Šiame straipsnyje aptarsime įvairius būdus, kaip išlaikyti mėsą šviežią ir saugią, nesvarbu, ar esate namuose, keliaujate, ar stovyklaujate. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), remdamasi naujausiu Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) moksliniu vertinimu, primena, kad tinkamos mėsos laikymo sąlygos yra vienas svarbiausių veiksnių siekiant išvengti apsinuodijimų maistu. Netinkamai laikoma mėsa gali greitai sugesti, todėl ją vartoti tampa nesaugu. Bakterijos gali greitai daugintis kambario temperatūroje, o netinkama temperatūra šaldytuve gali paskatinti jų augimą.
EFSA tyrė, kaip galvijų, avių ir kiaulių mėsoje dauginasi bakterijos viso proceso metu - nuo skerdimo iki užšaldymo, atšildymo ir vėlesnio laikymo. Tyrimas patvirtino svarbią taisyklę - bakterijų kiekis tiesiogiai priklauso nuo temperatūros ir laiko. Mėsoje gali būti tiek ją gadinančių mikroorganizmų, tiek pavojingų ligų sukėlėjų, tokių kaip Salmonella ar Listeria monocytogenes.
Mėsos Laikymas Šaldytuve: Svarbiausios Taisyklės
Norint, kad mėsa išliktų šviežia ir tinkama vartoti, labai svarbu laikytis tam tikrų taisyklių. Tinkamos mėsos laikymo sąlygos yra vienas svarbiausių veiksnių siekiant išvengti apsinuodijimų maistu. Norint užtikrinti, kad mėsa šaldytuve išliktų šviežia ir saugi vartoti, svarbu laikytis šių pagrindinių principų:
- Temperatūra: Šaldytuvo temperatūra turi būti tinkama - idealu, jei ji yra nuo +3°C iki +5°C. Jei bus šilčiau, suges mėsa ir žuvis. Saugi temperatūros riba: nustatyta, kad laikant mėsą +3-4 °C temperatūroje, bakterijų augimas vyksta gerokai lėčiau. Nesaugi temperatūra: vos pakilus temperatūrai iki +7 °C, rizika sveikatai padidėja jau po kelių dienų. Šaldytuvo temperatūra turi būti ne aukštesnė nei +4 °C temperatūra.
- Pakuotė: Tinkama pakuotė yra labai svarbi. Mėsą laikykite sandariuose induose arba suvyniotą į foliją, kad ji neprisigertų kvapų ir neapdžiūtų. Mėsą reikia laikyti sandarioje pakuotėje, kad ji neprarastų drėgmės ir neįgertų pašalinių kvapų iš kitų maisto produktų.
- Vieta ir atskyrimas: Mėsą reikia laikyti atskirai nuo kitų maisto produktų, ypač nuo vaisių ir daržovių, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo. Žalią mėsą, paukštieną ir žuvį reikėtų laikyti apatinėje lentynoje, atskirai nuo kitų produktų, kad išvengtumėte kryžminės taršos. Taip apsaugomi ir neužkrečiami likę produktai, nes ant jų nepateks jokie skysčiai ar sultys iš mėsos ar žuvies. Pagamintą mėsą galima laikyti aukštesnėje lentynoje, atskirai nuo žalios mėsos. Viršutinėje lentynoje patariama laikyti jau pagamintus maisto produktus, pavyzdžiui, likučius po vakarienės.
- Laikymo trukmė: Svarbu žinoti, kiek laiko galima laikyti mėsą šaldytuve, kad ji nepradėtų gesti. Laikymo trukmė priklauso nuo mėsos tipo ir pakuotės. Šviežią mėsą šaldytuve rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 2 dienas.
Rekomendacijos Pagal Mėsos Rūšį
Skirtingų rūšių mėsai gali reikėti skirtingų laikymo būdų.
Žalia Mėsa
Žalią mėsą (vištieną, kiaulieną, jautieną ir kt.) laikykite atskirai. Mėsos laikymo šaldytuve trukmė: vištiena - apie 2 dienas, jautiena - 3-5 dienas, žalia žuvis - optimaliausia laikyti ne ilgiau kaip 1-2 dienas. Kalbant apie tai, kiek šaldytuve galima laikyti atitirpintą žuvį - taip pat ne ilgiau kaip 2 dienas, t. y. nuo atitirpinimo momento pageidautina per šias dvi dienas ją paruošti ir suvalgyti.
Virta Mėsa
Pagaminta mėsa ar žuvis sveikatai nekenkia. Juos galima laikyti kitoje lentynoje taip, kad nesiliestų su žaliais produktais. Vartoti paruoštą vištieną - 3-4 dienas, maltą jautieną (kepta) - 3-4 dienas, keptą žuvį - 3-4 dienas, sriubą ar troškinį - 3-4 dienas.
Rūkyta Mėsa
Rūkyta mėsa - skanus ir populiarus produktas, tačiau norint išsaugoti jos skonį ir kokybę, labai svarbu tinkamai ją laikyti. Jei planuojate suvartoti rūkytą mėsą per kelias dienas, galite naudoti originalią pakuotę (jei mėsa buvo įsigyta vakuumuotoje pakuotėje) arba sandarų indelį. Atidarytą rūkytą mėsą geriausia laikyti sandariame inde. Stiklinis arba plastikinis indelis su sandariu dangteliu puikiai tinka, nes apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir pašalinių kvapų. Jei neturite sandaraus indelio, galite naudoti maisto plėvelę arba foliją. Karšto rūkymo mėsą galima laikyti 3-5 dienas, šalto rūkymo mėsą - 7-10 dienų, vakuumuotą rūkytą mėsą - iki 2-3 savaičių.
Papildomi Patarimai Laikant Mėsą Šaldytuve
- Prieš laikant, atvėsinkite mėsą: Prieš dedant mėsą į šaldytuvą, leiskite jai atvėsti iki kambario temperatūros. Tai padės išvengti kondensato susidarymo, kuris gali skatinti bakterijų augimą.
- Nepalikte mėsos ilgai kambario temperatūroje: Mėsa neturėtų būti paliekama kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas.
- Pažymėkite pakuotę: Užrašykite datą ant pakuotės, kai įdėjote mėsą į šaldytuvą arba šaldiklį. Tai padės jums sekti laikymo trukmę.
- Laikykite šaldytuvo lentynose: Mėsą geriausia laikyti šaldytuvo lentynose, o ne durelėse, kur temperatūra gali svyruoti.
- Protingai išdėliokite produktus: Viršutinėje lentynoje patariama laikyti jau pagamintus maisto produktus, pavyzdžiui, likučius po vakarienės. Vidurinė lentyna puikiai tiks pieno produktams, pavyzdžiui, sūriui, varškei ir kiaušiniams laikyti. Apatinėje lentynoje įprastai laikomi tie produktai, kuriems yra reikalinga žemiausia temperatūra, tarkime, žalia mėsa ir žuvis.
Vakuumavimas: Ilgesnis Šviežumas Ir Mažiau Vietos
Vakuumavimas yra puikus būdas prailginti mėsos galiojimo laiką ir išsaugoti jos kokybę. Laikant maistą šaldytuve arba šaldiklyje, vakuumavimas gali būti puikus būdas pailginti galiojimo laiką ir išsaugoti maisto kokybę. Pašalindamas orą ir sukurdamas sandarumą, vakuumavimas apsaugo nuo deguonies ir drėgmės, taip išsaugodamas tiek skonį, tiek maistinę vertę.
- Ilgesnis galiojimo laikas: Pašalinus orą ir užsandarinus, maistas gali būti laikomas žymiai ilgiau. Naudodami vakuumatorių, galite išlaikyti savo ingredientus šviežius iki penkių kartų ilgiau nei įprastai, neprarasdami jų skonio.
- Apsauga nuo oro: Pagrindinis vakuuminio pakavimo tikslas - kad maisto produktų nepasiektų oras, nes kontaktuodamas su oru maistas greitai pradeda gesti.
- Bakterijų dauginimasis: Vakuume nesidaugina bakterijos, todėl mėsą galima ilgiau išlaikyti. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad vakuuminė pakuotė apsaugo nuo išorinės taršos, tačiau ji nesustabdo bakterijų dauginimosi, jei temperatūra yra per aukšta.
- Drėgmės išsaugojimas: Vakuumuota mėsa nepraranda drėgmės, todėl išlieka sultinga ir skani.
- Vietos taupymas: Vakuumuojant galima gerokai sumažinti mėsos tūrį, ypač jei supakuojate ją nedideliais plonais pakeliais.
Patarimai vakuumuojant mėsą
- Šaldykite vakuumuotą mėsą: Taip ji išsilaikys dar ilgiau.
- Laikykite šaldytuve vakuumuotą mėsą: Taip ji neprisigers kvapų ir neapdžiūs.
- Naudokite specialų režimą mėsai su kaulais: Daugelis vakuumatorių turi režimą "Pulse", kuris leidžia reguliuoti proceso intensyvumą ir trukmę, kad kaulai nepradurtų maišelio.
- Naudokite žymeklį: Ant vakuumuotos mėsos pakuotės užrašykite, kas ten supakuota ir datą.
Mėsos Laikymas Šaldiklyje: Ilgalaikis Sprendimas
Šaldymas yra puikus būdas prailginti mėsos galiojimo laiką, tačiau svarbu žinoti, kiek laiko saugu laikyti mėsą šaldiklyje. Šaltis - tai natūralus „konservantas“, kuris stabdo mikroorganizmų augimą ir dauginimąsi. Giliu mėsos užšaldymu vadiname procesą, kai jos temperatūra pasiekia -17°C. Taip užšaldyta mėsa skirta ilgam laikymui. Mėsos užšaldymo greitis yra toks pat svarbus kaip ir atšildymo greitis. Greitas užšaldymas ir lėtas atšildymas išsaugo daugiau maisto medžiagų.
- Temperatūra: Idealus šaldiklio temperatūra yra -18°C ar žemesnė.
- Pakuotė: Mėsa turi būti tinkamai supakuota, kad būtų apsaugota nuo šaldiklio nudegimo ir išsausėjimo. Naudokite šaldikliui skirtus maišelius, vakuuminius sandariklius arba tvirtą foliją. Pašalinkite kuo daugiau oro iš pakuotės.
Kaip tinkamai užšaldyti mėsą
Pirmiausia, prieš pradėdami šaldyti mėsą, įvertinkite, ar šaldiklyje yra vietos. Pasirūpinkite uždaromomis dėžutėmis, įvairių dydžių šaldymo maišeliais, stipria folija ir žymekliu, kad galėtumėte pažymėti, kada maistas buvo įdėtas į šaldiklį.
- Paruoškite mėsą: Pašalinkite kaulus, kremzles ar riebalus. Supjaustykite mėsą į porcijas.
- Įsitikinkite, kad maistas visiškai atvėso ant stalo (ne ilgiau kaip dvi valandas) arba šaldytuve, įdėkite jį į šaldymui tinkamą indą ar maišelį ir sandariai uždarykite.
- Supakuokite mėsą: Naudokite šaldikliui skirtus maišelius, vakuuminius sandariklius arba tvirtą foliją. Pašalinkite kuo daugiau oro iš pakuotės.
- Pažymėkite pakuotę: Užrašykite mėsos rūšį ir užšaldymo datą.
- Užšaldykite mėsą greitai.
Visų pirma, įsigijus mėsą, ją reikėtų užšaldyti kaip galima greičiau nuo įsigijimo, bet ne vėliau kaip iki ant pakuotės nurodyto galiojimo termino pabaigos. Taigi užšaldžius mėsą dar nepasibaigus gamintojo nurodytam galiojimo terminui, galima prailginti jos galiojimą keletą ar net keliolika mėnesių. Šaldyta mėsa bus saugi vartoti, jeigu bus užšaldyta iki gamintojo nurodyto galiojimo termino bei ekspertų patarimu.
Mėsos laikymo trukmė šaldiklyje
Skirtingų rūšių mėsą galima laikyti šaldiklyje skirtingą laiką. Šaldiklyje žalia mėsa gali būti laikoma ilgiau, tačiau ilgai užšaldyta mėsa gali prarasti tekstūrą ir skonį. Virtos mėsos ar vištienos likučius šaldiklyje galima laikyti nuo 2 iki 6 mėnesių. Norint mėsą išlaikyti kokybišką šaldiklyje, reikėtų laikytis šių šaldymo terminų:
| Produktas | Rekomenduojama laikymo trukmė šaldiklyje |
|---|---|
| Žalia jautiena | 6-12 mėnesių |
| Virta jautiena | 2-3 mėnesiai |
| Žalia kiauliena | 4-6 mėnesiai |
| Virta kiauliena | 2-3 mėnesiai |
| Žalia paukštiena (dalys) | 9-12 mėnesių |
| Paukštienos subproduktai | 3-4 mėnesiai |
| Virta paukštiena | 2-4 mėnesiai |
| Riebi žuvis | 2-3 mėnesiai |
| Liesa žuvis | 6-8 mėnesiai |
| Jūros gėrybės | 2-3 mėnesiai |
| Smulkinta mėsa | 3-4 mėnesiai |
Saugus Mėsos Atšildymas
Ne mažiau svarbus ir mėsos atšildymo procesas. Atšildyta mėsa tampa kur kas jautresnė aplinkos poveikiui, todėl ją geriausia suvartoti kuo greičiau. Net ir laikant šaldytuve, po atšildymo bakterijų skaičius pradeda augti sparčiau nei šviežioje mėsoje. Pakartotinai neužšaldykite jau kartą atšildytos mėsos, nes tuomet gali nukentėti kokybė.
Kaip saugiai atšildyti mėsą
- Šaldytuve: Tai yra saugiausias būdas. Saugiausia tai daryti šaldytuve, maždaug +4 °C temperatūroje. Tokiomis sąlygomis bakterijų dauginimasis išlieka ribotas. Mėsai atitirpinti prireiks maždaug 24 valandų.
- Šaltame vandenyje: Įdėkite mėsą į sandarų maišelį ir panardinkite į šaltą vandenį. Keiskite vandenį kas 30 minučių. Prieš dėdami produktus į vėsų vandenį, įsitikinkite, kad maistas yra sandariame maišelyje, kad į jį nepatektų vandens. Naudojant šį metodą maistas turi būti ruošiamas iš karto.
- Mikrobangų krosnelėje: Naudokite atitirpinimo funkciją.
Niekada neatšildykite mėsos kambario temperatūroje.
Kaip virti jautienos liežuvį | Jautienos liežuvio receptas | How To Cook Beef Tongue | Tongue Recipe
Kaip Atpažinti Sugedusią Mėsą
Svarbu žinoti, kaip atpažinti sugedusią mėsą, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu. Mėsos spalva, konsistencija gali keistis dėl įvairių priežasčių. Jei pastebėjote bent vieną iš šių požymių, nerizikuokite ir išmeskite mėsą. Geriau būti atsargiems, nei susirgti.
Pagrindiniai gedimo požymiai:
- Nemalonus kvapas: Jei mėsa skleidžia rūgštų, puvimo ar kitą nemalonų kvapą, ji tikriausiai sugedusi. Pradedanti gesti mėsa išskiria specifinį kvapą - jis aiškiai juntamas pauosčius neįpakuotą produktą. Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui.
- Lipnus paviršius: Jei mėsos paviršius yra lipnus arba gleivėtas, tai gali būti bakterijų augimo požymis. Klaipėdos miesto maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos skyriaus vedėja Dalia Kaveckienė DELFI yra sakiusi, kad jei paviršiaus plėvelė sausa, tai dar nereiškia, kad mėsa yra gendanti: tiesiog ant mėsos neturi būti glitimo.
- Spalvos pokyčiai: Jei mėsa pakeitė spalvą ir tapo pilka, žalia ar kitokia neįprasta spalva, ji tikriausiai sugedusi. Pilkšvų, žalsvų dėmelių - jei taip, deja, ją teks išmesti. Mėsa gali patamsėti dėl netinkamų laikymo sąlygų. Tuomet mėsos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų, mioglogino ir jo darinių koncentracija, o mėsos paviršius patamsėja. Tai ypač pastebima senų, mažiau įmitusių gyvulių mėsoje. Mėsos spalva gali ne tik patamsėti, bet pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Tokia mėsa gali įgauti žalsvą, pilką ar kitokį atspalvį.
- Pelėsis: Jei ant mėsos atsirado pelėsių, ją reikia išmesti.
Šviežios mėsos požymiai
Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, konsistenciją, kvapą. „Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Šviežios mėsos raumenys standūs, elastingi, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina“, - teigia Viktorija Septilkienė, VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė, valstybinė maisto produktų inspektorė. Konsistencija: Šviežia atšaldyta mėsa yra stangri, jos raumeninis audinys elastingas. Patikrinti, ar mėsos konsistencija tinkama vartoti visai nesunku - tereikia mėsą įspausti pirštu. Duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti.
Pasak V. Septilkienės, siekiant sustabdyti gedimo procesus, šviežia atšaldyta mėsa turi būti laikoma tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip +7°C ir ne žemesnė kaip -1°C, o paukštienos - ne aukštesnė kaip +4°C. Šviežios mėsos spalva, priklausomai nuo gyvulio rūšies, gali būti nuo šviesiai balkšvos iki tamsiai raudonos.
Mėsos Tvarkymas Kelionėse Ir Laukinės Mėsos Apdorojimas
Keliaujant išlaikyti maistą šaltą gali būti šiek tiek sudėtinga, ypač jei keliaujate ilgus atstumus atokiose vietovėse arba stovyklaujate. Mėsa - greitai gendantis produktas, todėl laikant ją netinkamos temperatūros šaldytuve ar pernelyg ilgai gabenant iš parduotuvės namo, jos galiojimo laikas sutrumpėja, - įspėja VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė, valstybinė maisto produktų inspektorė Viktorija Septilkienė. Neturint šio daikto ir įtarus, jog produktui galėjo pakenkti šiluma, reikėtų patikrinti parsineštos į namus mėsos konsistenciją, kvapą bei spalvą.
Patarimai kelionėms
- Vienas iš paprastų būdų išlaikyti maistą kuo šaltesnį ilgoje kelionėje - prieš išvykstant užšaldyti viską, ką galite. Tokie daiktai kaip žalia mėsa, supakuotos daržovės, vandens buteliukai, sportiniai gėrimai ir kai kurie vaisiai (pvz., vynuogės ar griežinėliais supjaustytas arbūzas) gerai užšąla.
- Kuo sandariau supakuosite šaldiklį, tuo ilgiau jis išliks šaltas. Kuo ilgesnė kelionė, tuo svarbiau pripildyti šaldiklį. Be to, norėsite įdėti ledo. Nepamirškite bet kokią žalią mėsą, kuri gali ištekėti, sudėti šaldiklio dugne, kad ji neužterštų kito maisto.
- Kuo aukštesnė aplinkos temperatūra, tuo greičiau sušyla jūsų šaldiklis. Kad keliaudami išlaikytumėte maistą kuo šaltesnį, šaldiklį laikykite keleivio salone.
- Nesunku šiek tiek padėti savo šaldikliui. Tereikia kelių rankšluosčių arba antklodės, kuria jį apvyniosite. Tai neleidžia šaltam orui išsisklaidyti, todėl šaldiklis ilgiau išliks šaltas.
Laukinės mėsos apdorojimas ir kokybė
Iš visų veiksnių didžiausią įtaką žvėrienos kokybei turi sumedžioto žvėries nukraujinimo laipsnis, vidurių pašalinimo, kailio nulupimo ir mėsos atšaldymo greitis bei mėsos laikymo sąlygos. Šios rūšies medžioklės Lietuvoje rengiamos šaltuoju metų laiku, tuo metu oro temperatūra jau būna gana žema, tai iš esmės palanku mėsos išsilaikymui. Tačiau medžioklės tykojant dažnai vyksta ir šiltuoju metu laiku. Medžiojant žvėris ne visada nušaunamas, o sužeisto jo kartais tenka ilgai ieškoti. Pasitaiko, kad jis surandamas tik kitos dienos rytą, gyvas ar jau nugaišęs.
- Nukraujinimas: Būtina pabrėžti, kad tinkamas sumedžioto gyvūno nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę. Jeigu gyvūnas tinkamai nenukraujinamas, po žūties jam sustingus (esant rigor mortes būsenai), neištekėjęs kraujas lieka raumenų kapiliaruose. Skrodžiant, dalinant porcijomis bei užšaldant laikymui skirtą mėsą, lupant kailį likęs kraujas blogina jos kokybę. To nepadarius, mėsa netrunka įgauti specifinį kvapą, verdant išsiskiria daug putų. Idealus sumedžioto žvėries kūno nukraujinimas vyksta perpjovus gerklę.
- pH pokyčiai: Visų gyvūnų rūšių kraujo pH yra šiek tiek didesnis nei 7,0 (7,2-7,3), t. y. silpnai šarminės reakcijos, o po sumedžiojimo žvėrienos raumenų pH greitai nukrinta iki 5,4-5,6, t. y. tampa rūgštinės reakcijos. Ši rūgštinė reakcija yra būtina mėsos brendimo procesui. Palaipsniui vykstantis mėsos pH žemėjimas užkerta kelią bakterijų ir virusų dauginimuisi bei vystymuisi.
- Vidurių šalinimas ir kailio lupimas: Atvertą gyvūno krūtinės ląstą reikia nedelsiant fiksuoti skėstuvu, kuris gali būti specialiai pagamintas iš nerūdijančio metalo arba laikinai medine mentele ar net medžio šakele, kad pasišalintų vėstančio ir stingstančio gyvūno kūno šiluma ir kvapai. Kitas etapas - gyvūno kailio lupimas, po kurio žvėriena suskirstoma dalimis ir higieniškoje aplinkoje atvėsinama iki +4 laipsnių ar žemesnės temperatūros. Idealu, kai sumedžioti gyvūnai transportuojami į spec. higienos sąlygas atitinkančią lupyklą ir ten išdorojami bei atvėsinama mėsa.
Kodėl taip svarbu nedelsiant išskrosti ir nulupti sumedžioto gyvūno kailį? Priežastis yra ta, jog kailis trukdo atvėsti sumedžioto gyvūno kūnui ir mėsa gali sušusti. Rudenį laukiniai gyvūnai būna pasiruošę žiemai ir gana gerai įmitę. Kuo riebesnis, geriau įmitęs gyvūnas, tuo greičiau gali sušusti mėsa, uždelsus jį išskrosti ir nulupti kailį. Sumedžiojus gyvūną ir nutrūkus jo gyvybinei veiklai, ląstelėse atpalaiduojama energija ir išsiskiria šiluma. Tai akivaizdžiai matoma lupant dar nesustingusių gyvūnų kailį, kai atvėrus krūtinės ląstą mėsa garuoja. Būtent todėl svarbu kuo greičiau gyvūną skrosti, šalinti jo vidurius ir kūną vėdinti.
Sušutimas ir užteršimas
Sušutimas - tai toks mėsos gedimas, kai laiku jos neatvėsinus prasideda aktyvi fermentų veikla. Šiame procese mikroorganizmai nedalyvauja. Tik dėl fermentų veiklos skyla mėsos sudėtinės dalys, ypač baltymai ir angliavandeniai. Nesant deguonies pradeda vykti intensyvus procesas - glikogenolizė: skyla mėsos angliavandenis glikogenas, susikaupia fosforo, pieno ir kt. rūgštys, o skylant sieros turinčioms amino rūgštims, pasigamina sieros vandenilis. Šis, reaguodamas su raumenų baltymu mioglobinu, lemia žalsvos spalvos susidarymą. Vykstant šiems procesams žvėrienos kvapas tampa nemalonus, rūgštus (pH krinta iki 5,0-5,4).
Svarbus veiksnys, turintis neigiamą įtaką žvėrienos kokybei - peršauti gyvūno viduriai. Šūviui (šratams, kulkai) pataikius į žvėries vidurius, žvėris retai kada krinta iš karto negyvas. Tuomet žarnų turinys, žarnyno bakterijos, kraujas susimaišo su ant žvėries kailio esančiais nešvarumais ir įvyksta vidinis (endogeninis) mėsos užteršimas. Kuo ilgiau sužeistas gyvūnas lieka gyvas, tuo daugiau bakterijų ir kitų mikroorganizmų cirkuliuojantis kraujas išnešioja po raumenų kapiliarus. Be to, sužeisto žvėries kūne kaupiasi streso hormonai. Taip sumedijus gyvūną, raumenų pH nenukrinta žemiau 6,6.
Sumedžioto žvėries mėsą higieniškai išdorojus, tinkamai atvėsinus, laikant ne aukštesnėje kaip 0-4 laipsnių temperatūroje, ji pakankamai subręsta per 24 val., tačiau brandinimą galima tęsti ir ilgiau. Kaip minėta, bakterijos ir virusai nežūva net labai žemoje temperatūroje, o yra tik „gilaus miego būsenos“. Norint juos inaktyvuoti ir sunaikinti, žvėrieną tam tikrą laiką būtina termiškai apdoroti, kol mėsos vidaus temperatūra pasiekia ne mažiau kaip +80 laipsnių. Sūdymas ir rūkymas nuo seniausių laikų naudojamas mėsos išlaikymui, visgi gilus jos užšaldymas ir laikymas šaldiklyje šiuo metu yra pats populiariausias konservavimo būdas.
Ką Svarbiausia Žinoti Prieš Perkant Mėsą
Renkantis mėsą, vartotojui reikia atkreipti dėmesį ne tik į jos juslines savybes, bet ir į mėsos laikymo temperatūrą ir tinkamumo vartoti terminus, kurie priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, bet ir gyvulio paskerdimo, mėsos išpjaustymo higienos sąlygų, atšaldymo ir laikymo temperatūrų, supakavimo būdo ir kitų faktorių darančių įtaką kokybei. Nerekomenduojama pirkti mėsos su dar galiojančiais, tačiau jau besibaigiančiais tinkamumo vartoti terminais (pvz. tinkamumo vartoti terminas baigiasi pardavimo dieną). Aišku, paukštienos tinkamumo vartoti terminai yra kur kas trumpesni nei kiaulienos ar jautienos, paukštiena genda kur kas greičiau.
Privaloma informacija ant mėsos pakuotės
- Privaloma informacija - mėsos pavadinimas, nurodant kokios rūšies gyvulio mėsa ir jos apdorojimas, atšaldyta ar užšaldyta (užšaldytai mėsai turi būti nurodyta ir jos užšaldymo data), grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, gamintojas ar pardavėjas ir jo adresas, mėsos kilmė, gamintojo ar pakuotojo identifikavimo ženklas, vartotojui pateikiama supakuotos mėsos ženklinimo etiketėje ant pakuotės.
- Jei parduodama sveriama mėsa, tai pagrindinė informacija yra pavadinimas, tinkamumo vartoti terminas, gamintojas, kilogramo kaina. Ši informacija pateikiama raštu kainų etiketėje.
- Sveriamos mėsos kilmė nurodoma kainų ar papildomoje etiketėje šalia mėsos. Jei prekiaujama vienos kilmės mėsa, tai ji gali būti nurodoma ant vitrinos ar kitu vartotojui gerai matomu būdu.
„Vartotojas gali užduoti įvairius klausimus apie mėsą. Pavyzdžiui, paprašyti paaiškinti ženklinime nurodytus rekvizitus, perskaityti ar pateikti mėsos pakuotę iš vitrinos, kad galėtų pats perskaityti informaciją“, - sako V. Septilkienė. Taip pat specialistė pabrėžia, kad jei vartotojui informacija būtų neaiški ar neįskaitoma, jis turėtų paklausti pardavėjo apie mėsos kilmę, tinkamumo vartoti terminą ar kokioje temperatūroje reiktų laikyti mėsą.
Mėsos kokybės ir vertės kriterijai
Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesnė mėsa yra ta, kuri turi kuo daugiau raumeninio audinio - tokia yra jaunų gyvulių mėsa, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos. Patartina rinktis aukštesnės kokybės, turinčią daugiau raumeninio audinio ir mažiau riebalų, mėsą.
V. Septilkienė išskiria keturias svarbias mėsos juslines savybes. Tai spalva (kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų), konsistencija (švelnumas, minkštumas, sultingumas, kurie priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų), skonis ir kvapas (šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo). Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi, po skerdimo tam tikrą laiką nustatytoje temperatūroje išlaikyta mėsa.