Nors atrodo, kad parduotuvių lentynos lūžta nuo duonos pasiūlos, tačiau namie kepta duona nustebins ne tik namiškius, bet ir svečią. Kai virtuvėje pakvimpa šviežia duona, viskas tarsi sustoja. Tas paprastas, šiltas aromatas iškart primena namus, jaukumą ir kažką pažįstamai gero.
Namio duonos privalumai ir įvairovė
Duonos kepimas namuose man yra ypatingas ritualas. Apie jaukaus laukimo valandas, kol tešla kyla, apie naminės duonos skonį ir kvapą, užliejantį namus, kol ji kepa, neverta nė užsiminti. Tie, kas bent kartą tai darė, puikiai žino. Naminės duonos privalumas - universalumas. Ji puikiai tinka tiek prie sūrio, tiek prie uogienės. Tokia duona išgelbės net tada, kai namuose neturi mielių ar laiko. Kai pirmą kartą išbandysi šį naminės duonos receptą, suprasi - tai vienas iš tų, kuriuos visada norisi kartoti. Receptas paprastas, bet jo rezultatas - nepaprastai geras.
Šviežiai iškepta naminė duona - traški išorėje ir minkšta viduje. Tobulas receptas vos per 50 minučių! Klasikinė duona dažnai atbaido ilgu procesu - reikia kildinti, laukti, formuoti. Geriausia tai, kad rezultatas - tikras.
Galima iškepti nuostabią akytą ir purią duoną su itin traškia plutele be jokio minkymo. Tam tereikia skirti tešlos maišymui vos 30 sekundžių. Tada tešlą galima palikti ramybėje mažiausiai 12 valandų (geriausia tešlą užsimaišyti iš vakaro ir ramiai eiti ilsėtis: net ir pabuvusi 16 valandų, duona išeis kuo puikiausia. Tad kaip tik ją paruošite kitos dienos vakarienei, o gal ir pusryčiams). Į tešlą galima įmaišyti kuo įvairiausių priedų - kapotų alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų, pesto padžo arba tarkuoto geltonojo sūrio. Dar viena svarbi detalė - šią duoną reikės kepti puode su dangčiu. Tiks sunkus špižinis, emaliuotas ar stiklinis - bet koks, kuris nebijo karščio ir tinkamas dėti į orkaitę. Aš kepiau ploname emaliuotame, tačiau kepti galite ir pailgose kepiniams skirtose formose, nes ketinu nuo šiol šią duoną kepti kiekviena pasitaikiusia proga, tad indas tikrai nestovės nenaudojamas.
Miltus suberkite į didelį dubenį ir juos sumaišykite su cukrumi, druska, ir, jei kepate duoną su sūriu - tarkuotą sūrį (ir/arba kitus priedus). Vandenį atskirame dubenėlyje sumaišykite su mielėmis (kad lengviau išsimaišytų, pradžioje mieles sumaišykite su nedideliu kiekiu vandens, ir tik tada supilkite likusį vandenį). Vandens ir mielių mišinį supilkite į dubenį su miltais ir šaukštu keliais sukamaisiais judesiais masę išmaišykite (ne ilgiau 30 sekundžių!). Nenustebkite, kad tešla bus lipni - taip ir turi būti. Ant darbastalio (arba jei nenorite labai prisišiukšlinti - ant kepimo skardos) paberkite saujelę miltų (arba sėlenų arba miltų ir sėlenų mišinio). Į tuos miltus išverskite tešlą. Tada ant darbastalio patieskite švarų virtuvinį rankšluostį ir jį taip pat pabarstykite saujele miltų arba sėlenų (arba abiejų mišiniu). Išverskite tešlos kamuolį (sujungtais kraštais į apačią) ant rankšluostėlio, į miltus/sėlenas. Įkaitinkite orkaitę iki 245°C. Groteles, ant kurių dėsite kepimo indą, nuleiskite į apatinę orkaitės dalį (maždaug 1/3 aukščio). Kai orkaitė bus įkaitusi, atsargiai, kad nenusidegintumėte (tikrai puodas bus stipriai įkaitęs!!) išimkite iš orkaitės, nudenkite dangtį. Tešlą miltuotomis rankomis perkelkite į karštą puodą taip, kad užlenkimas, kuris iki šiol buvo kamuolio apačioje, atsidurtų tešlos viršuje. Uždenkite puodą dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite ir toliau kepkite duoną dar 15-20 minučių, kol plutelė bus ruda ir traški (jei ji ima pernelyg degti, tuomet pridenkite indą su duona gabalėliu aliuminio folijos. Išėmus puodą su duona iš orkaitės, po keletos minučių išimkite duoną atvėsti ant grotelių. *sūris tinka bet koks: ir kietas, ir minkštas, ir kelių sūrių mišinys, ir fermentinis, ir, pvz., pelėsinis arba brie.
Galima išbandyti ir greitesnį variantą su kefyru ir soda. Reikės: 1 stiklinės kefyro; 0,5 a.š. sodos; 2 stiklinių miltų; 1 kiaušinio; 0,5 a.š. druskos. 1. Kefyras ir soda. Pirmiausia sumaišyk kefyrą su soda ir palik porai minučių. 2. Tešla. Dubenyje sumaišyk visus likusius ingredientus - miltus, kiaušinį, druską. Supilk paruoštą kefyrą ir minkyk, kol masė taps vientisa. 3. Formavimas. Sudrėkink rankas vandeniu ir suformuok tešlos rutulį. Dėk jį ant kepimo popieriumi išklotos skardos. 4. Puošimas. Peiliu padaryk kelias įpjovas viršuje - tai leis duonai gražiai išsiskleisti kepant. 5. Kepimas. Pirmas 10 minučių kepk 200°C temperatūroje, kad susiformuotų traški pluta. Ištrauk iš orkaitės ir leisk šiek tiek atvėsti. Jei nori, kad duona neišdžiūtų, laikyk ją sandariai uždarytame inde ar suvyniotą į rankšluostį. Viename kepalo gabalėlyje - apie 150 kcal. Duona nėra sunki, nes kefyras ir varškė suteikia baltymų bei drėgmės.
Varškės duona su sėklomis
Varškės duonai su sėklomis reikės: 550 g varškės; 260 g avižinių dribsnių; 1 a. š. kepimo miltelių; 2 a. š. druskos; 120 g sėklų mišinio (tinka saulėgrąžos, moliūgų sėklos, kmynai); 3 kiaušiniai. Varškę sumaišome su kepimo milteliais bei druska, lengvai patriname šakute. Suberiame sėklas, avižinius dribsnius ir išmaišome. Kitame dubenyje įmušame kiaušinius, įberiame šiek tiek druskos ir paplakame, kol lengvai suputos. Abi mases sujungiame į vieną. Gerai išmaišome. Ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos, drėgnomis rankomis formuojame duonos kepaliuką. Pabarstome norimomis sėklomis. Kepame įkaitintoje iki 180 °C T orkaitėje apie 1 val. Išėmus duoną iš orkaitės, uždengiame virtuviniu rankšluostuku ir leidžiame atvėsti.
Sourdough (raugo) duonos paslaptys
Paskutiniu metu internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepalą išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Been there, done that- būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Ir iš tiesų, draugystę su šia duona pradėjom nuo puodo pirkimo. Tuomet pora nesėkmingų bandymų ir viskas buvo numesta velniop. Kodėl taip sunku kovoti su nykstančia motyvacija iškepti šią duoną? Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Būkim sąžiningi patys prieš save - kai kuriuos dalykus geriau pirkti, nei lėtai bandyti savo nervų ribas. Ypač, kai norisi duoną iškepti ne todėl, kad ji gardi bei esate pasiryžę kartas nuo karto gyventi šiuo kepimo procesu, o dėl vienos dailios instagramo nuotraukos. Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių. O su mūsų gyvenimo tempu tai labai brangus malonumas.
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji - kitokia.
Reikalingi ingredientai ir jų svarba
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams, tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Vengkite chemiškai apdorotų produktų.
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 °C vandenį.
Raugo auginimas ir priežiūra
Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą „užizalūpino“ ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Kokie tai raugai? - Ruginių (pilno grūdo) miltų - Kvietinių (pilno grūdo) miltų - Kvietinių - speltos miltų - Kvietinių baltų (550 D) miltų. Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų, pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama. Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos „Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Tačiau pirmojo karantino metu buvome užsiauginę puikų raugą, kuris juo nesirūpinant…. numirė! Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis!
Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Kaip auginti raugą namuose:
- 1 diena. 60 g pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 g vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumyte. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 g pilno grūdo kvietinių miltų, 10 g 550D miltų bei 60 g vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite, kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 g pilno grūdo kvietinių miltų, 20 g 550D miltų bei 60 g vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 g pilno grūdo kvietinių miltų, 30 g 550D miltų bei 60 g vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 g pilno grūdo kvietinių miltų, 50 g 550D miltų bei 60 g vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo, kaip, pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais, savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principais, tik masės „neskieskite“ baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Raugo priežiūra
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 g), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugo augimui reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną, klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų.
Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkaitinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 °C.
Kepimo metodai ir skirtumai
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?
- Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
- Retarded metodas - kai suformuota ir į krepšelį sudėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.
Raugas ar įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikome bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmaišyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjome. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Drėgmė tešloje
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T. y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
Kaip apsiskaičiuoti drėgmę?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
- 1000 g miltų - 100 %
- 750 g vandens - 75 %
- 100 g raugo - 10 %
- 20 g druskos - 2 %
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100 % miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 g raugo ir standartiškai - 10 g.
Menkės receptas | menkės suktinukai | fish & chips alaus tešloje | Cod rolls Fish and Chips
Priedai duonai
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Štai čia mūsų gaminta cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais.
Receptas su priedais:
- 50 g kvietinio raugo
- 400 g kvietinių (550 D) miltų
- 100 g pilno grūdo kvietinių miltų
- 375 g vandens
- 10 g druskos
- Priedai (pvz., spanguolės, graikiniai riešutai, cinamonas)
Raugo paruošimas kepimui
1. Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas, ką turite daryti - susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Mūsiškis pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų.
Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas?
Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršuje (nuotrauka kairėje). Todėl būtinai stebėkite savo raugą, žymėkite jo kilimą.
tags: #kaip #realizuoti #duona