Per paskutinias savaites labai aiškiai supratau, kad didžiausia laimė yra patys paprasčiausi dalykai - saugūs namai, sveiki ir šalia esantys artimieji bei šviežia duona ant stalo. Šią duoną kepu ilgiau nei metus beveik kiekvienos savaitės pradžioje, vadinu ją kasdiene duona, nes ji minkoma tik iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai. Linkiu, kad duonos jūsų namuose niekada netrūktų!
Karantino metu išaugęs dėmesys duonos kepimui sukėlė savotišką renesansą - staiga duoną ėmė kepti visi: vienišiai ir šeimos žmonės, jauni ir vyresni, moterys ir vyrai. Net ir Lietuvos miltų gamintojai liudija, jog karantino metu padaugėjo užklausų apie duonos kepimą. „Pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna visus mitus apie kvietinę duoną. Mums, lietuviams, tikra duona asocijuojasi su tradiciniais ruginiais kepalais, o štai kvietinę dažnai nuvertiname, siedami ją su nesveika ir dirbtinai mielėmis ar konservantais kildinta alternatyva, kupina cukraus ar kitų priedų. Tačiau natūrali sourdough - visiškai kitokia, ji taip pat pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė - nenuginčijama“, - pasakojo kepimo ekspertė ir konditerė Sonata Šalkauskaitė.
Duonos kepimas - tai atpalaiduojanti veikla, kuri mus savotiškai įgalina: šiais neramiais laikais tiesiog iš miltų ir vandens mes galime sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja sotumą ir saugumą. Be to, fermentuota duona padeda stiprinti imunitetą, pagerina organizmo mikroflorą. Raugo metu vykstanti fermentacija primena virškinimą mūsų organizme. Dėl to natūralaus raugo duona turi jau „apvirškintų“ baltymų, mes geriau pasisaviname visas naudingąsias miltų medžiagas.
Kas yra duonos raugas ir kaip jį pasigaminti?
Duonos raugas (angl. sourdough) - tai natūralios mielės ir bakterijos, kurios padeda duonai kilti ir suteikia jai specifinį skonį. Jis gaminamas iš miltų ir vandens, o jo paruošimas gali užtrukti apie savaitę. Raugui paruošti prireiks maždaug savaitės.
Kaip pagaminti raugą:
- Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
- Antrą dieną veiksmą pakartokite.
- Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.
- Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.
Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukų.
Raugas ar įmaišas?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikus bandymą - duonos kepaliukai buvo identiški: minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir vienodai iškilę.
Naminės duonos su raugu receptas
Šis receptas yra adaptuotas pagal Kristinos Liukaitytės idėjas ir pritaikytas individualiam skoniui. Dažniausiai duona kepama su kvietiniu raugu, tuomet ji būna mažiau rūgšti, nors originaliame recepte naudojamas ruginis raugas.
Sudėtis:
- 0,5 l vandens
- 300 g pilno grūdo ruginių miltų
- 200 g pilno grūdo speltos miltų
- Saujos saulėgrąžų
- 3 v.š. duonos raugo
- 1 v.š. kmynų
- 1 v.š. sezamų
- 1 a.š. druskos
Paruošimas:
1. Pasiruošimas iš vakaro:
- Ryte užpilkite saulėgrąžas vandeniu ir palikite brinkti iki vakaro, kai ruošite duonai tešlą.
- Valandą prieš duonos minkymą kmynus ir linų sėmenis užpilkite nurodytu kiekiu verdančio vandens ir palikite, kad vanduo įsiskonėtų, o sėklos išbrinktų. Kai praauš, ištirpinkite vandenyje medų.
2. Tešlos maišymas:
- Vakare neaktyvų raugą (t.y. tiesiai iš šaldytuvo) sumaišykite su kmynų ir sėmenų "arbata" bei druska.
- Tada suberkite abiejų rūšių miltus ir perskalautas bei nusausintas brinkintas saulėgrąžas ir gerai viską išmaišykite į vientisą tešlą.
- Tešlą dažniausiai minkau kombaino pagalba, tešlos minkymo kabliu apie kelias minutes, tik kol visi ingredientai susijungs į vientisą tešlą.
3. Tešlos kildinimas:
- Pailgą 35 cm ilgio kekso formą išklokite kepimo popieriumi ir sukrėskite į ją visą tešlą, mentele išlyginkite jos paviršių ir aptepkite aliejumi, kad neapdžiūtų.
- Tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikite per naktį apie 8 valandas kambario temperatūroje, kad pakiltų. Kai duonos paviršiuje susidarys skylutės ir tešla pakils, reiškia duona pasiruošusi kepimui.
4. Kepimas:
- Prieš kepimą pakilusią tešlą supurškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis.
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio, į jos apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptų "su garais" ir pašaukite ją kepti 20 minučių.
- Šiam laikui praėjus iš orkaitės išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių "be garų".
5. Atvėsinimas ir patiekimas:
- Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių.
- Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepu gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną.
- Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.
Duonos kepimo procesas: laiko planavimas ir svarbūs etapai
Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau.
Tvarkaraštis (pavyzdys):
- Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą.
- Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą (levain).
- Antros dienos popietė: ruoškite duonos tešlą (autolizė, minkymas, lankstymai).
- Antros dienos vakaras: suformuokite duonos kepalą ir dėkite į šaldytuvą fermentuotis per naktį (mažiausiai 8 valandoms).
- Trečios dienos rytas: įkaitinkite orkaitę ir kepkite duoną.
Svarbūs etapai:
- Autolizė: tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė skatina gliuteno formavimąsi, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite.
- Lankstymai: ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Daroma 6 - 7 kartus kas 30 min.
- Formavimas: po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Atsargiai kilstelėkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite.
- Kildinimas šaldytuve: suformuotą kepalą dėkite į miltu pabarstytą kildinimo indą (krepšelį ar dubenėlį su rankšluosčiu) ir palikite šaldytuve mažiausiai 8 valandoms, o geriausia - 12-16 valandų. Ilgesnė fermentacija užtikrina didesnį rūgštumą ir puikias skyles duonoje.
- Kepimas: likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Išėmę tešlą iš šaldytuvo, atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus, įpjaukite ir perkelkite į įkaitintą kepimo indą. Kepkite uždengtą 30 min, tada sumažinkite temperatūrą iki 230-220 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20-30 min.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir patarimai
Nors duonos kepimas su raugu gali atrodyti sudėtingas, daugelis klaidų yra lengvai išvengiamos žinant kelis pagrindinius principus.
- Raugo aktyvumas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti jo kokybę. Jei raugas nepakilęs, duona gali neiškilti arba būti rūgšti.
- Tešlos konsistencija: Per skysta tešla gali susmegti po kepimo, o per kieta - sunkiai kilti. Vandenį į tešlą pilkite atsargiai ir stebėkite jos konsistenciją.
- Kildinimo laikas: Duona turi pakankamai susifermentuoti. Paprastai tai trunka ne mažiau kaip 2.5-3 valandas, kol tešlos tūris padvigubėja.
- Kepimo temperatūra: Aukšta temperatūra (250°C) reikalinga pirminiam kepimui, kad susiformuotų pluta ir duona gerai pakiltų. Vėliau temperatūrą reikia sumažinti.
- Drėgmė: Kepant duoną uždarame inde (pvz., puode su dangčiu) susidaro garai, kurie padeda duonai būti puriai ir minkštai.
Raugo Duona Po 8 Mėnesių - Ką Išmokau Ir Darau Kitaip
Naminė duona su raugu - tai ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas. Nors procesas reikalauja šiek tiek laiko ir kantrybės, rezultatas - šviežias, aromatingas kepalas - tikrai vertas pastangų. Eksperimentuokite su miltais, sėklomis ir prieskoniais, atraskite savo mėgstamiausią duonos receptą ir mėgaukitės namų jaukumu!