Kroketai - tai patiekalas, kuris, nors ir atrodo paprastas, gali pasigirti neįtikėtinu skonių ir tekstūrų įvairove. Iš esmės, kroketai yra nedideli, dažniausiai cilindro arba ovalo formos gaminiai, kurie yra apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami aliejuje arba orkaitėje. Šis patiekalas, nors ir populiarus visame pasaulyje, turi savo šaknis Europoje, o ypač Prancūzijoje, kur kroketai (pranc. croquette) pirmą kartą buvo paminėti dar XVII amžiuje.
Prancūziški kroketai iš pradžių buvo laikomi būdu panaudoti likusius mėsos ar žuvies gabalėlius. Jie buvo smulkiai supjaustomi, sumaišomi su padažu, apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami. Ispaniški kroketai - tai populiarus užkandis, dažnai patiekiamas kaip tapas Ispanijos baruose ir restoranuose. Šie nedideli, gruzdinti rutuliukai ar pailgi gaminiai yra gaminami iš tiršto bešamelio padažo, sumaišyto su įvairiais ingredientais, tokiais kaip kumpis, sūris, vištiena, žuvis ar daržovės. Apvolioti džiūvėsėliuose ir iškepti aliejuje, kroketai yra puikus pasirinkimas vakarėliams, susibūrimams su draugais ar tiesiog norint pasimėgauti skaniu užkandžiu. Galbūt nežinojote, bet kroketai yra vienas iš labiausiai paplitusių tipiškų patiekalų Ispanijoje, nors jų kilmės šalis yra Prancūzija. Juos pradėjo gaminti dar 1817 metais valdant Liudvikui XIV ir tik daug vėliau, 1846 metais, jie atsirado Ispanijoje.
Kroketų istorija ir kultūrinė reikšmė Ispanijoje
Kroketų atsiradimo istorija ir populiarumas Ispanijoje yra glaudžiai susiję su garsiąja tapų kultūra. Kaip teigia Liutauras Čeprackas, Ispanijoje gausu lengvų užkandžių, vadinamų tapas. Kai kuriuose regionuose jos vadinamos pinčiomis. Tapas puikiai atspindi ispanų bendravimo ypatumus - po darbo jie traukia į barus pabendrauti su draugais ir paragauti tapų. Yra netgi žodis „a tapear“, reiškiantis eiti valgyti tapų. Vietiniai gyventojai žino, kuris baras patiekia skaniausias tapas, todėl šis ritualas dažniausiai reiškia keliavimą iš vienos vietos į kitą, ragaujant tai, kas skaniausia. Pirmą kartą kroketus atradau Londone, kai išpopuliarėjo ispaniškos tapos. Dažniausiai jie daromi su ispanišku kumpiu, bet jei mėgstate grybus, tikrai nenusivilsite!
Tradiciniai ispaniški kumpio kroketai (Croquetas de Jamón)
L.Čeprackas pristato tradicinę ir populiarią karštąją tapą - kumpio kroketus. Šio patiekalo bazė yra tirštas bešamelio padažas, sumaišomas su skonį duodančiu ingredientu, apvoliojamas džiūvėsėliuose bei kiaušinio plakinyje ir kepamas aliejuje. Tai - puikus receptas draugų susibūrimui.
Ingredientai:
- Kumpis
- Svogūnas
- Sviestas
- Miltai
- Pienas
- Muskato riešutas
- Druska
- Pipirai
- Kiaušiniai
- Džiūvėsėliai
- Aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Labai smulkiai susmulkinkite kumpį ir svogūną.
- Sviestą ant mažos ugnies ištirpinkite padažiniame puode, sudėkite miltus ir svogūną ir 3 minutes kaitinkite nuolat maišydami. Masę atšaldykite.
- Puode pakaitinkite pieną, maišydami su šluotele įmaišykite atšaldytą sviesto ir miltų masę, suberkite muskato riešutą, pagardinkite druska ir pipirais. Virkite nuolat maišydami, kol masė sutirštės.
- Sudėkite smulkintą kumpį, virkite dar 3-4 minutes nuolat maišydami ant mažos ugnies.
- Leiskite masei atvėsti, tada uždenkite maistine plėvele ir atšaldykite 5 valandas šaldytuve.
- Į dubenėlį įmuškite kiaušinius ir juos išplakite, į negilią lėkštę suberkite duonos džiūvėsėlius.
- Dviejų šaukštų pagalba suformuokite kroketus, jų forma ir dydis turi būti panašus į vyno kamštį.
- Kroketą pradžioje apvoliokite džiūvėsėliuose, tada nardinkite į kiaušinio plakinį, tada vėl į džiūvėsėlius, stengiantis juos padengti tolygiu sluoksniu.
- Kroketus vienu sluoksniu sudėkite į padėklą ir 1 val. padėkite į šaldytuvą.
- Į keptuvę aukštais bortais įpilkite aliejaus, maždaug 3 cm. Aliejų įkaitinkite iki labai aukštos temperatūros.
- Kepkite kroketus 1-2 minutes, juos kelis kartus apversdami, kol gausite šviesiai rudą spalvą.
Svarbu gerai įkaitinti aliejų ir kroketų neperkepti, nes jie suirs. Iškeptus kroketus sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nusausintumėte riebalų perteklių.
KAIP PAGAMINTI ISPANIŠKUS CROQUETAS DE JAMÓN - Kumpio kroketus - Šiame virėjuje
Kiti populiarūs ispaniškų kroketų variantai
Ispanijoje šis patiekalas pasižymi labai plačia įvairove. Akivaizdu, kad populiariausias pasirinkimas yra kroketai su serrano kumpiu. Taip pat jie yra gaminami su žuvies įdaru, labiausiai mėgstami menkių kroketai. Žinoma, negalime palikti užnugaryje tų receptų, kurie yra gaminami namuose, panaudojant „maisto likučius“. Jei turite namuose serrano kumpio ir chorizo dešros, supjaustykite juos nedideliais kubeliais ir pirmyn, pasigaminkite juos namuose.
Kroketai su šonine, vytintu kumpiu ir marinuotomis paprikomis
Šių kroketų tiesiog neįmanoma atsivalgyti - jie pagaminti su mėsa, sūriu ir marinuotomis paprikomis SPILVA.
Ingredientai:
- Sviestas
- Svogūnas
- Šoninė
- Vytintas kumpis
- Pienas
- Sūris
- Muskato riešutas
- Druska
- Juodieji pipirai
- Marinuotos paprikos SPILVA
- Miltai
- Kiaušiniai
- Džiūvėsėliai
- Aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Storadugniame puode išlydome sviestą ir jame pakepiname smulkiai supjaustytą svogūną ir šoninę. Kepame vis pamaišydami, kol svogūnai taps minkšti, bet dar neapskrudę.
- Mažais gabalėliais supjaustome vytintą kumpį, dedame į puodą ir išmaišome.
- Į puodą palengva pilame pieną ir vis maišome, kad nesusidarytų gumulėlių. Leidžiame viskam užvirti, tada sumažiname kaitrą iki silpnos ir vis maišydami šluotele verdame apie 20-30 minučių, kol nugaruos didelė dalis skysčio ir bešamelis taps toks tirštas, kad šaukštu perbraukus matysis „takelis”.
- Pačioje pabaigoje įtarkuojame sūrį, truputį muskato riešuto, beriame druską, gardiname juodaisiais pipirais, sudedame smulkintas nusausintas marinuotas paprikas SPILVA.
- Masę supilame į maistine plėvele išklotą negilų indelį ar kepimo formą. Viršų uždengiame maistine plėvele taip, kad priglustų prie masės paviršiaus, ir visiškai atvėsiname.
- Ant pamiltuoto paviršiaus išverčiame sutvirtėjusią kroketų masę. Jos viršų lengvai pamiltuojame ir peiliu padalijame į 30-40 g porcijas.
- Miltuotomis rankomis formuojame norimos formos kroketus - apvalius ar pailgus.
- Kiekvieną jų kruopščiai apvoliojame miltuose. Tada dedame į kiaušinių plakinį, tolygiai padengiame. Galiausiai dedame į džiūvėsėlius, rankomis švelniai paspaudžiame, kad kuo tvirčiau ir tolygiau pasidengtų.
- Nedideliame puode įkaitiname aliejų. Kroketus aliejuje verdame trumpai, apie 1-2 minutes, tik svarbu, kad puode nebūtų jų per daug - geriausia 4-5 vienu metu.
Grybų kroketai
Šis receptas skirtas grybų mėgėjams.
Ingredientai:
- Švieži grybai
- Sviestas
- Extra virgin alyvuogių aliejus
- Miltai
- Pienas
- Sultinys
- Kiaušiniai
- Džiūvėsėliai
Gaminimo eiga:
- Įkaitiname orkaitę iki 150 laipsnių, susipjaustome šviežius grybus ir visus ingredientus dedame į kepimo skardą, uždengiame folija ir kepame apie 1 valandą.
- Iškepus, viską dedame į trintuvą ir susmulkiname iki vientisos masės.
- Į puodą įdedame gabalėlį sviesto ir įpilame extra virgin alyvuogių aliejaus.
- Į įkaitintus riebalus dedame miltus ir kepame apie 5 minutes, nuolatos maišydami.
- Tada po truputėlį, pilame pieno ir sultinio mišinį į miltus. Ant mažos ugnies, nuolat maišydami kepame apie 8-10min.
- Rankomis formuojame vidutinio dydžio tešlos rutuliukus, pirmiausia apvoliojame miltuose, tada plaktuose kiaušiniuose ir galiausiai džiūvesėliuose.
- Lėkštę su kroketais vėl dedame į šaldytuvą 30min.
- Puode įkaitiname daug aliejaus (kad dengtų kroketus) ir dedame kroketus partijomis.
KAIP PAGAMINTI ISPANIŠKUS CROQUETAS DE JAMÓN - Kumpio kroketus - Šiame virėjuje
Kiti ispaniškų kroketų įdarų variantai
Be tradicinių kumpio kroketų, galima eksperimentuoti su įvairiais ingredientais ir sukurti savo unikalius receptus. Štai keletas idėjų:
| Įdaras | Aprašymas |
|---|---|
| Kumpis (Jamón) | Populiariausias ir tradicinis įdaras, dažniausiai naudojant serrano arba ibérico kumpį. |
| Menkė (Bacalao) | Labai mėgstami žuvies kroketai, ypač su sūdyta menke. |
| Vištiena (Pollo) | Virti arba kepta vištiena, sumaišyta su bešamelio padažu. |
| Sūris (Queso) | Įvairių rūšių sūriai (čederis, mocarela, parmezanas), suteikiantys kreminės tekstūros. |
| Grybai (Setas) | Įvairūs švieži grybai, kepti ir sumaišyti su bešameliu. |
| Chorizo dešra | Suteikia kroketams pikantiško, dūminio skonio. |
| Daržovės | Morkos, žirneliai, brokoliai, špinatai - sveikesnė ir vegetariška alternatyva. |
Kroketų gaminimo patarimai ir gudrybės
Norint pagaminti tobulus kroketus, svarbu laikytis kelių patarimų ir gudrybių:
- Tešlos atšaldymas: Atšaldyta kroketų masė geriau išlaiko formą kepant.
- Gerai apvoliokite džiūvėsėliuose: Džiūvėsėliai turi visiškai padengti kroketus, kad jie būtų traškūs.
- Aliejaus temperatūra: Svarbu, kad aliejus būtų gerai įkaitintas, bet ne per karštas, kad kroketai nesudegtų išorėje ir liktų šalti viduje.
- Kepkite tinkamoje temperatūroje: Kepant aliejuje, aliejus turi būti pakankamai karštas, kad kroketai greitai apskrustų, bet ne per karštas, kad jie neprisviltų.
- Neperkraukite keptuvės arba skardos: Kepant aliejuje, neperkraukite keptuvės, nes aliejaus temperatūra sumažės ir kroketai sugers per daug aliejaus.
- Kepimas partijomis: Kepkite kroketus nedidelėmis partijomis, kad aliejaus temperatūra per daug nenukristų.
- Riebalų perteklius: Iškeptus kroketus dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų riebalų perteklių.
Kepimo būdai: aliejuje ar orkaitėje?
Kroketus galima kepti dviem būdais: aliejuje arba orkaitėje. Kiekvienas būdas turi savo privalumų ir trūkumų.
Kepimas aliejuje
Kepimas aliejuje suteikia kroketams ypač traškią plutelę ir sodrų skonį. Tačiau šis būdas yra mažiau sveikas, nes kroketai sugeria daug riebalų.
Kepimas orkaitėje
Kepimas orkaitėje yra sveikesnis būdas, nes kroketai nesugeria tiek riebalų. Tačiau kroketai, kepti orkaitėje, gali būti ne tokie traškūs kaip kepti aliejuje. Norint pasiekti geresnį rezultatą, kroketus prieš kepant orkaitėje galima apipurkšti aliejumi. Jei norite sveikesnio varianto, kroketus galima kepti orkaitėje 200°C temperatūroje apie 20 minutes, kol jie taps traškūs ir auksiniai.
Pateikimas ir suderinimas
Kroketai puikiai tinka kaip garnyras prie mėsos, žuvies arba daržovių patiekalų. Taip pat jie gali būti patiekiami kaip atskiras užkandis su įvairiais padažais.
Padažai
Kroketai puikiai dera su įvairiais padažais, tokiais kaip:
- Majonezas
- Kečupas
- Garstyčios
- Česnakinis padažas
- Aitriųjų paprikų padažas
Garnyrai
Kroketai gali būti patiekiami su įvairiais garnyrais, tokiais kaip:
- Šviežios salotos
- Virtos daržovės
- Keptos daržovės
Padėkite šalia lapelį salotos, paprašykite nedidelio indelio alioli padažiuko ir taurę vyno, ir ¡buen provecho!
Mitybos faktai ir sveikos alternatyvos
Kroketai, kaip ir bet kuris kitas keptas patiekalas, nėra pats sveikiausias pasirinkimas. Tačiau, jei kroketai gaminami su saiku ir naudojant aukštos kokybės ingredientus, jie gali būti įtraukti į subalansuotą mitybą. Svarbu atkreipti dėmesį į naudojamą aliejų, džiūvėsėlius ir įdarus, kad kroketai būtų kuo sveikesni. Nors kroketai yra skanus užkandis, svarbu atsižvelgti į jų kaloringumą ir riebalų kiekį. Gaminant namuose, galima sumažinti riebalų kiekį naudojant mažiau aliejaus kepimui arba kepant kroketus orkaitėje. Taip pat galima rinktis liesesnius ingredientus, pavyzdžiui, vištieną arba daržoves.
Kalorijos
Kalorijų kiekis kroketuose priklauso nuo naudojamų ingredientų ir kepimo būdo. Vidutiniškai, vienas kroketas (apie 50 g) turi apie 100-150 kalorijų.
Riebalai
Riebalų kiekis kroketuose taip pat priklauso nuo naudojamų ingredientų ir kepimo būdo. Kepant aliejuje, kroketai sugeria daugiau riebalų nei kepant orkaitėje.
Angliavandeniai
Bulvės yra pagrindinis angliavandenių šaltinis kroketuose. Angliavandeniai suteikia energijos organizmui.
Baltymai
Kiaušiniai ir įdarai (pvz., sūris, mėsa, žuvis) yra baltymų šaltinis kroketuose. Baltymai yra būtini organizmo ląstelių atsinaujinimui ir augimui.
Kroketai vaikams
Kroketai yra puikus būdas įtraukti vaikus į maisto gaminimo procesą. Vaikai gali padėti formuoti kroketus, apvolioti juos džiūvėsėliuose ir netgi pasirinkti savo mėgstamus prieskoniais ir įdarus. Be to, kroketai yra puikus būdas įtikinti vaikus valgyti daržoves, jei į bulvių masę įmaišysite smulkiai pjaustytų daržovių.
Ką apie kroketus sako kiti?
Pradžioje skeptiškai vertinome kroketus ir ragavome juos tik iš mandagumo. Tačiau ilgainiui išsivystė savotiška priklausomybė - kai užsimanai tapos prie taurės vyno ar alaus, akys nevalingai krypsta į tą meniu dalį, kurioje įrašyti šie gruzdinti stebuklai. Asmeniškai mums pusgaminiai iš prekybos centrų šaldiklių, kuriuos prieš patiekiant dar reikia apvirti ar apkepti riebaluose, kelia negatyvius jausmus! Vaizduotė piešia pusfabrikačio sudedamųjų dalių kilmę, gamybos procesą; o vaizdą dar papildžius riebalais, kuriuose visas šis turinys mirksta - nelabai gardus ir sveikas vaizdinys. Nemeluosim, mūsų šaldiklyje galima rasti vieną pusfabrikatį - koldūnus. Lietuvoje - iš pakelio, Andalūzijoje juos gaminame patys. Andalūziški kroketai pradžioje man panašėjo į pigų, kaloringą maistą, nelabai išrankiems arba tiems, kuriems svarbiau ne maisto kokybė, o prikimštas skrandis. Juolab kad ir neišvaizdūs jie! Buvau tūkstantį kartų neteisus. Nėra čia jokios X failų vertos paslapties. Jeigu kroketų masė padaryta iš kokybiško sūrio, kumpio, mėsytės, grybuko, daržovytės ar žuvytės, ji tinkamos tekstūros ir temperatūros, o vėliau apgruzdinama šviežiame kokybiškame alyvuogių aliejuje - ragausite tikrai skanų, maloniai traškančia plutele apgaubtą, neprisisunkusį riebalų, kroketą.