Plikyti pyragaičiai, pūkučiai, šuketės - kaip bepavadintume, šis desertas neabejotinai užkariauja širdis savo paprastumu ir puikiu skoniu. LRT TELEVIZIJOS laidos „Beatos virtuvė“ vedėja Beata Nicholson teigia, kad išsikepti minkštučius, burnoje tirpstančius plikytus sausainius namuose visai nesudėtinga.
Gaminant ir fotografuojant šiuos gardėsius neretai kyla klausimas, kaip gi teisingai juos pavadinti. Plikytais pyragaičiais? Taip, bet tai labai bendras pavadinimas. Eklerais? Galbūt pernelyg prancūziška, ypač jei įdaras nėra tradicinis plikytas kremas. Pūkučiai! Štai žodis, geriausiai apibūdinantis šio kepinio tekstūrą ir pojūtį prakandus. Prancūziškas atitikmuo - chouquette, maži, purūs pyragėliai su traškia cukraus plutele.
Beatos prisipažinimas ir „Kepinių knygos“ įžvalgos
„Plikyti sausainiai yra sausainiai, kuriuos dažniausiai perkame parduotuvėje ir nesivarginame išsikepti jų namuose. Aš irgi esu iš tų žmonių“, - prisipažįsta LRT TELEVIZIJOS laidos „Beatos virtuvė“ vedėja Beata Nicholson. Vis dėlto ji tikina, kad išsikepti minkštučius, burnoje tirpstančius plikytus sausainius namuose visai nesudėtinga.
„Kai rašiau savo „Kepinių knygą“, teko patyrinėti, išsiaiškinti, surasti ir išbandyti plikytų sausainių receptą namuose. Noriu pasakyti, kad tikrai nėra taip sudėtinga“, - kalba B. Nicholson. Na ką gi, kimbam į darbus, kurie pamatysit, yra žymiai paprastesni, nei atrodo iš pirmo žvilgsnio!
Prancūziškas įkvėpimas: Šuketės (Chouquettes)
Beata Nicholson dalinasi prisiminimais apie chouquette atradimą Paryžiuje: „Kai esi pas Godą Paryžiuje, tai pusryčiams valgai prancūziškų ragelių (croissant). O kaipgi kitaip? Bet man pats didžiausias atradimas kadaise perkant „kruasanus“ buvo „šuketės“ (chouquette). Šie pyragėliai būna be tvarkos sukrauti kokiame nors krepšelyje, jie nepaprastai lengvi - už keletą eurų gali gauti jų visą maišelį… Jie beveik kaip lietuviški plikyti sausainiai, bet vis dėlto kitokie - labiau pasipūtę, didesni, tuščiaviduriai, iš vidaus minkšti, o ant viršaus - saldi plutelė.“
„Oi, man „kruasanų“ nereikia, duokite man krepšį „šukečių“... Goda, sakau, klausk, greičiau, kaip jas padaro... Na, kaip? Pasirodo, labai paprastai: plikyta tešla ir cukrus ant viršaus. Štai ir visas stebuklas.“
Šuketės gaminamos iš tos pačios plikytos tešlos, tik yra mažesnės ir pabarstomos perliniu cukrumi. Cukrus, beje, čia turi būti ypatingas, vadinamasis perlinis - baltas, stambiais kristalais. Naudojant paprastą cukrų irgi pavyks, bet efektas bus ne visai toks - nebus taip saldu, plutelė nebus tokia ryški ir kristaliukai taip gražiai nežibės ant viršaus. Šitas cukrus plikytai tešlai nieko bloga nepadaro, pyragėliai gerai iškyla, cukrus nuo karščio lydosi ir visą paviršių padengia tokia plona karamelės plėvele. Aš jums sakau - paprastas stebuklas. Gaminti juos reikia taip pat, kaip ir plikytus pyragaičius - eklerus, tešla ir gamybos eiga tokia pat, tik šituos pyragėlius darom visai nedidelius. O pabaigoje reikia patepti kiaušinio plakiniu ir tada viršų pabarstyti cukrumi.
IF YOU HAVE PEANUTS AND SUGAR MAKE THIS RECIPE
Plikytos tešlos receptas
Ingredientai plikytai tešlai
Iš šio kiekio išeis labai daug pyragėlių, maždaug 2-3 didelėms skardoms.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Vanduo | 300 ml |
| Kiaušiniai | 4-5 vnt. |
| Sviestas | 110 g |
| Miltai | 150 g |
| Druska | Žiupsnis |
| Cukrus | 1 šaukštelis |
| Apdailai (ypač šuketėms) | |
| Kiaušinis (patepimui) | 1 vnt. |
| Perlinis cukrus | 120 g |
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
- Vandens paruošimas: Į puodą supilkite vandenį. Jis turi būti pakankamai talpus, kad tilptų miltai ir būtų galima patogiai maišyti.
- Sviesto ir prieskonių įdėjimas: Sviestą supjaustykite gabalėliais ir sudėkite į vandenį; įberkite druskos ir cukraus.
- Miltų pasiruošimas: Miltus persijokite ir suberkite į patogų indą, iš kurio galėsite vienu ypu suberti į puodą, kai vanduo užvirs.
- Tešlos plikymas: Pradėkite kaitinti vandenį ir stovėkite šalia su paruoštais miltais ir šaukštu. Stebėkite vandenį. Sviestas pamažu tirps, vanduo ims judėti. Pirmiausia pradės vos vos burbuliuoti kraštai, o paskui burbuliukai pasklis po visą paviršių. Kai daugiau nei pusė (apie 70-80 proc.) paviršiaus burbuliuos, verskite į puodą miltus ir greitai maišykite. Iš pradžių atrodys, kad visas jūsų darbas tapo košmaru - viskas nuėjo niekais. Kas čia darosi? Nenuleiskite rankų ir maišykite toliau. Po 20-30 sekundžių išjunkite ugnį, bet vis dar maišykite. Matysite, kaip visi miltai brinksta ir virsta vientisa lygia mase, kuri lengvai atšoka nuo puodo kraštų. Per ilgai nesiduokite su šaukštu - iš viso apsukite 20 kartų. Jei pernelyg įsismaginsite, tešla gali suskilti ir sviestas iškils į jos paviršių.
- Tešlos atvėsinimas: Dabar tešlą iškrėskite ant lėkštės ir suplokite, kad ji greičiau atvėstų.
- Kiaušinių įmaišymas: Kiaušinius įmuškite į dubenį ir šiek tiek paplakite, kad baltymai su tryniais susimaišytų. Tešla, kurią prancūzų konditeriai vadina panade, turi būti vos šilta, bet ne per daug. Kai ji šilta, į ją lengva įmaišyti kuo daugiau kiaušinių, o kiaušiniai pagerins galutinį rezultatą. Tešlą dėkite į dubenį ir vėl dirbkite šaukštu. Žinoma, galite griebtis elektrinio plakiklio, bet aš buvau išmokyta apsieiti be jo ir man visai neblogai sekasi. Taigi dėkite apie porą šaukštų kiaušinių masės ir energingai maišykite. Taip pamažu įmaišykite beveik visus kiaušinius, bet atidžiai stebėkite tešlą, kad ji nebūtų per skysta ar per kieta. Ji turi kristi nuo šaukšto, kai jį nesmarkiai krestelėsite, bet masė neturi varvėti. Jei tešla bus per skysta, nepavyks tinkamai jos suformuoti, ji neiškils ir t. t. O jei bus per kieta, tai neiškils tiek, kiek galėtų. Jei kiaušiniai mažesni, reikės visų penkių, o jeigu didesni, tai ir keturių su puse užteks.
- Kepimas: Orkaitė turi būti karšta - 210 °C, taigi įkaitinkite iki reikiamos temperatūros ir tik tada dėkite kepinius. Skardą, kurioje kepsite, ištieskite kepimo popieriumi arba patepkite riebalais. Toliau geriausia, patogiausia ir greičiausia viską daryti konditeriniu maišeliu su dantytu antgaliu. Išspauskite nedidelius (beveik kaip 5 Lt moneta) kauburėlius, tik palikite tarpus tarp jų. Iš nurodyto kiekio turėtų išeiti 20-24 plikyti pyragaičiai. Jeigu norite, kad sausainiai būtų gelsvi ir blizgantys, kiekvieną jų reikėtų patepti lengvai išplaktu kiaušiniu. Šuketėms: kai pridarysite tiek pyragėlių, kiek telpa iškepti vienu sykiu (daugiausia dvi skardos ant skirtingo aukščio grotelių), įberkite žiupsnelį druskos į kiaušinį, šiek tiek jį paplakite ir greitai perbraukite plakiniu per kiekvieną pyragėlį. Jį sudrėkinkite tik vos vos, o tada užbarstykite cukraus, kad kiekvieno pyragėlio paviršius būtų apie 80 proc. padengtas cukraus kristaliukais. Šaukite į orkaitę ir kepkite apie 15-20 minučių. Pyragėliai neturi būti visai sausi, kaip eklerai, bet turi pakankamai gerai iškepti, antraip subliukš nuo cukraus svorio. Stebėkite: kai šalia pyragiukų ims kauptis ištirpusio cukraus balutės, o jie bus jau gražiai pasipūtę ir auksaspalviai, tai reiškia, kad iškepė. Traukiam lauk. Negriebkite iškart ragauti karštų. Iš patirties sakau - labai lengva nusideginti liežuvį.
Varškės kremo įdaras „Pūkučiams“
Beata Nicholson desertams ir kepiniams su pieno produktais renkasi DVARO produktus, teigdama, kad „šio gamintojo varškė man pati skaniausia - ne per rūgšti ar šlapia, tinkamo birumo.“
Ingredientai varškės kremui
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| DVARO 9 % riebumo varškė | 400 g |
| DVARO 35 % riebumo grietinėlė | 400 g |
| Citrinų žievelė | 1 vnt. (smulkiai įtarkuota) |
| Citrinų sultys | 2 šaukšteliai |
| Cukraus milteliai | Pagal skonį |
| Vanilė | Pagal skonį |
Kremo gaminimas
- Elektriniu trintuvu ar per sietelį sutrinkite 9 % riebumo DVARO varškę su 100 g DVARO grietinėlės. Smulkiai įtarkuokite vienos citrinos žievelę, įspauskite du šaukštelius sulčių, išmaišykite.
- Kitame inde iki standžių putų išplakame likusią grietinėlę su cukraus milteliais ir vanile.
- Plaktą grietinėlę palengva įmaišome į varškę, kad liktų kuo daugiau oro.
- Iškepusius plikytus pyragaičius atvėsiname ir peiliu ar mediniu pagaliuku padarome nedidelę skylutę dugne. Pro ją pyragaičius pripildome varškės kremo.
Pistacijų ir varškės kremas
Šie pyragėliai bus su labai gardžiu pistacijų ir varškės kremu.
Ingredientai pistacijų kremui
- Varškė (vientisos masės)
- Pistacijų kremas
- Riebi grietinėlė
- Cukraus milteliai
- Vanilės ekstraktas
- Druska
- Karameizuotoms pistacijoms: cukrus, pistacijos.
Kremo gaminimas
- Varškę sutriname iki vientisos masės su pistacijų kremu ir šiek tiek riebios grietinėlės.
- Likusią grietinėlę išplakame su cukraus milteliais ir vanilės ekstraktu bei druska.
- Išplaktą grietinėlę įmaišome į varškės ir pistacijų masę.
- Kol pyragėliai vėsta, karamelizuosime pistacijas. Į keptuvę plonu sluoksniu suberiame cukrų, užkaičiame nedidelę ugnį ir laukiame, kol cukrus pradės tirpti. Nemaišome.
- Dabar pyragėlius turime įdaryti pistacijų ir varškės kremu. Tai galima padaryti dviem būdais. Jei turite konditerinį švirkštą, pyragėlyje padarome skylutę ir kemšame kremu.
- Įdarytus pyragėlius pašlakstome tirpintu baltu šokoladu ir apibarstome karamelizuotomis pistacijomis.
Papildomos apdailos idėjos
Pyragaičius galima aplieti šokoladu. Šokoladą galima pagaminti iš kakavos, sviesto, cukraus ir šlakelio pieno. Dėkite nedidelį gabaliuką sviesto, mažiau nei 50g, cukraus pagal skonį (saldžiau ar karčiau mėgstate), kakavos pora šaukštų (priklauso nuo tirštumo, kokio norite), o pieno pilkite nedaug, kad nesigautų toks visiškai juodas šokoladas. Tiesiog eksperimentuokit su skoniu ir produktais, atsiminkit, nėra nepataisomų patiekalų. Ir vualia, skanaus!
Šie plikyti pyragaičiai buvo skirti mano besilaukiančiai draugei, kas gi geriau nėštukei, jei ne saldumynai? Jie „dingo“ gan greitai, o skaniausi tol, kol yra šilti. Aišku sunkiausiai yra sulaukti to momento, kol karštu šokoladu aplieti pyragaičiai stingsta… Tada pasijauti kaip visi tie katinai, kurie trynėsi aplink kojas, kad gautų bent kąsnelį nuo stalo. Bet laukti verta! Visi (tiksliau visos) baiminasi dėl kalorijų kiekio, bet dėl to jie tampa dar labiau nuodėmingai skanesni, juk uždrausti vaisiai skaniausi. Mėgaukitės šia akimirka ir darykite atleidžiamą, saldžią nuodėmę, aš niekam neprasitarsiu...
tags: #beatos #receptai #plikyti #pragaiciai