Metų pradžioje teko lankytis Sakartvele ir pasimėgauti šios svetingos, bet labai kontrastingos šalies virtuvės patiekalais. Viena iš labiausiai nustebinusių patirčių buvo chačapurių įvairovė. Esu ragavęs chačapurių ir anksčiau (dar nesilankęs Sakartvele), todėl aš paviršutiniškai įsivaizdavau, ko galiu tikėtis. Gruziją, iš tiesų, galima įsimylėti paragavus vieną iš tipinių šios šalies užkandžių - chačapuri.
Chačiapuri - tai ne tik patiekalas, tai Gruzijos siela, atspindinti šalies tradicijas ir kulinarinį paveldą. Mielinės tešlos pagrindas ir tąsaus sūrio įdaras - tokiais kepiniais mėgaujasi toli gražu ne vien gruzinai! Beje, chačiapuri, iš gruzinų kalbos išvertus, - tai „duona su sūriu”. Tai nacionalinis Sakartvelo patiekalas, įtrauktas į Sakartvelo nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.
Vieši šaltiniai teigia, kad Chačapuri (kartvelų kalba: ხაჭაპური, romanizuotai: khach’ap’uri [ˈχatʃʼapʼuɾi] Sudaryta iš ხაჭო khachʼo [ˈχat͡ʃʼo] ‘varškė’ + პური pʼuri [ˈpʼuri] ‘duona’) - tradicinis kartvelų patiekalas - sūriu įdaryta duona. Khachapuri istorija siekia kelis šimtmečius. Manoma, kad khachapuri buvo išrasti kalnuotuose šalies regionuose, kur visada buvo gausu sūrio ir pieno.
Įdomus faktas: chačapuri yra populiariausias Sakartvelo maisto produktas, jo gaminimo kaina įvairiuose Sakartvelo miestuose naudojama kaip infliacijos rodiklis pagal Tbilisio valstybinio universiteto Tarptautinės ekonomikos mokyklos sukurtą „chačapuri indeksą”. Lietuviai turi nepaprastai stiprią meilę Sakartvelui (Gruzijai) ir gruziniškiems patiekalams, niekam ne paslaptis.
Šiame straipsnyje apžvelgsime chačapuri gaminimo subtilybes, pradedant nuo tešlos paruošimo ir baigiant įvairiais įdaro variantais bei patiekimo būdais. Pasinersime į gruziniškos virtuvės tradicijas ir išmoksime pasigaminti šį nuostabų patiekalą namuose. Vieną iš paprasčiausių galite nesunkiai pasigaminti ir savo virtuvėje.
Chačapuri įvairovė: nuo Adžaruli iki tinginio chačapurio
Gruzijoje yra daugybė chačiapuri rūšių, besiskiriančių forma, įdaru ir tešlos receptu. Kiekvienas regionas didžiuojasi savo unikaliu chačiapuri variantu.
Adžaruli chačapuri: laivelis su sūriu ir kiaušiniu
Adžaruli chačapuri (აჭარული ხაჭაპური) - tradicinis gruzinų pyragas su sūriu ir kiaušiniu, kilęs iš Adžarijos regiono. Tai viena iš daugelio chačapuri rūšių, išsiskirianti savo forma - laivelis. Adžaruli chačapuri tradiciškai valgomas rankomis - iš šonų nugnybiama truputį tešlos ir tešlos gabaliukas panardinamas į išsilydžiusį sūrio ir kiaušinio mišinį.
Megreliškas chačapuri: sluoksniuotas skanėstas
Megreliško stiliaus chačapuris - šis chačapuris yra turtingas ir švelnus. Paruošta ant mielinės tešlos su keliais sūrio sluoksniais.
Penovani: sluoksniuotos tešlos vatruška
Penovani - tai chačapuri vatruška, nacionalinis gruzinų virtuvės patiekalas. Vatruška - tai per pusę perlenktas ir sūriu įdarytas sluoksniuotos tešlos pyragas. Penovani forma primena laivelį arba voką, o viduje yra karštas lydytas įdaras.
„Tinginio“ chačapuri: greitas ir paprastas variantas
"Lazy Khachapuri" - tai supaprastinta tradicinio gruziniško patiekalo versija, sukurta tiems, kurie nori mėgautis chačapuri skoniu, bet neturi laiko ar noro skirti daug pastangų jam paruošti. Jis gali priminti pyragą arba plokščią duoną, kurią galima kepti orkaitėje, skrudinti keptuvėje ar net kepti ant grotelių. Yra tik vienas esminis momentas: tokio chačapurio gamybai būtinai reikės keptuvės su dangčiu.
Chačapuri su bulvių įdaru: netradicinis pasirinkimas
Chačapuri galima gaminti su bulvėmis, išbraukti sūrį iš recepto arba palikti jo įdarą. Alfas kviečia improvizuoti ir pasigaminti labai jaukių sluoksniuotos tešlos chačapurių su bulvių įdaru ir žirnelių pagardu.
Chačapuri tešla: nuo paprastumo iki tobulumo
Chačiapuri tešlos pagrindas - paprastumas, tačiau tinkamai paruošta tešla yra raktas į puikų rezultatą. Gruzinai kepa chačapurį iš kvietinių miltų.
Mielinė tešla: klasikinis receptas
Tradiciškai gruziniški chačiapuri gaminami iš mielinės tešlos su matsoni, o kepami orkaitėje. Šiame recepte sodrumo tešlai suteikia pilno grūdo miltai.
Ingredientai mielinei tešlai:
- 300 g kvietinių miltų (plius papildomai kočiojimui)
- 1 arb. šaukštelis sausų mielių
- 1/2 arb. šaukštelio cukraus
- 1/2 arb. šaukštelio druskos
- 150 ml šilto pieno (apie 35-40°C)
- 1 valg. šaukštas alyvuogių arba saulėgrąžų aliejaus
- 1 kiaušinio trynys (aptepimui)
Mielinės tešlos paruošimas:
- Į šiltą pieną supilkite šaukštą cukraus iš bendro kiekio ir mieles, išmaišykite ir palikite po celofanu 15 minučių.
- Į šiltą pieną suberti mieles, cukrų ir išmaišyti. Palikti 10 min., kad mielės suaktyvėtų.
- Į dubenį suberti miltus, druską, supilti suaktyvintas mieles ir aliejų.
- Maišyti šaukštu, kol masė pradės lipti.
- Minkyti rankomis apie 10 min., kol tešla taps elastinga ir nebelips prie rankų.
- Pabaigoje įmaišykite šaukštą aliejaus.
- Tešlą uždenkite servetėle ir palikite pastovėti. Tešlą palikite po maistine plėvele 1 val. karštyje. Uždengti drėgnu rankšluosčiu ar plėvele ir palikti šiltoje vietoje 1 val. pakilti - tešla turi padvigubėti.
- Pakilusią tešlą sumaigykite, ir uždengę palikite dar maždaug pusvalandžiui, kad antrą kartą pakiltų.
Bemielė tešla: „tinginio“ chačapuri pagrindas
Chačapurio tešlai užminkyti galite naudoti ne tik kefyrą, bet ir jogurtą, rūgpienį.
Ingredientai bemielei tešlai:
- Kiaušinis - 1 vnt.
- Kefyras - 300 ml.
- Miltai ~ 500 g.
- Cukrus - 1 arbatinis šaukštelis.
- Druska - 1 arbatinis šaukštelis.
- Augalinis aliejus 3 valgomieji šaukštai.
- Soda 1/2 šaukštelio.
Bemielės tešlos paruošimas:
- Į dubenį pilame kefyrą, mušame kiaušinį, beriame druską, cukrų, pilame augalinį aliejų ir viską išmaišome.
- Miltus sumaišome su soda. Dalimis į dubenį sijojame miltus ir užminkome chačapuri tešlą.
- Dedame ją į dubenį, uždengiame rankšluosčiu ir paliekame pastovėti kol pasigaminsime chačapuri įdarą.
Įdaras: sūrio simfonija ir skonio niuansai
Chačiapuri įdaras - tai sūrio karalystė. Sūris suteikia chačiapuri unikalų skonį ir tekstūrą. Gruzinai chačapuriui naudoja populiariausią šalyje sūrį imeruli. Tokios rūšies mūsuose nėra. Jis šiek tiek primena fetą, bet yra stabilesnės konstrukcijos, kietesnis. Tad čia, Lietuvoje, galime improvizuoti ir dėti vidun mėgstamiausią sūrį. Svarbu prisiminti, kad patiekale mažai druskos - sūrumą suteikia sūris. Tad jei renkatės švelnesį - įdarą lengvai pasūdykite.
Sūrio įdaro ingredientai ir paruošimas
Chačapuri įdarui galima sumaišyti įvairius sūrius, taip pat galima įdėti varškės.
Įdaro ingredientai:
- Viso turi būti apie 500 gramų įdaro.
- 250 g suluguni sūrio (arba mocarelos ir feta mišinio)
- 100 g varškės (tinka 9% riebumo)
- Kiaušinis 1 vnt.
- Druska - pagal skonį (jeigu įdarui naudojate sūrius, paprastai druskos dėti nebereikia).
- Įdarą galima paskaninti prieskoninėmis žolelėmis ar šviežiais krapais, bet nebūtinai.
- Gabalėlis sviesto aptepimui (papildomai).
Sūrio įdaro paruošimas:
- Sūrius sutarkuokite stambia tarka. Suluguni sutarkuoti stambia tarka.
- Jei neturite suluguni - sumaišyti 150 g mocarelos ir 100 g fetos.
- Įmuškite vieną kiaušinį ir išmaišykite.
- Įberkite druskos ir išmaišykite.
- Į didelį dubenį sudėkite varškę, sutarkuokite sūrį ir įmuškite kiaušinį. Viską sumaišykite šakute, kol gausis vienalytė masė.
- Masė turi būti šiek tiek sūri, bet ne per sausa.
Sūrio alternatyvos chačapuri įdarui:
| Sūrio rūšis | Pastabos |
|---|---|
| Imeruli | Tradicinis gruzinų sūris, šiek tiek primenantis fetą, bet kietesnis. |
| Suluguni | Tradicinis kartvelų sūris, naudojamas įvairiose chačapuri rūšyse. |
| Mocarela ir Feta | Populiarus derinys, jei nėra Imeruli ar Suluguni. |
| Varškė | Gali būti dedama kartu su sūriais, suteikia kreminės tekstūros. |
| Gauda, Tilsit, Ementalis | Alternatyvos, kai sunku gauti tradicinių sūrių. |
Alternatyvūs įdarai
Khačapuri galima gaminti su bulvėmis, išbraukti sūrį iš recepto arba palikti jo įdarą.
Bulvių ir sūrio įdaras:
- 200 g sugrūstų virtų bulvių
- 150 g smulkintos mocarelos
- 150 g fetos
- 1 kupino šaukšto džiovintų mėtų
- 1-2 šaukštų smulkintų šviežių bazilikų
- Žiupsnelio druskos
Grūstas bulves sumaišykite su mocarela ir feta, pagardinkite džiovintomis mėtomis bei smulkintais bazilikais. Pasūdykite.
Chačapuri formavimas ir kepimas: įvairūs metodai
Chačiapuri formos ir kepimo būdai priklauso nuo rūšies ir regiono.
Kepimas keptuvėje: greita ir skanu
Jūs žinote, kaip aš nemėgstu miltų, mat man tešlos gaminiai nepavyksta. Tačiau vieną iš paprasčiausių ir gardžiausių karštų užkandžių, kuriuos gaminau pastaruoju metu, galima iškepti keptuvėje. Kepinys gavosi šiek tiek traškus išorėje, minkštas ir švelnus viduje ir tiesiog tirpstantis burnoje. Tai - vienas iš paprasčiausių ir (turiu pripažinti) gardžiausių karštų užkandžių, kuriuos gaminau pastaruoju metu. Kaip visada - pigu, paprasta ir tikrai greita.
Kepimas keptuvėje (bendras metodas):
- Iš tešlos suformuokite dešrą ir supjaustykite į 9 dalis.
- Iš kiekvienos tešlos dalies formuojame plokščią pyragą.
- Tada, patraukę pyrago galus, surenkame juos centre ir formuojame kartu.
- Apverskite gautą maišelį ir šiek tiek iškočiokite, tada vėl apverskite ir iškočiokite, bet ne per daug.
- Khachapuri kepkite karštoje keptuvėje iš abiejų pusių be aliejaus iki auksinės rudos spalvos.
- Kad iškeptų geriau, keptuvę galite uždengti dangčiu.
- Gatavus chačapurius iš karto gausiai ištepkite sviestu.
„Tinginio“ chačapurio kepimas keptuvėje:
- Į dubenį su pienu supilkite druską, įmuškite kiaušinius, suplakite plaktuvu.
- Sūrį sutarkuokite stambia tarka ir sudėkite į tešlą, išmaišykite.
- Vėliau po truputį suberkite miltus ir kepimo miltelius.
- Jiems tolygiai pasklidus skystyje ir sukūrus vienalytę masę suberkite tarkuotą sūrį ir jį įmaišykite.
- Dabar ant mažos ugnies dėkite keptuvę, jos dugną šiek tiek suvilgykite aliejumi (tik patepkite, prilieti nereikia, idant plauktų) ir plonu sluoksniu sudėkite ir paskleiskite tešlą.
- Paskleidę tešlą uždenkite dangtį ir palikite kepti ant mažesnės nei vidutinės kaitros 7 min.
- Kepinį apverskite, uždenkite ir keptkite dar 7 min. kitą pusę.
- Paruoštą plokštainį dėkite į lėkštę ir patepkite gabalėliu sviesto.
ХАЧАПУРИ☆На Сковороде Такие Вкусные Лепёшки Съедаются в один миг ‼
Kepimas orkaitėje: klasikinis būdas
Chačapurius geriausia kepti iki labai aukštos temperatūros įkaistančiose krosnyse. Tačiau chačiapurius puikiai iškepsite ir orkaitėje!
Orkaitėje keptų chačapurių gaminimo eiga (bendras metodas):
- Padalykite tešlą į 3 dalis.
- Į kiekvienos plokštainio duonos vidurį dėkite įdaro, padalydami jį į 3 lygias dalis.
- Įdarą suvyniokite į tešlą, viršuje ją suriškite.
- Išlyginkite rankomis, apverskite ir lengvai išminkykite. Švelniai iškočiokite kočėlu.
- Sudėkite chačapuri ant kepimo skardos ir pašaukite į 180 °C temperatūros orkaitę 20 minučių.
- Jei norite patepti chačapuri paviršių kiaušinio tryniu, padarykite tai likus 5 minutėms iki kepimo.
- Paruoštus khachapuri visada aptepkite sviestu, kai tik ištrauksite juos iš orkaitės.
Adžaruli chačapurio (laivelio) kepimas orkaitėje:
- Orkaitę įkaitinti iki 230 °C (su karščiu iš viršaus ir apačios).
- Tešlą padalinkite į 4 lygias dalis. Imkite vieną gabalėlį ir, suformavę rutuliuką, iškočiokite jį apskritimą.
- Tada viršutinį ir apatinį kraštą dar patempkite į priešingas puses, kad iš apskritimo gautumėte tokį riebų ovalą.
- Visus kraštelius užlenkite maždaug 1 cm link tešlos ovalo vidurio, o kraštus sujunkite, užsukite ir stipriai sulipdykite. Taip gausite tešlos „laivelį“.
- Iškočiokite ritinėlius į plokščius 10-12 cm skersmens pyragėlius. Laiveliams formuokite ovalo formos plokštainį ir į vidurį dėkite įdarą.
- Visus chačapuri sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Jei kepsite orkaitėje - perkelkite jį į kepimo skardą, išklotą pergamentiniu popieriumi.
- Į laivelio vidų pridėkite 1/4 sūrių įdaro. Kraštus aptepti tryniu (1 kiaušinį suplakite su vienu šaukštu vandens).
- Kepkite apie 15 minučių, arba kol tešlos krašteliai gražiai pageltonuos.
- Išimti, į kiekvieno chačapuri centrą atsargiai įmušti po kiaušinį ir uždėti po sviesto gabalėlį. Iškepusius laivelius galite įmušti kiaušinį ir dar porai minučių pasiųsti į orkaitę. Į centrą atsargiai įdėkite kiaušinių trynius - po vieną į kiekvieną pyragą.
- Vėl dėti į orkaitę 3-5 min., kol baltymas vos sutvirtės, o trynys išliks skystas.
Sluoksniuotos tešlos chačapuri (su bulvėmis) kepimas orkaitėje:
- Šaldytą sluoksniuotą tešlą atšildykite, supjaustykite kvadratais maždaug 8x8 cm.
- Kiekvieną tešlos kvadratą šiek tiek iškočiokite kočėlu.
- Dėkite apie 2 šaukštus įdaro centre.
- Sulenkite tešlą į voką ir pirštais pritvirtinkite kraštus.
- Visus vokus sudėkite ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi.
- Kiekvieną gabalėlį aptepkite plaktu kiaušiniu.
- Chačapurius kepkite apie 15-20 min. įkaitintoje 200 °C temperatūros orkaitėje.
- Persijokite miltus per sietelį.
- Pabarstykite stalą miltais ir kočėlu iškočiokite 3-4 mm storio kvadrato formos tešlą.
- Supjaustykite tešlą į 6 mažesnius kvadratėlius.
- Į kiekvieną kvadratėlį dėkite po 2 valgomuosius šaukštus įdaro.
- Tešlos kvadrato kraštus nuo kampo iki centro suklijuokite į voką.
- Kepimo skardą ištepkite augaliniu aliejumi ir įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Išdėliokite khachapuri ant kepimo skardos taip, kad jie nesuliptų vienas prie kito.
- Aptepkite khachapuri plaktu vištienos kiaušiniu. Pašaukite khachapuri į orkaitę.
- Kepkite khachapuri 180 laipsnių temperatūroje 12-15 minučių.
Kepimas ant grilio: išskirtiniam skoniui
Adžaruli chačapurio kepimas ant grilio:
- Įkaitinkite grilį maždaug iki 300-350 temperatūros (su konvektoriumi, grotelėmis ir kepimo akmeniu).
- Tešlą padalinkite į 4 lygias dalis. Imkite vieną gabalėlį ir, suformavę rutuliuką, iškočiokite jį į apskritimą.
- Tada viršutinį ir apatinį kraštą dar patempkite į priešingas puses, kad iš apskritimo gautumėte tokį riebų ovalą.
- Visus kraštelius užlenkite maždaug 1 cm link tešlos ovalo vidurio, o kraštus sujunkite, užsukite ir stipriai sulipdykite. Taip gausite tešlos „laivelį“.
- Jei kepsite chačiapurius grilyje, dabar pats laikas perkelti laivelį ant pergamentinio popieriaus lakšto.
- Į laivelio vidų pridėkite 1/4 sūrių įdaro.
- Tešlos kraštelius aptepkite kiaušinio plakiniu.
- Kepkite chačiapurius apie 8-12 min., jei kepate grilyje, arba kol tešlos krašteliai gražiai pageltonuos.
- Tada chačiapurio centre šaukšto nugarėle padarykite pailgą griovelį ir į jį įleiskite kiaušinį.
- Chačiapurio šonuose į sūrio masę įkiškite po kelis gabalėlius sviesto ir vėl pašaukite kepti.
- Kepkite apie 4-6 minutes, arba kol kiaušinis iškeps tiek, kad trynys dar liktų visiškai skystas, o baltymas balkšvas, bet vis dar šiek tiek skystas (nesijaudinkite, kiaušinis baigs kepti karštame sūryje).
Patiekimas ir tradicijos: dalijimasis džiaugsmu
Kaukazietiškoje virtuvėje visada gausu žolelių. Todėl prieš patiekdami patiekalą papuoškite petražolėmis, krapais ir kalendromis. Kalendra yra būtina! Tai vienas iš gruzinų virtuvės pagrindų. Chačapuri - tradicinis gruzinų patiekalas, puikiai tinkantis greitam ir sočiam užkandžiui.
Chačapuri patiekiamas karštas, tiesiai iš krosnies, kitaip prarandamas unikalaus sūrio mišinio skonis ir kepinys tampa kartus. Jis turi būti patiekiamas tada, kai kiaušinis dar nėra spėjęs iki galo iškepti.
Valgyti chačapuri autentiška, paprasta, bet nepaprastai gardu. Patiekti iš karto, karštą. Valgyti plėšiant kraštus ir mirkant į skystą kiaušinio trynio ir sūrio mišinį. Khachapuri patiekite su bet kokiais padažais. Galite nusipirkti tkemali, sacebeli arba česnakinį padažą.
Patarimai ir gudrybės tobuliems chačapuriams
- Tešla: Chačapurio tešlai užminkyti galite naudoti ne tik kefyrą, bet ir jogurtą, rūgpienį. Jei norisi traškesnių kraštų - į tešlą galima įmaišyti šiek tiek jogurto ar naudoti kefyrą vietoj dalies pieno.
- Sūris: Gruzinai chačapuriui naudoja populiariausią šalyje sūrį imeruli. Tokio mūsuose nėra. Jis šiek tiek primena fetą, bet yra stabilesnės konstrukcijos, kietesnis. Tad čia, Lietuvoje, galime improvizuoti ir dėti vidun mėgstamiausią sūrį. Suluguni sūris - autentiškiausias, bet jei sunku gauti, tinka ir geros kokybės mocarelos bei fetos derinys. Klasikinio kartvelų sūrio matyt negausite, tad bandykite naudoti Gauda, Tilsit, Ementalio sūrį.
- Sūrumas: Svarbu prisiminti, kad patiekale mažai druskos - sūrumą suteikia sūris. Tad jei renkatės švelnesį - įdarą lengvai pasūdykite.
- Įdaras: Jei mėgstate daugiau įdaro - galima papildomai įmaišyti kiaušinio baltymą į sūrio masę, kad būtų dar kreminė.
- Kepimas: Kaip ir picas, chačiapurius geriausia kepti iki labai aukštos temperatūros įkaistančiose krosnyse.
tags: #kaip #kepti #chaciapuri