Labai dažnai visuomenėje girdime žodžių junginį „sauso brandinimo“, „sausai brandinta jautiena“, bet daugelis iš mūsų nežino, kas gi per procesas yra tas mėsos brandinimas. Šiame straipsnyje pasidalinsime visa reikalinga informacija, kad po jo jau tikrai žinotumėte, kas yra brandinta mėsa, jos privalumai ir būdai.
Kas yra mėsos brandinimas?
Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Jei temperatūra bus aukštesnė - mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė - nevyks fermentacija, mėsos brandinimas.
Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Fermentacijos stadijos prasideda iškart po gyvūno sumedžiojimo, o pirmoji intensyvi fermentacijos stadija trunka pirmas 3-4 valandas. Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1, tai visiškai subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų.
Brandinimo procesas išgrynina mėsą - pakeičia jos skonį ir tekstūrą. Visi, kurie nors kiek domisi jautienos didkepsnių („steikų“) ruošimo ir valgymo ypatumais, ko gero, girdėjo apie mėsos brandinimą.
Mėsos brandinimo istorija
Mėsos brandinimo tradicija turi gilias šaknis - ji prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Anuomet brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką - pastebėta, kad olose skerdena gali kabėti tikrai ilgai. Iš tiesų esama net keleto versijų, kaip žmonės pradėjo brandinti mėsą. Verslininkas Evaldas Baranauskas pasakoja, kad jam gražiausia legenda, susijusi su laivyba: „Pasakojama, kad plaukdami į kolonijas keliautojai gabendavo šviežią mėsą ir ji laive natūraliai susibrandindavo. Aišku, tuomet dar nebuvo tokių technologijų, kaip dabar, bet procesas buvo panašus.“
Kad ir kaip ten būtų, mėsos brandinimas - tikrų tikriausia meistrystė, kurios atspindžių randama net XVII a. mene. Štai Luvre eksponuojamas žymaus olandų dailininko Rembrandto paveikslas „Gabalas skerdenos, kabantis mėsininko parduotuvėje“. Mėsos brandinimas gali būti laikomas daugiau menu nei mokslu.
Mėsos brandinimo metodai
Yra du brandinimo metodai - sausasis ir drėgnasis, o brandinti galima įvairią raudoną mėsą - jautieną, žvėrieną, net kiaulieną. Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi.
Sausas brandinimas
Sausas brandinimas yra mėsos paruošimo metodas, kuriame mėsa yra brandinama be marinato arba skysčio. Šis metodas naudojamas siekiant pagerinti mėsos minkštumą, sultingumą ir skonį, taip pat prisidedant prie ilgesnio jos galiojimo laiko. Sausai brandinta jautiena apibūdinama kaip „turtinga“, „nuostabaus skonio ir tekstūros“ ar „žemiško ir skrudintų riešutų skonio“. Sausas brandinimas - tai senas tradicinis austrų-vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas.
Sausojo brandinimo metu dideli jautienos gabalai yra pakabinami atviroje erdvėje, kurios temperatūra yra vos aukštesnė nei nulis, ir paliekama keletui savaičių. Raumenyse dirba fermentai, mėsa pamažu džiūsta, pasišalinama perteklinė drėgmė. Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.
Sauso brandinimo proceso etapai:
- Paruošimas: Prieš pradedant sausą brandinimą, mėsa yra paruošiama. Tai apima perteklinio riebalų sluoksnio ir kaulų pašalinimą, jei reikia. Mėsa taip pat gali būti lengvai nukirpta, kad ji absorbuotų prieskonius geriau. Beje, mėsos prieš brandinimą niekaip ypatingai paruošti nereikia - tik atvėsinti, pasirūpinti, kad viskas būtų švaru ir tiek. Tiesa, plauti mėsos negalima - tada ji pradeda greičiau gleivėtis.
- Prieskonių įdėjimas: Mėsa yra pateikiama į prieskonių ir druskos mišinį, kuris gali būti pagrįstas įvairiais ingredientais, tokių kaip česnakas, pipirai, žolelės ir kt. Šis mišinys padeda suteikti mėsai skonio ir pagerinti jos minkštumą.
- Laikymas šaldytuve: Po to, kai mėsa yra padengta prieskonių mišiniu, ji yra dedama į šaldytuvą ir paliekama ten tam tikrą laiką. Antrekotas, būdamas aukščiausios kokybės jautienos dalis, yra puikus pasirinkimas sausam brandinimui. Ši mėsa turi tinkamą riebalų kiekį, kuris leidžia jai išlaikyti sultingumą ir skonį net ir po brandinimo proceso. Sausas brandinimas antrekotui paprastai vyksta šaldytuve, kur mėsa yra padengiama prieskonių mišiniu ir paliekama ten tam tikrą laiką, kad prieskoniniai ingredientai galėtų prasiskverbti į mėsos audinius.
- Brandinimo procesas: Per šį laikotarpį druska prasiskverbia į mėsos audinius, priverčiant juos sugerti druską ir padidinti mėsos sultingumą. Taip pat prieskoniai suteikia mėsai intensyvesnį skonį. Brandinimo metu svarbu į tą kamerą nevaikščioti, nevarstyti jos durų, kitaip ten pateks mikrobų, kurie gali pakenkti mėsai, be to, pakis atmosferinės sąlygos - drėgnumas. Tokiu atveju gero produkto negausi.
- Nuplovimas ir gaminimas: Po to, kai sausas brandinimas yra baigtas, mėsa paprastai yra nuplaunama, kad būtų pašalintas perteklinis druska, ir tada gaminama pagal pageidaujamą receptą. Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Sauso brandinimo privalumai:
- Pagerintas skonis: Prieskoniai ir druska prasiskverbia į mėsos audinius, suteikdami jai gausų skonį.
- Minkštumas ir sultingumas: Druska padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir pagerina jos tekstūrą.
- Ilgesnis galiojimo laikas: Sausas brandinimas gali padidinti mėsos ilgalaikį sultingumą ir sumažinti jos galimybę suirti.
Sausas brandinimas yra populiarus mėsos paruošimo būdas, ypač kai norima pagerinti mėsos skonį ir minkštumą be marinato arba vyno panaudojimo. Tai suteikia mėsai subtilų skonį ir yra puikus pasirinkimas norintiems gauti galingą, sultingą ir skanų patiekalą. Sausas brandinimas yra ne tik mėsos paruošimo metodas, bet ir menas, kuris leidžia išgryninti antrekoto unikalų skonį ir sultingumą.
Brandinant sausuoju būdu mėsa netenka 20-30 proc. masės, o priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko gali prarasti net iki 40 % drėgmės. Dėl svorio netekties ir laiko sąnaudų brandinta mėsa yra gerokai brangesnė. Mažiausi nupjaustymo nuostoliai gaunami, kai brandinama mėsa yra padengta +/-1cm storio riebalų sluoksniu. Pasibaigus brandinimo laikui, riebalus galima nupjaustyti arba ištirpdyti kepant (patartina steikus kepti ištirpintuose riebaluose).
Sėkmingo sauso brandinimo sąlygos (Dry Ager spintos parametrai):
- Temperatūra: +1,5ºC (reguliuojama elektroniniu būdu ribose nuo 0ºC iki +25ºC, tikslumas: 0,1 ºC). Optimali laikymo temperatūra yra 0 - 4 C.
- Santykinė drėgmė: 85% (reguliuojama elektroniniu būdu ribose nuo 60% iki 90%). Optimali santykinė drėgmė siekia 65-75 %. Jei drėgmė viršija nustatytą normą, gali prasidėti mikrobinis gedimas.
- Oro kaita ir filtravimas: Svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.
Dry Ager spinta tinka brandinti ne tik jautienai, joje galima puikiai subrandinti dešras, kumpius ar kitus mėsos gaminius. Brandinimo procesas turi savo taisykles. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“. Dureles mėsos brendimo metu galima darinėti. Galima įdėti šviežios mėsos arba dalį jos išimti.
Dry Ager spintos vidaus matmenys: 57,8 x 58,7 x 137,1 cm (P x G x A), išorės matmenys: 70 x 74,2 x 165 cm (P x G x A). Bendras/grynas tūris: 495/435 l. Maitinimas: 220-240 V / 50 Hz. Elektros sunaudojimas be durų apšvietimo: 1,8 kW / 24 val. Nereikalingas tiesioginis pajungimas prie vandens tinklo. Kamerą galima eksploatuoti ir gyvenamose patalpose. Iki 100 kg mėsos, kai supjaustyta ant grotelių, arba 2 - 3 jautienos nugarinės ne ilgesnės nei 1,2 m. Ant vienos pakabos galima pakabinti ne daugiau kaip 80 kg.
Šlapias brandinimas
Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šlapias mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Pramoninio mėsos perdirbimo srityje šis brandinimo būdas yra populiariausias.
Brandinant drėgnuoju būdu, pjausniai vakuumuojami specialioje pakuotėje. Joje yra apsaugoti nuo deguonies ir bręsta savo syvuose, palaikant vienodą temperatūrą. Vakuume mėsa bręsta greičiau, ir jau po dviejų savaičių pastebimai pasikeičia jos tekstūra ir skonis. Tai tobulas laikas kepti kepsnį.
Drėgno brandinimo privalumai:
- Procesas sutaupo laiko ir lėšų.
- Mėsa nepraranda drėgmės, dėl to ir svoris lieka nepakitęs.
Drėgno brandinimo trūkumai:
- Mėsa negauna oro, todėl jos rūgštingumas būna didesnis, verdant tokia mėsa net putoja.
- Atsiranda specifinis mėsos rūgštumas. Dėl to sausai brandinta mėsa yra gerokai populiaresnė.
Kokią mėsą geriausia brandinti?
Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautiena arba žvėriena, nors aviena taip pat tinka brandinimui. Paukštiena brandinimui netinka. Geriausiai tinka mėsa gyvulio, kuris skerdžiamas patiria kuo mažiau streso. Gyvulys turi būti ramus, kitaip iškart kyla mėsos pH, t. y. rūgštingumas. Taip pat gyvulys turi būti bent R2, R3 riebumo, t.y. mėsa turi būti riebi. Tokia mėsa netenka mažiau svorio, nes ji pasidengia plėvele.
Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau. Galima brandinti ir kiaulieną. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Avienos ir žvėrienos brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau.
Formuojant mažmeninei prekybai skirtą asortimentą, atrinktos labiausiai vertinamos jautienos dalys: nugarinė, antrekotas ir išpjova. Tai fiziškai mažiausiai dirbę galvijo raumenys, todėl jie - neįsitempę, minkštesni. HORECA segmentui skirtas asortimentas: nepjaustytas „rostbifas“ (antrekotinė nugarinė ir nugarinė) su išpjova arba be jos. „Rostbifas“ gali būti su kaulu arba be jo. Sausai brandintas kepsnys „T-bone“ skirtas tikriems mėsos mėgėjams: T formos kaulas atskiria sodraus skonio nugarinę ir švelnią išpjovą, todėl viename kepsnyje dera jautienos mėsiškumas ir maloni jos tekstūra.
Nebrandinami tik gyvulio subproduktai. Pavyzdžiui, brandinama apie 60 proc. viso jaučio: kumpiai, šoninė, nugarinė ir pan. Žinoma, pati paklausiausia yra išpjova, bet jos yra labai mažai - jei jautis sveria apie 600 kg, tai išpjova - tik apie 3-4 kg. Kumpelius ir dešras galima brandinti toje pačioje DRY AGER spintoje. Brandinant šiuos produktus, brandinimo eigoje tenka keisti drėgmę ir temperatūrą. Drėgmės netekimo nuostoliai sudaro 8-12% nuo pradinio produkto svorio. Laikant produktus ilgiau, jie nudžiūna daugiau. Ilgėjant brandinimo laikui, nudžiūvimo greitis lėtėja.
Skirtingų mėsos rūšių brandinimo trukmė
Ruošiatės išmėginti savo jėgas brandinant žvėrieną, kiaulieną, jautieną ar kitą mėsą? Susipažinkite su įvairių mėsos rūšių brandinimo ypatumais:
| Mėsos rūšis | Rekomenduojama brandinimo trukmė | Pastabos |
|---|---|---|
| Paukštiena (kalakutiena, vištiena) | 2-3 dienos | Nėra būtina, bet pagerina skonį. Galima sausai pakabinti šaldytuve. |
| Žvėriena | 7-14 dienų | Rekomenduojama brandinti nepjaustytą. |
| Kiauliena | 35-42 dienos (2-2,5 savaitės) | Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. |
| Aviena | Priklauso nuo riebalų sluoksnio | Kuo didesnis paviršinis riebalų sluoksnis, tuo ilgiau galima brandinti. |
| Jautiena | Mažiausiai 18 dienų (nuo 14 iki 180 dienų) | Minimalus brandinimo laikas yra 14 dienų, o maksimalus - 35 dienos. Gurmaniškai kantrybei su natūraliu mėlynuoju pelėsiu - iki 180 dienų. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas - 6-8 savaitės, nes po to mėsos kokybė keičiasi mažai. |
Kaip atpažinti gerai subrandintą mėsą?
Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Antra, įspaudus mėsą turėtų likti įduba. Profesionalioje mėsos brandinimo spintoje drėgmė yra kontroliuojama, o jos perteklius pašalinamas. Mėsa turi būti atvėsinta ir atšaldyta.
Mėsos brandinimas namuose
Mėsą galima brandinti specialiuose mėsos brandinimui skirtuose maišeliuose. Tokie maišeliai praleidžia drėgmę iš mėsos į išorę, bet atgal į maišelį drėgmės nepraleidžia. Supakuotą į tokius maišelius mėsą brandinti galima arba Dry Ager kameroje, arba įprastiniame šaldytuve. Yra papildomų sąlygų, kurių reikia laikytis brandinant mėsą įprastiniame šaldytuve. Toks brandinimas vadinamas drėgnu brandinimu. Mėsa gali būti brandinama vakuuminiuose maišeliuose įprastiniame šaldytuve.
Medžiotojai brandina mėsą vakuume. Į vakuumą reikia dėti kuo sausesnę mėsą. Mėsos negalima plauti! Jokios druskos ar prieskonių į maišelį nededame. Medžiotojas Robertas Polonskis dalinasi patirtimi: „Mano briediena maišelyje išgulėjo 28 dienas. Išėmę gaminome, ką norime. Kepėme kepsnius - mėsa buvo labai minkšta ir aromatinga.“ Maišelyje mėsos gabaliukus reikėtų paskirstyti, kad vienas su kitu nesiliestų, ir padėti į daržovių stalčių šaldytuve.
Kai kuriuos laukinius žvėris medžiotojai brandina išvertę vidurius su nenuluptu kailiu. Tokia mėsa brandinama įprastiniame šaldytuve, turinčiame žvėrienai skirtą pakabinimo įrangą. Brandinimo laikas trumpas - viena, dvi savaitės. Egzistuoja pavojus dėl galimo mėsos ir šaldytuvo užteršimo.
Kaip kepti brandintą mėsą?
Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Pateikiame kelis patarimus, kaip tinkamai iškepti brandintą mėsą:
- Prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį.
- Prieš kepdami nesūdykite. Prieskonius berkite po kepimo.
- Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
- Mėsai iškepus, leiskite jai „pailsėti“ - suvyniokite į foliją.
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4-5 min., iškepęs („well done“) 6 min. Subrandintą mėsą galima ruošti įprastiniais metodais. Mėsą supjaustyti 4-6 cm storio kepsniais. Įprasta, kad steikui skirta mėsa neturi būti plonesnė nei 4 cm. Pabandykite išsikepti 5 - 6 cm storio kepsnius.
Stipriai įkaitintoje keptuvėje ištirpdyti taukus nuo kepsnių šonų. Juos tirpdyti galima dviem būdais: nupjaustyti taukus ir juos išlydyti keptuvėje arba tiesiog paimti kepsnius į ranką ir šoninę riebalinę pusę prispausti prie keptuvės ir palaikyti, kol taukai išsilydys. Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepti kepsnius. Kepti ne ilgiau kaip 1-1,5 min. kiekvieną kepsnio pusę. Po to kepsnius suvynioti į aliuminio foliją ir įdėti į orkaitę. Orkaitė turi būti įkaitinta iki +180ºC. Orkaitėje kepti 15-20 min. Išimti, 2-3 minutes duoti atsigauti ir iškart serviruoti. Norint pasiruošti „T-bone“, pakaks pagardinti jį žiupsneliu druskos, pipirų ir keletą minučių apkepti keptuvėje ar grilyje.
Mėsos perteklių, kurio nesugebėsime sunaudoti iš karto, patartina vakuumuoti ir užšaldyti. Patartina mėsą, išimtą iš brandinimo spintos, kuo greičiau vakuumuoti ir užšaldyti, kad mėsa nepritrauktų drėgmės iš aplinkos.
Brandintos mėsos privalumai
Brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Dažnas, išgirdęs apie 40, 50 ar 60 dienų brandintą mėsą, stebisi, kaip tokią įmanoma valgyti, klausia, ar ją ragauti yra saugu. Nuraminsime, brandinant teisingai - mėsoje jokių kenksmingų mikrobų neatsiranda. Mėsoje esantys fermentai ardo jos jungiamąjį audinį ir dėl to mėsa darosi tik minkštesnė bei skanesnė. Dėl šio natūralaus proceso, ardymo ir skaidos, mėsos baltymai tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui.
Ilgai brandintoje jautienoje atsiranda ir parmezano sūriui ar brandintiems kiaulienos kumpiams būdingas umami, dar vadinamas penktasis, skonis. Tokiu skoniu pasižymi labai ilgai brandinta mėsa - mėnesį, du ar ilgiau. Tokia mėsa ir kitaip atrodo - įgauna sodrią tamsiai raudoną spalvą.
Mėsa netekusi drėgmės tampa labiau „koncentruota“, t.y. suvalgęs tą patį kiekį žmogus gauna daugiau naudingųjų medžiagų. „Jautiena savo sudėtimi tikrai yra vertingesnis produktas ir už kiaulieną, ir už paukštieną. Joje gausu cinko, kuris reikalingas mūsų imuninei sistemai, geležies - raudoniesiems kraujo kūneliams, energijos teikiančio vitamino B, antioksidanto vitamino E, Omega-3 širdies veiklai“, - teigia specialistas E. Baranauskas.
Brandintos mėsos panaudojimas ir vertinimas
Iš brandintos mėsos gaminami ne tik populiarieji didkepsniai, bet ir įvairūs kotletai, troškiniai, vasaros metu mėsa naudojama mėsainiams ir kt. Pats populiariausias - brandintos jautienos faršas, taip pat klientai mėgsta sprandinę, mentę - tai pakankamai universalūs dalykai, iš kurių galima daug ką pagaminti. Gaminti iš brandintos jautienos taip paprasta, kad tą patį didkepsnį sugebės išsikepti kiekvienas. Tokiai mėsai tereikia pipirų, o kai kurie specialistai rekomenduoja pridėti česnakinio padažo.
Elnienos specifika ir patiekalai
Elnią galima panaudoti beveik visą. Tiesiogiai lieka tik rageliai ir nageliai, kailis. Elnienos mėsa naudojama įvairiuose patiekaluose, pradedant nuo troškinių ir kepsnių iki gurmaniškų carpaccio bei steikų. Elnienos mėsa - liesa, turinti daug baltymų ir mažai riebalų, todėl yra puikus pasirinkimas sveikai mitybai. Švelnus žvėrienos skonis leidžia eksperimentuoti su prieskoniais, o geras brandinimas užtikrina, kad mėsa bus minkšta, sultinga ir išlaikys savo struktūrą. Elniena ypač dera su gamtoje augančiais ingredientais, tokiais kaip miško uogos, kadagiai, žolelės ir šaknys, kurie pabrėžia natūralų jos skonį.
Sumedžioto laukinio elnio ragavimas dažniausiai prasideda nuo kepenų. Suaugusio elnio kepenys sveria 2 - 4 kilogramus. Elniai neturi tulžies pūslės, nėra pavojaus dorojant ją pažeisti ir sugadinti kepenis. Egzotika kai ką tik ištrauktos elnienos kepenėlės supjaustomos, pabarstomos druska ir pipirais ir suvalgomos. Tinka balta duona su sviestu, svogūnas.
Elnienos kepenų tartaras
Šis senoviškas totoriškas patiekalas naujai atgimsta šiuolaikinėje virtuvėje. Save gerbiantis restoranas turėdamas meniu tartarą parodo, kad sugeba laikytis idealios švaros ir yra šviežių produktų tiekimo grandinės dalis. Tartarą galima daryti vien iš kepenėlių, galima maišyti su elnienos mėsa. Idealu panaudoti vidinę išpjovą, puikiai tiks nugarinė, nuoširdžiai pakapojus tiks ir kumpis ar kitos švelnesnės mėsos dalys. Nors nebūtinai reikia švelnesnės mėsos, supjausčius kietumas nesijaus.
Kepenys ir mėsa smulkiai sukapojami. Stambiau kapojant daugiau jausis mėsos skonio. Kapojami kietai virti kiaušiniai, smulkiai pjaustomi svogūnai, česnakai, petražolės. Putpelės kiaušiniai neužkrės salmonelioze ir gali būti naudojami nevirti, taip galima pagaminti klasikinį tartarą su skystu kiaušiniu. Stambus mėsos ar kepenų pjaustymas leidžia pajusti daugiau skonio. Tuo tarpu smulkesnis kitų ingredientų supjaustymas sušvelnina ir geriau pabrėžia mėsos skonį. Įmuštas kiaušinis paskirsto skonius. Atrodytų tie patys ingredientai, bet dėl supjaustymo labai skiriasi tartaro skonis.
Žvėrienos tvarkymas po sumedžiojimo ir laikymas
Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Pirmiausia sustingsta raumenys. Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu - jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę.
Skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių: briedžių, elnių skerdena - kaip jaučių; stirnų -kaip avių; šernų - kaip kiaulių. Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių.
Užpakalinė skerdenos dalis nupjaunama pagal liniją, einančią prieš dubens kaulo sąnarį, tarp paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių. Tam pagal šlaunies kontūrą perpjaunamas paslėpsnis ir kiti raumenys, paskui perpjaunama per ankščiau nurodytų slankstelių sunėrimą ir atskiriama šlaunis su dubens kaulais bei raumenimis. Šlaunys nupjaunamos pjūkleliu arba perkertamos išilgai slankstelių į 2 dalis. Vėliau atskiros dalys dar padalijamos. Panašiai pjaustoma šerniena ir stirniena.
Stambesnių šernų skerdena perkertama išilgai per stuburą. Toliau skerdena arba jos pusės perkertamos skersai pusiau į priekinę ir užpakalinę dalis. Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalijama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų). Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas. Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau. Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes.
Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą. Kambario temperatūroje mėsa jau po kelių dienų gali pradėti gesti, o nulinėje temperatūroje, esant 85 proc. oro drėgmei, stirnieną galima išlaikyti iki 30 dienų. Iki minus 18° C temperatūroje, esant nustatytai oro drėgmei ir kitiems parametrams, užšaldytą šernieną galima laikyti 6 mėnesius, o kitų kanopinių žvėrių mėsą - 9 mėnesius ir ilgiau. Ilgam laikymui tinka tik aukštos kokybės žvėriena, nesušaudyta, be pašalinių kvapų, be vabzdžių lervų, nesupelijusi ir visiškai švari. Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą. Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta. Žiemą mėsą galima laikyti lauke, tačiau reikia žiūrėti, kad ji neatšiltų per atodrėkius. Tokiomis sąlygomis laikomi kiškiai ir laukiniai paukščiai.
Užšaldytą mėsą reikia apžiūrėti, ar ji nepradėjo gesti, ypač per atodrėkius arba po to, kai dėl kokių nors priežasčių buvo išjungta elektra (kai produktai laikomi šaldytuve). Jeigu mėsa visiškai atšilo, ją reikia kuo greičiau suvartoti. Toliau perdirbant šaldytą mėsą, reikia atšildyti, defrostuoti. Tokioje mėsoje sultys, esančios audiniuose, yra beveik visiškai sušalusios ir tarp ląstelių susidaro ledo kristaliukai. Mėsos negalima atšildyti greitai, nes, tirpstant kristalams, susidariusios sultys nespėja susigerti į skaidulas ir pjaustant mėsą išteka. Atšildyti mėsą reikia tais pačiais gabalais, kuriais ji buvo užšaldyta. Geriausiai mėsos savybės atsistato, jeigu ji atšildoma esant 0 ir 2-8° C. Technologinėje praktikoje mėsa laikoma atšildyta, kai storiausiose skerdenos dalyse, jų viduje temperatūra pasiekia 0-1° C. Atšildant mėsą, atsistato jos buvusios savybės, tačiau dėl kai kurių negrįžtamų procesų, kurie įvyko užšaldant ir laikant, visiškai atstatyti jos maistinių savybių negalima.