Jautienos konservai yra universalus ir ilgai galintis išsilaikyti produktas, tinkantis įvairioms situacijoms. Nuo senovinių receptų įkvėpto gaminio iki greito patiekalo ruošimo namuose ar maisto žygiuose, jautienos konservai yra patogus pasirinkimas. Jie gali būti valgomi šalti, naudojami karštuose patiekaluose su bulvėmis, makaronais ar kruopomis, taip pat puikiai tinka sriubos virimui iškylose. Dėl greito paruošimo jie ypač patogūs skubant.
Konservavimas - populiarus produktų apdorojimo būdas, padedantis išsaugoti greičiau gendančias daržoves, vaisius ar žuvies bei mėsos produktus. Ilgesnio galiojimo produktai, tokie kaip konservai, nuo seno naudojami ruošiant maisto atsargas. Tačiau konservuoti gaminiai, priešingai nei rauginti produktai, papildomų naudų žmogaus sveikatai praktiškai neturi. Konservavimo procesas neturi reikšmingos įtakos dalies riebaluose tirpių vitaminų sumažėjimui ar tokioms maistinėms medžiagoms kaip baltymai, angliavandeniai arba riebalai. Visgi, papildomų naudų konservuotuose produktuose neatsiranda, o kai kurių maistinių medžiagų nauda, apdorojant tokiu būdu, tik sumažėja. Pavyzdžiui, vandenyje tirpių vitaminų.
Mėsa yra gyvulio arba paukščio skerdena ar jos dalis, kuri yra vienas svarbiausių maisto produktų. Skiriama jautiena (suaugusio galvijo ir vyresnio kaip 3 mėn. veršio mėsa), kiauliena (suaugusių kiaulių ir pusparšių mėsa), veršiena (nuo 14 d. iki 3 mėn. veršiukų mėsa), aviena ir ožkiena (suaugusių ir jaunų avių, ožkų mėsa), žvėriena (šerniena, briediena, kiškiena), paukštiena (vištiena, žąsiena, kalakutiena, antiena). Mėsos maistingumą, skonines savybes lemia raumeninio, riebalinio, jungiamojo ir kaulinio audinių santykis, mėsos cheminė sudėtis, skerdžiamojo gyvulio tipas, veislė, amžius, įmitimas.
Jautienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu bei energine verte. Drėgmės kiekis antrojo gamintojo konservuose buvo 5,9 - 9,4 proc. didesnis, o sausų medžiagų analogiškai mažesnis nei pirmojo. Energinė vertė antrojo gamintojo jautienos konservuose 19,4 proc. mažesnė nei pirmojo gamintojo. Kiaulienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu. Drėgmės kiekis pirmojo gamintojo konservuose buvo 9,8 - 14,0 proc. didesnis, o sausųjų medžiagų analogiškai mažesnis nei antrojo gamintojo. Energinė vertė antrojo gamintojo kiaulienos konservuose 40,4 proc.
Nustatyta, kad maisto sudedamųjų dalių ir maistinės vertės duomenys dažnai neatitiko tyrimų metu nustatytų. Jusliškai vertinant mėsos konservus - priimtinesni buvo pirmojo gamintojo, tačiau juose rasta aorta ir kiaulės odelės gabalas.
Sudėtis ir maistinė vertė: į ką atkreipti dėmesį?
Prieš renkantis jautienos konservus, svarbu atidžiai išnagrinėti jų sudėtį. Tradicinis receptas gali apimti šiuos ingredientus: jautiena (pageidautina iš Lietuvos), kiaulienos lašiniai, vanduo, prieskoniai (juodieji pipirai, česnakai, svogūnai, kalendra), valgomoji druska. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad skirtingų gamintojų sudėtis gali skirtis. Kai kuriuose konservuose gali būti pridėta: jautienos riebalai, svogūnai, garstyčios, dekstrozė, cukrus, maltodekstrinas, sojos baltymų hidrolizatas, tirštikliai (E407, E412), rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (E451, E500), konservantas E250, aromato ir skonio stipriklis E621, kvapiosios medžiagos.
Informacija apie produkto maistingumą etiketėje visuomet yra pateikiama mažėjimo tvarka. Vadinasi, pirmoje vietoje būna nurodytas ingredientas, kurio gaminio sudėtyje yra daugiausia. Jeigu mes perkame pomidorų ar kitų daržovių konservus - pirmoje vietoje ir turėtų būti nurodyti šie ingredientai. Jeigu perkame mėsos konservus - turi būti nurodyta mėsos rūšis. Jeigu, skaitant produkto sudėtį, pagrindinės sudedamosios dalies gaminyje nėra daugiausia, tai nebus sveikatai palankiausias maistas. Žinoma, jei renkamės konservuotas salotas, sriubą ar kitą patiekalą - produkto ženklinime reikėtų ieškoti mažesnio maisto priedų kiekio. Todėl nevertėtų pasitikėti tik pakuotės paveikslėliais.
Gydytoja priduria, kad renkantis konservus svarbu atsižvelgti ne tik į pirmąją gaminio sudėtinę dalį, bet ir į kitas jame esančias medžiagas. Neretai konservuotuose produktuose gausu riebalų, transriebalų, įvairių konservantų, dažiklių bei skonio stipriklių, yra didelis druskos ir cukraus kiekis. Kuo pridėtinių medžiagų kiekis bus didesnis - tuo produktas, savo maistine verte, bus menkavertiškesnis. Šie rodikliai yra tiesiogiai susiję su žmogaus sveikata.
Energinė vertė: Apie 942kJ/228kcal (priklausomai nuo sudėties). Riebalai: Apie 21g, iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių: Apie 10g. Angliavandeniai: Apie 1,7g, iš kurių cukrų: Apie 0g. Baltymai: Apie 9,1g. Druska: Apie 1,9g. Svarbu atkreipti dėmesį į riebalų, druskos ir pridėtinių medžiagų kiekį.
Sveikatai palankios mitybos specialistų patarimai
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pataria atkreipti dėmesį į konservų etiketes. Ingredientai etiketėje nurodomi mažėjimo tvarka. Jei perkate mėsos konservus, pirmoje vietoje turėtų būti nurodyta mėsos rūšis. Jei pagrindinės sudedamosios dalies nėra daugiausia, tai gali būti ne pats sveikatai palankiausias pasirinkimas. Venkite konservų, kuriuose gausu riebalų, transriebalų, konservantų, dažiklių, skonio stipriklių, druskos ir cukraus. Kuo didesnis pridėtinių medžiagų kiekis, tuo menkavertiškesnis produktas.
Jautienos konservų populiarumas Lietuvoje auga. Statistika rodo, kad lietuviai yra mėsos mėgėjai. Suprantama, jautiena, ypač mėsinių veislių galvijų mėsa, yra brangesnė. Tačiau tam, kad savo organizmą aprūpintume niekuo nepakeičiamomis vertingomis medžiagomis, pakanka apie 100-150 g sveriančios kokybiškos jautienos porcijos keletą kartų per savaitę. Be to, nebūtina rinktis brangiausią skerdenos dalį. Troškiniams, sriuboms, maltos mėsos patiekalams puikiai tinka ir kitos skerdenos dalys.
Pasak specialistės, geriausiai yra rinktis jautieną, kuri visą laiką buvo šerta išskirtinai tik žole. Yra pastebėta, kad tokios jautienos Omega-6 ir Omega-3 riebiųjų rūgščių santykis yra dar geresnis, tai reiškia, kad bus daugiau uždegimą mažinančių Omega - 3 riebiųjų rūgščių. Taip pat, kalbant apie gyvulinės kilmės produktų vartojimą ir jų įtaką aplinkai, reikėtų atsiminti, kad būtent žole auginti jaučiai padeda dirvožemiui atsistatyti. Kokybišką jautieną, esant sveikatos negalavimams siūlyčiau įtraukti mažiausiai 3-4 kartus per savaitę, nes tai vienas iš produktų, kuris gali iš esmės padėti atstatyti mūsų sveikatą. Labai naudinga besilaukiančioms ar maitinančioms mamoms, augantiems vaikams ir senyvo amžiaus žmonėms, kuriems dėl sumažėjusio apetito ir dažnai sutrikusios virškinimo sistemos sunkiau gauti pakankamai baltymų ir maistinių medžiagų. Praktikoje susiduriu, kad šiais laikais mes itin dažnai renkamės paukštieną, vietoj jautienos, bet lyginant šias dvi mėsos rūšis jautiena laimi visose kategorijose. Žole šeriama jautiena yra puikus pasirinkimas, ji ne tik gausi maistinių medžiagų, bet yra hipoalergeniška, tai reiškia, kad itin retai sukelia alergijas. Kai tuo tarpu morkos, žuvis ar kviečiai yra vienos dažniausiai pasitaikančių alergijų.
Brandinta jautiena - geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas. Kas nebandė gaminti šios mėsos, gali nustebti, kad tai - greitai ir nesudėtingai paruošiamas produktas. Jautiena - tikriausiai geriausias geležies šaltinis. Geležies turi augaliniai produktai: tamsiai žalios, ankštinės daržovės, grikiai, avižos, burokėliai. Tačiau augaliniuose produktuose geležis yra kitokios cheminės formulės - ji dvivalentė. Teigiama, kad jos pasisaviname tik 15-20 proc. Jautienoje esanti geležis - trivalentė, ją organizmas gerai pasisavina. Puikiai pasisavinamas ir šioje mėsoje esantys baltymai, panašiai kaip vištienos. Tiesa, jautiena - kaloringesnė ir turi daugiau sočiųjų riebalų. Bet jų bijoti nėra reikalo, jie mums irgi reikalingi. Tik svarbu subalansuoti dienos metu valgomą maistą. Tad tą dieną, kai valgote jautieną, patariu venkti kitų gyvūninių produktų vartojimo.
Jautiena turi cinko, seleno, vitaminų B12, B3 ir B6. Jautienoje yra ir dar daugiau vertingų junginių: kreatinas - raumenų energijos šaltinis. Taurinas - antioksidacinė aminorūgštis ir įprasta energetinių gėrimų sudedamoji dalis. Glutationas - antioksidantas. Konjuguota linolo rūgštis (CLA). Cholesterolis, nors baramas, bet reikalingas daugybei funkcijų mūsų kūne. Jo labai reikia vaikams, o suaugusiems - vartoti saikingai ir būtinai su daržovėmis.
Mėsos brandinimas - dėl brandinimo mėsa būna minkštesnė, lengviau kramtoma ir virškinama. Kartu išryškėja skonis ir atsiranda pasitenkinimas maistu. Kepdama kepsnius, net druskos nebarstau, nes brandinta ir tinkamai iškepta mėsa skani pati savaime.
Kaip skaniai paruošti jautieną: Labai svarbu vengti skrudėsių ir mėsos perkepimo, nes tokiu atveju formuojasi toksinės medžiagos ir prastėja virškinimas, pasisavinimas.
Su kuo valgyti jautieną: Geležies ir baltymų pasisavinimą gerina vitaminas C, o mėsą stumti žemyn virškinamu traktu padeda maistinės skaidulos, esančios daržovėse. Daržovės, derinamos su riebalais, kurių yra jautienoje, yra geras derinimas, nes padeda pasisavinti daržovėse esančius vitaminus, o skaidulos stimuliuoja skrandį, todėl mėsa greičiau virškinama. Tad šalia šios mėsos valgykite brokolių, paprikos, kopūstų ar kitų, kupinų vitamino C daržovių. Geriausia termiškai neapdorotų. Tuo tarpu grūduose ir ankštinėse daržovėse esančios medžiagos stabdo geležies pasisavinimą. Taip pat venkite kelias valandos po jautienos valgymo gerti kavą, juodąją ar žaliąją arbatas, nes tai irgi blokuoja geležies pasisavinimą. Išimtis, jei jūsų feritino kiekis viršija normos vidurinę ribą, tokiu atveju nesukite galvos.
Konservų laikymas ir tinkamumo patikra
Prekybos tinklo „Rimi“ kategorijos vadovė Lilija Eidukaitienė primena, kad prieš įsigyjant konservus vertėtų atkreipti dėmesį ir į jų galiojimo laiką bei apgalvoti, ar per nurodytą laikotarpį produktą iš tiesų pavyks suvalgyti. Pastebime, kad šiuo metu ženkliai išaugo mėsos ir žuvies konservų paklausa. Pirkėjai renkasi tunų, šprotų, skumbrių, lašišų ir kitų žuvies rūšių bei mėsos konservus. Nors konservai yra ilgo galiojimo produktas (dažniausiai 2-3 metų), tačiau perkant visuomet reikėtų žvilgtelti į jų galiojimą laiką ir nuspręsti, ar tikrai suvartosite konservus per nurodytą laiką ir turėsite kur juos laikyti namuose.
Konservus geriausia laikyti rūsyje, ant pakuotės nurodytomis temperatūros (dažniausiai nuo 0 iki 25 °C) sąlygomis. Neturint rūsio konservus galite laikyti virtuvinėse spintelėse - jų nebūtina dėti į šaldytuvą.
Specialistė įspėja, kad prieš atidarant konservų dėžutę reikėtų ją atidžiai apžiūrėti. Jokiu būdu negalima valgyti konservų, kurių pakuotė pažeista, nesandari, išsipūtusi arba surūdijusi. Tokius konservus nedelsiant išmeskite. Be to, svarbu atkreipti dėmesį į gaminio skonį. Jei juntamas nemalonus kartumas - konservai sugedę. Kai kuriais atvejais tai gali išduoti ir pasikeitusi konservų spalva bei sklindantis nemalonus kvapas. Konservus rekomenduojama pirkti tik iš patikimų prekybos vietų, kurios vykdo kontrolę, yra atsakingos už parduodamų produktų kokybę bei saugą.
Mėsos kokybę vertinama pagal požymių visumą, atsižvelgiant į vartojimo tradicijas, subalansuotos mitybos reikalavimus, tinkamumą tradicinių gaminių gamybai, prekinę išvaizdą ir kitus požymius. Pirkdamas mėsinių galvijų mėsą vartotojas gali įvertinti juslinius rodiklius - jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą, daliai veislių būdingą marmuringumą. Kietumas - viena svarbiausių kulinarinių savybių, tiesiogiai įtakojančių jautienos vertę ir patrauklumą vartotojui. Kieta mėsa yra ne tik neskani - ją žmogaus organizmas prasčiau ir įsisavina. Kitas svarbus mitybinis rodiklis yra mėsos baltymų visavertiškumas. Tai - dviejų amino rūgščių - oksiprolino ir triptofano - santykis. Aukštos biologinės vertės jautienos šis santykis siekia 5 balus ir daugiau.
Norint įvertinti mėsos kokybę, yra vertinama jos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tiriant mėsos cheminę sudėtį nustatomas sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų ir pelenų kiekis. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, amžiaus, lyties, šėrimo technologijų, įmitimo. Apibūdinant mėsos kokybę dažniausiai tiriamos kelios mėsos fizinės savybės: rūgštingumas (pH), spalvingumas, vandens rišlumas, mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu, mėsos kietumas, vandeningumas ir baltymų visavertiškumas.
Kam reikėtų riboti jautieną: Raudoną mėsą rekomenduojama valgyti saikingai. Tai nėra kasdienis maistas. Tyrimai dėl raudonos mėsos žalos akcentuoja dažną vartojimą, didelius kiekius ir neteisingą paruošimą. Vienareikšmiškai reikia vengti perdirbtos mėsos gaminių: kumpių, dešrų ir pan. Tiek rūkytų, tiek ir vytintų. Bet jei ribosite kaip saldumynus - maži kiekiai ir retai - pakenkti neturėtų. Jei yra stipri alergija pieno produktams, nepainiokite su laktozės netolerancija, gydytojai gali patarti vengti ir jautienos. Bet patiems eliminuoti, net jei esate alergiški pieno produktams, nereikia. Tad… saikingos porcijos!
Receptai su jautiena: Jautienos filė su rukolos ir špinatų salotomis. Jautieną puiku valgyti su šviežiomis arba raugintomis daržovėmis.