Orinukai, dar vadinami morengais, turi turtingą istoriją, siekiančią senuosius laikus. Daugelis mano, kad morengai pirmą kartą buvo pagaminti Šveicarijoje, o vėliau jų receptūrą pritaikė prancūzai ir italai. XVIII-XIX amžiuje morengai buvo pats populiariausias naminis gardumynas daugelyje šalių, nes jam paruošti reikėjo pačių paprasčiausių produktų ir tai neužimdavo daug laiko.
Istorija ir kulinarinis paveldas
XIX a. pabaigoje išleista kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“ atspindėjo to meto mitybos įpročius, ekonominę situaciją ir politinę padėtį. W. Zawadzkos knygoje saldumynams skirta nemažai vietos, įskaitant desertus, pyragus ir įvairius kepinius. Atidžiau panagrinėjus receptus galima atpažinti ir dabar populiarius skanėstus, tik „Lietuvos virėjoje“ jie buvo šiek tiek kitaip vadinami. Pavyzdžiui, pyragas iš plaktų kiaušinių baltymų ir obuolių vadinamas „Itališku blynu“, o Rūta aptiko ir šiuo metu populiarių migdolinių orinukų („macaron“) receptą, pavadintą „Makaroniukais“.
Trys pagrindiniai morengų tipai
Egzistuoja labai daug įvairių receptų, kuriuose pateikiamos skirtingos kiaušinių baltymų ir cukraus proporcijos, tačiau didžiausi skirtumai priklauso ne nuo proporcijų, o nuo šių ingredientų maišymo metodų. Dažniausiai minimi trys tradiciniai morengų tipai: prancūziškasis, šveicariškasis ir itališkasis.
Prancūziškas debesėlis
Prancūziškieji morengai yra ypač švelnios ir lengvos konsistencijos. Neįtikėtiną lengvumą prancūziškiesiems morengams suteikia jų gamybai naudojama cukraus pudra. Kiaušinių baltymai plakami, kol suputoja. Tada plakant po truputį beriamas cukrus ir plakama apie 10 min., kol masė ima blizgėti, o jos konsistencija tampa švelni ir lengva. Tuomet pats laikas šaukštu labai atsargiai įmaišyti cukraus pudrą.
Tvirtas šveicariškasis morengas
Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius prancūzų gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamės gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan. Gaminama vadinamuoju „bain marie“ metodu: baltymai ir cukrus išmaišomi, indas su jais įstatomas į karšto vandens vonelę ir plakama, kol masė įkaista maždaug iki 38 °C temperatūros. Morengų masė baigiama plakti iškėlus iš vonelės, kol pasiekia kambario temperatūrą.
Itališkasis morengas
Tai geriausiai savo konsistenciją išlaikanti morengų masė. Itališkųjų morengų gaminimas nuo kitų būdų skiriasi tuo, kad iki putų išplakti kiaušinių baltymai yra nuplikomi cukraus sirupu ir plakami iki standumo, kol atvėsta iki kambario temperatūros.
Svarbiausios taisyklės tobulam rezultatui
Indas, kuriame plakami baltymai, turi būti idealiai švarus - be jokio riebaliuko! Kadangi riebalai geriausiai nusiplauna nuo stiklinių ir metalinių indų, juose ir rekomenduojama plakti baltymus. Trynius atskirti nuo baltymų reikia tuomet, kol kiaušiniai dar šalti, ir daryti tai labai kruopščiai, kad į baltymus nepatektų nė pėdsako trynių.
- Auksinė taisyklė: 1 daliai kiaušinių baltymų naudokite 2 dalis cukraus.
- Temperatūra: Džiovinkite iki 90-100 °C įkaitintoje orkaitėje.
- Drėgmė: Nieko gero nebus, jei orinukus gaminsite per lietų - didelis cukraus kiekis absorbuoja drėgmę iš aplinkos.
Morengo patarimai, kaip pagaminti morengo užpilą be ašarų – geriausi senoviniai pietų virtuvės šefai
Klasikinis prancūziškas morengų receptas
Jums reikės: 3 kiaušinių baltymų, 180 g cukraus, trupučio citrinos rūgšties.
- Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio.
- Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų.
- Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite.
- Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
- Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio.
| Morengo tipas | Pagrindinė savybė | Geriausia paskirtis |
|---|---|---|
| Prancūziškas | Lengvas, trapus | Desertai, „Pavlova“ |
| Šveicariškas | Tvirtas | Tortų papločiai |
| Itališkas | Stabilus | Dekoras, „Macarons“ |