Išpjovos prie šonkaulių ir nugarkaulio kepsnys, dažnai vadinamas antrekotu arba T-Bone kepsniu, yra vienas geidžiamiausių mėsos patiekalų, vertinamas dėl savo sultingumo, aromato ir išskirtinio skonio. Tai yra pjūvis, gaunamas iš gyvūno nugaros, jungiantis šonkaulių ir nugaros raumenis. Šis kepsnys puikiai tinka tiek jautienai, tiek veršienai, o teisingai paruoštas gali tapti tikra šventės puošmena.
Išpjova prie šonkaulių ir nugarkaulio yra mėsa, pasižyminti marmuringumu - plonais riebalų sluoksniais, persipynusiais su raumenimis. Būtent šie riebalai tirpsta kepant ir suteikia mėsai neįtikėtiną sultingumą bei intensyvų skonį. Jautienos atveju, tai yra brandinta mėsa, kurią rekomenduojama kepti stiprioje kaitroje, kad susidarytų traški plutelė, o vidus liktų rausvas ir sultingas. Veršiena yra švelnesnė ir reikalauja šiek tiek subtilesnio kepimo.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Norint paruošti nepriekaištingą kepsnį, svarbiausia yra pasirinkti kokybišką mėsą. Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą - ji turėtų būti ryškiai raudona jautienos atveju ir šviesesnė, rausva veršienos. Svarbu ir riebalų sluoksniai: jie turėtų būti tolygiai pasiskirstę ir kreminės spalvos. Prieš kepant, mėsą reikia išimti iš šaldytuvo bent valandą prieš, kad ji pasiektų kambario temperatūrą. Tai užtikrins tolygų kepimą ir neleis mėsai sutraukti šilumos šoko metu.
Pagrindinis prieskonių duetas šiam kepsniui yra druska ir šviežiai malti juodieji pipirai. Nebijokite dosniai pagardinti mėsą, nes didelis gabalas atlaikys nemažai prieskonių. Kai kurie virėjai rekomenduoja prieš kepant aptepti kepsnį šiek tiek alyvuogių aliejumi arba išlydytu sviestu, kad geriau priliptų prieskoniai ir greičiau susidarytų apskrudusi plutelė. Papildomai galima naudoti česnako granules, rozmariną ar čiobrelius.
Kepimo būdai ir temperatūra
Išpjovos prie šonkaulių ir nugarkaulio kepsnys gali būti kepamas įvairiais būdais, priklausomai nuo turimos įrangos ir pageidaujamo rezultato. Populiariausi yra kepimas ant grotelių, keptuvėje arba orkaitėje.
- Ant grotelių: Tai vienas mėgstamiausių būdų. Įkaitinkite groteles iki labai aukštos temperatūros. Kepsnį dėkite ant tiesioginės ugnies ir kepkite po 2-4 minutes iš kiekvienos pusės, kol susidarys graži plutelė. Po to perkelti ant netiesioginės ugnies ir kepti toliau, kol pasieksite norimą vidinę temperatūrą.
- Keptuvėje: Naudokite storadugnę ketaus keptuvę. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus iki labai aukštos temperatūros. Įdėkite kepsnį ir kepkite po 3-5 minutes iš abiejų pusių, kol apskrus. Kepimo pabaigoje galite įdėti šaukštelį sviesto, česnako skiltelę ir rozmarino šakelę, ir laistyti kepsnį tirpstančiu sviestu, kad įgautų papildomo aromato.
- Orkaitėje: Prieš kepant orkaitėje, rekomenduojama kepsnį greitai apkepti keptuvėje iš visų pusių, kad susidarytų plutelė. Po to kepsnys perkeliamas į įkaitintą orkaitę (apie 180°C) ir kepamas iki norimos temperatūros.
Tradicinis jautienos steikas su Monini Classico alyvuogių aliejumi
Mėsos kepimo lygiai
Kepsnio kepimo lygis yra asmeninio skonio reikalas, tačiau yra bendros rekomendacijos, siekiant geriausio rezultato. Norint tiksliai nustatyti kepimo lygį, rekomenduojama naudoti mėsos termometrą.
| Kepimo lygis | Vidinė temperatūra | Aprašymas |
|---|---|---|
| Rare | 52-55°C | Labai rausvas vidus, šiek tiek kraujo |
| Medium-rare | 55-58°C | Rausvas vidus |
| Medium | 58-63°C | Šviesiai rausvas vidus |
| Medium-well | 63-68°C | Šiek tiek rausvos spalvos, beveik iškepęs |
| Well-done | 68°C ir daugiau | Visiškai iškepęs, be rožinės spalvos |
Po kepimo, labai svarbu leisti kepsniui "pailsėti" ant pjaustymo lentos bent 5-10 minučių, uždengus jį folija. Šis procesas leidžia mėsos sultims tolygiai pasiskirstyti po visą gabalą, todėl kepsnys bus sultingesnis ir švelnesnis. Prieš pjaustant, sultys nurims ir neištekės, išsaugodamos visą skonio gelmę.
Pateikimas ir garnyrai
Kepsnys prie šonkaulių ir nugarkaulio yra pakankamai sotus ir aromatingas patiekalas, tad garnyrai turėtų būti paprasti ir subalansuoti. Puikiai tiks keptos daržovės, bulvių košė, traškios keptos bulvytės ar lengvos šviežių salotų. Padažas, toks kaip chimichurri, pipirų padažas ar paprastas sviesto ir žolelių padažas, gali dar labiau išryškinti kepsnio skonį.
Mėsos gabalas prie šonkaulių ir nugarkaulio yra ne tik maistas, bet ir kulinarinis meno kūrinys, reikalaujantis atidumo ir meilės ruošiant. Išmokę jį paruošti teisingai, galėsite mėgautis nepakartojamu skoniu ir džiuginti savo artimuosius.
tags: #jautienos #arba #versienos #ispjovos #prie #sonkauliu