Kadaise gyvenimas buvo paprastesnis, o valgis sveikesnis ir be jokių modifikuotų produktų bei konservantų. Pirmykščiai žmonės, gyvenę mažomis grupelėmis ir maisto prasimanydavę iš medžioklės bei uogų ir žolelių rinkimo, nė į galvą neateidavo rūpintis cholesterolio kiekiu ar skaičiuoti kalorijas. Jie turėjo didesnių problemų, o nutukimas, cukraligė ir kitos šiuolaikinės ligos jiems buvo nepažįstamos. Tačiau koks iš tiesų buvo tas „rojus“ kulinariniu požiūriu ir kokį vaidmenį mityba, ypač mėsos vartojimas, suvaidino mūsų evoliucijoje?
Žmogaus protėvių mitybos evoliucija
Bendras žmogaus ir beždžionių protėvis tikrai buvo vegetaras. Jis gyveno miškuose ir mito prinokusiais vaisiais. Tačiau atšalus ir išdžiūvus Afrikos klimatui, jam teko išlipti iš medžių, o jų vietą užėmė sausa savana. Kai pristigo vaisių, pirmykščiai žmonės ėmė dairytis į žvėris, kurių buvo gausu žole apaugusiose apylinkėse.
Nors pamažu pirmykščiai žmonės tobulino medžioklės įgūdžius, daugybė šaltinių liudija, kad australopitekai ir ankstyvieji homo sapiens nesibjaurėjo dvėseliena ir didžiųjų plėšrūnų paliktomis išėdomis. Jie gaudydavo vabzdžius, valgydavo riebias lervas, karkvabalių vikšrus bei termitus, tačiau tokį racioną papildydavo ir augalinės kilmės maistu.
Anatomija ir visaėdystė: įrodymai mūsų kūne
Apie mūsų mėgstamo maisto įvairovę byloja mūsų virškinimo sistemos sandara. Dėl ganėtinai mažo skrandžio ir trumpų žarnų anatomiškai galime būti priskirti ir mėsėdžiams, ir žolėdžiams. Rūgšti skrandžio terpė panaši į plėšrių gyvūnų skrandžio terpę ir yra netinkama virškinti sumedėjusius augalų audinius. Panašiai kaip ir laukinės katės, mūsų organizmas negali - kitaip nei tipiškų žolėdžių - sintetinti vitamino B12. Turime jo gauti valgydami kitų gyvūnų mėsą arba maisto papildus.
Mes negalime - kitaip nei žolėdžiai - sintetinti taurino, vienos svarbiausių aminorūgščių. Užtat mūsų virškinimo trakte, taip pat kaip ir kitų plėšrūnų, esama dviejų fermentų - elastazės ir kolagenazės, kurie padeda virškinti mėsą.
Kita vertus, mūsų seilėse yra amilazės, kuri padeda pasisavinti augalinius audinius. Kaip ir kitų žolėdžių, mūsų organizmas negamina vitamino C. Tie, kas maitinasi vaisiais, neturi šio vitamino gaminti patys. Mūsų anatomija ir medžiagų apykaita įrodo, kad esame visaėdžiai.
Ugnis ir įrankiai: smegenų šuolis
Per evoliucijos istoriją įvyko keletas ypatingų dalykų, kurie pakeitė žmogaus, jo kūno ir smegenų raidą. Mokslininkė J. Tutkuvienė pabrėžė dvi didžiausias inovatyvias technologijas, kurioms kol kas niekas neprilygo - jokie išmanieji telefonai ir iPod'ai. Maždaug prieš 1 milijoną metų mes išmokome užkurti ugnį, o prieš pusę milijono išradome pirmuosius įrankius, kuriais galėjome geriau pagaminti ir apdoroti sumedžiotą maistą.
Ugnies atradimui neprilygsta jokios naujosios technologijos. Žmonių protėviai išmoko suvaldyti ugnį ir pradėjo ją naudoti maisto ruošimui. Iš termiškai apdorotos mėsos jie sugebėjo pasisavinti kur kas daugiau maistingų medžiagų, kur kas daugiau energijos. Kitaip tariant, nors tai nepatiks veganams, vegetarams ir žaliavalgiams, žmonėmis esame dėl to, kad valgome mėsą. Keptą ar virtą.
Harvardo universiteto (JAV) mokslininkai Katherine D. Zink ir E. Liebermanas pamėgino paaiškinti, kodėl pirmieji žinomi žmonės buvo mažyčiai ir susikūprinę, o jau prieš 2 mln. metų įvyko reikšmingi pokyčiai. Homo erectus naudojo daugiau energijos. Šį paradoksą - didesnį energijos poreikį ir mažesnę kramtymo bei virškinimo galią - mokslininkai aiškina tuo, kad žmogus pradėjo valgyti didesnę energinę vertę turintį produktą - žalią mėsą. Nustatyta, kad jei mėsa sudaro trečdalį visų vartojamų produktų, kramtymo poreikis mažėja 13 proc. (dviem milijonais sukandimų per metus), o sukandimo jėgos reikia 15 proc.
Negana to - tiesiog supjaustę mėsą juostelėmis pirmykščiai žmonės galėjo savo kramtymo efektyvumą padidinti dar 41 proc., reikiamą sukandimų skaičių sumažinti 5 proc. ir sukandimo jėgos tam reikėtų dar 12 proc. Terminis maisto apdorojimas labiau paplito tik prieš kokius 0,5 mln. metų.
Mėsa - raktas į intelektą
Apibendrinant galima teigti, kad žmogaus virškinimo traktas toks, kurį galima būtų pavadinti: su minimaliomis išlaidomis - maksimalus efektas. Kai tik gyvybiškai svarbiausiam dalykui - savęs pamaitinimui - suvartojame mažiau energijos, atlaisvinta energija naudojama brandinti smegenis. Prieš 2,5 mln. metų žmogaus smegenys padidėjo keturgubai - tai buvo didžiulis šuolis.
Mūsų smegenys sudaro tik 2 procentus kūno masės, tačiau kasdien sunaudoja apie 20 procentų viso organizmo kalorijų. Maitinantis mėsa organizmas papildomas didžiuliu riebalų, aminorūgščių, vitaminų bei mineralų kiekiu, kurį jau yra suvartoję valgomi gyvūnai.
Smegenims būtinos medžiagos - kreatinas, karnozinas, taurinas - nėra randamos grybuose ar augaluose. Taip pat vitaminas B12 ir geležis tiesiogiai veikia intelektinius gebėjimus, mąstymą, dėmesio koncentraciją.
Neseniai atliktas eksperimentas Kenijoje, kuriame 555 vaikai buvo suskirstyti į grupes, rodė ryškų mėsos vartojimo poveikį. Viena grupė valgė sriubą su mėsa, kita - su pienu, trečia - su aliejumi. Mėsos sriubą valgę vaikai geriau už kitus pasirodė neverbalinio mąstymo užduotyse ir matematikos užduotyse.
Smegenų dydžio pokyčiai ir mitybos iššūkiai
Mūsų smegenys yra dešimtadaliu mažesnės už paleolito laikų protėvių. Keista, kad smegenys ėmė trauktis, kai mūsų protėviai pradėjo tolti nuo jūros ir apsigyveno giliau sausumoje, kai pradėjo vystytis žemdirbystė. Taigi buvo valgoma vis mažiau žuvies, moliuskų ir mėsos.
Taip pat gali būti, kad tą atrofiją sukėlė ir polinesočiųjų riebalų rūgščių omega-6, kurių gausiausia riebiose žuvyse ir jūros gėrybėse, stygius. Omega-6 rūgštys būtinos nervų sistemos ląstelių gamybai, o ši medžiaga itin reikalinga pirmaisiais žmogaus gyvenimo metais, kai sparčiai auga ir vystosi smegenys. Jei kūdikis pakankamai riebus, jo smegenys vystosi gerai. Naujausiais tyrimais nustatyta, kad jei moteris sėdmenų srityje turi riebalų, tai turi teigiamos įtakos ne tik sėkmingam gimdymui, bet ir kūdikio smegenų brandai.
Jodo svarba smegenų vystymuisi
Nepakankamas jodo kiekis organizme sukelia daugybę sutrikimų, žinomų kaip jodo deficito sukelti negalavimai. Šie sutrikimai - tai kretinizmas, pažeistos protinės bei reprodukcinės sveikatos funkcijos, atsilikęs fizinis vystymasis, skydliaukės ligos. PSO duomenimis, apie trečdalis pasaulio gyventojų, gyvenančių jodo deficito aplinkoje, kenčia nuo didesnių ar mažesnių jodo trūkumo nulemtų sveikatos sutrikimų. Jodo trūkumas turi įtakos ir visuomenės intelektiniams gebėjimams. Mokslinių tyrimų rezultatai rodo, kad jodo deficito regionuose gyvenančių žmonių intelekto koeficientas yra 15-20 proc. žemesnis nei regionų, kur jodo netrūksta, gyventojų.
Labiausiai jodo trūkumas veikia įvairaus amžiaus vaikų intelektinį išsivystymą - jiems prasčiau sekasi mokytis, sutelkti dėmesį. Pakankamas jodo kiekis organizme sumažina cirkuliuojančio cholesterolio kiekį, tai padeda išspręsti vieną iš pagrindinių aukšto cholesterolio, hormonų disbalanso ir trūkumo priežasčių. Didžiausią riziką kelia jodo trūkumas nėštumo laikotarpiu, nes skydliaukės hormonai yra būtini vaisiaus smegenims vystytis. Būtina užtikrinti, kad jodo netrūktų vaikams ir paaugliams, kurių smegenys ir nervų sistema toliau aktyviai vystosi.
Kaip gauti jodo?
PSO rekomendacijos skelbia, kad suaugęs žmogus per parą turėtų gauti 150 mikrogramų jodo. Pagrindinis šio mikroelemento šaltinis yra maisto produktai - net 94 proc. reikiamo jodo kiekio žmogus gali gauti su maistu (58 proc. su gyvūninės, 32 proc. su augalinės kilmės produktais, 4 proc. su vandeniu). Daugiausia jodo yra susikaupę jūrose ir vandenynuose, todėl jo galima gauti valgant jūros žuvis, jūros gėrybes, jūros kopūstus, žuvų taukus. Vienas efektyviausių būdų užtikrinti pakankamą jodo kiekį - kokybiškos joduotosios valgomosios druskos vartojimas.
| Jodo šaltinis | Komentaras |
|---|---|
| Gyvūninės kilmės produktai | 58% reikiamo jodo kiekio |
| Augalinės kilmės produktai | 32% reikiamo jodo kiekio |
| Vanduo | 4% reikiamo jodo kiekio |
| Jūros žuvis, jūros gėrybės, jūros kopūstai, žuvų taukai | Gausiausi jodo šaltiniai iš maisto produktų |
| Joduota druska | Rekomenduojama 20-40 mg/kg koncentracija, suvartoti ne daugiau 5 g per dieną |
Mėsos alternatyvos ir ateities perspektyvos
Ar atsisakius mėsos laukia vien tik blogybės? Mokslininkas Davidas Bentonas teigė, kad išmanant maisto produktus, būnant atsargiam bei pasižyminčiu tam tikromis charakterio savybėmis yra įmanoma nevalgyti mėsos ir gyventi sveikai. Tačiau yra 40 ar net daugiau maisto medžiagų, kurių vegetarams ar veganams gali trūkti, ir standartinė vitamino tabletė čia nepadės. Kone didžiausias iššūkis veganų mityboje - vitaminas B12, kuris gali būti randamas tik gyvūninės kilmės produktuose, tokiuose, kaip kiaušiniai ir, žinoma, mėsa. B12 - ištikimas IQ palydovas, o tyrimai rodo, jog smegenys, kuriuose šio vitamino yra mažiau, traukiasi šešis kartus dažniau. Kito Didžiojoje Britanijoje atlikto tyrimo metu paaiškėjo, kad vitamino B12 trūksta net pusei veganų.
Veganams taip pat dažnai trūksta geležies, vitamino D3, omega-3, seleno, folio rūgšties ir jodo. Nors kai kuriuose pieno produktuose yra nedaug taurino, pagrindiniai mitybos šaltiniai yra mėsa ir jūros gėrybės, todėl veganai turi mažiau taurino. Dėl šių priežasčių, Vokietijos mitybos draugija pareiškė, kad mėsos atsisakymas nėra rekomenduotinas nėščioms ir žindančioms mamoms, vaikams, paaugliams. Belgijoje tėvai, prievarta vaikus maitinantys vegetariškais ar veganiškais patiekalais netgi gali atsidurti kalėjime.
Ateities maistas: laboratorinė mėsa ir augalinės alternatyvos
Šiuolaikinis pasaulis ieško tvarių sprendimų augančiai žmonijos populiacijai ir mėsos paklausai. Gyvulininkystė yra reikšminga šiltnamio dujų šaltinis, ir jos poveikis klimatui yra didelis. Vienas iš veiksmingiausių būdų pagerinti esamą situaciją - mažinti industrinės mėsos poreikį. Alternatyvos mėsai rinkoje jau galime rasti. Populiariausia ir jau gilią istoriją turinti tradicinės mėsos alternatyva yra augalinė mėsa, gaminama iš daržovių: pupelių, lęšių, avinžirnių ar sojų, kurios pasižymi dideliu kiekiu baltymų. Labiausiai paplitęs šio tipo produktas yra tofu.
Kita alternatyva - vabzdžiai. 100 g sausos žiogų, svirplių ar milčių lervų masės galima rasti net 56 g baltymų. Palyginus su jautiena, džiovintuose vabzdžiuose yra daugiau mineralų, be to, didesnė dalis riebalų yra nesotieji, o pats vabzdžių auginimas sunaudoja mažiau vandens, ploto ir pašaro. Dabartinis verslas siūlo vabzdžius įvairiausiomis formomis: nuo miltelių iki traškučių.
Panašu, kad netrukus savo lėkštėje galėsime išvysti ir laboratorijoje užaugintą mėsą. Singapūras tapo pirmąja valstybe, kurioje tokia produkcija buvo leista prekiauti, o neseniai Izraelyje atsidarė laboratorija, kurioje bus masiškai gaminama tokia mėsa. Procesas atrodo štai taip: iš raumeninio gyvūno audinio išimtos ląstelės yra maitinamos, jos dauginasi, kol susidaro naujas raumeninis audinys. Tuomet šis audinys yra suformuojamas į norimą produktą, pavyzdžiui, mėsainį, jį papildant reikalingais vitaminais ir mineralinėmis medžiagomis. Viename moksliniame tyrime buvo pateikta statistika: palyginus su industrine mėsa, laboratorijose auginama mėsa išskirtų 78-96 % mažiau šiltnamio dujų, naudotų 99 % mažesnį žemės plotą ir 82-96 % sumažintų vandens sąnaudas.
Kanibalizmas: neįprasta mitybos forma
Bet visgi, kas iš tiesų vyksta, kai žmogus kažką valgo? Anaiptol, jums nereikėtų galvoti apie paragavimą savo draugų, nes jie gali pradėti galvoti taip pat. Tačiau neverta slėpti, žmonės vieni kitus valgo jau ilgą laiką. BBC teigimu, vienas iš pirmųjų užfiksuotų žmogaus kanibalizmo atvejų įvyko dar prieš 15000 metų Gough‘s urve, netoli Bristolio. Mokslininkai gali patvirtinti, kad mūsų protėviai atverdavo kaulus, kad suvalgytų kaulų čiulpus. Be to, rasta įrodymų, kad Prancūzijoje ir Nyderlanduose taip pat buvo kanibalizmo atvejų prieš 100000 metų.
Žmonės tikrai yra iš raudonos mėsos, kadangi mūsų raumenys pilni mioglobino. Vidutinis žmogus turi 81 000 kalorijų - vien šlaunys kiekviena turi po 10 000 kalorijų. Širdis taip pat yra maistinga ir turi maždaug 700 kalorijų. Remiantis mažai tikėtinais įrodymais (daugiausiai iš žudikų pasakojimų ir negyvėlių tyrinėtojų), žmogienos skonis prilyginamas kiaulienai ar veršienai.
Tačiau žmogaus mėsą pavojinga valgyti dėl joje esančių prionų - proteinų dalelių, sukeliančių ligas. Prieš maždaug 50 metų Papau Naujojoje Gvinėjoje egzistavo paprotys suvalgyti lavoną po meilės akto. Dėl žmogaus audinio valgymo išsivysto liga, vadinama Kuru arba „juoko liga“. Ji atsiranda todėl, kad žmogaus kūne esančiuose baltymuose susikaupę daug prionų, kurie nesusinaikina prie mažos temperatūros. Liga paveikia smegenyse esančias nervų ląsteles - nužudo jas. Tai populiariai sakant, galima pavadinti išprotėjimo sukėlimu, nes smegenys tampa „tuščios“.
