Ši mokomoji knyga, parengta Gražinos Juodeikienės ir Daivos Vidmantienės, skirta gilinimui į grūdų ir konditerijos produktų technologinius procesus bei jų kokybės vertinimo metodus. Leidinys apima platų temų spektrą - nuo mikotoksinų aptikimo grūdinėje žaliavoje iki inovatyvių konditerijos gaminių kūrimo.
Mikotoksinų kontrolė ir akustinis metodas
Grūdų produktai yra viena pagrindinių žaliavų tiek žmogaus mitybos, tiek pašarų gamyboje. Ypač daug dėmesio skiriama teršalams - mikotoksinams, susidarantiems grūdų auginimo ir laikymo metu. Deoksinivalenolis (DON) ir kiti toksinai gali pažeisti žinduolių organus, silpninti imuninę sistemą ir mažinti gyvulių produktyvumą.
Iškilus greitųjų tyrimo metodų poreikiui pirminei grūdų patikrai, KTU Maisto produktų technologijos katedroje plėtojamas akustinis metodas. Jis taikomas Aspergillus flavus pažeistų kukurūzų ar Fusarium pelėsio pažeistų kviečių, miežių bei rugių grūdų struktūrinių savybių pokyčiams įvertinti, lyginant su kontroliniais sveikais grūdais.
Šis procesas realizuojamas naudojant akustinį spektrometrą, kuris įvertina per tiriamąjį mėginį perėjusio akustinio signalo amplitudę. Vieno mėginio analizės trukmė yra vos 60 sekundžių, o metodas laikomas patikimu, jei gauti rezultatai atitinka reglamentuojamas pakartojamumo ribas.
Laboratorinių darbų tematika
Mokomoji knyga apima įvairius praktinius darbus, leidžiančius studentams įgyti darbo su šiuolaikinėmis technologijomis patirties:
- Mikotoksinų aptikimas grūdinėje žaliavoje greitu akustiniu metodu.
- Netradicinės žaliavos panaudojimas ekstruduotų grūdų produktų gamybai ir jų kokybės įvertinimas.
- Fermentų kompozicijų sudarymas ir jų įtakos kepinių kokybei tyrimas.
- Kvietinės duonos mitybinės vertės pagerinimas naudojant pieno rūgšties bakterijomis fermentuotus lubinų miltus.
- Skaidulinėmis medžiagomis papildytų kvietinių kepinių kokybės gerinimas.
- Aeruoti konditerijos produktai ir jų technologinio proceso įvertinimas.
- Miltų be glitimo ir jų mišinių įtaka tešlos savybėms bei duonos kokybei.
Ekstruduotų produktų gamyba
Vienas iš praktinių laboratorinių darbų yra skirtas greito paruošimo produktų iš vienkomponenčių, dvikomponenčių ir trikomponenčių rugių, grikių bei kukurūzų mišinių gamybai, naudojant vieno sraigto ekstruderį. Eksperimento metu optimizuojamas ekstruduotų produktų išsipūtimo indeksas, atsižvelgiant į grūdinės žaliavos kiekį ir sraigto sukimosi greitį.
Žemiau pateiktoje lentelėje matoma tipinių grūdinių žaliavų cheminė sudėtis, naudojama skaičiavimams:
| Grūdinė žaliava | Baltymai, % s. m. | Lipidai, % s. m. | Krakmolas, % s. m. |
|---|---|---|---|
| Ruginiai miltai | 7,08 | 1,40 | 69,00 |
| Grikiniai miltai | 16,82 | 3,22 | 64,71 |
| Kukurūzų miltai | 9,10 | 2,20 | 72,80 |
Inovacijos maisto technologijose
Grūdų saugos įvertinimo metodai nuolat tobulinami, siekiant užtikrinti aukščiausią maisto saugos lygį. Naujos technologijos atveria galimybes kurti inovatyvius produktus, naudojant alternatyvius grūdus, tokius kaip speltos, burnočiai ar bolivinės balandos. Konditerijos gamyboje vis dažniau siekiama sumažinti cukraus kiekį, naudojant natūralius saldiklius, o makaronų gamyboje - didinti baltymų kiekį, naudojant ankštinius priedus.
tags: #grudu #ir #konditerijos #mokslas #ir #technologija