio receptūroje. Produkcijos kokybė priklauso nuo žaliavų technologinių savybių. Technologinėmis savybėmis suprantama, kad žaliava gali vienaip ar kitaip veikti tešlos būklę ir duonos kokybės rodiklius. Pavyzdžiui, druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą, nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo ir taip toliau.
Visiems patinka, kai maisto produktai yra maistingi, gero skonio. Maistinė vertė - tai produkto savybė teikti žmogaus organizmui energiją ir mitybines medžiagas (baltymus, riebalus, angliavandenius), vitaminus ir kt. Į žmogaus organizmą patekusios sudėtingos maistinės medžiagos, veikiamos fermentų, suskyla į paprastesnius junginius, kurie suvartojami organizmui augti, taip pat ląstelėms atsinaujinti bei audiniams susiformuoti. Visi produktai susideda iš drėgmės ir sausų medžiagų. Drėgmė būna 2 tipų: laisvoji ir surištoji. Laisvajai drėgmei būdingos vandens savybės, ji lengvai išsiskiria iš džiovinamo produkto, sušąla nulinėje temperatūroje. Nuo laisvosios ir surištosios drėgmės santykio priklauso produkto išsilaikymas.
Miltai
Duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Malimas gali vykti atskirose sistemose. Tada miltai iš skirtingų sistemų sumaišomi. Jų išeiga siekia 95-96% grūdų masės. Rūšinio malimo tikslas - atskirti endospermą nuo kitų grūdo dalių. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Miltai šiek tiek saldoko skonio. Juose neturi jaustis žemių. Miltų kvapas savitas, silpnas.
Valgomoji druska
Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Į „Vilniaus duona“ gamyklas druska atgabenama maišuose. Ji yra higroskopiška, dėl to laikoma atskirose patalpose (krūvose ar dėžėse).
Vanduo
Vanduo - viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40-70 l vandens. „Vilniaus duonos“ kepyklose technologiniams ir ūkio reikalams paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo. Kad vanduo būtų tiekiamas nenutrūkstamai ir reikalingos temperatūros, taip pat pastoviam slėgiui vandentiekyje sudaryti duonos gamyklose įrengiami specialūs rezervuarai. Šalto vandens rezervuaro talpa apskaičiuojama pagal tai, kiek reikia vandens 8 val. visiems gamybiniams procesams. Karšto vandens rezervuare turi tilpti tiek vandens, kiek jo reikia 5-6 val. tešlai paruošti ir 3 val. garo katilų ekonomaizeriams.
Tešlos purenimo priemonės
Kad gaminys būtų akytas, lengvai virškinamas, prieš kepant tešla išpurenama. Duonos tešla purenama mielėmis. Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai. Jie dauginasi terpėje, kurioje yra cukrus. Labai svarbūs fermentai, katalizuojantys cukraus skilimo procesą. Skylant cukrui, mielių ląstelės įgyja energijos, reikalingos jų gyvybinei veiklai. Nesant deguonies, mielių fermentai sukelia cukraus alkoholinį rūgimą. Tai sudėtingas vienuolikos stadijų procesas, vykstantis dalyvaujant daugeliui fermentų ir fosforo rūgščiai. Cukraus rūgimo proceso paskutinėje stadijoje susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis.
Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Drėgmės turi būti ne daugiau kaip 75%. Mielių gebėjimą išpurenti tešlą rodo laikas, per kurį tešla tam tikro dydžio formelėje pakyla iki 70 mm. aukščio. Druska (1-2%) pagerina skonį ir konsistenciją. Krakmolo sirupas - tirštas, klampus, saldus, šviesiai geltonas arba šviesiai rudas skystis - krakmolo dalinės hidrolizės produktas. Į kepyklas sirupas atvežamas medinėse arba metalinėse statinėse. Duonos pramonėje plačiai vartojamas cukrus, jis įeina į paprastų, pagerintų bandelių ir daugelio kitų duonos gaminių receptūrą. Nuo cukraus labai priklauso tešlos savybės bei gaminių kokybė. Vartojamas natūralus pienas, pieno milteliai ir sutirštintas, taip pat ir lieso pieno produktai - pasukos, išrūgos, varškė. Prieskoniai (kmynai, kalendra, vanilinas ir kt.) suteikia duonai specifinį skonį ir aromatą. Į kai kurių rūšių duoną dedama džemo, uogienės, razinų, riešutų ir kt.
Gamybos procesas
Žaliavų paruošimas
Įvairių partijų arba rūšių miltai sumaišomi, persijojami, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, išvalomi magnetais. Maišoma tešlos maišymo mašinomis 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas išbrinksta, dėl to tešla pasidaro tąsi ir elastinga. Sumaišoma ne daugiau kaip 2-3 partijų miltai, būtina juos sumaišyti reikiamu santykiu.
Mielių paruošimas
Kad mielių ląstelės pasiskirstytų tolygiai įmaiše, presuotos mielės praskiedžiamos vandeniu ir įmaišomos bosuose (mielių maišytuvuose). Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2-4 dalys 29-32 laipsnių vandens. Karštesnio nei 40 laipsnių temperatūros vandens pilti negalima, nes dėl to susilpnėja mielių kėlimo galia. Sušaldytos mielės lėtai atšildomos (4-6) laipsnių temperatūroje. Džiovintos mielės iš pradžių užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos, kol susidaro vienalytė masė. Daugelyje duonos kepyklų presuotos ir ypač džiovintos mielės sistemingai aktyvinamos. Kartais aktyvinamos tik silpnos kėlimo galios mielės. Mielės išmaišomos skystoje mitybinėje terpėje, susidedančioje iš miltų, vandens, įvairių priedų ir paliekamos 30-90 min., kartais 2-3 val. Dažnai mitybinė terpė ruošiama iš miltų, vandens ir trupučio cukraus.
Druskos ir cukraus paruošimas
Druskos ir cukraus tirpalai turi būti tam tikro pastovaus tankio ir temperatūros. Riebalų paruošimas: kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai. Kiaušinių paruošimas: kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje, kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje. Ten jie sudedami į sietines dėžes arba kibirus 5-10 min. palaikomi sodos ir chlorkalkių tirpaluose ir nuplaunami vandens srove. Po to patikrinamas jų kvapas.
Technologinis procesas
Iš pradžių žaliavą gamybai reikia atitinkamai paruošti, t. y. pagerinti jos sanitarinę būklę bei technologines savybes. Iš žaliavos pašalinamos priemaišos, riebalai išlydomi, mielės, druska ir cukrus ištirpinami vandenyje, gauti tirpalai filtruojami ir pervaromi į rezervuarus, iš kurių jie patenka į dozatorius.
Tešlos užmaišymas: tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo. Tešlos sudarymas: tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėje naudojami 22 tešlos užmaišymo būdai: periodinis (porcijomis) ir tolydinis. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį - paprastas ir intensyvus. Periodinio veikimo maišytuvai užmaišo tešlos porcijas kas tam tikrą laiką.
Duonos rinkos apžvalga
Duonos klasifikacija
Pagal F. Kotlerio klasifikaciją duoną būtų galima skirstyti į asmeninio pobūdžio ir gamybinio pobūdžio prekę. Skirstant pagal paklausą, duona yra kasdieninės paklausos prekė. Duonos asortimentas yra gilus, ji perkama gana dažnai. Klasifikuojant duoną kaip gamybinio pobūdžio prekę, galima pasakyti, kad duona yra priskiriama prie pusgaminių, ruošinių. Atsižvelgiant į prekės gyvavimo ciklus, galime pasakyti, kad apskritai duona, kaip prekė, visuomet yra brandos stadijoje. Kaip jau minėjome, šiais laikais vartotojui pateikiamas gana gilus duonos asortimentas. Duona kepama su įvairiais priedais (saulėgrąžomis, kmynais, grūdais, sėmenimis ir t.t.), ji būna supjaustyta, platus duonos gaminių pasirinkimas (riestainiai, vafliai, džiuvėsiai, bandelės ir t.t.).
Duonos įpakavimas ir galiojimo laikas
Duonos įpakavimas nepasižymi labai dideliu įvairumu. Žinoma, skirtingai nei tarybiniais laikais, duona ir batonas būna polietileniniame įpakavime arba maišeliuose. Ant jo visuomet būna užklijuotas arba užrašytas gaminio pavadinimas, firma gamintoja, jos adresas, galiojimo laikas. Duonos ir batono galiojimo laikas yra vidutiniškai 5 dienos (nuo 3 iki 7 dienų). Džiuvėsiai, šiaudeliai, riestainiai galioja ilgiau (apie pusę metų), o bandelės, spurgos - trumpiau (maždaug dvi dienas).
Kainos veiksniai
Kaina priklauso nuo to, koks yra paskirstymo kanalo ilgis. Duonos rinkoje šis kanalas yra trumpas - gamintojas, mažmenininkas, vartotojas. Duonos savikaina priklauso nuo to, iš kokių miltų yra kepama (pirmos, antros, aukščiausios ar ekstra rūšies), gamintojo, transportavimo išlaidų, parduotuvių tipo ir tiekėjų.
Pardavimo vietos
Duonos pardavimo vieta - visos maisto prekių parduotuvės, įvairūs maisto prekių kioskai, turgus, urmo bazė. Šiais laikais praktiškai jau nėra likę specializuotų duonos parduotuvių, kuriose būdavo pardavinėjama tiktai duona ir jos gaminiai.
Duonos vartotojai
Duona yra kasdieninio vartojimo prekė ir jos vartotojas yra bet kuris Kauno miesto gyventojas. Duonos asortimentas priklauso nuo parduotuvės dydžio. Duonos gamintojų Lietuvoje yra labai daug. Jų pagalba vartotojai (pirkėjai) sužino apie gamintojus, susipažįsta su jų siūloma produkcija. Televizijoje šią funkciją atlieka reklama.
Aplinkos veiksniai
Demografinė aplinka
Kalbant apie šią aplinką, dažniausiai dėmesys skiriamas žmonėms (jų amžiui, išsilavinimo lygiui ir t.t.). Manome, kad duonos rinkoje ši aplinka neturi didelės reikšmės. Savaime aišku, šeimos, kuriose yra mažų vaikų, vis tiek daugiau ar mažiau pirks ir duonos gaminius, t.y.
Socialinė kultūrinė aplinka
Ši aplinka siejasi su visuomene.
Technologinė aplinka
Kepimo procesas turi vykti detalaus testinės duonos savybių pagrindu, t.y.
Politinė teisinė aplinka
Ši aplinka labai dažnai įtakoja verslą per įvairius juridinius aktus, kurie neaplenkia ir duonos gamintojų.
Tyrimo rezultatai Kauno mieste
Baltos duonos dalis rinkoje
Atlikus stebėjimą eilėje maisto prekių parduotuvių Kauno mieste, galima teigti, jog balta duona visoje duonos rinkoje užima didžiausią dalį. Balta duona užima apie 54,9 procentus.
Vartojimo preferencijos
Pirmasis tyrimo uždavinys buvo nustatyti baltos duonos vartojimą duonos rinkoje. Tai išsiaiškinti leido pirmasis anketos klausimas: „Kokią duoną dažniausiai vartojate?“. Tai susiję su daugeliu priežasčių. Vartotojams balta duona yra tiesiog skanesnė, nei juoda. Taip pat viena iš priežasčių, kodėl labiau yra vartojama balta duona yra ta, kad vartotojai baltą duoną labiau mėgsta su kitais produktais (pvz., sumuštiniams) bei kepimui. Vartotojas renkasi baltą duoną, nes jos pasiūla didesnė, gilesnis asortimentas. Tačiau, anketos rezultatai rodo, kad labiau vartojama balta duona be priedų (61 % respondentų).
„Vilniaus duona“ - ilgiausią veiklos istoriją Lietuvoje turinti duonos kepykla, pradėjusi savo veiklą dar 1882 metais Vilniuje. Įmonė siūlo daugiau nei 40 skirtingų duonos gaminių. „Vilniaus duona“ yra moderniausia duonos gamybos įmonė Baltijos šalyse.
Straipsniuose apie „Vilniaus duoną“ rasite įmonės naujienas, finansinius rezultatus, darbuotojų paiešką ir naudingą informaciją. „Vilniaus duona“ investuoja 3,2 mln. eurų į skaitmeninę ateitį. „Vilniaus duona“ investuoja 3,2 mln. eurų į verslo valdymo sistemų harmonizavimo projektą. Daugiau kaip 300 įvairių verslo procesų - nuo finansų valdymo, efektyvumo, gamybos planavimo, atliekų kontrolės iki apskaitos bus apjungta į vieną sistemą. Pagrindinis tikslas - visiškai ją integruoti į grupę...
„Vilniaus duonos“ pajamos pernai augo 2,6 proc. Baltijos šalių duonos rinkos lyderės „Vilniaus duona“ pajamos pernai augo 2,6 proc. iki 38,4 mln. eurų. Bendrovė antrus metus iš eilės išlaikė didžiausią Lietuvos duonos rinkos dalį - 36,3 proc., rašoma pranešime spaudai.