Pastaruoju metu internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepalėlį išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja.
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išversta iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis.
Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.
Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia.
Raugo gamybai reikalingi ingredientai ir įrankiai
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams, tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.
Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai.
Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.
Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių.
Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 C laipsnių vandenį.
Raugo rūšys ir kaip pasirinkti tinkamiausią
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
Kokie tai raugai?
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.
Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.
Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos „Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Tačiau pirmojo karantino metu buvome užsiauginę puikų raugą, kuris juo nesirūpinant….numirė! Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis!
Kaip užsiauginti ruginį raugą namuose: žingsnis po žingsnio
Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Mes savo raugą užsiauginome taip:
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principais, tik masės „neskieskite“ baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo reikia išmesti?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Raugo priežiūra ir laikymas
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugo augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti.
Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kiek įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną, klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų.
Optimali temperatūra ir kepimo metodai
Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkaitinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?
- Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
- Retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.
Raugas ar įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą.
Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.
Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą?
Atlikome bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmaišyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjome. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Drėgmės svarba ir skaičiavimas
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T. y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
Kaip apsiskaičiuoti?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75 %
- 100 gr. raugo -10 %
- 20 gr. druskos - 2 %
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr.
Raugo aktyvumo požymiai
1. Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas, ką turite daryti - susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Mūsiškis pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų.
Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas?
Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje (nuotrauka kairėje). Todėl būtinai stebėkite savo raugą, žymėkite.
Tekstūra. Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpūsta masė.
Kvapas. Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Štai mano vyrui raugas kvepia gira. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus, ilgainiui perprasite savo raugą ir žinosite, jog jeigu jis atsiduoda nešvariomis kojinėmis, rūgtelėjusiais vaisiais ar daržovėmis, jį jau reikia pamaitinti. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.
Skonis. Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
Plūduriavimo testas. Atlikimas: jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti.
Ruginis raugas/ Vienas būdas- keli variantai/ Ir pasigaminti, ir atgaivinti.
Ar daryti jį vėliau, prieš kiekvieną duonos kepimą, turėsite nuspręsti patys. Kai pradėjau kepti duoną, šį testą dariau kiekvieną kartą. Tuo metu man trūko patirties, dar nebuvau gerai pažinusi savo raugo. Dabar atlieku jį labai retai. Viena iš priežasčių, kad plūduriavimo testas nėra vienintelis kriterijus parodantis, jog raugas tinkamas naudoti. Aš atsižvelgiu į prieš tai minėtus požymius. Be to, yra buvę atvejų, kai raugas neplūduriavo, tačiau atrodė aktyvus: dvigubas kiekis, malonus kvapas ir skonis, korėta tekstūra. Ir aš vis tiek nusprendžiau jį naudoti, o duona pakilo ir iškepė puiki.
Šiek tiek gilinausi į tai, kodėl gali nepavykti plūduriavimo testas, ir kodėl jis nebūtinai garantuoja sėkmę. Netinkamas laikas. Raugas dar nėra pakankamai aktyvus (testas atliekamas per anksti) arba raugo piko valanda jau praėjo (testą darote per vėlai). Netinkamas atlikimas. Raugo gabaliuką metate į šaltą ar karštą vandenį. Paimamas per mažas kiekis, kuris iškart nuskęsta.
Raugo tipai ir jų panaudojimas
Galite turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. Tačiau iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite.
Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.
Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.
Pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Raugo derinimas su miltais
Raugui gaminti, o vėliau jam maitinti gali būti naudojami skirtingų rūšių miltai. Gali būti auginami trijų rūšių raugai: 100 proc. ruginis, universalus (50 proc. ruginis, 50 proc. kvietinis) ir 100 proc. kvietinis. Skirtingiems kepiniams naudojami skirtingi raugai, pavyzdžiui, ruginei duonai - ruginis, kvietinėms - tiek universalus, tiek kvietinis. Beigeliams, brioche duonai, picai, čiabatai, fokačijai - universalus.
Jeigu nežinote, kokį raugą daryti, patarčiau rinktis 50 proc. kvietinį, 50 proc. ruginį dėl kelių priežasčių.
Pirmą kartą patarčiau gaminti universalų raugą, kuriam reikės ruginių ir kvietinių miltų. Kokius miltus naudoti, jūsų pasirinkimas. Pati pirmąjį raugą pasigaminau iš įprastų kvietinių miltų, tokių, kokius tuo metu turėjau namie, net nelabai pamenu jų numerio ir viskas pavyko. Duoną taip pat esu kepusi su įvairiausiais - nuo spelta, ruginių iki baltų, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, kurie nėra rekomenduojami tokiai duonai kepti. Tačiau vėliau ieškojau būdų, kaip pagerinti savo duoną, todėl raugui pradėjau naudoti viso grūdo ruginius bei ekologiškus kvietinius miltus. Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis.
Daug kur galite rasti, jog rekomenduojama duoną kepti iš „strong flour“. „Strong flour“ (pažodinis vertimas būtų stiprūs miltai) - iš kietų kviečių pagaminti miltai, kurie turi daugiau baltymų, gerai sugeria vandenį. Lietuvoje esu radusi pirkti Didžiojoje Britanijoje pagamintų „strong bread flour“, kepiau su jais, tačiau grįžau prie mūsų šalyje užaugintų grūdų. Rinkdamasi miltus atsižvelgiu į baltymų kiekį juose - kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri - būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Kai vandenį sumaišome su miltais, juose esantys baltymai, tokie kaip gliuteninas ir gliadinas, susijungia tarpusavyje ir suformuoja baltymą, vadinamą gliutenu.
Raugui gaminti nepatarčiau naudoti speltos miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas. Spelta miltai turi dar daugiau baltymų nei kvietiniai - apie 16 - 17 proc., tačiau jie nesuformuoja tokio stipraus gliuteno kaip kvietiniai miltai. Duonai kepti šiuos miltus galima naudoti, vis tik, geriau būtų maišyti su kitais, nenaudoti vien tik jų. Tiesa, naudojant speltos miltus, duona neiškyla taip kaip su kvietiniais, ji būna plokštesnė.
Ruginio raugo auginimas ir priežiūra
Tikras duonos raugas gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.
Kaip pasigaminti ruginį raugą:
- 1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
- Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
- Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje susiformuoja burbuliukai, jaučiamas švelnus raugo kvapas.
Ruginio raugo laikymas
Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta).
Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.
Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).
Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Po to, jau galima ruošti tešlą ir kepti duoną pagal receptūrą, vėl pasiliekant išrauginto raugo 50 g kitam kartui.
Ruginio raugo „atgaivinimas“
Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g ir padėsite į šaldytuvą, taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.
Ruginio raugo „pamaitinimas“
Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: Paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug.
Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Vakare užraukite maišinį 12-ai valandų pagal receptūrą, o šeštadienio rytą maišykite duonai tešlą ir pakildę 3 val., kepkite.
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite, abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.
Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.
Jei reikia didesnio kiekio raugo
Kad būtų aiškiau, pateiksime pavyzdį. Tarkime, Jūs turite 200 g. raugo. Vieną kartą jį pamaitinsite ir bus 600 g (200 g išrūgusio raugo + 200 g viso grūdo ruginių miltų + 200 g vandens). Raugas pakils per 6-8val., tuomet Jūs vėl jį pamaitinkite lygiom dalim (600 g raugo+600 g v.g.miltų+600 g vandens) ir jau turite 1,8kg raugo. Tada pakildykite 6-8 val. ir galite maišyti duoną. Jeigu tiek per mažai, tai dar kartą pamaitinkite lygiom proporcijom (1,8 kg+1.8 kg +1.8 kg) ir turėsite 5,4 kg raugo.
Kad būtų lengviau suprasti pateikiame receptūrą 6 kg duonos kepalui. Tokio svorio duonai reikia iš vakaro užrauginti 1,5 kg viso grūdo ruginių miltų, 1,5 kg raugo ir 1,5 kg vandens. Ryte, raugui pakilus dvigubai į jį supilti: 0,75 kg kvietinių miltų, 0,75 kg ruginių viso grūdo miltų, 100 g druskos, 75 g kmynų, 240 g cukraus, 240 g medaus, 200-400 g vandens (masė neturi būti skysta, pilkite po truputi, gal viso kiekio nereikės, masė turi laikyti formą, neišplaukti). Tešlos masę sudėti į formas, kildyti ir kepti.
Kaip gaminti universalų raugą
Šis raugas yra universalus, todėl, kad jį maitinant du kartus su viso grūdo ruginiais miltais kas 12 val., Jūs gausite ruginį raugą, o jei maitinsite su kvietiniais miltais turėsite kvietinį raugą. Jeigu ilgai nekepate, tai maitinti patartina su ruginiais viso grūdo miltais, tuomet raugas bus stiprus.
- 1 diena: 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g vandens (25°C). Viską sumaišyti, uždengti maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
- 2 diena: lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti ir uždengti plėvele. Laikyti šiltoje vietoje 24 val.
- 3 diena: priklausomai nuo temperatūros, kurioje laikomas raugas, jis gali užaugti per dvi, tris ar keturias dienas. Jeigu visą darėte tinkamai, tai raugas trečią dieną užaugs beveik dvigubai. Išmeskite pusę raugo, o į likusį įpilkite 60 g kvietinių miltų, geriausia, su didesniu baltymų kiekiu, galima 550D ir 55 g šilto (20-22°C) vandens, viską sumaišykite ir laikykite 24 val.
- 4 diena: raugas užaugs maždaug 1/3. Išmesti pusę kiekio, o į likusį supilti 60 g kvietinių miltų 550D ir 55 g vandens, sumaišyti ir laikyti 24 val.
- 5 diena: dar kartą išmeskite pusę raugo ir supilkite 60 g kvietinių miltų 550D, 55 g vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite plėvele.
Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų, temperatūros. Vienų raugas bus visiškai užburbuliavęs jau 4 dieną, o kitų raugui gali prireikti dar poros dienų rūgti. Užrūgus raugui, nebepakanka maitinti jį 1 kartą per parą, maisto reikia duoti dažniau arba didesnėmis porcijomis. Kai raugas pradeda leistis ar randate nusileidusį - tai ženklas, kad raugą reikia vėl maitinti.
Pradedant rauginti ruginį raugą, jį geriau ruošti skystesnį, o užrūgus, galima sumažinti drėgmę iki 100 proc. drėgnumo standarto (pvz. 100g miltų : 100g vandens). Kuo mažiau vandens, tuo raugas lėčiau vystysis, o skystesnis raugas rūgsta aktyviau.
Jei nekepate duonos dažnai, palaikyti šaldytuve laikomo subrendusio ruginio raugo gyvybingumą pakanka maitinant jį kas dvi savaites. Ruginiam raugui dažniausiai pakanka vieno maitinimo, kad jis „pabustų“. Ruginį raugą galima naudoti ir kvietinėms duonoms, kitiems kepiniams, labai skanūs meduoliai, blynai su ruginiu raugu.
Turbūt kiekvienas kepėjas turi savo raugo receptą. Visi jie skirtingi, bet visuose vyksta tas pats procesas - iš miltų ir vandens rauge dauginasi gerosios bakterijos ir mielės. Jos minta miltais ir vandeniu, o išskiria anglies dioksidą ir pieno rūgštį. Tai padeda kepiniams iškilti ir turėti malonų rūgštų skonį.