Jautienos kepsnys - tai vienas iš populiariausių ir universaliausių mėsos patiekalų pasaulyje, vertinamas dėl savo sodraus skonio, sultingumo ir įvairių paruošimo galimybių. Nuo paprasto kepto ant grotelių iki gurmaniškų restoranų šedevrų, jautienos kepsnys lydi žmoniją tūkstančius metų, tapdamas tiek kasdienio maitinimosi dalimi, tiek šventinių vaišių karaliumi. Nerealiai skani brandinta jautiena, kepta ant laužo ar grilio, bus itin aromatinga ir sultinga, o su ja sukursite tobulus skonius. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime jautienos kepsnio istoriją, įvairias pjūvių rūšis, paruošimo metodus, populiarius receptus ir praktinius patarimus, kaip išsirinkti ir paruošti tobulą kepsnį ant laužo ar grilio.
Jautienos kepsnio istorija ir kultūrinė reikšmė
Jautienos kepsnio istorija siekia civilizacijos pradžią, kai žmonės pradėjo kepti mėsą ant atviros ugnies. Pasak legendų, pirmieji kepsniai atsirado atsitiktinai - pavyzdžiui, Romos imperijoje, kur mėsos gabalai buvo kepami ant karštų akmenų ar grotelių. Viduramžiais jautiena buvo prabangos simbolis, ypač Europos didikų dvaruose, kur ji buvo ruošiama ypatingomis progomis.
Lietuvoje jautienos kepsnys turi gilias šaknis. Senieji lietuviški receptai, surinkti iš regionų kaip Anykščiai ar Kupiškis, rodo, kad jautiena buvo ruošiama įvairiais būdais - nuo troškinimo iki kepimo orkaitėje. Viena iš įdomių legendų - Čičinsko kepsnys, kilęs iš Panevėžio krašto. Pasakojama, kad Upytės dvarininkas Čičinskas, žinomas kaip žiaurus ponas, kartą paragavo ypatingo kepsnio, paruošto iš jautienos su svogūnais ir padažais, kuris vėliau tapo regioniniu patiekalu. Šiuolaikinėje Lietuvoje jautienos kepsnys evoliucionavo, įtraukdamas itališkus ar meksikietiškus elementus, kaip matome receptuose su pomidorų padažais ar marinuotomis daržovėmis.
Jautienos pjūviai ir jų pasirinkimas tobulam kepsniui
Jautiena skirstoma į pagrindinius pjūvius (primal cuts), kurie vėliau dalinami į subprimal ir mažesnius gabalus. Standartiškai jautiena dalinama į aštuonis pagrindinius pjūvius: chuck (pečių dalis), rib (šonkaulių dalis), loin (nugarinė), round (užpakalinė dalis), flank (šonas), short plate (krūtinėlė), brisket (krūtinė) ir shank (kojos). Šie pjūviai skiriasi ne tik skoniu, bet ir kaina - prabangesni kaip wagyu ribeye gali būti itin marmuriniai ir brangūs.
Kaip teisingai išsirinkti mėsą steikui?
Norėdami paruošti tobulą kepsnį, atkreipkite dėmesį į šiuos mėsos pasirinkimo kriterijus:
- Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.
- Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
- Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.
Rinkitės šviežią mėsą su ryškia raudona spalva ir marmuriniu riebalu. Jautienos kepsnys yra puikus baltymų šaltinis (apie 25g/100g), turintis geležies, cinko ir B vitaminų. Tačiau riebesni pjūviai turi daug sočiųjų riebalų, tad rekomenduojama rinktis liesesnius kaip sirloin. Laikykite šaldytuve iki 3 dienų, šaldiklyje - iki 6 mėn. Prieš kepimą atšildykite mėsą lėtai, kad ji pasiektų kambario temperatūrą ir geriau sugertų prieskonius.
Jautienos kepsnio paruošimo technikos ir patarimai
Jautienos kepsnio paruošimas priklauso nuo pjūvio ir norimo rezultato. Pagrindiniai metodai apima sausą kepimą (grilis, keptuvė), drėgną kepimą (troškinimas) ir kombinuotus būdus. Geriausia rinkitės kokybišką brandintą jautieną, jos neperkepkite, tuomet mėsa bus itin aromatinga ir sultinga. Svarbiausia taisyklė yra: mažiau yra daugiau.
Bendrieji patarimai tobulam kepsniui
- Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius.
- Mėsą įtrinkite druska ir pipirais. Tuo tarpu druską geriau dėti ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai, nes druska ištraukia skysčius. Jei naudojate rupią druską, tai net ir didesnis jos kiekis steiko tikrai neišsausins.
- Kepimui geriausia, kad keptuvė būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
- Jei naudojate griliaus keptuvę, aliejaus papildomai pilti nereikia, o jei paprastą - galima papildomai įpilti šaukštą aliejaus.
- Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite. Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau. Vartymui naudokite specialias žnyples, jokiu būdu nebadykite steiko šakute, nes išbėgs sultys.
- Iškepus iki norimo lygio, steiką išimkite iš keptuvės, pagardinkite druska, pipirais ir palikite kelias minutes pastovėti. Tai leidžia mėsos sultims tolygiai pasiskirstyti.
- Galima steiką pagardinti ir sviestu, jam tiesiog leidžiame išsilydyti ant ką tik apverstos kepsnio pusės. Tačiau geriau naudoti išgrynintą sviestą ar jo mišinį su aliejumi, nes paprastas sviestas prie aukštų temperatūrų pridegs.
Jautienos kepsnio kepimo lygiai
Yra daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Bet esmė yra paprasta - žalia mėsa yra minkšta. Kuo ji labiau iškepa, tuo ji kietesnė darosi, nes baltymai nuo karščio traukiasi ir kietėja.
| Kepimo lygis | Aprašymas | Rekomenduojama vidinė temperatūra |
|---|---|---|
| Rare (labai menkai keptas) | Išorė apskrudusi, vidus šaltas ir kruvinas. Labai minkštas prisilietus. | 49-54°C |
| Medium Rare (menkai keptas) | Išorė gerai apskrudusi, vidus raudonas, bet ne šaltas. Minkštas, bet stangresnis nei rare. | 55-57°C |
| Medium (vidutiniškai keptas) | Išorė apskrudusi, vidus rožinis. Kepsnys stangrus, bet sultingas. | 58-63°C |
| Medium Well (vidutiniškai gerai keptas) | Išorė gerai apskrudusi, vidus vos rausvas. Kepsnys stangrus, bet dar sultingas. | 64-68°C |
| Well Done (gerai keptas) | Iškepęs iki pat centro, viduje pilkšvai rudas. Kietas ir ne toks sultingas. | 69°C ir daugiau |
Asmeninis patarimas, kaip atpažinti steiko iškepimo lygį be termometro: su nykščiu liečiate rodomąjį pirštą. Kitos rankos pirštu spaudžiate tos rankos minkštimą prie nykščio. Lyginate su steiko minkštumu. Jei sutampa, tai kepsnys rare. Tada liečiate didįjį ir lyginate su steiku - rare ar medium rare. Su bevardžiu - medium rare ir well done. Su smiliumi - 100% well done.
Jautienos kepsnių ant laužo ir grilio receptai
Kaip ir namų virtuvėje, taip ir gaminant lauke, svarbiausia - įvairovė. Nemėgstu nuobodaus maisto, man patinka išbandyti kuo įvairesnius receptus. Vasara - kepsnių metas. Laužo malonumai turi vieną rimtą trūkumą, šiltą dieną per karščius prie jų dar karščiau maistą gaminti, o tada jau malonumas tampa tikra kančia. Viso gero atsibodusiems šašlykams!
1. Klasikinis jautienos kepsnys ant laužo su raudonuoju vynu
Tai puikus receptas norintiems mėgautis aromatingu ir sultingu kepsniu, minimaliai įdėjus pastangų. Geriausia pamarinuoti mėsą iš vakaro ir palikti per naktį. Tuomet kitą dieną jau galima kepti.
Ingredientai:
- 500 gramų jautienos
- 350 mililitrų raudonojo vyno (būtinai tik sausas)
- 2 arbatiniai šaukšteliai bazilikų
- 0.5 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų (šviežiai malti)
- 2 arbatiniai šaukšteliai rozmarino
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
Paruošimo būdas:
- Sumaišykite rozmariną su baziliku, druska ir pipirais.
- Mėsą įtrinkite prieskoniais ir užpilkite vynu. Geriausia pamarinuoti mėsą iš vakaro ir palikti per naktį, kad skoniai geriau įsigertų.
- Kepti ant laužo ar griliuje, kol pasieksite norimą iškepimo lygį.
2. Jautienos nugarinės kepsniai su kalniniu dašiu ir rūkyta šonine
Šis receptas, tobulai derantis su lengvu, aromatingu raudonuoju vynu, nustebins savo skonių harmonija. Kepsniai gavosi sultingi su kalninio dašio ir rūkytos šoninės aromatu.
Ingredientai:
- 1 kg jautienos nugarinės
- 2 v.š. alyvuogių aliejaus
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Džiovinto kalninio dašio (arba šviežių šakelių)
- Rūkytos šoninės riekelių
- Juodųjų serbentų ir vyšnių lapų (ketaus puodui)
- Šlakelis raudonojo Banrock Station Shiraz Mataro vyno
Paruošimo būdas:
- Jautienos nugarinę supjaustykite centimetro storio gabaliukais ir lengvai juos pamuškite kitu peilio galu (tik lengvai, kad paplonėtų).
- Sumaišykite mėsą su prieskoniais (druska, pipirais, kalniniu dašiu) ir alyvuogių aliejumi. Leiskite pasimarinuoti apie valandėlę, kol kūrenate laužą.
- Kai atėjo laikas čirškinti kepsnius, į kiekvieną jautienos gabalėlį dėkite po šviežią kalninio dašio šakelę bei riekelę rūkytos šoninės ir gabalėlius perlenkite pusiau, kad įdaras neiškristų.
- Paruoštus kepsniukus suguldykite ant grotelių ir ant kaitrių žarijų trumpai apkepkite iš abiejų pusių, kad lengvai apskrustų.
- Pasiruoškite ketaus puodą (galima naudoti bet kokį puodą, kurio ne gaila statyti į laužavietę), į jį priberkite juodųjų serbentų ir vyšnių lapų, ant pačio dugno užpilkite šlakelį raudonojo Banrock Station Shiraz Mataro vyno.
- Į puodą sudėkite apkepusius kepsnius ir penkioms minutėms pastatykite į laužavietę (puodą reikia uždengti dangčiu). Per tą laiką vynas nugaravos ir kartu su lapais atiduos savo aromatą mėsai, kuri dar labiau suminkštės.
3. „Bavette“ jautienos kepsnys kepsninėje
Ar kada nors ragavote „Bavette“ jautienos kepsnio? Tai fantastiškas, skoniu trykštantis mėsos gabalas. Iškeptas ant ketaus grotelių Big Green Egg kepsninėje jis - dar gardesnis. Mėsa įgaus tą subtilų skonį, kuriuo garsėja Big Green Egg, o grotelės ant jos paliks gražias grilio linijas, kurios skonio suteiks dar daugiau. Supjausčius kepsnį plonais griežinėliais išilgai skaidulų jis bus minkštas ir gardus.
Ingredientai:
- 1 vnt. „Bavette“ jautienos kepsnio
- 1 a.š. druskos
- 1 a.š. šv. pipirų
- ¼ a.š. paprikos
- 1 a.š. česnako miltelių
- ¼ a.š. rudojo cukraus
- 1 v.š. alyvuogių aliejaus
Paruošimo būdas:
- Big Green Egg užkurkite anglis ir įdėję ketaus groteles įkaitinkite iki 200°C temperatūros.
- Naudodamiesi popieriniu virtuvės rankšluosčiu ketaus groteles patepkite alyvuogių aliejumi.
- Padėkite kepsnį ant grotelių ir kepkite 4 minutes.
- Pasukite mėsą ketvirčiu ir kepkite dar 4 minutes, kad išgautumėte gražią griliaus žymę.
- Apverskite kepsnį ant kitos pusės ir pakartokite tą patį, kol mėsa pasieks 52-55°C vidaus temperatūrą.
- Kepsnį išimkite iš EGG ir leiskite jam pailsėti.
4. T-Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis ant grilio
Šis receptas, kuriame gaminamas T-Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis, puikiai tinka mėgstantiems įvairovę. Jų žvaigždė - sultingos brandinto jautienos antrekoto steiko juostelės.
Ingredientai:
- 2 T-Bone kepsniai (brandintos jautienos)
- Mėgstami prieskoniai (druska, pipirai)
- Bulvės (kiekis pagal poreikį)
- Aliejus (bulvytėms)
- Tarkuotas česnakas
- Smulkintos žolelės
Paruošimo būdas:
- Kepsnius įtrinkite mėgstamais prieskoniais.
- Ruoškite bulvytes: bulves švariai nuplaukite ir išvirkite (tik nepervirkite, kad nebūtų per minkštos).
- Išvirusias bulves paspauskite ir lengvai „sutraiškykite“ stiklinės pagalba, išdėliokite ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
- Indelyje sumaišykite aliejų, tarkuotą česnaką, druską, pipirus ir smulkintas žoleles. Šiuo mišiniu apšlakstykite sutraiškytas bulvytes.
- Kai grilis jau įkaitęs, kepsnius dėkite ant grotelių, kepkite 4 minutes, apverskite ir kepkite dar 4 minutes.
- Kai mėsa iškepa, prieš pjaustant leiskite jai 5 minutes „pailsėti“ kambario temperatūroje ir tik tuomet supjaustykite juostelėmis.
- Patiekite steiką su paruoštomis česnakinėmis bulvytėmis.
