Dažnai kepiniuose yra naudojami kepimo milteliai (baking powder) arba valgomoji soda (baking soda/sodium bicarbonate). Abiejų paskirtis yra tokia pati - iškelti kepinį, suteikti jam lengvumo ir purumo. Nors iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti tikrai panašūs: baltos spalvos ir bekvapiai, dėl panašių pavadinimų ir išvaizdos net patyrę kepėjai dažnai juos supainioja. Vis dėlto skirtumai tarp jų yra svarbūs, nes netinkamai pakeitus vieną kitu, gali nukentėti galutinis kepinio rezultatas.
Tiek soda, tiek kepimo milteliai turi tą patį ingredientą - natrio bikarbonatą. Kai natrio bikarbonatas sumaišomas su rūgštimi ir vandeniu, įvyksta cheminė reakcija, kurios metu išsiskiria anglies dioksidas. Būtent dėl to jūsų keksiukai tampa purūs. Jeigu kada nors iš orkaitės ištraukėte kietą kepinį, greičiausiai tai susiję su panaudotos sodos ar kepimo miltelių kiekiu.
Kas yra valgomoji soda?
Valgomoji soda, moksliškai vadinama natrio bikarbonatu, yra cheminė medžiaga su formulė NaHCO₃. Ji yra vienas iš seniausių ir plačiausiai naudojamų kepimo ingredientų. Kaip rašo „Healthline“, kepimo soda, kurios cheminis pavadinimas yra natrio bikarbonatas, yra balti kristaliniai, šarminiai milteliai. Parduotuvėse dažnai galima rasti kepimo sodą su prekės ženklu "Arm & Hammer". Tai natūralus produktas, gaminamas iš kalkakmenio ir druskos.
Valgomoji soda yra bazinė, o tai reiškia, kad ji reaguoja su rūgštimis, išskirdama anglies dioksido dujas. Ši savybė yra labai svarbi kepant, nes išsiskyrusios dujos sukuria oro burbuliukus tešloje ar kremoje, todėl kepiniams suteikiama purumo ir lengvumo. Ji pradeda veikti tik tada, kai susimaišo su rūgštine sudedamąja dalimi ir skysčiu. Šios reakcijos metu išsiskiria anglies dioksidas, kuris leidžia tešlai pakilti ir suteikia kepiniams purumo. Būtent todėl gaminant kepinius, valgomąją sodą geriausia naudoti tuose kepiniuose, į kurių sudėtį įeina tam tikrų rūgščių produktų (kefyro, jogurto, pasukų).
Chemine sodos ir acto reakcija
Valgomosios sodos reakcija ir kartus poskonis
Aukštoje temperatūroje soda dėl vykstančių cheminių reakcijų išskiria anglies dioksidą, dėl ko kepinys iškyla ir būna purus. Tačiau natrio bikarbonatas (t. y. soda) aukštoje temperatūroje išskiria ne tik anglies dioksidą, bet ir natrio karbonatą. Būtent dėl šios cheminės medžiagos daugelis iš mūsų turime nemalonios patirties, koks yra sodos skonis, jaučiamas kepiniuose - lyg metalo skonis.
Laimė, ši problema lengvai išsprendžiama. Kai soda sureaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais (pvz.: jogurtu, raugintomis pasukomis, citrinų sultimis, actu ar net nesaldintais kakavos milteliais), dėl vykstančių cheminių reakcijų nemalonų poskonį paliekantis natrio karbonatas neutralizuojamas. Be to, rūgštinės kilmės produktai greičiau išlaisvina anglies dioksidą ir suaktyvina sodos veikimą, dėl to kepinys būna dar minkštesnis ir puresnis.
Labai svarbu, kad būtų naudojamas reikiamas sodos kiekis - toks, koks gali sureaguoti su naudojamais rūgštinės kilmės produktais. Proporcijos turėtų būti tokios: 1 dalis acto/citrinos sulčių, 1/2 dalies valgomosios sodos (paprastai yra naudojamas apie 1 a.š. rūgšties ir 1/2 a.š. sodos). Nemažai žmonių įsitikino, kad sodą galima „nugesinti“ tiesiog puodelyje sumaišius ją su actu ar citrinų sultimis. Tačiau, kai vartojame sodą ir norime ją nugesinti, geriausia tai daryti jai maišant tešlą, o ne atskirai: taip soda dar labiau papurens tešlą.
Naudojant sodą, reikia žinoti, kad cheminės reakcijos prasideda iškart sumaišius ingredientus, todėl kepinį, į kurį įdėta soda, būtina kepti iš karto. Jeigu paruoštą tešlą paliksite kuriam laikui stovėti ir tik tuomet kepsite, kepinys neiškils tiek, kiek turėtų.
Valgomosios sodos galiojimas
Valgomoji soda galioja pakankamai ilgai, apie kelis metus - su sąlyga, kad ji laikoma vėsioje, sausoje vietoje. Ar soda dar gera, galima patikrinti labai paprastai, tiesiog šaukštelį jos sumaišyti, pvz., su actu, ir patikrinti, ar vyksta reakcija. Jei taip, soda dar tinkama naudoti. Kad patikrintumėte valgomąją sodą, pusę a. š. sodos sumaišykite su 1 arbatiniu šaukšteliu acto.
Kas yra kepimo milteliai?
Kepimo milteliai, skirtingai nei soda, yra „pilna“ kildinamoji medžiaga, nes juose jau yra ir šarminė dalis (kepimo soda), ir rūgštis. Be to, juose dažnai randamas krakmolas, kuris neleidžia sudedamosioms dalims sureaguoti dar laikymo metu. Į jų sudėtį įeina valgomoji soda, taip pat tam tikra rūgštinė medžiaga (skirtingi prekiniai ženklai gali naudoti skirtingas rūgštines medžiagas, bet dažniausiai naudojamas kalio tartratas (cream of tartar), vyno rūgimo produktas), na, ir paprastai dar viena medžiaga, pvz., kukurūzų krakmolas (cornstarch) - tam, kad išlaikytų dvi medžiagas atskirai ir sausai. Kai kepimo milteliai sumaišomi su skysčiu, jie taip pat išskiria anglies dioksidą.
Kepimo miltelių rūšys ir veikimas
Išskiriamos dvi pagrindinės kepimo miltelių rūšys: viengubo ir dvigubo veikimo. Viengubo veikimo kepimo milteliai, kaip ir soda, tampa aktyvūs iš karto sumaišius sausus ingredientus su skysčiais, todėl paruoštą tešlą iš karto turite kepti. Tačiau daugelis kepimo miltelių yra dvigubo veikimo. Dažniausiai naudojami dvigubo veikimo kepimo milteliai - jie reaguoja du kartus: pirmą kartą susilietę su skysčiu kambario temperatūroje ir antrą kartą, kai tešla yra kaitinama orkaitėje. Tai leidžia kepiniui kilti palaipsniui, o ne iš karto.
Kepimo milteliuose yra lipnumą mažinančios medžiagos, neleidžiančios natrio bikarbonatui ir rūgščiai sulipti. Paprastai tai yra kukurūzų krakmolas. Kai kurie prekės ženklai naudoja glitimo turinčias lipnumą mažinančias medžiagas, tad jeigu stengiatės vengti glitimo, papildomai patikrinkite kepimo miltelių sudėtį.
Kepimo miltelių galiojimas
Kepimo milteliai paprastai galioja gerokai trumpiau - apie kelis mėnesius ar iki metų, tad prieš juos naudojant būtina patikrinti jų galiojimą laiką. Kad patikrintumėte, ar šie ingredientai vis dar tinkami vartoti, tereikia atlikti paprastą bandymą: pusę arbatinio šaukštelio sumaišykite su trimis a. š. šilto vandens. Jeigu pastebėjote bent kokią nors reakciją, reiškia, kepimo miltelius galite naudoti.
Kepimo soda ir kepimo milteliai: esminiai skirtumai ir kada ką naudoti
Nors valgomoji soda ir kepimo milteliai atlieka panašias funkcijas, jų cheminė sudėtis ir veikimo principai skiriasi. Valgomoji soda yra bazinė ir reikalinga rūgštis, su kuria ji galėtų reaguoti, išskirdama dujas. Kepimo milteliai, turintys tiek bazės, tiek rūgšties, yra universalūs ir pradeda veikti drėgmės bei šilumos poveikio metu. Pasirinkimas tarp šių dviejų produktų priklauso nuo recepto specifikų ir norimo galutinio rezultato.
Valgomoji soda geriausiai veikia rūgščiuose produktuose. Todėl kepimo soda naudojama tuomet, kai recepte jau yra rūgštus ingredientas, pavyzdžiui, citrinos sulčių, pasukų ar jogurto. Tuo tarpu kepimo milteliai pasirenkami tada, kai recepte rūgšties nėra, nes jie ją jau turi savo sudėtyje. Tad kepimo miltelius drąsiai naudokite tuose receptuose, kuriuose nėra rūgščių ingredientų, pvz., kai kepiniuose naudojamas pienas ar kitas nerūgštus skystasis ingredientas.
Svarbu prisiminti, kad kepimo miltelių ir sodos aktyvumas nėra vienodas: soda yra keturiskart aktyvesnė už kepimo miltelius. Daugelyje receptų sodos kiekis nurodomas mažesnis nei kepimo miltelių, nes tai yra grynas natrio bikarbonatas, todėl itin koncentruotas.
| Savybė | Kepimo soda (Natrio bikarbonatas) | Kepimo milteliai |
|---|---|---|
| Sudėtis | Grynas natrio bikarbonatas | Natrio bikarbonatas, rūgšties druska (pvz., vyno akmens rūgštis), kartais krakmolas |
| Reakcija | Reaguoja su rūgštimis, išskirdama CO₂ | Reaguoja su drėgme ir šiluma, išskirdama CO₂ |
| Naudojimas | Receptuose su rūgščiais ingredientais | Receptuose be rūgščių ingredientų |
| Poveikis | Stipresnis, reikia mažiau | Silpnesnis, reikia daugiau |
| Poskonis | Gali būti kartokas, jei ne neutralizuotas | Neturi poskonio |
Sodos ir kepimo miltelių proporcijos ir keitimas
Nors teoriškai kepimo soda ir kepimo milteliai gali būti keičiami tarpusavyje, tai nėra paprastas vienas prie vieno pakeitimas. Jei vietoje kepimo sodos naudojami kepimo milteliai, jų reikės maždaug tris kartus daugiau, nes soda yra žymiai stipresnė. Kepimo milteliuose kildinamoji medžiaga, t.y. valgomoji soda, dažniausiai sudaro 1/2-1/3 jų sudėties. Būtent todėl gaminant kepinius, kepimo miltelių paprastai reikia naudoti dvigubai, trigubai daugiau nei valgomosios sodos (jeigu būtent pastarosios kiekis nurodytas receptūroje). Ir atitinkamai sodos naudoti 2-3 kartus mažiau, jei recepte pateiktas kepimo miltelių kiekis. Vis dėlto toks pakeitimas gali suteikti kepiniui nemalonų, kartoką ar „cheminį“ poskonį.
Jeigu receptas reikalauja kepimo miltelių, o turite tik kepimo sodą, būtina papildomai pridėti rūgštų ingredientą. Bendra taisyklė yra tokia: vienas arbatinis šaukštelis kepimo miltelių atitinka maždaug ketvirtadalį arbatinio šaukštelio kepimo sodos, tačiau tik tuo atveju, jei recepte yra pakankamai rūgšties reakcijai sukelti. Jeigu improvizuojate virtuvėje ir bandote sukurti savo receptą, paprastai santykis turi būti toks: stiklinei miltų reikia ketvirtadalio arbatinio šaukštelio sodos arba vieno arbatinio šaukštelio kepimo miltelių.
Jeigu sausainių tešloje pasukas pakeičiate pienu, tai sausainiai gali neiškilti. Neutralizuokite rūgštį, įbėrę šiek tiek maistinės sodos. Pavyzdžiui, gaminate citrininius pyragėlius, todėl nusprendžiate pusę puodelio vandens pakeisti citrinos sultimis. Recepte parašyta, kad į tešlą reikia įdėti du arbatinius šaukštelius kepimo miltelių, bet jums reikia neutralizuoti rūgštį citrinos sultyse. Vieną šaukštelį kepimo miltelių pakeiskite maistine soda.
Kartais receptai reikalauja ir sodos, ir kepimo miltelių - dažniausiai taip nutinka tada, kai rūgšties pakanka aktyvuoti sodą, bet jos nepakanka tam, kad kepinys tinkamai pakiltų. Kadangi tokiu atveju daugiau sodos berti negalima (atsiras nemalonus sodos poskonis), yra įberiamas papildomas kiekis kepimo miltelių, kuris užtikrina tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą. Nors dažnai atrodo, kad į tokias smulkmenas kaip žiupsnis kepimo miltelių ar sodos nereikia kreipti dėmesio, jų sukeitimas vietomis ar netinkamo kiekio naudojimas jūsų kepiniui gali būti lemtingas.
Kiti kepimo sodos panaudojimo būdai
Kepimo soda yra universalus produktas, plačiai naudojamas ne tik kulinarijoje, bet ir buityje, kosmetikoje, pramonėje, sanitarijoje bei sodininkystėje. Ji yra tikrai ingredientas, kuris nusipelno vietos kiekvienuose namuose.
Kepimo soda medicinoje
Kepimo soda naudojama rūgščių-šarmų balansui kraujyje koreguoti, organizmui valyti nuo šlakų ir toksinų. Ji taip pat gali būti naudojama apsinuodijus. Šarminė sodos aplinka naikina parazitus, tokius kaip kirmėlės, apvaliosios kirmėlės ir kaspinuočiai. Be to, soda gali padėti gydyti rėmenį, rūgštingumą ir virškinimo sutrikimus.
Kepimo soda buityje
Dėl savo šarminių savybių, kepimo soda yra puikus ekologiškas valiklis, galintis pakeisti daugelį cheminių valymo priemonių. Ji yra saugi, netoksiška ir efektyvi valant įvairius paviršius. Soda turi kvapus neutralizuojančių ir balinančių savybių. Ji gali būti naudojama valyti baldams, tekstilės gaminiams, buitinei technikai ir kt. Ją galima maišyti, pavyzdžiui, su actu arba 3 % vandenilio peroksidu.
- Prikepusių puodų ir keptuvių valymas: Užvirkite vandenyje su soda ir leiskite atvėsti. Jei prikepė daug maisto, palaikykite per naktį.
- Kilimų valymas: Pabarstykite soda ant kilimo, palaikykite ir išsiurbkite. Soda pašalins dėmes ir blogą kvapą.
- Skalbinių ploviklio efektyvumo didinimas: Įpilkite 1/2 - 1 puodelį sodos į skalbimo mašiną kartu su įprastu plovikliu.
- Nemalonaus kvapo iš vamzdžių šalinimas: Įberkite sodos į vamzdį ir užpilkite karštu vandeniu.
- Šaldytuvo valymas: Sumaišykite sodą su vandeniu ir išvalykite šaldytuvą. Soda pašalins purvą ir blogą kvapą.
- Klozeto valymas: Įberkite sodos į klozetą, palaikykite kelias minutes ir išvalykite šepečiu.
Kepimo soda sodininkystėje
Kepimo soda - tai ne tik puikus pagalbininkas virtuvėje, bet ir tikras lobis sodininkams! Nesvarbu, ar esate pradedantis, ar patyręs sodininkas, kepimo soda gali tapti vienu iš svarbiausių jūsų įrankių.
- Gėlių žydėjimo skatinimas: Pasigaminkite kepimo sodos tirpalą. Į 1 litrą vandens įberkite 1 valgomąjį šaukštą sodos ir gerai išmaišykite.
- Augalų apsauga nuo kenkėjų ir ligų: Kepimo soda gali padėti apsaugoti augalus nuo kenkėjų ir ligų nenaudojant kenksmingų cheminių medžiagų! Sumaišykite 2 arbatinius šaukštelius kepimo sodos su 2 arbatiniais šaukšteliais indų ploviklio ir 1 litru vandens. Kruopščiai išmaišykite, supilkite į buteliuką su purkštuvu. Įspėjimas: prieš purkšdami tirpalą ant lapų, atlikite nedidelį vieno lapo testą. Ant jo užpurkškite tirpalo, o po valandos patikrinkite, ar lapas nenuvyto. Jei lapui nieko nenutiko, galite naudoti tirpalą visam augalui. Jei lapas nuvyto, praskieskite tirpalą vandeniu, ir vėl atlikite testą.
- Kambarinių augalų lapų valymas: Jei nuo kambarinių augalų lapų pašalinsite dulkes ir kitus nešvarumus, fotosintezė vyks efektyviau. 1/2 arbatinio šaukštelio sumaišykite su 1 litru vandens, supilkite į buteliuką su purkštuvu ir gerai suplakite.
- Kopūstų ir brokolių apsauga nuo kenkėjų: Sumaišykite kepimo sodą su bet kokiais miltais (santykiu 1:1). Pabarstykite kopūstus ar brokolius.
- Kova su sraigėmis: Galite naudoti du veiksmingus kovos su šiais kenkėjais būdus. Galite pabarstyti kepimo sodos tiesiai ant sraigių, - soda jas nužudys. Jei šis metodas jums atrodo pernelyg drastiškas, naudokite antrąjį metodą: pabarstykite sodos aplink augalus.
- Piktžolių naikinimas: Kepimo sodos pabarstykite tiesiai ant piktžolių arba ten, kur jos yra nepageidaujamos. Tai ne tik sunaikins piktžoles, bet taip pat užkirs kelią naujų piktžolių pasirodymui. Įspėjimas: būkite labai atsargūs, nes šis metodas tinka tik tose vietose, kur auga tik piktžolės. Nepamirškite, kad soda gali sunaikinti ir kitus augalus.
- Gėlių ilgaamžiškumo prailginimas: Tiesiog įberkite 1/2 arbatinio šaukštelio kepimo sodos į vazą su gėlėmis, ir taip prailginsite jų gyvenimą. Jei turite didelę vazą, galite įdėti 1 arbatinį šaukštelį sodos.
- Dirvožemio rūgštingumo nustatymas: Naudodami kepimo sodą ir actą galite patikrinti dirvožemio rūgštingumą ar šarmingumą. Supilkite actą į pirmąjį indą su dirvožemio mėginiu. Jei jis pradeda burbuliuoti, tai reiškia, kad jūsų dirvožemis yra šarminis. Supilkite kepimo sodos tirpalą į antrąjį mėginį. Jei jis pradeda burbuliuoti, tai reiškia, kad jūsų dirvožemis yra rūgštus.