Ledai - vienas populiariausių desertų pasaulyje, ypač mėgstamas vasarą. Nors ledų galima įsigyti kiekvienoje parduotuvėje, vis daugiau žmonių renkasi juos gaminti namuose. Tai ne tik smagus užsiėmimas, bet ir galimybė kontroliuoti ingredientus bei sukurti unikalų skonį. Šiame straipsnyje apžvelgsime itališkų ledų (gelato) ypatumus, populiariausias rūšis ir pateiksime įvairių receptų, kuriuos galėsite išbandyti savo virtuvėje.
Kas yra itališki ledai (gelato)?
Jei teko keliauti po Italiją, tikriausiai girdėjote, kad ten ledai vadinami „dželato“ (it. gelato). Itališki ledai (gelato) yra sodresni ir tirštesni nei įprasti. Tai - minkšti, mažiau riebūs ledai, kuriuose nėra konservantų. Todėl gelato ne tik greitai genda, bet ir gimsta ne fabrikuose. Juos gamina vietiniai ledų meistrai, o jų sudėtis privalo atitikti tam tikrus kriterijus. Italijoje 55 proc. suvalgomų ledų pagamina ne maisto pramonės milžinai, bet nedidelės ledainės. Lietuvoje - priešingai.
Vis dėlto, ledų manufaktūra „Ledų architektai“ pasakojo, kad žodį gelato reikėtų vertinti atsargiai. Jis gali reikšti ne tik vieną ledų grupę, kurių gamyba yra aiškiai apibrėžta, tačiau kartais taip vadinami visi valgomieji ledai.
Gelato skirstymas ir populiarūs skoniai
Gelato yra skirstomi į tris grupes:
- Šokoladiniai: Šokolado rūšių yra įvairių: baltasis, juodasis, pieniškas. Taip pat jis gali būti kietas arba lydytas.
- cioccolato fondente - ledai su juoduoju šokoladu;
- cioccolato al latte - ledai su pienišku šokoladu;
- bacio - reiškia bučinį, galbūt skonis toks pats… Ingredientai: šokoladas ir kapoti lazdynų riešutai;
- gianduja arba gianduia - šis ledų priedas yra vadinamas „Nutella“ pirmtaku, tad jei esate neabejingi pieniško šokolado ir lazdynų riešutų deriniui, šis pasirinkimas tikrai jums.
- Vaisiniai: Nors visų žemiau išvardytų ledų galėsite įsigyti itališkoje ledainėje gelateria, tačiau vaisių skonio ledai vadinami ne gelato. Tai gali būti arba sorbetas (it. sorbetto), arba šerbetas. Taip, šiedu skiriasi! Pastarieji gaminami su šiek tiek pieno, o sorbeto sudėtyje gyvulinės kilmės produktų absoliučiai nėra.
- Ledai: Įprastoje ledų receptūroje yra mažiausiai 10% riebalų. Tai reiškia, jog ingredientų atžvilgiu (atvirkščiai nei gelato) gamyboje naudojama daugiau grietinėlės nei pieno. Ledų gamybai taip pat reikalingas specialus aparatas, tačiau jis masę suka bei šaldo šiek tiek greičiau.
- Šerbetas: Šerbeto gamyboje dažniausiai naudojama grietinėlė (kartais dedami ir kiaušinių baltymai), kad skonis būtų vaisinis, bet turėtų švelnią, kreminę tekstūrą bei išraiškingesnį skonį.
- Sorbetas: Sorbetas gaminamas visiškai nenaudojant pieno produktų. Tačiau sudėtyje turi gerokai daugiau cukraus. Sorbetui pagaminti taip pat reikalingas ledų gaminimo aparatas. Granitai pagaminti užtenka masę supilti į indą, dėti į šaldiklį, o prieš patiekiant šakute paruošti ledų trupinius.
- Šaldytas jogurtas: Dažniausiai šis ledų tipas pateikiamas kaip mažiau riebus ar sveikenis deserto variantas. Kad paruoštų jogurto pagrindo ledus, gamybininkai prideda į masę labai daug įvairių cheminių priedų bei tikrai nepašykšti cukraus.
- Skysti, į ragelį leidžiami ledai (softserve): Šių ledų masė yra gerokai skystesnė už įprastus ledus, o ir specialus aparatas ją nuolatos turi maišyti, taip įsukdamas orą. Į skystą masę įmaišyti orą bei išvengti ledo kristalų padeda tik cheminiai priedai.
Kaip išvengti ledo kristalų ir per kietos masės?
Viena dažniausių problemų gaminant naminius ledus - ledo kristalai, kurie susidaro dėl per didelio vandens kiekio masėje. Besivadovaujant bloga receptūra net ir su ledų gaminimo aparatu, dėl vandens kiekio užšalusi masė vis vien susikristalizuos.
Kita dažna problema - sušalusi ledų masė per kieta. Tai taip pat iš dalies vyksta dėl vandens kiekio, tačiau ji yra lydima ne didelių, o mažų vandens kristalų. Kad taip nenutiktų, dedami papildomi priedai, neleidžiantys ledams peršalti.
Pagrindiniai ingredientai ir jų funkcijos
Mūsų ledai gaminami iš visiems žinomų penkių ingredientų, kuriuos pagardinti galite bet kokiais norimais priedais.
- Kondensuotas pienas (nesaldintas): Iš šio pieno yra išgarintas vanduo, jis sumažina ne tik ledo kristalų tikimybę, bet ir “pareguliuoja”, jog masė nebūtų per saldi naudojant vien saldintą kondensuotą pieną.
- Saldintas kondensuotas pienas: Dėl mažo vandens bei didelio cukraus kiekio, paruošti ledai bus kreminiai ir be didelių ledo kristalų. Ledo kristalams taip pat neleidžia susidaryti gliukozės sirupas ar invertinis (dirbtinis) cukrus.
- Druska: Ji padeda ne tik susitvarkyti su saldumu, bet ir atsiskleisti skoniams. Druska yra vienas ingredientų, neleidžiančių ledams peršalti ir tapti labai kietiems.
- Alkoholis: Dar vienas ingredientas, kuris neleidžia sušalusiai masei pasidaryti kietai. Į vieną ledų receptūrą dedasi max šaukštas alkoholio (mes naudojom degtinę). Tačiau dėl visa ko patariam bent jau žiupsnį druskos įberti.
- Grietinėlė: Į kondensuotą pieną įmaišyta išplakta grietinėlė suteikia masei oro kupinos tekstūros bei lengvumo. Grietinėlė taip pat suteikia ledams kreminį skonį ir sodrumą.
Svarbūs pastebėjimai dėl priedų
- Dedant žoleles, jas patartina ne kaitinti su kondensuotu pienu, o trinti “blenderiu” iki vientisos masės. Jeigu masėje nesinori likusių smulkių žalumynų gabalėlių, galite ją (prieš įmaišant grietinėlę) perkošti per metalinį smulkų sietelį.
- Su natūraliomis uogomis (tiksliau jų tyre) gaminti ledai dėl jose esančio vandens bus šiek tiek kietesni nei gaminti su riešutų sviestu. Uogų ar vaisių tyrės kiekį dėkite atsižvelgdami į tai kiek ledų gaminate ir kokio sodraus skonio norite. Kuo daugiau uogų tyrės - tuo ledai bus kietesni. Atminkite tai.
- Jeigu receptūroje naudosite tą šaukštą alkoholio, geriausiai rinkitės neutralesnius stipriuosius spiritinius gėrimus kaip tekila, baltas romas, degtinė. Nebent gaminate specifinio skonio ledus, todėl juos galite praturtinti ir specialiais gėrimais. Pavyzdžiui į apelsinų skonio ledus įpilti šaukštą Contreu likerio. Tačiau dar kartą paminėsime, ALKOHOLIS NĖRA BŪTINAS. Atsižvelkite į tai, kam gaminate, kas valgys ir koks yra jūsų gyvenimo būdas.
Bazinis ledų receptas be ledų gaminimo aparato
Šis receptas yra ypatingai paprastas ir nereikalauja specialaus aparato.
Ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės
- žiupsnelis druskos
- šaukštas alkoholio (nebūtina)
- norimo skonio priedai
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina).
- Pasiruošiame norimo skonio priedus.
- Jeigu naudojate: Riešutų sviestą, tirpią kavą ar žolelių lapelius - dėkite juos į tą patį dubenį, kuriame yra kondensuoto pieno ir druskos masė bei rankiniu “blenderiu” gerai sutrinkite kol masė taps vientisa.
- Uogas - jas atskirame dubenyje rankiniu “blenderiu” sutrinkite iki vientisos masės. Jeigu norite, galite prieš dedant į kondensuoto pieno masę tyrę perkošti per metalinį sietelį. Taip gausite šilkinę masę be uogų odelių, sėklyčių ir t.t.
- Citrusinius vaisius - nenaudokite vandens kupinų sulčių. Pavyzdžiui, gamindami apelsinų skonio ledus, geriau dėkite smulkiai tarkuotas apelsinų žieveles.
- Šokoladą - jį išlydykite ir sumaišykite su kondensuotu pienu. Tik leiskite masei gerai atvėsti prieš įmaišant plaktą grietinėlę.
- Kai bus paruošta kondensuoto pieno masė su norimu skoniu, atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę.
- Švelniai įmaišome plaktą grietinėlę į kondensuoto pieno masę.
- Gautą masę supilame į indą ir dedame į šaldiklį.
- Po kelių valandų, kai ledai sušals, galime mėgautis gardžiu desertu.
Įvairių skonių ledų receptai
Pagal bazinį receptą galite varijuoti skonius ir sukurti savo mėgstamiausius ledus.
Kavos skonio ledai
Ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės
- žiupsnelis druskos
- šaukštas alkoholio (nebūtina)
- pora šaukštų tirpios kavos
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina) bei pora šaukštų tirpios kavos.
- Viską sutriname iki vientisos masės rankiniu trintuvu. Paragaukite ir, jeigu pagal skonį reikia, įdėkite dar kavos. Išmaišykite.
- Kai bus paruošta kondensuoto pieno masė, atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę.
- Švelniai įmaišome plaktą grietinėlę į kavos masę.
- Supilame į indą ir dedame į šaldiklį.
Aviečių skonio ledai
Ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės
- žiupsnelis druskos
- šaukštas alkoholio (nebūtina)
- šaldytos avietės
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina) bei vanilės ekstrakto.
- Į smulkintuvą dedame šaldytas avietes, jas susmulkiname iki trupinių.
- Trupinius sudedame į kondensuoto pieno masę ir gerai išmaišome.
- Kai bus paruošta kondensuoto pieno masė, atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę.
- Švelniai įmaišome plaktą grietinėlę į aviečių masę.
- Supilame į indą ir dedame į šaldiklį.
Pistacijų skonio ledai
Ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės
- žiupsnelis druskos
- šaukštas alkoholio (nebūtina)
- kepintą pistacijų pasta
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina) bei kepintą pistacijų pastą.
- Kai bus paruošta kondensuoto pieno masė, atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę.
- Švelniai įmaišome plaktą grietinėlę į pistacijų masę.
- Supilame į indą ir dedame į šaldiklį.
Pistacijų pasta (namuose):
Ingredientai:
- 100 gr. pistacijų branduolių
- 30 gr. cukraus pudros
- 35 gr. pistacijų aliejaus
- 3 gr. druskos
Gaminimas:
- Įkaitiname orkaitę iki 175 C laipsnių.
- Beriame pistacijų branduolius ant skardos išklotos kepimo popieriumi.
- Pakepiname pistacijas orkaitėje apie 7-8 minutes.
- Atvėsiname.
- Į smulkintuvą beriame kepintas pistacijas, druską ir cukraus pudrą.
- Smulkiname iki mažų trupinių.
Pipirmėtės skonio ledai
Ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės
- žiupsnelis druskos
- šaukštas alkoholio (nebūtina)
- pipirmėtės lapeliai
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina) bei pipirmėtės lapelius.
- Viską gerai sutriname rankiniu „blenderiu”. Jeigu nepageidaujame likusių mažų lapelių gabalėlių, masę perkošiame per smulkų metalinį sietelį.
- Kai bus paruošta kondensuoto pieno masė, atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę.
- Švelniai įmaišome plaktą grietinėlę į pipirmėtės masę.
- Supilame į indą ir dedame į šaldiklį.
Žemės riešutų sviesto skonio ledai
Ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės
- žiupsnelis druskos
- šaukštas alkoholio (nebūtina)
- žemės riešutų sviestas
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina) bei žemės riešutų sviestą.
- Viską gerai sutriname rankiniu „blenderiu”.
- Kai bus paruošta kondensuoto pieno masė, atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę.
- Švelniai įmaišome plaktą grietinėlę į žemės riešutų sviesto masę.
- Supilame į indą ir dedame į šaldiklį.
Mėlynių skonio ledai
Ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės
- žiupsnelis druskos
- šaukštas alkoholio (nebūtina)
- mėlynės
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina) bei žemės riešutų sviestą.
- Viską gerai sutriname rankiniu „blenderiu”.
- Į smulkintuvą beriame mėlynes ir smulkiname iki vientisos tyrės. Jeigu nesinori sėklų ar luobelės likučių, tyrę perkošiame per metalinį sietelį.
- Sumaišome kartu su kondensuoto pieno mase.
- Kai bus pilnai paruošta kondensuoto pieno masė, atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę.
- Švelniai įmaišome plaktą grietinėlę į mėlynių masę.
- Supilame į indą ir dedame į šaldiklį.
Vafliai ledams (receptas)
Kokie ledai be gardaus vaflio?
Ingredientai:
- 100 gr. sviesto
- 130 gr. cukraus
- 150 gr. miltų
- 2 kiaušiniai
- pieno
- žiupsnelis druskos
Gaminimas:
- Prikaistuvyje išlydome sviestą. Leidžiame jam truputį pravėsti.
- Į sviestą supilame cukrų, išmaišome.
- Į masę dedame po kiaušinį vis šluotele gerai išmaišydami.
- Įpilame šlakelį pieno, suberiam žiupsnelį druskos.
- Į išmaišytą tešlą atsargiai įmaišome miltus.
- Kepame vaflių keptuvėje pagal gamintojo instrukcijas.
Ledų istorija
Ledai, be abejonės, yra vienas populiariausių vasaros desertų, o jų istorija siekia kelis šimtmečius. Manoma, kad apie 1254 metus Marco Polo keliaudamas po Kiniją parvežė į Europą ledų idėją, tuo metu Kinijoje pienas buvo maišomas su sniegu ir vaisių sultimis.
Tuo metu romėnai ledus gamino maišydami sniegą su vaisiais ir medumi. O Sicilijos salai priklausant arabams, ledai buvo gaminami iš vaisių sulčių, įvairių prieskonių ir sniego, kurį surinkdavo iš Etnos ugnikalnio, o šį ledų mišinį vadindavo „šervetu“, kuris vėliau tapo šerbetu.
Tačiau ledais galėjo mėgautis tik aukštesnei klasei priklausantys žmonės. Teigiama, jog pirmuosius pieniškus ledus pagamino Anglijos rūmuose dirbęs prancūzas virėjas. Jam buvo sumokėta už tai, kad formulė liktų paslaptyje ir ledai būtų prieinami tik britų karališkajam stalui. Tai truko neilgai ir receptas greitai paplito visoje Europoje. Jau XVIII amžiaus pradžioje ledai atkeliavo į Ameriką, kur jie greitai paplito tarp žemesniųjų klasių.
Šiltojo sezono metu parduotuvių šaldikliuose ženkliai padidėja ledų pasirinkimas, juose galima rasti grietinėlės pagrindu gaminamų ledų, veganiškų ledų ar šerbetų. Ar kada pagalvojote kiek ledų rūšių yra? Viena iš paprasčiausių klasifikacijų yra skirstyti ledus į itališkus ir amerikietiškus. Pastarieji savo sudėtyje turi daugiau riebalų, tuo tarpu itališki ledai yra lengvesni, juose daugiau oro, kas leidžia šiuos ledus pateikti žemesnėje temperatūroje. Žvelgiant giliau galima išskirti net 14 ledų rūšių, tokių kaip jogurtiniai ledai, ledai gaminami su kiaušinių tryniais, vaisiniai ledai, šerbetai, o iš įdomesnių - pikantiški ledai, ledai savo sudėtyje turintys alkoholio (pvz šampano) ir t.t.
Nepaisant to, kokios rūšies gaminami ledai yra, viena svarbiausių taisyklių yra natūralūs, aukštos kokybės produktai. Gamybos proceso metu itin svarbu išlaikyti vandens ir sausųjų medžiagų dalių santykį, tinkamai parinkti neutralius ingredientus (stabilizatorius ir emulsiklius), kas sąlygoja švelnią, kreminę ledų tekstūrą ir skonį. Vertėtų pabrėžti jog neutralūs ingredientai nėra dirbtiniai chemijos produktai, tai natūralios kilmės produktai išgaunami iš jūros dumblių, sėklų ir t.t
Natūraliai kyla klausimas, o ką laikome nekokybiškais ledais? Apžvelkime keletą faktorių. Ar kada teko skanaujant ledus pajusti, mažus vandens kristalus, lyg traškantį sniegą, kurie neleidžia mėgautis vientisa ledų tekstūra? Tai laisvas vanduo, kuris nebuvo “surištas” gamybos proceso metu ir vėsinant ledus prie 0 laipsnių temperatūros sušalo i kristalus.
Grūdėta ledų tekstūra? Sausą ir lyg smėlis grūdėtą ledų tekstūrą įtakoja per didelis kiekis sausųjų medžiagų ledų sudetyje - pieno milteliuose esanti laktozė.