Rauginimas yra procesas, žinomas jau tūkstančius metų, o rūgštūs pieno produktai yra vieni iš seniausiai gaminamų maisto produktų. Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip rauginti grietinėlę grietinei gaminti, remdamiesi mikrobiologiniais procesais, tradicijomis ir patarimais.
Pieno produktų mikrobiologijos pagrindai
Pieno produktų gamyboje svarbūs mikrobiologiniai procesai. Pieno produktams, tokiems kaip rūgpienis, jogurtas, kefyras, grietinė ir varškė, gaminti naudojami mezofilinių homofermentinių, termofilinių heterofermentinių pienarūgščių kultūrų skystieji raugai ar sausųjų raugų koncentratai, šių kultūrų simbiotiniai raugai ar jų mišiniai. Rauginti pieno produktai turi didelį kiekį gyvų bakterinių ląstelių - gali siekti net iki 1 milijardo viename grame.
Pagal raugų mikroorganizmų sudėtį pieno produktai skirstomi į grupes:
- Produktai, pagaminti naudojant mezofilines rutulines pienarūgštes bakterijas: rūgpienis, grietinė, varškė ir jos gaminiai.
- Produktai, pagaminti naudojant termofilines pienarūgštes bakterijas: jogurtas, pietiečių rūgštus pienas.
- Produktai, pagaminti naudojant daugiagenčius simbiotinius raugus: mišriojo rūgimo produktai (kefyras, kumysas).
Fermentacijos mokslas: laktofermentacija
Naminės grietinės rauginimas
Norint pasigaminti naminę grietinę, svarbu žinoti kelis pagrindinius dalykus. Pirmiausia, reikalinga kokybiška grietinėlė. Idealiu atveju tai turėtų būti naminė grietinė, paimta iš riebaus pieno. Kad pienas labai riebus, supranti iš savo spalvos - jis visada turi kreminį atspalvį, kuris parodo riebumą.
Rauginimo procesas
Grietinėlę reikia supilti į indą, kuriame rauginsite. Ten pat supilkite natūralų jogurtą. Masę gerai išmaišykite, uždenkite rankšluostėliu ir palikite rūgti. Rauginti galite nuo 1,5 iki 3 parų. Išrūgusi grietinėlė turi skleisti malonų rūgštų kvapą.
| Produktas | Riebumas | Paskirtis |
|---|---|---|
| Plakamoji grietinėlė | 33-36% | Plakimui |
| Grietinėlė | 12% | Kavai užbalinti |
| Naminė grietinėlė | Nežinomas | Plakimui/Rauginimui |
Alternatyvūs grietinės gamybos būdai
Naminė grietinė iš pieno leidžia grįžti prie paprasto, aiškaus maisto be etikečių skaitymo ir abejonių. Receptas paremtas paprastu principu: pirmiausia susiformuoja grietinėlė, o po to ji subręsta ir virsta grietine. Kai rezultatas tenkina, indą perkelkite į šaldytuvą.
Be tradicinio rauginimo, yra ir kitų būdų gaminti grietinę, pavyzdžiui, sviesto mušimas kalataukėje. Prieš gaminant sviestą, grietinei geriau leisti sušilti (jokiu būdu nešildyti ant ugnies). Kambario temperatūros grietinę pilti į kalatauką ar į kitą su aukštomis sienelėmis indą ir pradėti mušti. Kad gauti naminį sviestą, masę mušti tol, kol ji taps standi ir išsiskirs baltas skystis.
Svarbu nepamiršti, kad pienas turi būti šviežias. O toliau kantriai ir tvarkingai viską darant stebėti, kad tik pieno nepertraukti. Nes norėdami pasigaminti sūrį galime netikėtai gauti grūdėtą varškę. Mušant sviestą reikės ir šiek tiek fizinės jėgos. Užtrunku nuo 10 minučių iki valandos, tačiau viskas priklauso nuo grietinės temperatūros ir kiekio.