Kiekvienas grybautojas žino tą ypatingą jausmą, kai anksti ryte, dar nė neprašvitus, pajudama link miško. Patyliukais, kad labai neišbudintumėme šiltai snaudžiančių šeimynykščių, išgėrėm po puodelį karštos kavos, suvalgėm tėčio suteptus sumuštinius su virtu kumpiu ir įspraudę kojas į guminis batus patraukėm į mišką. Beeinant ir prašvito. Skaidriuose eglynėliuose ir stebuklinguose skynimuose radom ištisas kolonijas rudagalvių miško paklotės karalių. Pakėliau rudaviršį prie nosies... mmm... žinote, koks nuostabus kvapas? Atrodo, kad visas ruduo susikaupęs po matine odele pasisėlpusioje rudoje kepurėlėje... lėtai tręštantys ąžuolo lapai, drėgnos samanos, saulėtos gilės, eglių sakai, tirštas rūkas, elnio profilis ir tėčio ištiesta juodos duonos riekė su keliomis riekelėmis rūkytos šoninės... Rudens parsinešėm pilnus krepšius ir kupinas širdis. Vien tik visų rudens rudumo atspalvių baravykai, keli raudonviršiai-raudonikiai, keli voveraičių-voveruškų skėtukai ir sauja skaidraus ramumo...
Metų, kai grybų tiek daug, kad nors vežimu vežk, džiovinimas yra geriausias būdas jų kvapą ir skonį išlaikyti kiek įmanoma ilgiau ir gardinti jais patiekalus visus artėjančius metus. Mano šeimoje grybai džiovinami kone kasmet - niekas neįsivaizduoja Kūčių vakarienės be pyragėlių su grybais. Išsaugoti gražius grybavimo atsiminimus galima įvairiai: aprašyti, nufotografuoti, užkonservuoti pusės litro stiklainiuose drauge su gelsvais baravykais arba sudžiovinti ir vėliau ja gardinti žiemiškas sriubas.
Tinkamų grybų pasirinkimas ir paruošimas džiovinimui
Kurie grybai tinka džiovinimui?
Kaip paruošti grybus džiovinimui? Tinkamiausi grybai džiovinimui, neabejotinai yra baravykai. Sudžiūvę jie - kvapnūs, gana išvaizdūs ir pagardina kone kiekvieną patiekalą. Makavykai ruošiami taip pat: pirmiausia nulupamas kotas, su peiliu nubraukiama ir su drėgnu skudurėliu nuvaloma kepurėlė, išpjaustomos iškirmijusios vietos. Lygiai kaip ir baravykai, makavykai pjaustomi į kelias dalis, jei maži, paliekami nesmulkinti.
Grybų valymas ir pjaustymas
Prieš džiovinant baravykus ir makavykus pirmiausia reikia nuvalyti - nulupti koto žievę, su peiliu nubraukti ant kepurėlės esančius šapelius, žemes, spyglius, vabaliukus, šliužus ir kitus gyvius, nuvalyti jas drėgnu skudurėliu. Visų pirma - atsargiai drėgnu skudurėliu nuvalyti grybų kotelius ir kepuraites. Svarbu - išpjaustyti visas sukirmijusias dalis, juk nenorite, kad jūsų džiovinamus grybus imtų kramsnoti jų viduje užsilikę kirminai. Jokiu būdu grybų neplaukite - džiūdami jie išleis visą vandenį ir sudžiūvę taps kieti kieti.
Taip paruoštus grybus reikia supjaustyti: kepurėles į dvi, tris ar keturias dalis, kotus palikti galima nepjaustytus. Jei grybas nedidelis, jį galima palikti nepjaustyti - sudžiūvęs jis bus mažiukas grybukas, kurį lėkštėje atpažins ir nepatyręs grybautojas. Tada - supjaustyti išilgai riekelėmis, neskubant sumauti ant pagaliukų ir padėti šiltai, kad lėtai džiūdami baravykai išsaugotu gražiausius rudens prisiminimus ir aromatus.
2024.12.12. Kaip rinkti ir išsaugoti žiedadulkes bei bičių duonelę? Žiedadulkių užterštumas
Jei grybaudami prisirinkote ir kitų grybų - lepšių, voveraičių, šilbaravykių, kazlėkų ir panašiai, juos geriau virkite ir šaldykite. Kitaip tariant, nuvalę grybus (nulupę kotus ir kepurėles), susmulkinkite juos, sudėkite į puodą su vandeniu ir užvirinkite. Virkite kelias minutes, vis nugriebdami putas. Tada vandenį išpilkite, įpilkite naujo ir dar kartą grybus užvirinkite, virkite šį kartą apie 10 min. Sudėkite į dėžutę ir šaldykite, kad vėliau galėtumėte papildyti ar pagardinti kitus patiekalus.
Baravykų ir makavykų džiovinimo būdai
Įvairios džiovinimo vietos ir metodai
Kaip džiovinti baravykus ir makavykus? Džiovinami grybai įvairiose vietose: tam skirtose, specialiose džiovyklėse, ant senų šaldytuvų nugarėlės, taip pat orkaitėje. Gali džiovinti orkaitėje, ant pečiaus, pirtyje ar saulėkaitoje, kaip pataria Zawadzka. Šviežius ir sveikus baravykus supjaustyti pailgais gabaliukais ir džiovinti saulėje subėrus ant rankšluosčio arba popieriaus. Nelabai ta saulė šį rugsėjį šypsosi. Todėl pasikliauju jau įprastu džiovinimu orkaitėje.
Džiovinimui pasiruoškite kepimo skardą, ją išklokite kepimo popieriumi (jokiu būdu ne kepimo folija, nes džiūdami grybai prie jos prilimpa). Į kepimo skardą dėkite susmulkintus grybus - dėkite vieną prie kito, džiūdami grybai trauksis ir padarys vienas kitam vietos. Aš paprastai skirtingas grybų rūšis dedu į skirtingas kepimo skardas: baravykus į vieną, makavykus - į kitą.
Džiovinimas orkaitėje
Jei grybus džiovinsite orkaitėje, įkaitinkite ją iki maždaug 40-45 laipsnių Celsijaus, įjunkite ventiliatorių. Nustatau ~50-70‘C ir palieku pernakt. Kepimo skardą su grybais įdėkite į orkaitę ir laikykite šiek tiek pravėrę orkaitės dureles. Svarbu - grybai turi džiūti, o ne kepti.
Džiovinimas ant pečiaus
Mes grybus džioviname sudėję į kepimo skardas, bet ant pečiaus viršaus. Ten jiems nebūna per karštą, nes šiluma sklaidosi ore, bet iš apačios pilvukus maloniai jiems kutena. Tokiu būdu grybai išdžiūva per kelias savaites, priklausomai nuo to, kiek šilumos yra atiduodama. Tinkamai išdžiovinti grybai pasidaro lengvi, pamažu linksta ir lūžta, bet netrupa.
Džiovintų grybų laikymas ir panaudojimas
Ryte numaustau baravykus, sudedu į popierinį arba stiklinį indą ir paslepiu iki šv. Kūčių. Sudžiovintus grybus laikykite sandariuose induose. Juos galima malti ir naudoti kaip prieskonius arba cielus dėti į patiekalus. Ilgai laikyti džiovintus grybus nepatariama, geriausia suvartoti per vienerius metus, nes vėliau jie praranda savo skonį.
Džiovintų baravykų receptai: tradicijos ir naujos idėjos
Šalta džiovintų baravykų sriuba: Kūčių stalo tradicija
Klimatologė, fizinių mokslų daktarė Audronė Galvonaitė prisimena - vaikystėje šeimos Kūčių stalą nuklodavo 12 patiekalų, o šventinė vakarienė visada būdavo pradedama skanaujant šaltą džiovintų baravykų sriubą. Tai kaip šventiniai šaltibarščiai, šypteli A. Galvonaitė ir dalijasi gimtųjų Anykščių krašto receptu, kurį sužinojo dar iš savo senelių. Kūčios, Kalėdos - laikas, kai šventinis stalas suburia visus šeimos narius. Čia kalbama malda, prisimenamos tradicijos, ragaujami nostalgiški, o gal išbandomi dar neragauti patiekalai.
„Iš vaikystės pamenu, kaip visi susėsdavome prie Kūčių stalo. Būtent šią šaltą sriubą valgydavome pačią pirmą. Silkės, žuvis, aguonpienis ir kiti patiekalai - po jos“, - prisiminimais dalijasi A. Džiovintų baravykų sriubą klimatologė nuo mažumės per Kūčias valgo ligšiol. „Esu iš Aukštaitijos, Anykščių, tad ir mano seneliai, ir tėvai visą laiką gamindavo džiovintų baravykų sriubą. Tiesa, ne visi anykštėnai ruošia šią sriubą, bet mes pas senelius kaime ruošdavome. Net jei skamba neįprastai, A. Galvonaitė ragina: „Išbandykite, pamatysite, kaip skanu.“
Kaip paruošti šaltą džiovintų baravykų sriubą:
- Džiovintus grybus nuplaukite, užpilkite stikline vandens ir palikite mirkti maždaug 3 val.
- Džiovintus baravykus nuplaukite, jei norite, išmirkykite, smulkiai supjaustykite ir išvirkite. Vandens ir grybų proporcijas derinkite pagal tai, kokio tirštumo sriubos norite.
- Palaukite, kol sriuba atvės.
Mieliniai pyragėliai su džiovintų grybų įdaru
Dzūkija - miškų kraštas, todėl vieni populiariausių regiono patiekalų ingredientų yra uogos ir grybai. Švenčių, o gal tiesiog savaitgalio proga išsikepkite mielinių pyragėlių pagal seniausios Druskininkų giminės receptą.
Grybų įdaro paruošimas:
- Džiovintus grybus pamirkykite, kol šiek tiek suminkštės.
- Smulkiai supjaustykite ir apkepkite keptuvėje su smulkintu svogūnu.
Lietiniai blynai su grybų įdaru
Lietiniai blynai gali būti puikus patiekalas, kuriam pagardinti tinka ir džiovinti grybai. Štai kaip galite paruošti blynų tešlą ir grybų įdarą.
Lietinių blynų tešlos paruošimas:
Į dubenį įmuškite kiaušinius, supilkite vandenį, 1 valg. š. aliejaus, įberkite druskos ir kruopščiai išmaišykite. Berkite miltus ir užmaišykite skystą tešlą. Iš jos iškepkite lietinius.
Grybų įdaro paruošimas:
Karštame svieste pakepinkite smulkintus svogūnus ir česnakus. Kai šie dailiai pagels, sumeskite nuvalytus supjaustytus pievagrybius ir smulkintus mirkytus baravykus.
Lietiniai blynai su bulviniu padažu
A. Galvonaitė dalijasi ir dar vieno pamėgto patiekalo receptu. Kūčių stalui jis netiks, tačiau jei pritrūksite idėjų virtuvėje, pasigaminkite lietinių su bulviniu padažu. „Išsivirkite bulvių košės - ji turi būti skysta. Įdėkite spirgučių. Išsikepkite lietinių blynų. Susukite blyną į vamzdelį - jis gali būti ir šaltas - ir kabinkite padažą. Labai skanu ir sotu“, - dalijasi A.
