Žuvis - vienas iš maistingiausių ir rekomenduojamų produktų. Ją nesudėtingai paruošti galima tiek keptuvėje, tiek orkaitėje, o vasarą - ir ant grilio. Juolab kad ant ugnies kepta žuvis įgauna savito dūmo skonio. Tačiau tam, kad žuvis tirptų burnoje, reikia žinoti ir kelias pagrindines jos paruošimo taisykles.
Reguliarus žuvies vartojimas gali padėti mažinti kraujo spaudimą, dėl to gali sumažėti rizika susirgti širdies ligomis. Taip pat žuvis naudinga akims, smegenų veiklai, netgi gali pagerinti atmintį. Per savaitę patariama suvalgyti ne mažiau kaip 300-450 g žuvies ar jos produktų.
Omega-3 riebiosios rūgštys naudingos akims ir protinei veiklai, kaulams ir sąnariams, taip pat turi teigiamos įtakos medžiagų apykaitai. Omega-3 riebiosios rūgštys padeda palaikyti normalią odos, plaukų ir nagų būklę, gali padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių sistemos ligų riziką, menstruacinius skausmus, pagerinti miego kokybę. Pats organizmas šių riebiųjų rūgščių nesintetina, tad jų turime gauti su maistu.
Organizmui ne mažiau svarbios ir liesesnės, daugiau baltymų turinčios žuvys. Baltymai - tai struktūrinės molekulės, sudarytos iš aminorūgščių, kurių daugelio mūsų organizmas negali pats gaminti. Gyvūninės kilmės produktuose, tame tarpe ir žuvyje, yra visų būtinų amino rūgščių. Baltymai ne tik lengvai įsisavinami, bet ir gyvybiškai būtini žmogaus organizmui. Jie reikalingi normaliam kaulų būklės palaikymui ir osteoporozės profilaktikai, normaliai medžiagų apykaitos veiklai ir svorio palaikymui, kraujospūdžiui, audinių ląstelių atsinaujinimui. Didelis baltymų kiekis gali padėti padidinti raumenų masę sportuojantiems ir tuo pačiu padeda išlaikyti raumenų masę laikantis dietos.
Žuvies paruošimo ypatumai
Žuvies paruošimo menas priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant žuvies rūšį, jos riebumą, tekstūrą ir šviežumą. Nors kepimas yra vienas populiariausių žuvies paruošimo būdų, kartais nutinka, kad žuvis iškepa sausa. Tačiau ne viskas prarasta! Yra būdų, kaip atgaivinti sausą keptą žuvį ir atkurti jos sultingumą bei skonį.
Žuvies mėsa skiriasi savo savybėmis:
- Riebi žuvis: Tokia kaip lašiša, silkė ar skumbrė, turi daugiau riebalų, todėl išlieka sultinga net ir kepant.
- Sausa žuvis: Tokia kaip menkė, lydeka ar ešerys, turi mažiau riebalų ir gali lengvai išsausėti, jei nėra tinkamai paruošta.
- Šviežia žuvis: Šviežia žuvis visada bus sultingesnė ir skanesnė nei šaldyta.
- Šaldyta žuvis: Šaldytą žuvį reikia tinkamai atšildyti prieš gaminant, kad išsaugotumėte jos tekstūrą.
Kokybiškai užšaldyta, o vėliau atšildyta žuvis išsaugo ypač daug maistinių medžiagų, jos struktūra ir tekstūra artima šviežiai žuviai. Prekybos centre įsigijęs šaldytos žuvies, dažnas ją atitirpina palikęs keletui valandų ant stalo, mikrobangų krosnelėje arba užpylę vandeniu. Blogiausias pasirinkimas - atitirpinti žuvį palikus ją kambario temperatūroje. Žuvis atitirpsta labai lėtai, jos paviršius išdžiūsta, o viduje lieka ledas. Atšildant kambario temperatūroje, gali ne tik pasikeisti žuvies tekstūra - šilumoje greičiau dauginasi bakterijos. Mikrobangų krosnelėje žuvies atitirpinimo procesas greitesnis, tačiau, staiga pakeitus jos temperatūrą, kyla pavojus žuvį sugadinti. Žuvis praranda dalį vertingųjų medžiagų, kartais gali netgi apvirti - pasikeičia ir jos skonis, ir tekstūra. Rekomenduojama žuvį atšildyti naudojant vandenį - tuomet žuvis atšils palaipsniui, tolygiai, tiesa, toks būdas nėra ekonomiškas. Norint sušalusią žuvį atšildyti greičiau, reikalingas nuolat bėgantis vanduo.
Kaip paaiškino Kėdainių kulinarijos ir žuvies cecho gamybos vadovas Antanas Šiuša, pramonėje žuvis atšildoma panašiai - tik kur kas didesniais kiekiais. Menkės, jūriniai ešeriai, jūrinės lydekos, skumbrės, silkės - žuvys, kurių neįmanoma sužvejoti Lietuvoje, tad jos įsigyjamos užšaldytos. Anksčiau žuvies ceche atšildant įvairių rūšių žuvis buvo naudojamas vanduo, tačiau tam prireikdavo daug darbo sąnaudų - nuolat maišyti, taip buvo galima žuvį pažeisti. Taigi, nors žuvį atšildant (defrostuojant) vandeniu, ji išlikdavo sultinga, procesas užtrukdavo ilgai, o vandens sąnaudos būdavo labai didelės. Buvo pradėta ieškoti alternatyvų - modernių technologijų, kurios padėtų kokybiškai ir greičiau nei anksčiau atšildyti žuvis.
Lenkijoje, Italijoje, buvo testuojama įranga, naudojanti mikrobangų, ultragarso, ultravioletinių spindulių technologijas. Nors šie žuvies defrostavimo būdai pakankamai greiti, bet buvo per didelė rizika sugadinti produkciją, o svarbiausias prioritetas - žuvies kokybė. Galiausiai, pasirinkta alternatyva - technologija, kurioje dera tradiciniai metodai ir modernūs sprendimai, kuomet žuvys atšildomos naudojant dulksną. Kėdainiuose veikiančiame žuvies ceche įrengtoje kameroje defrostavimo procesas vyksta naudojant vandens dulksną - ant sušaldytos žuvies purškiama dulksna, kuri padedant ventiliatoriams nuolat juda. Vienu metu kameroje gali būti atšildoma 4 tonos žuvies. Proceso metu išsaugomos visos gerosios žuvies savybės, o vandens sunaudojama kone keturis kartus mažiau nei anksčiau. Naudojama technologija leidžia sunaudoti daug mažiau vandens, atšildoma žuvis nepraranda svorio, skoninių ir kitų savybių. Svarbu ir tai, kad, palyginti su anksčiau naudota technologija, žuvis atšyla labai tolygiai, išvengiama atvejų, kuomet pakraščiai atitirpsta, o vidus lieka sušalęs.
Kaip tinkamai paruošti žuvį kepimui?
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - tinkamos žuvies pasirinkimas. Šviežumas yra kritinis faktorius. Šviežia žuvis turi būti be nemalonaus kvapo, akys turi būti skaidrios, o žiaunos - ryškiai raudonos. Žuvies mėsa turi būti elastinga - paspaudus pirštu, duobutė turi greitai išsilyginti. Jei žuvis atrodo gleivėta ar turi stiprų, nemalonų kvapą, geriau jos nepirkti.
Tinkamas žuvies paruošimas yra esminis žingsnis siekiant puikaus rezultato. Pirmiausia, žuvį reikia nuvalyti - pašalinti žvynus, vidurius (jei perkate visą žuvį) ir nupjauti pelekus. Jei naudojate filė, patikrinkite, ar nėra likusių kaulų. Juos galima pašalinti specialiais pincetais arba peiliu. Po to žuvį gerai nuplaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Sausa žuvis geriau apskrunda ir mažiau garuoja kepant. Jei žuvį gaminsite su galva, tuomet pirmiausia reikia pašalinti žiaunas, kitaip patiekalas įgaus kartumo. Žuvų pjaustymui ir dorojimui naudokite tik aštrų peilį - taip nepažeisite žuvies audinių. Darinėdami žuvį turite būti atsargūs, kad nepažeistumėte tulžies pūslės, antraip žuvis bus karti. Jei tulžies pūslę vis dėlto netyčia pradūrėte, žuvį nuplaukite po tekančiu vandeniu, o tulžies nutekėjimo vietą pavalykite druska, tuomet dar kartą nuskalaukite.
Žuvies marinavimas - tai puikus būdas suteikti jai papildomo skonio ir aromato. Paprastas marinatas gali būti pagamintas iš citrinos sulčių, alyvuogių aliejaus, druskos ir pipirų. Taip pat galite naudoti įvairius prieskonius, tokius kaip česnakai, imbieras, paprika, krapai ar petražolės. Prieš kepant, žuvį galima apvolioti miltuose, kukurūzų krakmole arba džiūvėsėliuose - tai suteiks jai traškumo ir padės išvengti prilipimo prie keptuvės.
Norintiems pajausti tikrą ir natūralų žuvies skonį, ruošiant ją reikėtų nepadauginti prieskonių. Pirmąkart gaminantiems verčiau rinktis jau žinomus prieskonius, su kuriais dažnai ruošiate kitus mėgstamus patiekalus. Ypatingą žuvies skonį atskleidžia tokie įprastai virtuvėje naudojami prieskoniai kaip juodieji pipirai, druska ar krapai, citrinpipiriai. Jei norisi intensyvesnio skonio, tuomet naudokite saldžiosios raudonosios paprikos miltelius arba aštresnius pipirus. Taip pat galima naudoti ir svogūnus, česnakus ar gelsvės lapelius, jie suteiks ypatingą aromatą. Žuviai labiausiai tinka šie prieskoniai: malta kalendra, juodieji pipirai, rožiniai pipirai, mėgstama druska, čiobrelis, šalavijas. Populiariausi prieskoniai žuviai: druska, pipirai, krapai, citrinpipiriai.
Kaip išvengti sausos keptos žuvies?
Daugelis žmonių skundžiasi, kad kepant žuvį ji išdžiūsta, tampa kieta arba apdega, nors atrodo, jog viską daro teisingai. Priežastis dažnai slypi ne pačioje žuvyje, o neteisingai pasirinktoje aliejaus rūšyje. Pagrindinis rodiklis - dūmavimo temperatūra, t. y. ta riba, kai aliejus pradeda degti, skleisti dūmus ir išskirti kenksmingas junginius. Liesos žuvys (menkė, saida, otas) kepant greitai praranda drėgmę, todėl joms reikia neutralaus ir švelnaus aliejaus - vynuogių kauliukų ar rafinuoto saulėgrąžų. Dauguma naudoja nerafinuotus aliejus, pavyzdžiui, linų sėmenų, sezamų ar graikinių riešutų. Tai didelė klaida. Šie aliejai puikiai tinka salotoms, tačiau kepant jie greitai suyra, įgauna kartumo ir net išskiria kancerogenines medžiagas. Renkantis aliejų atkreipkite dėmesį į etiketę - joje turi būti vienintelis ingredientas: aliejus. Jokių priedų, aromatizatorių ar stabilizatorių.
Kepimo procesas reikalauja dėmesio ir tinkamos technikos. Svarbu tinkamai įkaitinti keptuvę ir naudoti pakankamai aliejaus. Aliejus turi būti pakankamai karštas, kad žuvis iškart pradėtų kepti, bet ne per karštas, kad nesudegtų. Jei aliejus pradeda “šaudyti”, tada galite įdėti žuvį. Geriausia naudoti aliejų, kuris atlaiko aukštą temperatūrą, pavyzdžiui, rapsų, saulėgrąžų arba alyvuogių aliejų. Įpilkite tiek aliejaus, kad jis padengtų keptuvės dugną plonu sluoksniu.
Kepimo laikas priklauso nuo žuvies storio ir rūšies. Plona filė iškeps greičiau nei storas gabalas. Paprastai, vieną žuvies pusę reikia kepti 3-5 minutes, priklausomai nuo storio, kol ji apskrunda ir tampa auksinės spalvos. Atsargiai apverskite žuvį mentele ir kepkite kitą pusę tiek pat laiko. Žuvis yra iškepusi, kai jos mėsa lengvai atsiskiria šakute ir neatrodo permatoma. Svarbu neperkepti žuvies, nes ji taps sausa ir neskani. Vidutiniškai kiekvienas žuvies gabalas turi išsikepti per 10-12 minučių.
Profesionalūs virtuvės šefai vieningai sutaria: kepant žuvį keptuvėje dangčio naudoti nereikėtų. Nors daug kas mano, kad taip žuvis geriau iškeps, iš tiesų tai - klaidingas įsitikinimas. Uždengus keptuvę, karštis ir drėgmė lieka viduje, todėl žuvis ne kepa, o ima troškintis. Rezultatas? Minkšta, bet neapskrudusi, be traškios plutelės žuvis.
Kad žuvis apskrustų, prieš kepimą ją verta apvolioti miltuose, džiūvėsėliuose arba paruošti kiaušinio ir miltų tešlą - vadinamąjį kliarą. Miltų plėvelė aukštoje temperatūroje tampa traškia plutele. Jei rinksitės džiūvėsėlius, jų plutelė bus kiek storesnė ir ryškesnio skonio. Paniruotė žuvį apsaugo nuo perdžiūvimo - viduje ji išlieka sultinga, o išorėje gaunama traški, auksinė tekstūra. Svarbu keptuvę gerai įkaitinti, bet ugnis turi būti vidutinė. Per didelė temperatūra gali sudeginti plutelę, kol žuvis dar bus neiškepusi viduje. Kepimo laikas - apie 5 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo žuvies storio.
Svarbūs patarimai kepant žuvį:
- Keptuvės pasirinkimas: Geriausia naudoti keptuvę su nelimpančia danga arba ketaus keptuvę.
- Temperatūra: Įsitikinkite, kad keptuvė yra gerai įkaitinta prieš dedant žuvį.
- Aliejus: Naudokite pakankamai aliejaus, kad žuvis nepriliptų prie keptuvės.
- Žuvies sausinimas: Prieš kepant, žuvį gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Popierinio rankšluosčio naudojimas padės pašalinti drėgmės perteklių.
- Apvoliojimas miltuose: Apvoliojimas miltuose padeda išvengti prilipimo ir suteikia traškumo.
- Kepimo laikas: Neperkepkite žuvies - ji turi būti sultinga ir lengvai atsiskirti šakute.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su įvairiais prieskoniais ir marinatais, kad rastumėte savo mėgstamą skonį.
- Poilsis: Iškepusią žuvį palikite keletą minučių "pailsėti" ant lėkštės, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
Kaip panaikinti nemalonų žuvies kvapą?
Visų pirma, prieš pradedant gaminti šviežią žuvį, būtina ją išdoroti: nuimti žvynus, nupjauti pelekus bei pašalinti žuvies vidaus organus. Vis dėlto, prieš atliekant šiuos veiksmus, taip pat galima panaikinti aitrų žuvies kvapą, kuris daugeliui nėra priimtinas. Jei norite, kad žuvis skleistų mažiau nemalonaus kvapo, visų pirma ją nuplaukite šaltu vandeniu. Jei žuvis tik neseniai pradėjo skleisti kvapą, greitai ją nuplovus šaltame, o ne karštame vandenyje, bus pašalinta daugiau bakterijų ir nemalonų kvapą skleidžiančio trimetilamino oksido. Jei kvapas nėra pernelyg intensyviai įsigėręs, tuomet nuplaukite žuvį, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir virkite arba kepkite. Taip pat labai veiksminga gudrybė yra pamirkyti žuvį piene. Kazeinas, piene esantis baltymas, pašalins iš žuvies trimetilamino oksidą ir žuvis kaip niekad gardžiai kvepės. Tegul žuvys mirksta piene maždaug 20 minučių. Pienas turėtų būti kuo natūralesnis ir, pageidautina, riebesnis. Liesame piene nėra tiek daug kazeino baltymo, tiek, kiek riebiam piene. Pienas turėtų būti kambario temperatūros - ne per šaltas ir ne per karštas. Pamirkius žuvį piene, ją galima kepti ar virti.
Trečia veiksminga gudrybė žuvies kvapo pašalinimui yra naudoti rūgštį, norint pašalinti nemalonų kvapą skleidžiančio trimetilamino oksido. Actas - vienas geriausiai neutralizuojančių žuvies kvapą produktų. Jei norite atsikratyti žuvies kvapo iš savo virtuvės, ant tos pačios viryklės virkite vieną puodelį acto, sumaišyto su puodeliu vandens. Acto garai kovos su žuvies kvapu ir jį neutralizuos. Taip pat galite kepti žuvį rūgščiame skystyje, pavyzdžiui, acto mišinyje, arba prieš gamindami ištrinkite ją su citrinos sultimis ar įdėkite žuvį į rūgštinį padažą, pavyzdžiui, totorių padažą. Kuo daugiau rūgštelės prisigers į žuvį, tuo, tikėtina, ji skleis mažesnį kvapą.
Kaip patiekti keptą žuvį?
Kepta žuvis puikiai dera su įvairiais garnyrais ir padažais. Klasikiniai garnyrai yra bulvės (virtos, keptos, bulvių košė), ryžiai, daržovės (salotos, keptos daržovės, garintos daržovės). Žuvis taip pat puikiai dera su šviežiomis žolelėmis, citrinos griežinėliais ir įvairiais padažais.
Žuvies nereikėtų apsunkinti riebiais padažais ar sunkiais garnyrais, verčiau rinkitės lengvesnius priedus ir mažiau prieskonių. Iškepus žuvį, būtina prie jos pasirinkti ir mėgstamą garnyrą. Žuvies mėgėjams labai pasisekė, nes prie žuvies tinka patys įvairiausi priedai: nuo lietuvių pamėgtų bulvių iki ryžių, kuskuso ar grikių. Mėgstantiems lengvesnius patiekalus arba žuvį valgant vakarienei, šalia siūloma rinktis įvairias daržoves ar salotas. Drąsiai rinkitės sezonines daržoves, pavyzdžiui, pomidorus, agurkus ar špinatus, įvairiausios rūšies salotas, krapus, svogūnų laiškus ar ridikėlius. Derinkite šias daržoves su lengvais padažais iš alyvuogių aliejaus, o jei norisi dar gaivesnių salotų - galite jas pagardinti graikišku jogurtu ar grietine.
Padažai gali suteikti žuvies patiekalui papildomo skonio ir aromato. Populiariausi padažai yra citrininis sviesto padažas, tartar padažas, jogurto padažas su žolelėmis, česnakinis padažas arba tiesiog alyvuogių aliejus su citrinos sultimis. Eksperimentuokite su įvairiais padažais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią derinį.
