Grilis - puikus būdas mėgautis maistu lauke, o marinuotos daržovės ant grilio yra skanus ir sveikas pasirinkimas. Keptos daržovės puikiai tinka ir tiems, kurie nevalgo mėsos, ir mėsos gerbėjams. Paprikos, baklažanai, cukinijos, kukurūzai, svogūnai, česnakai ir kitos daržovės, paskrudintos virš žarijų, gali būti ir atskiras patiekalas, ir puikus garnyras prie kepsnio. Jos lengvai paruošiamos, gaminimas neužima daug laiko, o svarbiausia - skanu ir naudinga.
Kodėl verta marinuoti daržoves prieš kepimą?
Marinavimas yra procesas, kurio metu maistas mirkomas skystyje, dažnai pagamintame iš aliejaus, rūgšties (pavyzdžiui, acto ar citrinos sulčių) ir prieskonių. Marinuojant daržoves prieš kepant ant grilio, pasiekiama keletas privalumų:
- Skanesnis skonis: Marinatas įsigeria į daržoves, suteikdamas joms intensyvų ir gilų skonį.
- Sultingumas: Aliejus marinate padeda išlaikyti drėgmę, todėl daržovės kepant neišsausėja.
- Švelnesnė tekstūra: Rūgštis marinate šiek tiek suminkština daržoves, todėl jos tampa malonesnės valgyti.
Nors kaitra ir dūmas padeda atskleisti unikalias kiekvienos daržovės skonines savybes, gomurį tikrai pradžiugins ir tinkamai parinkti prieskoniai, marinatai ar padažai. Marinuotos daržovės dera su viskuo - vištiena, šonkauliais, ilgai rūkyta jautiena.
Kokias daržoves rinktis ir kaip jas paruošti?
Sezoninės daržovės - vertingiausias pasirinkimas
Pasak „Augmos“ marketingo skyriaus vadovės Vaidos Svirskienės, maisto gaminimui reikėtų rinktis kuo daugiau sezoninių daržovių. „Vasaros pabaiga ir rudens pradžia - itin sveikų daržovių metas, dabar geriausia valgyti vietinius baklažanus, cukinijas, moliūgus, paprikas, burokėlius, obuolius bei kriaušes, o rudens pabaigoje rinktis baltagūžius, Briuselio, raudongūžius kopūstus ir brokolius“, - sako V. Svirskienė. Ji atkreipia dėmesį, kad siekiant gauti kuo daugiau naudos iš daržovių bei vaisių, reikėtų juos valgyti su odele, prieš tai gerai ją nuplovus. Pavyzdžiui, didžiausia dalis baklažano vertingųjų medžiagų (skaidulų, kalio, vitaminų C, B6, geležies, magnio) sukaupta odoje, todėl jį reikėtų kepti nenuluptą ir rinktis nesuvytusį, o su gražia, blizgančia, lygia oda. Lygiai tas pats galioja ir cukinijai bei daugeliui kitų daržovių - kepant odelė tarsi užrakina visas gerąsias medžiagas daržovės viduje ir padeda mums gauti didžiausią naudą valgant sveiką, vitaminus išsaugojusį maistą.
Daržovių paruošimas prieš kepimą
Praktiškai visas daržoves galima marinuoti ir kepti ant grilio. Štai keletas populiarių pasirinkimų ir patarimų:
- Cukinijos ir baklažanai: Šios daržovės puikiai sugeria marinatą ir greitai iškepa. Reikėtų supjaustyti maždaug 1,5 cm storio griežinėliais, kad daržovės keptų tolygiai, neišdžiūtų ir neiškristų per grotelių tarpą.
- Paprikos: Įvairių spalvų paprikos suteikia ne tik skonio, bet ir spalvų jūsų grilio patiekalui. Ruošiant paprikas, jas reikėtų perpjauti perpus ir pašalinti sėklas.
- Svogūnai: Ypač tinka raudonieji svogūnai, kurie marinuoti tampa saldūs ir švelnūs.
- Pievagrybiai: Dideli pievagrybiai puikiai tinka marinuoti ir kepti ant grilio. Kepdami grybus, pavyzdžiui, ruduosius pievagrybius portabella, tereikia išvalyti apatinę kepurėlės dalį ir jų nepjaustyti - taip grybai išsaugos savo turtingą tekstūrą.
- Pomidorai: Šeri pomidorai arba didesni pomidorai, supjaustyti riekelėmis, suteikia puikų skonį. Jei mėgstate eksperimentuoti, grilyje galite išsikepti ir pomidorą - šias daržoves užtenka perpjauti pusiau ir dėti ant grotelių.
- Kukurūzai: Kukurūzai su lukštais arba be jų, marinuoti ir kepti ant grilio, yra puikus priedas prie bet kurio grilio patiekalo.
- Morkos: Jaunos morkos, marinuotos su prieskoniais, yra netikėtas, bet labai skanus pasirinkimas. Jas galima lengvai kelias minutes apvirti ar valandą pamarinuoti.
- Burokėliai: Virti burokėliai, marinuoti ir apkepti ant grilio, įgauna dūminį skonį. Burokėlius galima kepti kaip bulves anglyse suvyniotus folijoje, arba išvirtus bei pamarinuotus kepti ant grotelių.
- Brokoliai ir žiediniai kopūstai: Šie kopūstai prieš marinavimą turėtų būti šiek tiek apvirti - geriausia garuose - ar nuplikyti verdančiu vandeniu, kad kepant jie neišsausėtų. Po to atvėsinti, pamarinuoti ir tuomet kepti ant ugnies - taip jie neišdžius, išliks traškūs ir sultingi.
- Artišokai: Valytus artišokus prieš kepant reikėtų suvilgyti aliejumi ir citrinos sultimis, kad nepajuoduotų, arba nevalytus kepti taip, kaip kopūstą.
- Smidrai: Kepant smidrus, patartina ieškoti storesnių - ploni greitai išsausės ir praras savo išskirtinį traškumą.
- Kopūsto galva: Kopūsto galvą geriausia kepti virš nedidelės kaitros apie valandą - po to tereikia nuimti apdegusius lapus, uždėti sviesto, kad šis išsilydytų ir mėgautis skaniu bei sultingu patiekalu.
Daržovių pjaustymas
Supjaustykite daržoves vienodo dydžio gabalėliais, kad jos keptų tolygiai. Baklažanus, cukinijas ir kitas minkštas daržoves reikėtų supjaustyti maždaug 1,5 cm storio griežinėliais, kad daržovės keptų tolygiai, neišdžiūtų ir neiškristų per grotelių tarpą.
Bendrosios daržovių kepimo ant grilio taisyklės ir patarimai
Termiškai apdorojant suyra daržovių ląstelių struktūra, ir organizmas lengviau pasisavina naudingąsias medžiagas, todėl drąsiai galima kepti daržoves ant ugnies, nesibaiminant, kad taip bus prarandama jų vertė. Tik vertėtų prisiminti tris pagrindines taisykles, kaip ruošiant daržoves išsaugoti jų gerąsias savybes:
- Kuo trumpesnis kepimo laikas.
- Žemesnė temperatūra.
- Minimalus kiekis vandens (jei reikia apvirti).
Į vandenį išsiskiria daug vitaminų ir mineralų, ypač vitaminų C, B6, B12, folio rūgšties, tad jei prieš kepant ant ugnies daržoves reikia apvirti, darykite tai kuo trumpiau arba vandenį, kuriame virė daržovės, panaudokite sriubai, troškiniui ar padažui ruošti.
Grilyje keptos daržovės 101 | Šefo Eriko receptas
Temperatūra ir kepimo laikas
Daržoves geriausia kepti ant vidutinės ugnies, kad jos nesudegtų ir iškeptų tolygiai. Norėdami mėgautis saldžiomis, karamelizuotomis daržovėmis, negailėkite žarijų, kitaip jos išdžius, bet liks neiškepusios. Vidutiniškai daržovės virš ugnies kepamos 5-10 minučių, priklausomai nuo marinavimo trukmės, išankstinio apdorojimo ar daržovių rūšies. Ilgiau kepamas daržoves, pavyzdžiui, bulves, verčiau apsukite folija, kad šios per daug neapskrustų.
Laikykitės eiliškumo
Kadangi kiekvienos daržovės tekstūra skiriasi, kepant svarbu laikytis eiliškumo. Kuo kietesnė, tankesnės tekstūros daržovė, tuo anksčiau ją reikia dėti ant grotelių: rikiuokite morkas, po poros minučių papriką, o paskiausiai - cukiniją. Nors vos tik nuėmus nuo grotelių daržovės gali atrodyti sausokos, palaukite kelias minutes - vėsdamos jos išleis skysčius ir jau netrukus bus skanios ir sultingos.
Prieskoniai ir žolelės
Saikingai naudokite prieskonius - nepersūdykite ir venkite riebių padažų. Taip daržovės bus skanesnės, išlaikys natūralų skonį ir daugiau naudingųjų medžiagų. Žolelėmis - raudonėliu, mėta, baziliku ir kitomis - daržoves patariama gardinti jau nuėmus nuo grotelių, mat karštis žoleles sudegins dar iki atsiskleidžiant jų skoninėms bei aromatinėms savybėms.
Marinatai keptoms daržovėms: receptai ir rekomendacijos
Šviežios ir kokybiškos daržovės skanios pačios savaime, todėl neverta jų ilgai marinuoti - pakanka prieš kepant apšlakstyti marinatu. Prieš kepimą daržovių ilgai marinuoti nereikia, pakaks pusvalandžio ar valandos - palikus jas marinate per ilgai, gali pakisti tekstūra ir dėl to jas iškepti bus sunkiau. Marinavimui tinka visos daržovės, kokias tik randate savo darže ar turguje. Vienos bus traškesnės, kitos minkštesnės, bet visos tobulai skanios.
Paprasti marinatai grilio daržovėms (Bernardo Anužio siūlymai)
Palangos restorano „Onorė“ šefas Bernardas Anužis siūlo tris itin paprastus ir daugeliui grilyje kepamų daržovių tinkančius marinatus:
- Alyvuogių aliejus, druska ir pipirai - paprasta, tačiau labai skanu ir neužgožia natūralaus daržovių skonio.
- Alyvuogių aliejus, druska, pipirai, kapotos žolelės (tai gali būti krapai, petražolės, čiobrelių lapeliai), šiek tiek trinto česnako ir citrinos sulčių.
- Daržoves prieš kepant suvilgyti lydytu atvėsintu sviestu ir kepant nuolat juo tepti. Iškepusias daržoves apšlakstyti balzaminiu actu ir paskaninti druska.
Kiti marinatų receptai
- Papildomas marinato variantas: 4 valg. š. alyvų aliejaus, 2 valg. š. acto, 1 arb. š. druskos, 1 arb. š. pipirų, 1 arb. š. daržovių prieskonių.
- Kitas marinato receptas: sumaišyti alyvuogių aliejų, obuolių ir balzaminio acto. Supjaustykite daržoves vienodo dydžio gabalėliais ir sudėkite į plastikinį maišelį be skylučių. Tuomet įspauskite smulkiai supjaustytą česnaką, pabarstykite prieskoniais, supilkite sojų padažą ir pagamintą marinatą. Maišelį uždarykite ir gerai papurtykite, kad viskas jame susimaišytų.
- Balzamiko acto marinatas: Sumaišykite trečdalį stiklinės alyvuogių aliejaus, ketvirtį stiklinės balzamiko acto, tris šaukštus medaus ar klevų sirupo ir du šaukštus garstyčių, išspauskite skiltelę česnako, pagardinkite žiupsneliu druskos, šviežiais pjaustytais bazilikais ar čiobreliais. Viską išmaišykite, kepimo skardoje paskleiskite daržoves, užpilkite marinatą ant jų ir palikite pusvalandžiui, kol šios bus paruoštos kepti. Beje, daržoves galima marinuoti ir po kepimo: būdamos dar karštos, jos akimirksniu įsisavins marinato skonius.
- Klasikinis itališkas marinatas: 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus, 1/4 puodelio raudonojo vyno acto, 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos, 1 šaukštas džiovintų itališkų žolelių (bazilikų, raudonėlių, čiobrelių), druska ir juodieji pipirai pagal skonį. Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje. Įdėkite daržoves į marinatą ir gerai išmaišykite. Leiskite marinuotis bent 30 minučių, o geriausia - 1-2 valandas.
- Azijietiškas marinatas: 1/4 puodelio sojos padažo, 1/4 puodelio ryžių acto, 2 šaukštai sezamų aliejaus, 1 šaukštas medaus arba klevų sirupo, 1 šaukštelis smulkiai tarkuoto imbiero, 1 skiltelė česnako, smulkiai sukapota, žiupsnelis raudonųjų pipirų dribsnių (nebūtina). Sumaišykite visus ingredientus dubenyje ir marinuokite daržoves.
- Citrinų ir žolelių marinatas: 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus, sultys ir žievelė iš 1 citrinos, 2 šaukštai smulkiai supjaustytų šviežių žolelių (petražolių, krapų, bazilikų), 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos, druska ir juodieji pipirai pagal skonį. Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Leiskite marinuotis bent 30 minučių.
- Aštrus marinatas su Sičuano pipirais: 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus, 2 šaukštai ryžių acto, 1 šaukštelis Sičuano pipirų, sumaltų, 1 šaukštelis medaus, 1/2 šaukštelio maltos aitriosios paprikos, druska pagal skonį. Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Leiskite marinuotis bent 1 valandą.
Bazinis marinatas "1, 2, 3"
Pats paprasčiausias, bet labai geras ir lengvai įsimenantis marinato receptas yra šis, vadinamas „1, 2, 3“:
- 1 stiklinė acto
- 2 stiklinės cukraus
- 3 stiklinės vandens
Prieskoniai: krapai, kalendrų sėklos, lauro lapai, česnakas, svogūnas, čili pipiras. Marinavimui mėgstama naudoti obuolių actą, bet tinka ir balto vyno actas, tik reikia turėti omenyje, kad šis yra rūgštesnis, todėl į marinatą jo pilti reikėtų mažiau.
Dūmu kvepiantis marinatas (grilintoms daržovėms)
Daržoves, kurias norite marinuoti, padeginkite grilyje ar tiesiog ant karštų anglių. Dažniausiai marinuojami agurkai, paprikos, svogūnai, pomidorai, bet primygtinai rekomenduojame išbandyti kopūstus, ridikėlius, cukinijas (jos bus minkštesnės, bet labai skanios), kukurūzų burbuoles, baklažanus ir pan. Padeginę sudėkite į indą ar stiklainį ir užpilkite baziniu marinatu. Jeigu mėgstate saldesnes, dar intensyvesnio skonio daržoves, marinatą pasigaminkite iš 2 stiklinių acto, 3 stiklinių cukraus ir 3 stiklinių vandens. Marinuokite bent 1 parą.
Pirmą kartą gaminantiems grilintas marinuotas daržoves patariama nedėti jokių prieskonių, kad pajustumėte skirtumą tarp degintų ir nedegintų marinuotų daržovių. Grilintų daržovių marinavimui tinka rozmarinai, čiobreliai, lauro lapai, šviežios žolelės. Tik turėkite omenyje, kad jeigu netyčia padauginsite stipriųjų prieskonių, pavyzdžiui, rozmarino, česnako, degintų daržovių dūmo poskonis gali nublankti. Todėl nepersistenkite: užtenka vienos rozmarino šakelės, kelių česnako skiltelių. Prieskonines žoleles taip pat galima kelias sekundes padeginti uždėjus ant karštų anglių.
Daržovių šašlykai ir kiti receptai griliui
Daržovių šašlykai tinka vegetarams, veganams ar mėsėdžiams, kurie nori praleisti dieną be mėsos. Suverkite marinuotas daržoves ant iešmelių ir patiekite kaip užkandį arba garnyrą.
Pikantiškas daržovių šašlykas
Reikės:
- 600 g pievagrybių
- 1 baklažano
- pusės raudonosios paprikos
- 1 pomidoro
- 3 skiltelių česnakų
- 2 v. š. aliejaus
- druskos
- raudonųjų ir juodųjų pipirų
Gaminimas: Nulupkite baklažano žievę, o patį baklažaną perpjaukite išilgai. Kiekvieną jo puselę padalinkite į dar tris dalis. Pomidorą ir pievagrybius perpjaukite pusiau. Visas daržoves pabarstykite druska, juodaisiais ir raudonaisiais pipirais.
Šašlykas su varškės sūriu
Ingredientai (2 asm.):
- 400 g baklažano
- 200 g varškės sūrio
- 1 nedidelė cukinija
- 2 geltonosios paprikos
- 2 trumpavaisiai agurkai
- 10 vyšninių pomidorų
- 70 ml alyvuogių aliejaus
- 70 ml citrinų sulčių
- šviežių arba džiovintų petražolių
- druskos
- pipirų
Gaminimas: Baklažaną, cukiniją ir agurkus supjaustykite griežinėliais. Papriką supjaustykite stambesniais gabalėliais. Viską sudėkite į indą su pomidorais ir užpilkite aliejumi, citrinos sultimis, pagardinkite prieskoniais ir gerai išmaišykite. Indą uždenkite maistine plėvele ir marinuokite apie 1 valandą. Sūrį supjaustykite stambesniais gabalėliais ir kartu su daržovėmis sumaukite ant iešmų. Kepkite iki 10 minučių, kol daržovės suminkštės ir šiek tiek apskrus.
Daržovių šašlykai su žiediniais kopūstais
Kopūstą išskirstykite žiedynėliais. Juos pasūdykite, pagardinkite pipirais, apšlakstykite aliejumi ir apibarstykite žalumynais. Kopūstų žiedynėlius pakaitomis su svogūnų ir paprikų gabaliukais suverkite ant medinių iešmelių. Paruoštus vėrinukus apkepkite keptuvėje su trupučiu aliejaus ar ant žarijų.
Alternatyva mėsai - žiedinio kopūsto kepsniai
Kai kitą kartą kursite grilį, vietoj jautienos didkepsnio ant grotelių guldykite vegetarišką alternatyvą - žiedinio kopūsto riekes. Pašalinkite kalafioro lapus ir išpjaukite kotą, o tada, priklausomai nuo kopūsto dydžio, iš viršaus į apačią supjaustykite jį į 2-4 dalis. Vieną kepsnių pusę įtrinkite alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska, pipirais, paprikos milteliais ir česnakų granulėmis. Dėkite paruoštus kepsnius ant grilio prieskoniais žemyn, kepkite vieną pusę 5-6 minutes, o prieš apversdami pagardinkite prieskoniais ir kitą pusę. Po 5-6 minučių nuimkite kepsnius nuo grilio, bet būkite atsargūs - jie gana trapūs, todėl stenkitės juos vartyti itin švelniai.
Kukurūzų kepimas ant grotelių
Kai prasidės kukurūzų sezonas, būtinai išbandykite šį patiekalą. Kukurūzų burbuoles galima kepti net trimis būdais:
- Paprasčiausias: dėti nenuluptą burbuolę ant anglių ir kepti pavartant maždaug 15 minučių. Nulupti sudegusią luobelę, apibarstyti druska, aptepti sviestu ir valgyti.
- Antrasis metodas: nulupti kukurūzo burbuolę, suvynioti į foliją, dėti ant anglių ir kepti apie 15 minučių.
- Trečiasis: ant grotelių kepti nuluptą burbuolę. Taip ji sugers dūmo kvapą ir bus nuostabiai gardi. Nulupkite burbuolę ir dėkite ant grotelių, kepkite vartydami, kol apskrus.
Kaip marinuoti kukurūzus? Šviežią kukurūzų burbuolę dėkite ant anglių, padeginę nupjaustykite kukurūzus, užpilkite marinatu ir marinuokite bent vieną parą.
Rudeniški virš ugnies ruošiami desertai
Moliūgas: labai universalus, yra daugybė jo paruošimo būdų tiek pagrindiniams patiekalams, tiek ir desertams. B. Anužis rekomenduoja pabandyti riekelėmis supjaustytą moliūgą kepti ant grotelių su luobele, kad jis išlaikytų savo formą. Kepant reikėtų tepti sviestu ir kiek pakepus užbarstyti cukraus, kad moliūgas karamelizuotųsi. Pagardinus cinamonu patiekti su ledais - tai labai lengvas ir gardus desertas įsimintinai vakarienės pabaigai.
Obuoliai: Ruduo Lietuvoje neatsiejamas nuo obuolių. Ir šie sultingi, traškūs vaisiai taip pat gali tapti svečius nustebinančiu desertu. Jei norite kepti, geriausia rinktis kietesnes obuolių rūšis, „Augmos“ atstovės teigimu, puikiai tiktų saldžiarūgščiai „Jonagold“, kiek rūgštesni „Granny“ ar saldūs „Golden Delicious“ bei „Gala“ obuoliai. Virtuvės šefas rekomenduoja kepti visą nesupjaustytą obuolį ir prieš ragaujant perpjovus pagardinti medumi ar sutirštintu saldintu pienu.
Padažai prie grilyje keptų daržovių
Vasaros pradžioje jau žaliuoja šviežias petražolių derlius, o iš jų pagamintas argentinietiškas čimičiuri padažas itin tinka prie grilyje keptų daržovių puokštės.
Čimičiuri padažas
Gaminimas: Susmulkinkite ryšulėlį šviežių petražolių, įdėkite arbatinį šaukštelį džiovinto raudonėlio, išspauskite dvi skilteles česnako, visa tai suberkite į pusę stiklinės ypač tyro alyvuogių aliejaus, kurį pagardinkite dviem valgomaisiais šaukštais baltojo vyno acto. Subtilumo čimičiuri padažui suteiks pusė šaukštelio rūkytos raudonosios paprikos milteliai, o kaitros - džiovinti čili pipirai, kurių dėkite pagal skonį ir norimą aštrumą. Viską gerai išmaišykite ir apšlakstykite šiuo padažu keptas cukinijas, baklažanus, morkas ir kitas daržoves, kurios ką tik šildėsi virš žarijų kaitros.
Grilyje keptos daržovės 101 | Šefo Eriko receptas
tags: #darzoviu #marinavimas #kepimui