Eklerai - tai vienas iš tų desertų, kuris, atrodo, niekada neišeis iš mados. Jų subtilus skonis, lengva tekstūra ir universalumas leidžia improvizuoti su įvairiais įdarais ir glazūromis. Pirmiausia, verta išsiaiškinti, kas iš tiesų yra ekleras. Tai pailgas pyragaitis, pagamintas iš plikytos tešlos, įdarytas kremu ir dažniausiai aplietas šokoladine glazūra. Apskritai plikytos tešlos pyragėliai turi magišką lengvumo jausmą ir tą neapsakomą malonumą, kuomet juos prakandus burnoje pasklinda švelnus sviesto aromatas.
Nors eklerų gamyba šiek tiek užtruks, jų skonis viską atperka! Pradėjus procesą, gali atrodyti, kad pasigaminti net 50 vienetų nebuvo labai geniali mintis ir gamindami guosite save, kad 20 vienetų būtų pilnai užtekę. Taip, pavargti teko, tačiau koks geras jausmas užplūsta, kuomet likote su visu kalnu šių gardumynų.
Eklerų Istorija ir Kilmė
Eklerų istorija siekia XIX amžių, kai Prancūzijos konditeris Marie-Antoine Carême, dar žinomas kaip "konditerijos architektas", sukūrė šį gardų pyragaitį. Anot maisto istorikų, ekleras buvo sukurtas XIX a. Prancūzijoje, o jo autorius - prancūzų gastronomijos pradininkas ir karališkųjų rūmų šefas Marie Antoine Carême. Būtent jo dėka šis desertas įgijo eklero pavadinimą ir per pastaruosius šimtmečius žaibiškai išpopuliarėjo visame pasaulyje.
Prancūziškas žodis „éclair“ reiškia „žaibą“, kuris yra glaudžiai susijęs su deserto pobūdžiu, nes dažniausiai valgomas žaibiškai, t. y. vienu kąsniu. Mažose ir jaukiose Paryžiaus kavinėse tradiciška užsisakyti šį desertą prie kavos ar kito karšto gėrimo ir mėgautis gražia popiete. Eklerai dažnai siejami su maloniais prisiminimais iš vaikystės, šeimos šventėmis ir ypatingomis progomis.
Plikyta Tešla: Eklerų Pagrindas
Sėkmingų eklerų paslaptis slypi plikytoje tešloje (prancūziškai „pâte à choux“ arba „choux paste“). Tai tešla, gaminama kaitinant vandenį (ar pieną) su sviestu, įmaišant miltus ir galiausiai įplakant kiaušinius. Plikytoje tešloje mes sujungiame miltus, skysčius ir riebalus, tik skirtumas tame, kad kiaušiniai dedami į „užplikytą tešlą“. Nenaudojamos jokios kildinamosios medžiagos, ją kildina garai, atsirandantys nuo skysčių ir kiaušinių pertekliaus tešloje. Tešla išsipučia ir viduje susiformuoja ertmė.
Svarbu laikytis tikslių proporcijų ir teisingos gaminimo technikos, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos ir pakiltų kepant. Konditerijoje taip pat labai svarbi ir naudojamų produktų kokybė. Tarkime, tie patys kiaušiniai, kurie yra neatsiejama kepinių dalis, turi būti kuo šviežesni ir turėti tvirtus trynius bei nevandeningus baltymus. Asmeniškai visuomet renkamės ant kraiko, o ne narvuose laikomų vištų kiaušinius, kurie įprastai žymimi skaičiumi 2. Tokios vištos turi daugiau erdvės, nepatiria streso, dėl to ir kiaušiniai būna kokybiškesni. Ypač vertinami lietuviški RIDO „laimingi“ kiaušiniai, kuriuos deda Lietuvoje auginamos vištos be jokių antibiotikų. Būtent tokiomis sąlygomis auginamos vištos ir lesinamos kokybiškais pašarais sudeda aukštos klasės kiaušinius, kurie, mano manymu, ir yra patys tinkamiausi konditerijoje.
Apie ingredientus: tam, kad eklerai gerai iškiltų ir nesukristų, bei atlaikytų kiaušinių jėgą, reikia naudoti miltus su kuo didesniu baltymų kiekiu, idealiausia 13% (šviesūs speltos miltai). Paprastų aukščiausios kokybės miltų nerekomenduoju. Sviestą būtina supjaustyti itin mažais gabaliukais, kad jis spėtų ištirpti užvirus skysčiams. Kitu atveju, skysčiai pradės garuoti, ir keisis proporcijos, o to reikia vengti. Dėl vandens bus traški plutelė, nuo pieno cukraus ekleras įgauna rusvą spalvą. Todėl aš naudoju ir pieną, ir vandenį. Visi riebalai, bei druska ir cukrus turi gerai ištirpti, jeigu liks neištirpę gabaliukai, eklerai įtrūks kepdami.
Klasikinės Plikytos Tešlos Receptas
Ingredientai:
- 110 ml pieno
- 110 ml vandens
- 140 g miltų (su 13% baltymų kiekiu)
- 1/4 šaukštelio cukraus
- 1/4 šaukštelio druskos
- 6 kiaušiniai (dideli, švieži)
- 110 g sviesto (supjaustyto mažais gabaliukais)
Gaminimo Eiga:
- Prieš pradedami gaminti plikytą tešlą, iš anksto pasiruoškite visus ingredientus, juos pasverkite.
- Švariame puode ištirpinkite sviestą, pilame pieną, vandenį, cukrų, druską. Viską kaitinkite tol, kol sviestas ištirps ir mišinys užvirs.
- Kuomet užverda - greitai suberkite atsijotus miltus, sumažinkite kaitrą ir maišydami paverdame dar 2-3 minutes, kol susidarys vientisas tešlos kamuolys, kuris atšoks nuo puodo sienelių. Grąžinkite prikaistuvį ant aukštesnės, nei vidutinė, kaitros ir nuolat maišydami kaitinkite (garinkite) tešlą 5 minutes. Maišykite, apie 1 - 2 min, kol ant dugno bus krakmolo plutelė, maišykite, bet jos neužgriebkite, t.y. gana atsargiai (kol tešlos temperatūra pasieks 75°C arba pradės vyniotis į vieną gumulą).
- Tešlą nukelkite nuo ugnies ir leiskite jai šiek tiek pravėsti (apie 5-10 min). Tešlą perkeliame į maišymo indą ir maišant ar plakant įmušame kiaušinius po vieną. Pradėkite maišyti apie 1,5 min mažiausiu greičiu, kad tešla šiek tiek atvėstų (iki maždaug 60°C) ir kiaušiniai nesušoktų. Pravėsusi ji sugers daugiau kiaušinių. Mušant kiaušinius tešla gali sušokti į gabalus, tačiau neišsigąskite - ji išsimaišo. Po vieną įmuškite kiaušinius, kiekvieną kartą gerai išmaišydami, kol tešla taps vientisa ir blizgi. Svarbu gerai išmaišyti kiekvieną kiaušinį, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos.
- Užbaigta tešla turėtų būti tiršta, blizgi, vientisa, tačiau turėtų varvėti nuo iškelto šaukšto arba keliant lopetėlę iš tešlos turi susidaryti „V“ formos tešlos „liežuvis“, kuris nekrenta nuo lopetėlės. Jei tešla per kieta, supilkite likusius kiaušinius ir išmaišykite. Jeigu ir tuomet tešlos konsistencija per tvirta, dėkite po šaukštą kiaušinių masės, išmaišykite ir tikrinkite. Maišykite, kol įsimaišys visi kiaušiniai.
Eklerų Kepimas: Svarbiausi Žingsniai
- Orkaitę įkaitiname iki 220°C temperatūros (su ventiliatoriumi 180°C) ir kepimo skardą išklojame kepimo popieriumi.
- Tešlą supilame į konditerinį maišelį (ar švirkštą), kuriame įstatytas platus žvaigždės antgalis (13 mm arba 15 mm). Ant kepimo popieriaus iš tešlos suformuojame 5-6 cm ilgio eklerus (nepamirštame palikti tarpų tarp jų, nes jie kils ir plėsis). Man skardoje tilpo apie 10 eklerų. Geriausia formuoti šachmatų tvarka, kad cirkuliuotų oras. Kai spausite, laikykite antgalį 45 laipsnių kampu ir spauskite vidutine jėga. Kai prieisite prie galo, tešlos likutį „užmeskite“ ant jau išspausto eklero. Apipurkškite trupučiu vandens, kad kepimo metu tešla mažiau suplyštų.
- Kepimo skardą dedame į orkaitę. Kepame eklerus įkaitintoje orkaitėje 25-30 minučių, arba kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils. Klasikinis kepimas: kepame 11 minučių 220°C temperatūroje. Po to sumažiname kaitrą iki 190°C ir kepame dar 10 minučių. Kitur nurodoma kepti 190°C temperatūroje, kol išsipūs ir lengvai apskrus. Svarbu: Visą kepimo laiką JOKIU BŪDU neatidarinėkite orkaitės durelių, nes eklerai gali sukristi. Jie turi iškepti iki sausumo, kitaip jie subliukš. Pilnai iškepę jie paruduoja ir stipriai iškyla.
- Iškepusius eklerus išdėliojame ant grotelių, kad visiškai pravėstų. Iškeptus eklerus pilnai atvėsinkite ir tik tuomet pildykite kremu bei glazūruokite.
Kremai: Eklerų Širdis
Eklerų įdaras - tai dar viena sritis, kurioje galite pasitelkti savo fantaziją. Klasikinis variantas - vanilinis kremas (crème pâtissière), tačiau galite naudoti ir šokoladinį, kavos, karamelinį ar bet kokį kitą kremą, kuris jums patinka. Svarbu, kad kremas būtų standus ir gerai atšaldytas.
Klasikinio Plikyto Vanilinio Kremo Gamyba
Ingredientai:
- 6 kiaušinio tryniai
- 450 ml pieno
- 150 g cukraus
- 30 g miltų
- 60 g sviesto
- Keli lašai vanilės esencijos arba viena vanilės lazdelė
Gaminimo Eiga:
- Inde išplakame kiaušinių trynius su cukrumi ir miltais.
- Kol plakame trynius, supilame pieną į puodą ir užverdame.
- Užvirusį ir kelias minutes pravėsusį pieną lengva srovele pilame į išplaktus kiaušinių trynius. Labai svarbu pilti palengva ir nuolat maišyti, kad nesigautų „kiaušinienė“.
- Trynių ir pieno mišinį supilame į tą patį puodą ir kaitinant ant vidutinės kaitros nuolat maišome (geriausiai tam tinka plakimo šluotelė), kol kremas tampa tirštas (apie 10-15 min).
- Į sutirštėjusį plikytą kremą pilame vanilės esenciją, sudedame sviestą ir pamaišome, kad ištirptų.
- Tuomet perpilame į indą, uždengiame maistine plėvele, kurią paspaudžiame, kad liestųsi prie kremo ir nesusidarytų plutelė. Atvėsiname ir laikome šaldytuve bent 3 valandas. Prieš naudojimą rekomenduojama permaišyti.
Glazūra: Paskutinis Akcentas
Glazūra suteikia eklerams ne tik gražią išvaizdą, bet ir papildo jų skonį. Populiariausia glazūra - šokoladinė, tačiau galite naudoti ir karamelinę, kavos ar bet kokią kitą, kuri jums patinka. Glazūra turi būti tinkamos konsistencijos - nei per skysta, nei per tiršta.
Šokoladinės Glazūros Receptas
Ingredientai:
- 100 g šokolado (juodojo)
- 100 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
Gaminimo Eiga:
- Dubenyje virš verdančio vandens ištirpiname šokoladą ir sviestą su žiupsneliu druskos.
- Padažui leidžiame šiek tiek pravėsti.
Karamelinio Glaisto Receptas
Ingredientai:
- 1 stiklinė cukraus
- 40 g sviesto
- 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto
- 120 g riebios grietinėlės
- 0,5 arbat. šaukšt. druskos
Gaminimas:
- Į nedidelį puodą sudėkite cukrų ir pakaitinkite ant silpnos ugnies, kol jis pradės lydytis. Maišykite cukrų medine lentele ir kaitinkite tol, kol jis taps šviesiai rudos spalvos.
- Supilkite vanilės ekstraktą, grietinėlę ir maišykite toliau, kol viskas pavirs į vientisą masę.
- Pabaigoje berkite druską ir nuėmę nuo viryklės, palikite masę atvėsti.
Kavos Glajaus Receptas
Ingredientai:
- 2 arbat. šaukšt. tirpios kavos
- 2 valg. šaukšt. karšto vandens
- 1 stiklinė cukraus pudros
Gaminimas:
- Užpilkite tirpią kavą verdančiu vandeniu ir maišykite, kol ši ištirps.
- Suberkite cukraus pudrą ir maišykite, kol gausite vientisą masę.
Eklerų Užpildymas ir Glaistymas
Kai eklerai yra pagaminti, belieka juos įdaryti. Pirmiausia paruoškite plikytos tešlos laivelius - peiliu ar kitu aštriu įrankiu horizontaliai įpjaukite kepinio kraštą arba pradurkite dugne 2-3 skylutes.
- Į konditerinį maišelį ar švirkštą su plonu antgaliu supilame plikytą kremą.
- Užpildome iškepusius ir pravėsusius pyragėlius, pradūrus dugne 2-3 skylutes. Geriau, jei kremas nebus labai tirštas.
- Tuomet naudodami šaukštą ar plakimo šluotelę padažą ištaškome ant eklerų arba eklerą apverskite ir pamerkite jo viršų į šokoladą ir pajudinkite į kairę ir į dešinę. Kai pakelsite, sudrėkintu pirštu palyginkite ir nubraukite glaisto perteklių bei palyginkite šonuose.
- Pyragėliai paruošti, tačiau prieš valgant rekomenduoju juos palaikyti šaldytuve bent 30 min. ar net 1-2 valandas, kad skoniai susijungtų.
The Tastiest Dessert I'Ve Ever Tried. How To Make Perfect Eclair.
Alternatyvūs Eklerų Receptai ir Variacijos
Šiuolaikinių eklerų receptų yra labai daug, tačiau juos pagaminti nėra taip paprasta, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Svarbu, kad visi produktai būtų aukščiausios kokybės. Norintiems paeksperimentuoti savo virtuvėje, patariama laikytis klasikinės plikytos tešlos receptūros, o savų variacijų ieškoti gaminant kremą ir glaistą.
Klasikiniai Eklerai su Sviestiniu Kremu (Kotrynos Starkienės Receptas)
Šis receptas primins vaikystę ir leis pasimėgauti tradiciniu eklerų skoniu.
Tešlai reikės:
- 200 g miltų
- 320 g vandens
- 120 g sviesto
- Žiupsnelio druskos
- 4 kiaušinių
Eklerų kremui reikės:
- 400 g kambario temperatūros sviesto
- 1,5 indelio kambario temperatūros saldaus sutirštinto pieno
Gaminimo Eiga:
- Supylę vandenį į puodą, įberkite druskos ir sudėkite sviestą. Viską kaitinkite tol, kol sviestas ištirps ir vanduo pradės lėtai virti.
- Tuomet suberkite miltus, o sumažinę ugnį iki vidutinės, maišykite ją tol, kol tešla taps vientisa ir sušoks į vieną gumulą.
- Nukelkite puodą nuo ugnies ir palikite jį kelioms minutėms atvėsti.
- Vėliau vieną po kito įmuškite kiaušinius, kaskart gerai pamaišydami tešlą.
- Į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi, dėkite po šaukštelį tešlos, o tuomet skardą pašaukite kepti į 190 laipsnių temperatūroje įkaitintą orkaitę. Kepkite eklerus tol, kol jie išsipūs ir lengvai apskrus.
- Per šį laiką paruoškite eklerams skirtą kremą. Tam pirmiausiai prireiks gerai išplakti sviestą, o vėliau, plona srovele, supilti sutirštintą pieną. Kremą plakite tol, kol jis taps vientisas ir purus.
- Atvėsusius eklerus įpjaukite ir į vidų įdėkite šaukštelį kremo. Ir viskas - skanaus!
Eklerai su Mascarpone Kremu ir Uogomis
Tai lengvas ir gaivus desertas, puikiai tinkantis vasaros sezonui.
Kremui reikės:
- Plaktos grietinėlės ir mascarpone sūrio mišinio
- Trupučio cukraus pudros
Papuošimui:
- Sezoninės uogos (gervuogės, šilauogės, avietės)
Gaminimo Eiga:
- Iškepkite eklerus pagal pasirinktą plikytos tešlos receptą.
- Paruoškite kremą: sukrėskite į elektrinio plakiklio dubenį mascarpone sūrį, supilkite grietinėlę ir plakite elektriniu plakikliu tol, kol masė ims tirštėti. Plakite tol, kol ji taps standi. Įmaišykite šiek tiek cukraus pudros. Sumaišykite mascarpone ir grietinėlę ir palikite nakčiai. Kitą dieną persijokite cukraus pudrą, suberkite cukraus pudrą į grietinėlės - mascapone kremo mišinį ir išplakite iki standumo. Atidžiai stebėkite, kad neperplaktumėte, kitaip mascarpone sušoks gabalais. Aš plaku vidutiniu greičiu, nuolat stebiu ir kartais pabaigiu rankiniu būdu, apsidrausdama, nes galite net nepastebėti, kaip kremas sušoks.
- Atvėsusius eklerus perpjaukite išilgai.
- Kremą sukrėskite į konditerinį maišą su dantytu antgaliu. Išspauskite kremo juostelę ant apatinės eklero pusės.
- Sudėkite nuplautas ir nusausintas uogas.
- Uždenkite viršutine eklero dalimi.
„Tinginių“ Ekleras
Tešlai reikės:
- 125 g pieno
- 125 g vandens
- 100 g sviesto
- 30 g cukraus
- 5 g druskos
- 150 g miltų
- 4-5 kiaušinių
- Cukraus pudros (be krakmolo) apibarstymui (nebūtina)
Kaip gaminti:
- Puode sumaišykite pieną, vandenį, cukrų ir druską. Įdėkite sviestą ir kaitinkite, kol jis visiškai ištirps, o skystis užvirs.
- Nukelkite nuo ugnies ir iškart suberkite persijotus miltus. Greitai išmaišykite, kad susidarytų vientisa masė.
- Grąžinkite tešlą į puodą ir maišydami mentele „džiovinkite“ ant vidutinės ugnies kelias minutes, kol ant dugno susidarys lengva plutelė.
- Perkelkite tešlą į dubenį, paskleiskite ir palikite šiek tiek atvėsti.
- Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C (viršus-apačia). Kiaušinius lengvai išplakite šakute ir perkoškite per sietelį (tai padės tešlai tolygiai kilti). Jei norite „kalnų“ efekto, kiaušinius dėkite tiesiai, neperkošdami.
- Kiaušinius į tešlą dėkite po vieną, maišydami šaukštu arba mikseriu.
- Paruoštą tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su 12 mm antgaliu. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Spaudžiant formuokite plokštesnius eklerus. Apibarstykite cukraus pudra.
- Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 200 °C ir kepkite 30-35 min.
Kremui reikės:
- 300 g plakamosios grietinėlės 33-36%
- 150 g kreminio sūrio
- 70 g cukraus pudros
- Vanilės ekstrakto pagal skonį
Kaip paruošti kremą:
Visus ingredientus sudėkite į dubenį ir išplakite iki standžios konsistencijos.
Eklerų užpildymas ir dekoravimas:
Ant atvėsusio eklero įdėkite paruošto kremo. Susukite į vyniotinį. Galite aplieti tirpintu šokoladu, įdėti uogų ar apibarstyti cukraus pudra. Palaikykite šaldytuve 1-2 valandas, kad skoniai susijungtų.
Bendrieji Patarimai ir Gudrybės Kepant Eklerus
- Tešla: Svarbu, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos - nei per skysta, nei per kieta. Tešla turi būti blizganti ir elastinga. Jei tešla per skysta, eklerai sukris kepant. Jei tešla per tiršta, eklerai sunkiai pakils.
- Kiaušiniai: Kiaušinių dydis gali skirtis, todėl gali prireikti šiek tiek pakoreguoti jų kiekį. Tešla turi būti pakankamai tiršta, kad laikytų formą, bet pakankamai skysta, kad ją būtų galima išspausti iš konditerinio maišelio.
- Kepimas: Orkaitė turi būti gerai įkaitinta. Kepimo metu neatidarykite orkaitės durelių, nes eklerai gali sukristi. Kepkite eklerus tol, kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils.
- Kremas: Naudokite kokybiškus ingredientus, kad kremas būtų skanus ir aromatingas. Galite eksperimentuoti su įvairiais skoniais ir priedais.
- Glazūra: Glazūrą galite paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve. Prieš naudojant, ją reikia pašildyti.
- Laikymas: Eklerus geriausia valgyti tą pačią dieną, kai jie pagaminti. Tačiau juos galima laikyti šaldytuve iki 2 dienų.
Eklerai Lietuvoje Šiandien
Eklerai Lietuvoje taip pat nėra naujiena, tačiau, kaip pastebi prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič, prieš daugiau nei šimtmetį kepami eklerai buvo gerokai mažesni nei dabar. Šiuolaikiniai eklerai yra gaminami šiek tiek didesni - maždaug delno ilgio, todėl įprastai yra patiekiami nedidelėje lėkštutėje kartu su desertine šakute ir peiliuku. Jais mėgautis reikia lėtai ir skanaujant nedideliais kąsniais.
N. Juchnevič teigimu, šiuolaikinių eklerų gamybos receptūra yra be galo įvairi ir juos pagaminti nėra taip paprasta, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. „Šio deserto gamyboje gali būti panaudojamos pačios įvairiausios receptų variacijos, tačiau klasikinis prancūziškas ekleras yra gaminamas iš plikytos tešlos su vaniliniu kremu ir šokoladine glazūra. Šio deserto gamyba atima šiek tiek laiko, tačiau skonis ir rezultatas atperka įdėtas jėgas“, - sako ekspertė.
Nesvarbu, ar gaminate klasikinį prancūzišką eklerą, ar alternatyvią jo variaciją su vaisiais, uogomis pagardintu įdaru ar kitokiu glaistu, svarbu, kad visi produktai būtų aukščiausios kokybės. „Kepant eklerus savo kepykloje, naudojami tik šviežius ingredientus. Klasikiniai eklerai praturtinami egzotinių vaisių ir vyšnių įdarais, šokolado drožlėmis. Pirkėjams patinka įvairūs skoniai, todėl gaminami tiek klasikiniai, tiek egzotiškesni eklerai - su vyšnių skonio kremu, pagardintais liofilizuotais vaisiais, šokolado gabaliukais, skirtingų skonių ir spalvų glaistu“, - atskleidžia kepyklų vadovė. Norintiems paeksperimentuoti savo virtuvėje, ji pataria laikytis klasikinės plikytos tešlos receptūros, o savų variacijų ieškoti kremo ir glaisto gamyboje.
tags: #dambrauskaites #ekleru #receptas