Baklažanas, nors botanikos požiūriu yra uoga, kulinarijoje tvirtai įsitvirtinęs kaip daržovė, puikiai tinkanti įvairiems patiekalams, o ypač - daržovių pyragams. Nors jo gimtine laikoma Pietų Indija ir Šri Lanka, ši daržovė plačiai paplitusi po visą pasaulį - Europą, Vidurinę Aziją, Kiniją, Japoniją, Afriką, Indiją ir net Ameriką. Europoje nors žinomos tik kelios populiarios rūšys, baklažanų įvairovė stebina savo spalvomis, formomis ir skonių niuansais.
Baklažanų įvairovė ir savybės
Baklažanų yra pačių įvairiausių: mažų apvalių, pailgų, ilgų ir raitytų, didelių - visiškai apvalių arba lašo formos. Jų spalvų gama svyruoja nuo tamsiai žalios ir violetinės iki šviesiai violetinės, beveik juodos, baltos, baltos su violetiniais dryželiais ar net ryškiai geltonos. Kad būtų paprasčiau, Europoje jie dažniausiai skirstomi į nykštukinius, ilguosius ir paprastuosius.
- Ilgi baklažanai yra mėsingesni ir sugeria daugiau aliejaus, todėl idealiai tinka troškiniams ir kepti ant laužo.
- Nykštukiniai baklažanai pasižymi švelnesniu skoniu, yra minkštesni ir gali būti valgomi net su odele.
- Balti baklažanai yra žymiai saldesni ir turi mažiau sėklų.
- Didieji, apvalieji ir tamsieji baklažanai yra karčiausi, turi daugiausia sėklų ir storiausią odelę, todėl dažniausiai naudojami užtepėlėms ar troškiniams.
Nepamirškime, kad baklažanai valgomi tik paruošti ir niekada nevartojami žali.
Populiariausios baklažanų rūšys
Kad ir kaip jį vadintume, kad ir kurioje šalyje būtume, jį atskirti nesunku, nes tai - pats populiariausias ir žinomiausias baklažanas.
- Klasikinis itališkas (amerikinis, gaublinis, ‘Juodoji Nadia’, ‘Santana’) - didelis, tamsiai violetinis, beveik juodas. Šie baklažanai yra karčiausi ir turintys storiausią odelę, susiurbia daugiausia riebalų.
- Japoniniai baklažanai - ilgi ir pailgi, beveik juodi ar šiek tiek šviesesni alyviniai. Kepami jie tampa minkšti tarsi kremas, bet irgi yra riebūs. Japoniniai balti baklažanai yra daug saldesni.
- Kininiai baklažanai - panašūs į japoninius forma, tačiau skiriasi spalva: šviesiai alyviniai, dryžuoti, rožiniai, blyškiai alyviniai. Jie yra mažiau saldūs, bet tokie pat mėsingi ir neturintys daug sėklų.
- Šviesiai alyviniai dryžuoti baklažanai - žinomi kaip ‘Pasaka’ ar ‘Grafitis’, gali būti dideli ir maži, lašo formos, pusilgiai. Dar jie vadinami ‘Purpuriniu lietumi’, ‘Krintančia žvaigžde’, ‘Pandoros dryžuotąja rože’.
- Balti Santorino baklažanai - šios Graikijos salos pasididžiavimas. Jie beveik neturi sėklų ir jokio kartumo, atvirkščiai, yra švelnūs, minkšti ir salstelėję. Dėl nuolatinės saulės užauga labai saldūs.
- ‘Rosita’ - šviesiai alyviniai lašo formos baklažanai, išveisti Puerto Rike.
- Tailando ir Turkijos baklažanai - kiaušinio formos ir dydžio, levandų spalvos baklažanai kilę iš Tailando, apelsinų spalvos galima aptikti Turkijoje.
- Itališki ‘Bianca’ arba ‘Rosa Bianca’ - beveik balti arba dramblio kaulo spalvos tik su šiek tiek alyviniais „skruostais“ ir giliais ruožais šonuose pusapvaliai baklažanai. Jie yra ypač švelnaus skonio, labai minkšti, beveik kreminiai. Italai juos naudoja ne tik kepti ar įdarams, lazanijai ar makaronams, bet ir kemša juos į dešreles.
Baklažanų savybių palyginimas
| Rūšis / Pavadinimas | Savybės | Kulinarinis pritaikymas |
|---|---|---|
| Klasikinis itališkas (gaublinis) | Tamsiai violetinis, karčiausias, storiausia odelė, sugeria daug riebalų. | Užtepėlėms, troškiniams. |
| Ilgi (japoniški) | Mėsingesni, sugeria daugiau aliejaus, minkšti tarsi kremas kepant. | Troškiniams, kepti ant laužo. |
| Nykštukiniai | Švelnesnio skonio, minkštesni, valgomi su odele. | Įvairiems patiekalams, kur reikalingas švelnesnis skonis. |
| Balti (japoniški, Santorino) | Daug saldesni, mažiau sėklų, beveik be kartumo, švelnūs, minkšti. | Santorino salos pasididžiavimas, tinka įvairiems patiekalams. |
| Kininiai | Panašūs į japoniškus forma, šviesiai alyviniai, dryžuoti, mažiau saldūs. | Mėsingi, neturi daug sėklų. |
| Dryžuoti ('Pasaka', 'Grafitis') | Šviesiai alyviniai, dideli ir maži, lašo formos, pusilgiai. | Universalus pritaikymas. |
| 'Rosita' | Šviesiai alyviniai, lašo formos. | Universalus pritaikymas. |
| 'Bianca' / 'Rosa Bianca' | Beveik balti/dramblio kaulo, švelnaus skonio, labai minkšti, kreminiai. | Kepti, įdarams, lazanijai, makaronams, dešrelėms. |
Baklažanų kulinarinis pritaikymas ir nauda sveikatai
Baklažanai turi nuostabią savybę į save susiurbti su jais kartu gaminamų produktų skonį ir aromatą. Ar juos keptume aliejuje, ar ant laužo, ar apvoliotus miltuose ir kiaušinyje, ar tik apibarstytus druska ir prieskoniais, ar troškintume su kitomis daržovėmis, mėsa, ar marinuotume, ar iš jų gamintume piurė, įdarytume ryžiais, faršu, sūriu ar daržovėmis, jie bus skanūs. Todėl nekeista, kad baklažanas puikiai dera su kitais produktais: pomidorais, česnakais, citrinomis, kalendromis, kmynais, aitriosiomis paprikomis, aliejumi, alyvuogėmis, kaparėliais, įvairia mėsa, įvairiais sūriais, jogurtu - tai visur pritaikoma ir tinkanti daržovė.
Baklažanas per kelis tūkstantmečius neprarado savo populiarumo ir peržengęs daugybę sienų, jūrų ir vandenynų paplito po visą pasaulį, įkvėpdamas unikalius vietinius receptus.
Tradiciniai patiekalai su baklažanais
Nuo Sicilijos kilusi apvali, grioveliais išvagotais šonais, alyviniais dryžiais ‘Barbarela’ yra sukurta tam, kad būtų įdaryta. Pats tradiciškiausias patiekalas, ypač Šiaurės Italijoje, - baklažanų, aliejaus, pomidorų ir parmezano sluoksniai, apkepti orkaitėje. Klasikinėmis galima pavadinti sicilietiškas keptų baklažanų ir salierų salotas „Caponata“, į kurias kartais dedama saldžiųjų paprikų ir patiekiama su saldintu actu, kaparėliais ar alyvuogėmis ir saldžiarūgščiu padažu.
Graikijoje baklažanai naudojami gaminant net tris pagrindinius tradicinius šalies patiekalus:
- Musaka (keptų bulvių, baklažanų, faršo ir bešamelio pyragas).
- Baklažanų bateliai (per pusę perpjautas faršu ir pomidorais įdarytas baklažanas, apkeptas sūriu).
- Baklažanų salotos (užtepėlės) (keptas baklažanas išskaptuojamas, jo viduriai sumalami su česnakais ir majonezu).
Baklažanai naudojami ne tik ruošiant graikišką musaką, bet ir turkišką bei vegetarišką egiptietišką jos versiją, vadinamą „masa“.
Turkiškas „imam bayildi“ - tai graikiškų įdarytų batelių vegetariška versija. Šis patiekalas, išvertus reiškiantis „kunigo gundytoją“, yra vienas klasikinių patiekalų iš baklažanų, žinomas daugelyje šalių.
Iš Sirijos kilęs ir arabų pasaulyje giliai šaknis įleidęs „baba ganoush“ - tai ant laužo keptų baklažanų, įgavusių dūmų skonį, piurė, sumaišyta su sezamų sėklų pasta „tahini“, alyvuogių aliejumi ir prieskoniais. Persai į šią su pita - kvietinių miltų papločiais valgomą užtepėlę deda kmynų ir kalendrų, Izraelyje vietoj sezamų sėklų dedama majonezo, Turkijoje - citrinų sulčių.
Kartvelai gamina trintus baklažanus arba baklažanų ikrus „badrijnis khizilala“ su raudonaisiais svogūnais, petražolėmis, pomidorais, aitriąja paprika, alyvuogių aliejumi ir granatų sėklomis. Sakartvele vienas tradicinių patiekalų „serdakh“ - tai svieste kepti pomidorai ir baklažanai su labai daug karamelizuotų česnakų.
Įdarytas baklazanas
Baklažanų nauda sveikatai
Nereikėtų pamiršti ir baklažanų naudos sveikatai. Baklažanų odelėje esantis nasuninas gerina maisto medžiagų transportavimą į ląsteles, skatina šlakų pasišalinimą, gerina smegenų kraujotaką ir atmintį. Ši daržovė mažina daugelio ligų riziką ir stiprina organizmą.
Flavonoidai antocianinai naudingi širdies ir kraujagyslių sistemai, nes mažina svorį ir cholesterolio kiekį kraujyje, maistinės skaidulos suteikia sotumo jausmą, mažina apetitą. Tie, kurie vartoja daugiau nei tris porcijas produktų, turinčių antocianino, turi 34 procentais mažesnę riziką sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, taip pat hipertenzija.
Baklažanuose esantis selenas didina vyrų potenciją. Polifenoliai antocianinas ir chlorogeninė rūgštis apsaugo ląsteles nuo laisvųjų radikalų poveikio, navikinio audinio vystymosi ir plitimo, taip pat stimuliuoja detoksikuojančius fermentus ląstelių viduje ir skatina vėžinių ląstelių žūtį.
Be to, baklažanai sumažina cukraus kiekį kraujyje ir gali veikti kaip antibiotikai. Juos naudinga valgyti sergantiems skleroze bei kamuojamiems podagros. Baklažanai yra puikus vitaminų C, B6 ir mineralų, tokių kaip magnis, fosforas, skaidulos, folio rūgštis bei kalis, šaltinis. Šias daržoves į savo valgiaraščius turėtų įtraukti ir žmonės, norintys pagerinti širdies veiklą, palaikyti nervų sistemos veiklą bei smegenų funkcijas.
Daržovių pyragas su baklažanais: receptai
Baklažanai gali puikiai pagardinti salotas, makaronus ar net desertus, pavyzdžiui, pyragus bei pudingus. Tiesa, derėtų prisiminti, kad tinkamai neparuošus baklažanų žievelės, patiekalui ji gali suteikti kartumą. Tačiau neišsigąskite - prieš ruošiant maistą šią daržovę tereikia pamirkyti sūdytame vandenyje ir vėliau nuplauti.
Ruduo - puikus metas kepti pyragus, pripildytus populiariausių sezoninių daržovių. Šis skyrius skirtas visiems, ieškantiems įdomių ir skanių daržovių pyrago receptų su baklažanais.
Musaka: graikiškos virtuvės perlas
Kas musaką išskiria skoniu iš kitų bulvių ir mėsos pyragų? Ogi cinamonas. Paslaptis ta, kad prieš kepant faršą į įkaitusį aliejų reikia įdėti cinamono lazdelę, būtent juo kvepiantis aliejus suteikia graikiškai musakai išskirtinį skonį.
Ingredientai:
- Faršui:
- 0,5 kg faršo (perpus kiaulienos ir jautienos, geriausiai tinka ėrienos faršas)
- 2 pomidorai
- 2 raudonieji svogūnai
- Šluotelė šviežių plačialapių petražolių
- 4-5 skiltelės česnakų
- Šaukštas mėtų (šviežių arba džiovintų)
- 50-70 g koncentruotos pomidorų pastos
- Pusė arbatinio šaukštelio trintų gvazdikėlių
- Poros arbatinių šaukštelių raudonėlių
- Juodųjų, kvapiųjų ir Kajeno paprikų, druskos pagal skonį
- Sluoksniams:
- 6 nemažos bulvės
- 2 vidutinio dydžio baklažanai
- 2 cukinijos
- Aliejaus kepti ir alyvuogių aliejaus bulvėms
- Cinamono lazdelė
- 500 g tarkuoto besilydančio sūrio
- Bešamelio padažui:
- 40 g sviesto
- 20 g miltų
- 425 ml pieno
Gaminimo eiga:
- Bulves supjaustykite apvaliomis apie 5 mm storio riekelėmis ir kepkite keptuvėje tik po vieną sluoksnį, tada sudėkite į įkaitusioje orkaitėje esančią skardą su karštu alyvuogių aliejumi. Bulves sluoksniuokite tarpuose apibarstydami druska, pipirais, raudonėliais ir tarkuotu sūriu.
- Tada riekelėmis keptuvėje kepkite baklažanus ir cukinijas ir sluoksniuokite ant bulvių skardoje. Nelygu jos dydis, turėtų būti apie 3 sluoksnius bulvių, 1-2 sluoksniai baklažanų ir 1 - cukinijų.
- Faršą ruoškite keptuvėje. Apkepinkite svogūnus, sudėkite mėsą ir prieskonius, pomidorų tyrę ir kepkite, kol iškeps faršas. Tada sudėkite smulkiai pjaustytus pomidorus ir, sumažinę ugnį, patroškinkite dar 10-15 min.
- Faršą sudėkite ant sluoksniuotų bulvių, baklažanų ir cukinijų, indą uždenkite folija ir iki 220-240 laipsnių įkaitintoje orkaitėje troškinkite 45-60 minučių.
- Bešamelio padažui pašildykite pieną, ištirpinkite sviestą ir, sumaišę jį su miltais, po truputį maišydami pilkite šiltą pieną.
- Gerai išmaišytą masę pilkite ant musakos, nuo jos nuėmę aliuminio foliją.
Klasikinis daržovių pyragas su baklažanais
Šis receptas - puikus būdas panaudoti įvairias daržoves ir sukurti sotų bei skanų patiekalą. Pyrago kepimo subtilybių kadaise mokė italė, kantriai aiškindama, kaip ruošti tešlą ir kaip formuoti įdarą. Svarbu, kad sviestas būtų labai šaltas, jį prieš naudojant netgi galima 10 min. palaikyti šaldiklyje.
Ingredientai:
- Tešlai:
- 2 stiklinės miltų
- 200 g sviesto arba margarino
- 0.5 arbatinio šaukštelio sodos
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- Kefyro (tiek, kad susijungtų į tešlą)
- Įdarui:
- 1 morka
- 1 saliero stiebas
- 1 baklažanas
- 1 cukinija
- Kopūstas (nebūtinai)
- Prieskoniai (druska, pipirai, raudonėliai, čiobreliai, petražolės)
- Augalinis aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Tešlos paruošimas: Ant lygaus paviršiaus suberkite miltus, padarykite duobutę. Į duobutę sutarkuokite šaltą sviestą (ar margariną), suberkite druską ir su kefyru sumaišytą sodą. Kapokite viską peiliu, kol ingredientai susijungs, tada greitai suminkykite į vientisą tešlą. Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite bent valandai į šaldytuvą (galite laikyti ir pernakt). Tešlą iškočiokite kuo ploniau, sulankstykite į voką, vėl iškočiokite ir vėl į voką (pakartokite 4 kartus).
- Įdaro paruošimas: Morką ir salierą sutarkuokite per burokinę tarką. Baklažaną ir cukiniją supjaustykite smulkiais šiaudeliais, kopūstą - plonomis juostelėmis (galite dėti ir kitų patinkančių daržovių, tik svarbu, kad jos nebūtų itin sultingos, sausesnės tinka labiau). Visas daržoves pakepinkite įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, kol šiek tiek suminkštės ir pakvips. Kepindami pagardinkite pipirais, druska ir žolelėmis.
- Pyrago formavimas: Apvalų ar keturkampį kepimo indą patepkite riebalais. Tešlą padalinkite į dvi dalis: 2/3 apačiai ir 1/3 viršui. Didesniąją dalį iškočiokite ir išklokite kepimo formos dugną bei šonus. Krėskite ant viršaus įdarą ir išlyginkite. Iškočiokite likusią tešlą, supjaustykite juostelėmis ir apdėliokite jomis pyrago viršų. Patepkite paplaktu kiaušiniu.
- Kepimas: Dėkite pyragą į iki 180°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 35-45 min., kol viršus paruduos, o daržovės bus akivaizdžiai iškepusios. Leiskite pyragui šiek tiek pravėsti ir patiekite.
Gruziniškas baklažanų pyragas su lavašu
Šis greitai pagaminamas pyragas nustebins savo egzotišku skoniu.
Ingredientai:
- 1 didelis baklažanas
- 2 dideli pomidorai
- 5 česnako skiltelės
- 200 g fermentinio sūrio
- 10 šaukštų aliejaus
- 1 šaukštelis cukraus
- Druska, pipirai
- Sauja smulkintų petražolių
- 4 šaukštai jogurto arba grietinės
- 1 lavašas
Gaminimo eiga:
- Kubeliais supjaustykite baklažaną ir dėkite kepti į įkaitintą aliejų. Maišydami gerai apkepinkite.
- Baigdami kepti, suberkite kubeliais pjaustytus pomidorus, smulkintą česnaką ir smulkintas petražoles. Paskaninkite druska, pipirais ir cukrumi. Truputį patroškinkite ir suberkite tarkuotą sūrį.
- Skardą išklokite kepimo popieriumi. Lavašą perpjaukite pusiau.
- Į skardą dėkite pusę lavašo, ant jo pusę tarkuoto sūrio, baklažanų įdarą, vėl pusę sūrio ir likusį lavašą. Pyrago viršų aptepkite grietine ir subadykite šakute.
- Kepkite 200 °C orkaitėje apie 10 min.
Sluoksniuotos tešlos pyragas su baklažanais ir pomidorais
Šis pyragas - puikus pasirinkimas ieškantiems sveikesnio ir skanaus patiekalo.
Ingredientai:
- 300 g sluoksniuotos bemielės tešlos
- 1 baklažanas
- 3 pomidorai
- 1 kiaušinis
- 2-3 šaukštai grietinės arba grietinėlės
- 50 g kietojo sūrio
- Džiovintas česnakas
- Provanso žolelių mišinys, džiovinta kalendra, druska, juodieji pipirai
Gaminimo eiga:
- Tešlą atitirpinkite pagal instrukciją ir šiek tiek iškočiokite. Įtieskite ją į apvalią kepimo formą su kepimo popieriumi, suformuokite kraštelius. Subadykite tešlą šakute ir dėkite į 180-220 laipsnių įkaitintą orkaitę 5 minutėms.
- Baklažaną supjaustykite plonais griežinėliais, išdėliokite skardoje ir pakepkite orkaitėje, kol suminkštės. Tuo metu supjaustykite pomidorus plonais griežinėliais.
- Kiaušinį išplakite su grietine, druska, pipirais ir Provanso žolelių mišiniu.
- Išimkite tešlą iš orkaitės ir sluoksniuokite ant jos baklažanus bei pomidorus. Užpilkite kiaušinio ir grietinės plakiniu.
Baklažanų parmidžiana - itališkas akcentas daržovių pyrage
Šis itališkas patiekalas puikiai tiks kaip įdaras atviram pyragui arba kaip gardus sluoksniuotis atskirai.
Ingredientai:
- 2 baklažanai
- Svogūnas
- Česnakas
- Pomidorų padažas
- Mocarela
- Parmezanas
- Bazilikas
- Druska, cukrus, pipirai
- Alyvuogių aliejus
- Saulėgrąžų aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Baklažanus supjaustykite plonais griežinėliais, apibarstykite druska ir palikite porai valandų, kad dingtų kartumas. Prieš kepant, nuplaukite druską ir nusausinkite.
- Paruoškite padažą: alyvuogių aliejuje pakepinkite svogūną ir česnaką, kol pageltonuos. Supilkite pomidorų padažą, įdėkite druskos, cukraus, pipirų ir šviežio baziliko. Virkite ant mažos ugnies, kol padažas sutirštės.
- Baklažanus pakepinkite ant saulėgrąžų aliejaus iš abiejų pusių ir nusausinkite riebalus.
- Kepimo inde sluoksniuokite baklažanus, padažą, mocarelą ir parmezaną. Pakartokite sluoksnius.
- Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie 15 minučių, kol susidarys sūrio pluta.
Šokoladinis baklažanų pyragas: netikėtas desertas
„Šokoladinis baklažanų pyragas puikiai atskleidžia, kokia universali yra ši daržovė. Kiekviename patiekale ji gali atsiskleisti vis kitokiais skoniais ir spalvomis - ir nesvarbu, ar tai būtų pagrindinis patiekalas ar desertas. Jūs taip pat iš jo galite kepti spurgas, braunius arba švelnius cinamoninius pyragus.“
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros ir iš karto sviesto gabalėliu ištepkite 20x8 cm pyrago kepimo formą.
- Tuomet nenuluptus baklažanus supjaustykite mažais kubeliais ir garinkite juos apie 20 min. garų vonelėje, kol šie minkštės.
- Sudėkite baklažano gabalėlius į maisto smulkintuvą ir sumalkite juos iki vientisos masės. Tuomet susmulkinkite šokolado plytelę ir suberkite šalia į baklažanų masę. Kai šokoladas ištirps, šalia į maisto smulkintuvą sudėkite likusius ingredientus - viską sumalkite iki vientisos masės.
- Vėliau ją supilkite į paruoštą pyrago formą ir kepkite orkaitėje apie 30-40 min. Tuomet ištraukite iškepusį pyragą iš orkaitės ir leiskite atvėsti.
Patarimai ir gudrybės gaminant su baklažanais
- Baklažanų paruošimas: Norint pašalinti kartumą, supjaustytus baklažanus apibarstykite druska ir palikite 30-60 minučių. Prieš kepant, nuplaukite druską ir nusausinkite.
- Daržovių pasirinkimas: Eksperimentuokite su įvairiomis daržovėmis, atsižvelgdami į sezoną ir savo skonį. Puikiai tinka cukinijos, morkos, paprikos, pomidorai, svogūnai ir grybai.
- Tešlos variacijos: Naudokite įvairias tešlos rūšis - sluoksniuotą, bemielę, mielinę ar net grietinės tešlą.
- Prieskoniai ir žolelės: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir žolelėmis. Raudonėliai, čiobreliai, bazilikai, petražolės, rozmarinai ir česnakai puikiai dera su daržovėmis.
- Sūris: Įvairūs sūriai - mocarela, parmezanas, feta, ožkos sūris - suteiks pyragui papildomo skonio ir tekstūros.
- Kepimo temperatūra ir laikas: Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo pyrago dydžio ir tešlos rūšies. Visada atsižvelkite į savo orkaitės specifiką.
tags: #darzoviu #pyragas #su #baklazanais