Karbonadas - tai populiarus mėsos patiekalas, gaminamas iš kiaulienos nugarinės. Visiems labai gerai žinomas - kiaulienos karbonadas, viduje minkštas ir sultingas, o išorėje su traškia plutele. Nors jo paruošimas atrodo paprastas, pasiekti tobulą rezultatą, kai mėsa būna sultinga, minkšta ir su traškia plutele, reikalauja šiek tiek žinių ir įgūdžių. Šiame straipsnyje pateiksime išsamų receptą ir patarimus, kaip iškepti tobulą karbonadą, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir baigiant patiekimu.
Karbonado samprata yra gana plati ir įvairi. Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas. Taigi, kas tas karbonadas? Kada jis tapo lietuvišku patiekalu? Išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).
Pagrindiniai karbonado gaminimo principai
Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - nėra sudėtinga. Pakanka laikytis elementarių taisyklių.
Mėsos pasirinkimas: pagrindas tobulam karbonadui
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - tinkamai pasirinkti mėsą. Kokybiška mėsa yra pagrindas tobulam karbonadui. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Rinkitės nugarinę be kaulo, kuri būtų vienodo storio, kad kepant iškeptų tolygiai. Jei nugarinė yra per stora, galite ją paploninti pjaustydami horizontaliai į kelis gabalus. Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą - ji turėtų būti šviesiai rožinė, be jokių tamsių dėmių ar nemalonaus kvapo. Venkite pirkti mėsą, kuri atrodo sausa ar pilka.
Karbonado paruošimas: nuo marinavimo iki džiūvėsėlių
Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.
Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.
Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia. Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose.
Norint karbonadui suteikti daugiau skonio ir sultingumo, galite jį pamarinuoti. Marinavimui tinka įvairūs ingredientai, pavyzdžiui, citrinos sultys, sojos padažas, garstyčios, aliejus, česnakai ir žolelės. Sumaišykite pasirinktus ingredientus ir užpilkite ant karbonado. Leiskite mėsai marinuotis bent 30 minučių, o geriausia - kelias valandas ar net per naktį šaldytuve. Kuo ilgiau marinuosis, tuo skanesnis ir sultingesnis bus karbonadas. Prieš kepant, išimkite karbonadą iš marinato ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tai padės džiūvėsėliams geriau prilipti ir susidaryti traškiai plutelei.
Džiūvėsėliai yra svarbi karbonado dalis, suteikianti jam traškumo ir tekstūros. Galite naudoti pirktinius džiūvėsėlius arba pasigaminti juos patys, sumalę seną duoną ar bandeles. Norint džiūvėsėliams suteikti daugiau skonio, galite juos sumaišyti su tarkuotu parmezano sūriu, džiovintomis žolelėmis ar prieskoniais. Taip pat galite naudoti panko džiūvėsėlius, kurie suteikia ypač traškią plutelę.
Kepimas: paslaptys sultingam karbonadui
Kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda.
Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas.
Karbonadą galima kepti keptuvėje, orkaitėje arba ant grotelių. Kiekvienas kepimo būdas turi savo privalumų ir trūkumų. Kepimas keptuvėje yra greičiausias būdas, leidžiantis pasiekti traškią plutelę. Kepimas orkaitėje yra patogesnis, nes nereikalauja nuolatinės priežiūros, o kepimas ant grotelių suteikia karbonadui unikalų dūmo aromatą.
Pagrindinės taisyklės
- Neperkepkite mėsos. Tai yra pagrindinė priežastis, kodėl karbonadas tampa sausas ir kietas.
- Leiskite mėsai "pailsėti" po kepimo. Po kepimo, uždenkite karbonadą folija ir leiskite jam pastovėti 5-10 minučių prieš pjaustant. Tai leis mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai ir karbonadas bus sultingesnis.
- Naudokite termometrą. Termometras padės jums tiksliai nustatyti, kada karbonadas yra iškepęs.
- Eksperimentuokite su prieskoniais ir marinatais. Nebijokite išbandyti įvairių prieskonių ir marinatų, kad atrastumėte savo mėgstamiausią karbonado skonį.
- Naudokite kokybiškus ingredientus. Kuo geresnės kokybės ingredientus naudosite, tuo skanesnis bus karbonadas.
- Pjaustykite karbonadą prieš srovę. Pjaustant karbonadą prieš srovę, sutrumpinsite mėsos skaidulas ir karbonadas bus minkštesnis.
Vištienos kepsnys | Kaip iškepti sultingą vištienos krūtinėlės kepsnį | Juicy chicken steak
Karbonado patiekimas: nuo paprastumo iki gurmaniškumo
„Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“. Karbonadas puikiai tinka tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui. Patiekite karbonadą su mėgstamais garnyrais.
| Garnyras | Aprašymas |
|---|---|
| Bulvių košė | Klasikinis ir sotus garnyras, puikiai derantis prie karbonado. |
| Keptos daržovės | Sveikas ir skanus pasirinkimas, suteikiantis patiekalui spalvų ir vitaminų. |
| Salotos | Šviežios daržovių salotos suteikia lengvumo ir gaivumo. |
| Citrinos skiltelės | Citrina suteikia subtilų rūgštumo prieskonį ir gaivina patiekalą. |
| Kepti grybai | Aromatingi kepti grybai papildys patiekalo skonį ir aromatą. |
Kiaulienos nugarinės karbonadai paruošti, patiekiame su mėgiamu garnyru. Gerai pažįstamas, nostalgiškas, visų mėgstamas karbonadas. Pasiilgote?
