Tempura - tai klasikinis japoniškas patiekalas, kurio surastumėte daugumoje populiariųjų japoniškų ir azijietiškų restoranų. Nors manoma, kad tempura gaminimo receptas atėjęs iš portugalų, atplaukusių į Japoniją, per amžius šis receptas pavirto japoniškai subtiliu patiekalu. Tempura pradėta gaminti dar XVI amžiuje. Į Japoniją ji atkeliavo kartu su jėzuitais, kurie XVI a. atvyko į Japoniją su misija iš Portugalijos. Šį patiekalą jie valgė per sausringas dienas (lotyniškai quatuor tempora) - iš čia ir kilo pavadinimas „tempura“.
Tempuros paruošimas ir skonis patiko japonams. Tiek, kad nusprendė ją įtraukti į savo tradicinį valgiaraštį. Japonai pasiekė tobulumo ruošdami tempurą, todėl šis patiekalas pamažu ėmė asocijuotis su Japonija, o ne su Portugalija. Japonijoje galima rasti tempura patiekalams skirtų vietų. Kaip ir sušis, šis patiekalas taip pat turi savo meistrus. Tempura-ya-san, t. y. tempuros ruošimo specialistas, gali mus pavaišinti šiuo unikaliu patiekalu restoranuose, vadinamuose „tempura-ya“. Užsisakius tempurą tokio tipo restorane, meistras prieš svečią pateikia padažą ir baltą daikono ridiką.
Kas yra Tempura?
Tempura gali tapti beveik viskuo. Dažniausiai tai yra daržovių, jūros gėrybių, žuvies ar mėsos gabaliukai, apvolioti savitoje, plonoje ir švelnioje tešloje, kepti aliejuje. Sultingas viduje su traškia plutele išorėje. Tempura patiekalai tradiciškai gaminami su ypač šviežiais produktais.
Tempuros tešlos paslaptys
Tempuros paslaptis yra jos tešla - traški ir lengva, kuri tinka beveik prie bet kokio patiekalo. Švelnią ir trapią tešlą reikia tinkamai paruošti. Ji šiek tiek primena blynų tešlą, tačiau yra tirštesnė. Traški tešla vadinama tempura, jai pagaminti tereikia vos kelių ingredientų, tačiau yra kelios svarbios detalės. Bet apie viską iš eilės.
How to use POPLA Tempura Batter Mix: Crispy Type - Long Lasting Crisp
Tradicinė tempura tešla gaminama iš kvietinių miltų, kepimo miltelių ir vandens. Kartais į tešlą mušamas kiaušinis, kai kas kvietinius miltus maišo su kitos rūšies, pavyzdžiui, žirnių miltais, kad gautųsi įvairesnis skonis. Reikšmės turi netgi vanduo, kurį naudosite - kartais vietoj paprasto pilamas gazuotas mineralinis, kuris suteikia kepiniui purumo. Tešla turi būti gana skysta. Ją dažniausiai rekomenduojama gaminti su itin šaltu ir pageidautina gazuotu vandeniu, nes tie burbuliukai prisideda prie tešlos purumo ir traškumo. Svarbu, kad tešla būtų paruošta paskutinę minutę - ir kad jos temperatūra prieš kepimą būtų kuo žemesnė. Kepant tempurą labai svarbu tešlai naudoti labai šaltą vandenį, kurio kontrastas su karštu aliejumi ir sukuria ypač traškią tešlos plutelę. Tešlai naudojamas vanduo turėtų būti kuo šaltesnis, kad tempura gautųsi maloniai traški.
Kad tešla gautųsi traški, svarbu ją maišant neperplakti, o tik sumaišyti. Ingradientai tarpusavyje gerai išmaišomi. Nereikia maišyti labai aktyviai, nes tempura gausis kieta. Tešla greitai išmaišoma - jos viršuje turi susidaryti gumuliukų, kurie vėliau iškeps. Tešlos nereikia permaišyti, tegul lieka gumuliukų, taip iškepusi tešla bus gražesnė, labiau "pasišiaušusi".
Kadangi neturėjau nei vieno nei kito, įpyliau šaukštelį degtinės - alkoholis neleidžia į tešlą įsigerti riebalams. Kiaušinį lengvai išplakti, supilti ledinį vandenį ir degtinę. Atskirame dubenėlyje išmaisyti miltus ir kepimo miltelius, o tada suberti į kiaušinio plakinį. Tešlai reikia: 1 kiaušinio, lengvai išplakto (jei norite tradiciškai japoniškai - plakite pagaliukais) 1 stiklinė* ledinio vandens 2/3 stiklinės kvietinių miltų 1/3 stiklinės kukurūzų miltų (nuo jų tešla tampa gražaus auksinio atspalvio, jei neturite, galima pakeisti krakmolu arba tiesiog dėti visą stiklinę kvietinių miltų) 1/2 šauštelio kepimo miltelių (nebūtinai) 1 šaukštas sakės arba balto sauso vyno (nebūtinai).
Kepimo procesas
Dar viena gudrybė - naudojamas aliejus. Žinoma, kad virimui reikia naudoti aukštos degimo temperatūros aliejų, šiuo atveju geriausiai tam tinka rafinuotas rapsų aliejus. Kai kas ypatingesniam skoniui suteikti šį aliejų truputį pamaišo su skrudintų sezamų aliejumi, kuris taip pat tinka kepimui. Japonai kepa tempura sezamo aliejuje. Šis aliejus pasiekia aukštą temperatūrą. Taupant galima kepti augaliniame aliejuje. Aliejaus kaitiname mažiausiai litrą, geriausiai rinktis saulėgrąžų ar rapsų. Puodas turi būti erdvus. Dar pasiruoškite platų kiaurasamtį ir popierinių rankšluosčių, nes viską reikės daryti greitai. Tik neperkaitinkite aliejaus - tai pavojinga. Patikrinsite aliejaus kaitrumą įmesdami baltos duonos gabaliuką, jis, kol suskaičiuosite iki dvidešimt, turi lengvai paruduoti.
Tešla turi būti naudojama iš karto ją pagaminus. Dėl didelio temperatūrų skirtumo tešla gaunasi lengva, su oro "alveolėmis". Kad tešla neatšiltų, kepti reikia iš karto, vos užmaišius, o dubenį dar galima įstatyti į didesnį su ledukais. Kepti tempurą reikia pakankamai greitai. Kad tešla per greitai nesušiltų, jos indą laikykite įstatę į kitą indą su lediniu vandeniu. Daržoves panardinti į tešlą ir prieš dedant į keptuvę nupurtyti perteklių.
Nepamirškite, kokia tvarka ingredientai merkiami į aliejų: pradėkite nuo daržovių, tada pereikite prie grybų, žuvies ir jūros gėrybių. Kepti reikia tol, kol gabaliukas pasidengs gražia auksine plutele. Aliejuje kepkite trumpai, kol tešla pagels ir taps traški. Iškepusias daržoves išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų riebalų perteklius. Iškepusius gabalėlius dėti ant lėkštės, ištiestos popieriniu rankšluosčiu, kad sugertų riebalus, ir nieko nelaukiant valgyti. Po kurio laiko patiekalą jau galima valgyti - nelaukite, kol jis atvės. Jei tinkamai išvirta, tai to aliejaus visai mažai, bet va traškumo ir skanumo tai niekas kitas tiek neduos.
Ingredientų pasirinkimas
Priklausomai nuo maisto produkto, tešla būna dviejų rūšių. Kokias daržoves galima kepti tempura tešloje? Pačias įvairiausias. Nuo morkų, svogūnų, baklažanų iki žiedinių kopūstų ar šparaginių pupelių. Įdarui tinka: Cukinijos, pievagrybiai, morkos, paprikos, šparaginės pupelės, brokoliai, žiediniai kopūstai, baklažanai, svogūnų žiedai, špinatų lapai, vištienos, kiaulienos gabalėliai, krevetės, kalmarų žiedai, bananai, obuoliai, ledai. Daržoves supjaustyti nedideliais vieno kąsnio gabaliukais ar griežinėliais. Svarbu jas susmulkinti nedideliais kąsnio dydžio gabaliukais, kad būtų patogu valgyti - juk japonai tai daro su lazdelėmis. Viskas turi būti supjaustyta dviejų, maksimum trijų kąsnio dydžio gabaliukais, tikrai nevirkite visos cukinijos. Daržoves susipjaustykite iš anksto. Svarbu, kad jos būtų sausos, nes kitaip tešla neprilips, o tiesiog nuslys, dar galite daržoves pašlakstyti krakmolu.
Kodėl tik daržovės? Tempura tešloje galima kepti ir mėsą bei jūros gėrybes. Lietuvoje jau seniai išpopuliarėjo tempura tešloje keptos tigrinės krevetės - tai puikus ir gana dažnas užkandis vakarėliuose. Labai gardu tešloje kepti apskrudę aštuonkojai ar kalmarų žiedai. Aliejuje puikiai iškepa ir nedideli vištienos bei žuvies kąsniukai.
Tempura receptai
1 receptas: Daržovių tempura su paprasta tešla
Tešlai reikės:
- 1 st. miltų
- ½ arb.š. druskos
- ½ arb.š. cukraus
- 1 arb.š. kepimo miltelių
- 1 st. šalto vandens
- 3 valg. š. aliejaus tešlai
Taip pat reikės:
- 1 st. „Obelių“ rafinuoto rapsų aliejaus kepimui
- 2-3 st. susmulkintų daržovių (morkų, svogūnų, baklažanų, žiedinių kopūstų ar šparaginių pupelių)
Gaminimas:
- Daržoves nuvalykite ir supjaustykite maždaug kąsnio dydžio gabalėliais - riekelėmis arba lazdelėmis. Pirmiausia reiktų pasiruošti daržoves, kadangi tešla turi būti gaminama prieš pat kepimą. Kai daržovės jau bus gatavos, galima užkaisti aliejų, o tada užmaišyti tešlą.
- Dubenyje sumaišykite miltus, druską, cukrų ir kepimo miltelius. Supilkite vandenį ir 3 šaukštus aliejaus, gerai išmaišykite, kol masė taps vienalytė. Padėkite tešlą į šaldytuvą 15 minučių.
- Gilioje keptuvėje iki virimo įkaitinkite aliejų.
- Pjaustytas daržoves pamirkykite tešloje ir dėkite į aliejų. Kepkite maždaug po 3 minutes iš kiekvienos pusės. Stebėkite ugnį, jei reikia sumažinkite, kad aliejus nedegtų ir nerūktų.
- Iškepusias daržoves išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų riebalų perteklius.
2 receptas: Daržovių tempura su ryžių ir kvietinių miltų tešla
Tešlai reikės:
- ½ st. ryžių miltų
- ½ st. kvietinių miltų
- ½ arb. š. kepimo miltelių
- 1 kiaušinio
- 300 ml mineralinio vandens
Kepsime:
- 250 g saldžiųjų bulvių
- 1 didelę morką
- 450 g moliūgo
- 1 didelę žalią saldžiąją papriką
- 125 g ankštinių pupelių
- 125 g pievagrybių
Taip pat reikės:
- „Obelių“ rafinuoto rapsų aliejaus kepimui
- Sojos padažo patiekimui
Gaminimas:
- Daržoves nuvalykite, supjaustykite ir padėkite šaltai.
- Dubenyje sumaišykite abiejų rūšių miltus ir kepimo miltelius, įmuškite kiaušinį ir supilkite sodos vandenį. Išmaišykite.
- Į keptuvę supilkite rafinuotą rapsų aliejų ir gerai įkaitinkite, kad įmetus trupinėlį duonos imtų kilti burbuliukai.
- Daržoves dalimis apvoliokite tešloje ir dėkite į įkaitintą aliejų. Kepkite pamaišydami ir apversdami, kol tolygiai gražiai apskrus. Kepimo laikas priklauso nuo produkto ir gabaliukų dydžio - kietoms daržovėms laiko reikės daugiau, minkštesnėms ir sultingesnėms - mažiau. Kepti nuo keleto sekundžių (špinatus) iki keleto minučių (morkas, mėsą). Daržovės turi būti jau suminkštėjusios, tačiau išlaikyti traškumą.
- Išgriebkite kiaurasamčiu ir sudėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų riebalų perteklius.
- Keptas daržoves patiekite su sojos padažu.
3 receptas: Žirnių ir kvietinių miltų tešlos tempura
Tešlai reikės:
- 200 g kvietinių miltų
- 200 g žirnių miltų
- Žiupsnelio druskos
- 2 kiaušinių
- 100 ml gazuoto mineralinio vandens
Taip pat reikės:
- „Obelių“ rafinuoto rapsų aliejaus kepimui
Gaminimas:
- Daržoves nuvalykite ir supjaustykite juostelėmis ar riekelėmis, kad būtų patogu valgyti.
- Gilioje keptuvėje arba puode iki virimo įkaitinkite rafinuotą rapsų aliejų.
- Kiaušinius išplakite su druska, suberkite abiejų rūšių miltus, supilkite mineralinį vandenį ir užmaišykite tešlą.
- Daržoves po vieną apvoliokite tešloje ir dėkite kepti. Kepkite maždaug po dvi - tris minutes iš kiekvienos pusės, kol tešla gražiai pagels.
- Iškepusias daržoves išgriebkite ir sudėkite ant rankšluosčinio popieriaus, kad susigertų riebalų perteklius. Patiekite šiltas su sojos arba saldžiarūgščiu padažu.
Jūros gėrybės tempura tešloje
Aliejuje puikiai iškepa ir nedideli vištienos bei žuvies kąsniukai. Štai keletas receptų.
Tešlai:
- 150 g kvietinių miltų
- 1 valg. š. krakmolo
- ½ arb. š. kepimo miltelių
- 350 ml šalto vandens
Taip pat:
- „Obelių“ rafinuoto rapsų aliejaus kepimui
- Citrinų patiekimui
- 12 šalavijo lapelių
Gaminimas:
- Žuvį supjaustykite kąsnio dydžio gabaliukais, kalmarą - nedideliais žiedeliais. Visas jūros gėrybes nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kad visai neliktų drėgmės. Siekiant geresnio tempura tešlos prilipimo paviršius turi būti sausas.
- Gerai įkaitinkite aliejų.
- Pasiruoškite tešlą: dubenyje sumaišykite miltus, krakmolą ir kepimo miltelius. Supilkite šaltą vandenį ir užmaišykite tešlą.
- Jūros gėrybes ir daržoves paeiliui voliokite tešloje ir kepkite įkaitintame aliejuje, kol gražiai pagels.
- Išgriebkite ir dėkite ant rankšluosčinio popieriaus, kad susigertų riebalų perteklius. Patiekite karštus su saldžiarūgščiu padažu.
Traškios vištienos juostelės tempura tešloje
Reikės:
- 500 g vištienos krūtinėlių filė
- Vištienos prieskonių
Tešlai:
- 1 didelio kiaušinio
- 1 arb. š. druskos
- 1 st. gazuoto mineralinio vandens
- 1,5 - 2 st. kvietinių miltų
Kepimui:
- „Obelių“ rafinuoto rapsų aliejaus
Patiekimui:
- Aštraus česnakinio padažo
- Sojos padažo
Gaminimas:
- Vištienos filė supjaustykite siauromis juostelėmis ir apibarstykite prieskoniais.
- Puode labai gerai įkaitinkite aliejų.
- Pasiruoškite tešlą: dubenyje sumaišykite miltus, druską, kiaušinį ir vandenį. Nepermaišykite tešlos, svarbu, kad neliktų miltų gumuliukų.
- Kiekvieną vištienos gabaliuką pamirkykite tešloje, kad tolygiai pasidengtų ir kepkite kelias minutes, kol pasidengs traškia auksine plutele.
- Išgriebkite ir minutei sudėkite ant rankšluosčinio popieriaus, kad susigertų riebalų perteklius ir patiekite su sojos bei saldžiarūgščiu padažu.
Orkaitėje keptos daržovės „tempura“ stiliaus (liesiau)
Reikės:
- 2/3 st. miltų
- 1 didelio kiaušinio
- 2/3 st. pasukų
- 2 st. maltų džiūvėsėlių
- 6 valg. š. rafinuoto rapsų aliejaus
- Po žiupsnelį druskos ir maltų juodųjų pipirų
- 2 vidutinio dydžio cukinijų, supjaustytų juostelėmis
Gaminimas:
- Į dubenį suberkite miltus.
- Kitame inde išplakite kiaušinį ir sumaišykite su pasukomis.
- Trečiajame dubenyje sumaišykite džiūvėsėlius ir 3 valg.š. rapsų aliejaus.
- Cukinijas supjaustykite juostelėmis. Apvoliokite jas pirmiausia miltuose, paskui kiaušinyje ir galiausiai - džiūvėsėliuose.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, apšlakstykite aliejumi ir išdėliokite cukinijų juosteles. Apibarstykite druska ir maltais juodaisiais pipirais.
- Orkaitę įkaitinkite iki 230 laipsnių, dėkite skardą su cukinijomis ir kepkite maždaug 20-25 minutes, kol gražiai apskrus.
Kaip matote, gaminti su tempura tešla tikrai nėra sunku, o variantų pasirinkimas - didžiulis. Tad šiais patiekalais gali mėgautis ir vegetarai, ir mėsos mėgėjai. Gardžių eksperimentų virtuvėje!