„Risotto“ (lietuviškai dar vadinamas daugiaryžiu) yra patiekalas, labai plačiai paplitęs Italijoje ir suteikiantis beribes galimybes. Tai Šiaurės Italijos patiekalas, kreminės konsistencijos ryžiai, kuriuos galima pagardinti įvairiausiais priedais. Nors „Risotto“ Italijoje yra gana įprastas patiekalas, vartojamas namuose beveik kasdien, daugelis mano, kad tai sudėtingas patiekalas. Tačiau gerą rizotą išvirti visai nesudėtinga, tiesiog reikia žinoti pagrindines taisykles ir principus.
Risotto - tai vienas garsiausių Šiaurės Italijos patiekalų, kilęs iš Lombardijos regiono. Skirtingai nei įprastai virti ryžiai, risotto gaminamas specialiu būdu - ryžiai pamažu persiima sultinio, o krakmolas išsiskiria, suteikdamas kreminę konsistenciją be grietinėlės. Jei niekada nevalgėte gerai paruošto rizoto, leiskite man jus perspėti, kad tai nėra tik šiaip sau ryžių košė. Rizotas yra rizotas - kreminiu padažu „apsirengę“ apvalučiai tobulai išvirti ryžiai.
Pagrindiniai rizoto ruošimo principai
Norint pasigaminti puikų rizotą, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių:
- Ryžių pasirinkimas: Labai svarbu pasirinkti tinkamus ryžius. Rizotui reikalingi trumpagrūdžiai ryžiai. Populiariausi yra „Arborio“, „Carnaroli“ arba „Maratelli“ rūšies ryžiai. Geriausia rizoto rūšis yra „Carnaroli“, nes šie vidutinio grūdo ryžiai, kuriuose gausu krakmolo, lengvai verda, išlaiko savo formą lėtai verdant ir sugeria kitų pridėtų ingredientų skonį. Arba iš „Vialone Nano“ gaminamas skaniai lygus ir kreminis rizotas. Kokybiški rizoto ryžiai dažniausiai būna supakuoti vakuuminėje pakuotėje - dėl tų pavadinimų galvos pernelyg nesukite, tiesiog ieškokite ryžių, supakuotų vakuuminėje pakuotėje. Geriausia naudoti specialius ryžius, skirtus rizoto gamybai. Galite naudoti ir kitokius ryžius, tik nelabai tinka tie, kurie plikyti. Pavyzdžiui, basmati ryžiai išvirs labai greitai, tik bėda ta, kad jie labai minkšti ir birūs, todėl neišlaikys formos ir gali supulti į nepatrauklią košę.
- Ryžių plauti nereikia: Nuplovus ryžius nebeišgausite reikiamos šilkinės tekstūros. Geri ryžiai jau yra paruošti gaminimui, tad tiesiog berkite į keptuvę. Tačiau, jei buvote pamerkę ryžius, juos nuplaukite prieš kepdami.
- Dėmesys gaminimui: Gamindami rizotą, sutelkite visą dėmesį tik į jį. Viso gaminimo metu, o tai užtruks tik apie 20-25 minutes, jums reikės jį vis po truputį suvilgyti šiltu sultiniu, kad nuo gaminimo pradžios iki galo užtikrintumėte tą idealų kremišką rizoto padažą.
- Ryžių pakepinimas (Tostatura): Pirmas žingsnis - skrudinti ryžius su sviestu. Galite įpilti šiek tiek pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, bet nekepkite jo be sviesto. Pakepinkite ryžius keptuvėje su šiek tiek alyvuogių aliejaus. Leiskite ryžiams gerai sušilti ant vidutinio stiprumo ugnies. Kaip įsitikinti, ar jau pakankamai sušilo? Palaikykite ranką virš šylančių ryžių, delną nukreipę į juos - kai pajausite šilumą, galite pilti sultinio.
- Sofritto ruošimas: Kaip virti risotto su soffritto (smulkiai pjaustytų daržovių, dažniausiai svogūnų ar askaloninių česnakų, mišiniu, apkeptų aliejuje ar svieste)? Skonio reikalas, tačiau norint gauti subtilesnį skonį ir išvengti pavojaus, kad kiti ingredientai gali pasidengti, rekomenduojame askaloninius česnakus. Rizotui su dešra gali patikti svogūnas, galbūt Tropea raudonasis svogūnas, kuris patiekalui suteikia ypatingo skonio. Skrudinimas yra svarbus žingsnis ruošiant risotto: ištirpinus sviestą keptuvėje, suberkite smulkiai supjaustytus askaloninius česnakus ir virkite 2 minutes, tada suberkite ryžius ir išmaišykite (be vandens ar sultinio).
- Vyno įpylimas: Vynas yra neprivalomas ingredientas ir netinka visų rūšių rizotams. Raudonasis vynas arba baltasis vynas turi būti derinami su rizoto rūšimi. Paprastai raudonasis vynas dera prie rizoto su mėsa, o baltasis - prie jūros gėrybių. Tačiau daug kas priklauso nuo recepto ir asmeninio skonio. Vyną reikia įpilti paskrudinus ryžius.
- Karštas sultinys: NAUDOKITE KARŠTĄ SULTINĮ. Gaminimo procesas turėtų būti nepertraukiamas, ruošiamo patiekalo temperatūra neturi svyruoti. Geriausia šildyti ir sultinį, ir gaminamą rizotą, tokiu būdu išvengiant didelių temperatūros šuolių. Pagal ingredientų tipą galite naudoti 3 skirtingų rūšių sultinius. Apskritai galite naudoti daržovių arba mėsos sultinį. Sultinys būtinai turi būti šiltas, tad geriausia jį pasiruošite puode ir laikykite šiltai šalia puodo, kuriame virsite rizotą. Atidarytą sultinio pakuotę reikia laikyti šaldytuve ir suvartoti per 4 dienas.
- Sultinio pilimas po truputį: Vienas esminių rizoto ruošimo aspektų yra tinkamas kiekis sultinio padaže. Niekada nesupilkite viso sultinio į rizoto puodą iškart, greičiausiai jo viso net ir nereikės. PAMAŽU, po samtį papildykite sultinio. Į rizotą sultinio pilkite po samtelį ir leiskite jam susigerti. Kai matysite, kad iš padažo dingsta kremiškumas, apliekite jį dar samteliu. Ryžiai turi būti ne sulipę, visada „apsupti“ padažo. Įpilkite sultinio, kai tik ryžiai tampa blizgūs ir skaidrūs ir matote, kad jie prilimpa prie keptuvės. Sultinyje išvirkite ryžius nuolat maišydami.
- Nuolatinis maišymas: Būtent lėtas maišymas viso gaminimo metu sukuria reikiamą konsistenciją. Be to, maišant neleisite ryžiams prilipti prie keptuvės, nuolat jausite tirštumą ir žinosite, kada reikia papildyti sultinio.
- Ryžių tekstūra (Al dente): AL DENTE! Labai svarbu nepervirti ryžių, nepadaryti tiesiog ryžių košės. Ryžiai turi likti šiek tiek kietesni, turi jaustis grūdeliai, turi išlaikyti savo struktūrą - tegu būna ką kramtyti. Turėkite galvoje, kad jie dar šiek tiek paminkštės, kol įmaišysite sūrį ir patieksite. Jeigu ištrauksite vieną kuopelę iš savo išvirusio rizoto ir ją perpjausite, viduje dar turėtų matytis mažytis baltas taškelis. Paprastam mėgėjui pakaks tiesiog rizoto ryžių nesuvirti į ryžių košę.
- Konsistencija: Kuomet išjungiate kaitrą, rizotas turėtų būti skystokokas (turėtų lengvai išslysti iš šaukšto), nes, net nebešildant, ryžiai vis dar geria į save sultinį. Be to, pakankamas skysčio kiekis, susimaišęs su sūriu, suteiks Jūsų patiekalui kremiškumo, aksomiškumo.
- Sūris ir sviestas (Mantecatura): Kai yra rizotas al dente, nukelkite nuo ugnies, įpilkite gabalėlį sviesto ir (nebūtinai) tarkuotą Grana Padano sūris (arba Parmigiano Reggiano). NEPAMIRŠKITE SŪRIO! Dažniausiai naudojami kietieji (Parmigiano Reggiano ir Grana Padana) sūriai, suteikiantys ypatingo kremiškumo, papildomo aromato. Tarkuotą sūrį reikėtų berti jau išjungus kaitrą ir gerai išmaišyti. Ši procedūra (vadinama „Mantecatura“) palankiai vertina patiekalo kreminumą, vieną iš pagrindinių itališko risoto savybių. Nenaudokite riebios grietinėlės, tai nėra būtina.
- Patiekimas iš karto: Rizotas valgančių nelaukia, valgantieji laukia rizoto! Rizotas turi būti ruošiamas tik prieš pat valgant. Šiltame kreminiame padaže pastovėję ryžiai net lėkštėje virs toliau ir toliau į save sugers padažą, tad netrukus pastovėjęs nuostabiausias rizotas pavirs į paprastą ir galbūt sprangią ryžių košę. To reiktų išvengti! Tad mėgaukitės savo gardžiu kūriniu nieko nedelsdami. O jeigu jums liko rizoto ir norite juo mėgautis kiek vėliau, pašildykite jį su šlakeliu nuo gaminimo likusio sultinio. Taip atgaminsite šiek tiek kremiškumo, bet gardžiausias rizotas vis tik yra ką tik pagamintas.
- Kantrybė: Jeigu norite, kad jūsų ryžiai taptų rizotu, o ne ryžių koše, teks panaudoti slaptą ingredientą - kantrybę. Viskas užtruks ne mažiau kaip pusvalandį - teks dirbti, maišyti, nuolat tikrinti ryžių konsistenciją. Bet visas šis triūsas ir sugaištas pusvalandis to vertas.
Kaip virti rizotą: pradedančiojo vadovas
Risotto įvairumas ir ingredientų pridėjimo laikas
Rizotas yra patiekalas, leidžiantis improvizuoti su skoniais ir ingredientais. Tinka viskas - nuo uogų (pvz., braškių), vaisių (pvz., melionų), daržovių (absoliučiai visų), žuvies ar jūros gėrybių, mėsos arba tiesiog… vyno!
Kaip virti rizotą iš visų ingredientų ir kaip gauti didžiausią naudą iš ingredientų, kurie pridedami prie ryžių? Svarbu žinoti, kada pridėti tam tikrus ingredientus, kad jie atskleistų geriausią skonį ir tekstūrą.
Pateikiame pavyzdžius, kokiu metu pridėti skirtingus ingredientus:
| Ingredientas | Pridėjimo laikas |
|---|---|
| Radicchio (cikorija) | Iškart po ryžių skrudinimo |
| Cukinijos | Virimo proceso pusėje |
| Kiaulienos grybai (baravykai) | Prieš pat patiekiant |
| Brokoliai, žirneliai, špinatai (žalios daržovės) | Gaminimo pabaigoje arba įmaišomos atskirai apvirtos |
| Morkos, salierų lapkočiai, grybai, česnakai | Pakepinami kartu su svogūnais gaminimo pradžioje (5-7 min.) |
| Smulkinti pomidorai | Virimo pusiaukelėje |
Rizoto receptai
Rizotas su keptais moliūgais
Šildantis kreminis rizotas yra nuostabus, sielą pamaloninantis patiekalas.
Ingredientai:
- Keptiems moliūgams reikės:
- 400 g moliūgo be odelės
- 2 š. alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelių česnako, pertrinto
- Druskos, pipirų
- Šakelės čiobrelio
- Rizotui:
- 20 g sviesto
- 1 šalotinio svogūno arba nedidelio geltonojo svogūno, supjaustyto smulkiais kubeliais
- 220 g rizoto ryžių
- 1/2 stiklinės baltojo vyno
- 1 šakelės čiobrelio
- 3 stiklinių šilto vištienos arba daržovių sultinio
- 4 šaukštų tarkuoto parmezano sūrio
- 2 šaukštų moliūgo sėklų
- Druskos, pipirų
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 C°.
- Moliūgą supjaustykite kubeliais, suberkite į karščiui atsparų indą, sumaišykite su pertrintu česnaku, pagardinkite druska, pipirais ir čiobreliu. Kepkite įkaitusioje orkaitėje 20-30 minučių, kol moliūgas suminkštės ir apkeps.
- Sviestą ištirpinkite vidutinio dydžio puode. Kepkite su juo smulkintus svogūnus ant vidutinio stiprumo ugnies 3-5 minutes, kol suminkštės.
- Suberkite ryžius, vis maišydami pakaitinkite apie minutę, kol išorinė ryžių sienelė taps skaidri.
- Į puodą supilkite vyną, kaitinkite dar apie minutę vis pamaišydami, lopetėle gerai atkelkite prie dugno prilipusius ryžius ir svogūnus.
- Pilkite sultinį po vieną nepilną samtelį. Kai skystį sugers ryžiai, įpilkite dar samtelį ir taip, kol ryžiai išvirs.
- Tuo metu paskrudinkite moliūgo sėklas sausoje keptuvėje.
- Baigus ryžiams virti, nukelkite puodą nuo viryklės, įmaišykite parmezaną. Pagardinkite pipirais, jeigu reikia - druska, įmaišykite ir pusę keptų moliūgų.
- Padalinkite rizotą į lėkštes, ant viršaus dėkite likusius moliūgus, apiberkite skrudintomis moliūgo sėklomis ir mėgaukitės nedelsdami.
Rizotas su grybais ("Risotto ai Funghi")
Klasikinis risotto su pievagrybiais vadinamas "Risotto ai Funghi" ir yra vienas populiariausių risotto variantų. Pievagrybiai suteikia sodraus aromato, o parmezanas - skonio gilumą. Idealus metas šiam receptui - ruduo.
Ingredientai:
- 1-1,5 l vištienos sultinio
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
- 200 g rizoto ryžių
- 200 g mėgstamų grybų (pvz., pievagrybių)
- 100 ml balto vyno
- 100 g smulkiai sukapotų svogūnų
- 30 g kietojo sūrio (pvz., parmezano)
- 1 skiltelės česnako
- 50 g sviesto
- Čiobrelių (geriausia šviežių)
- Petražolių (geriausia šviežių)
- Druskos
- Pipirų
Gaminimas:
- Sultinį įšildykite puode ir laikykite verdantį ant mažos ugnies - jis turi būti karštas visą gaminimo laiką.
- Supjaustykite svogūnus, grybus, česnakus ir petražoles.
- Gilioje keptuvėje arba plačiame puode įkaitinkite keletą šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus ir pakepinkite svogūnus, kol suminkštės (apie 2 min). Pridėkite česnaką ir troškinkite dar minutę. Tai vadinama "sofrito" - aromato pagrindu.
- Į keptuvę sudėkite grybus, čiobrelius. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Įdėkite sviestą. Kepkite ant stiprios ugnies 5-7 minutes, kol išgaruos skystis ir grybai taps auksiniai. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir išimkite į atskirą lėkštę.
- Suberkite ryžius į keptuvę, kurioje kepė svogūnai, ir maišant pakaitinkite 1-2 minutes, kol kiekvienas ryžių grūdelis apsitrauks aliejumi ir taps šiek tiek permatomas. Šis žingsnis labai svarbus - ryžiai turi būti "apkepti", bet ne prisvylę.
- Įpilkite baltąjį vyną ir maišykite, kol vynas išgaruos.
- Pradėkite pilti karštą sultinį po pusę samčio, nuolat maišydami. Kai ryžiai beveik absorbuos skystį, pilkite kitą samčio dalį. Kartokite šį procesą 18-20 minučių, kol ryžiai bus "al dente" - minkšti, bet šiek tiek kąsnūs viduryje.
- Kai ryžiai beveik paruošti, įmaišykite apkepintus grybus.
- Nukelkite nuo ugnies, įdėkite likusį sviestą ir tarkuotą parmezano sūrį. Energingai maišykite minutę - tai vadinama "mantecatura" ir suteikia risotto kreminės tekstūros.
- Paragaukite ir pridėkite druskos bei pipirų, suberkite petražoles ir gerai išmaišykite.
- Nuimkite nuo viryklės, uždenkite ir palikite „pailsėti“ maždaug 1-2 min, patikrindami, ar užtenka sultinio (ar nepasidarė labai sausas. Jei taip - įpilkite karšto sultinio).
- Iš karto padalinkite į šiltas lėkštes, ant viršaus užberkite šviežių kapotų petražolių ir papildomo parmezano drožlių. Patiekite nedelsiant, kol dar karštas.
Kaip virti rizotą: pradedančiojo vadovas
Rizotas su šafranu ("Risotto alla Milanese")
Klasikinis ir vienas iš pačių žinomiausių rizotų, kilęs iš šiaurinės Italijos Lombardijos regiono.
Ingredientai:
- 250 g ryžių, skirtų rizotui ("Carnaroli", "Arborio" arba "Vialone Nano")
- 1 vidutinio dydžio svogūno
- 120 ml balto sauso vyno
- 850 - 900 ml gero naminio vištienos arba daržovių sultinio
- 1 dosnaus arbatinio šaukštelio šafrano
- 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto sviesto
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Užbaigimui:
- 40-45 g šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
- 40 g tarkuoto parmezano sūrio
Gaminimas:
- Į nedidelį dubenėlį suberkite šafraną, užpilkite 2 šaukštais karšto sultinio ir palikite 10-15 minučių.
- Svogūną supjaustykite labai smulkiais kubeliais ir sudėkite į dubenėlį.
- Sultinį supilkite į nedidelį puodą ar prikaistuvį ir kaitinkite ant mažos ugnies. Viso rizoto virimo metu jis turi išlikti karštas, bet jokiu būdu jo neužvirkite.
- Į keptuvę įdėkite sviestą (1 šaukštą), supilkite aliejų ir įkaitinkite ant vidutinės ugnies.
- Į keptuvę suberkite svogūną ir dažniau maišydami kepkite apie 4 minutes, kol suminkštės ir labai švelniai pagels (neapskrudinkite).
- Ugnį padidinkite iki vidutinės aukštos, suberkite ryžius ir nuolat maišydami kepkite apie 1 minutę.
- Į keptuvę supilkite vyną ir maišydami virkite apie 1-2 minutes, kol išgaruos aštrus alkoholio kvapas ir keptuvėje beveik visiškai neliks skysčio.
- Ugnį sumažinkite iki vidutinės mažos (rizotas turi virti lėtai, todėl jeigu kunkuliuos pernelyg intensyviai - mažinkite ugnį).
- Į keptuvę supilkite šafraną kartu su skysčiu, kuriame jis mirko, įberkite žiupsnelį druskos, pipirų, įpilkite vieną samtį sultinio ir išmaišykite.
- Nuolat ir lėtai maišydami (taip ryžiai išskirs krakmolą ir rizotas bus kremiškas) virkite rizotą, kol ryžiai sugers visą skystį.
- Tuomet įpilkite antrą samtį sultinio ir vėl viską kartokite, kol ryžiai bus išvirę. Tai užtruks apie 20-25 minutes (priklauso nuo ryžių rūšies). Išvirę ryžiai turi būti "al dente", tai reiškia, kad minkšti, bet su lengvai juntamu kietumu, todėl baigiantis sultiniui nuolat ragaukite. Jeigu pabaigoje pritrūksite sultinio, įpilkite verdančio vandens.
- Ryžiams išvirus keptuvėje turi likti apie 3-4 šaukštai skysčio, nes rizotas turi būti skystokas. Poilsio metu ryžiai dar papildomai įgers šiek tiek skysčio, o sumaišyti su sūriu bei sviestu taps kreminės tekstūros. Paragaukite išvirusį rizotą ar netrūksta druskos, pipirų.
- Nukelkite nuo ugnies, suberkite šalto sviesto kubelius ir tarkuotą parmezano sūrį. Išmaišykite, uždenkite ir palikite pastovėti 1-2 minutes.
- Patiekite nedelsdami.
Rizotas su burokėliais ir ožkos sūriu
Ingredientai:
- 2 burokėliai
- 3-4 cm druskos sluoksnis kepimo indui
- Vištienos sultinys (kiekis nenurodytas, virkite apie 20 min)
- Sviestas (kiekis nenurodytas)
- 1 svogūnas
- Česnakas (kiekis nenurodytas)
- Čiobreliai (kiekis nenurodytas)
- 250 g ryžių, skirtų rizotui
- Baltasis vynas (kiekis nenurodytas)
- Ožkos sūris (kiekis nenurodytas)
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Į kepimo indą įberkite 3-4 cm druskos sluoksnį. Įdėkite burokėlius ir kepkite apie 50-60 minučių, arba kol iškepa. Atvėsinkite, nulupkite odelę. Vieną burokėlį supjaustykite kubeliais, o kitus susmulkinkite iki vientisos masės virtuviniu kombainu.
- Užvirinkite vištienos sultinį ir palikite jį virti ant pačios mažiausios ugnies.
- Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite svogūnus, česnaką ir čiobrelius. Kepkite 2-3 minutes, kol daržovės pasidarys permatomos.
- Suberkite ryžius, maišydami kepkite apie 3 minutes.
- Supilkite baltąjį vyną ir palaukite, kol jis beveik išgaruos. Nepamirškite vis pamaišyti.
- Tuomet įpilkite samtį sultinio, periodiškai vis maišykite. Kai sultinio jau beveik nelieka, įpilkite dar vieną samtį ir t.t. Virkite apie 20 minučių, kol ryžiai išverda. Ryžiai turi būti al dente, t.y. šiek tiek kietoki.
- Kai ryžiai jau bus beveik išvirę, įpilkite paskutinį samtį sultinio, sudėkite burokėlių masę ir dar šiek tiek pavirkite. Galiausiai sudėkite ožkos sūrį ir išmaišykite. Ir palikite rizotą šiek tiek „pailsėti“, kad susigulėtų visi skoniai.
- Dėkite į lėkštes, apibarstykite burokėlių kubeliais ir papuoškite šviežiais čiobreliais.
Rizotas su smidrais
Ingredientai:
- Šalotinis svogūnas (smulkintas)
- Alyvuogių aliejus
- Rizoto ryžiai (kiekis nenurodytas)
- Daržovių sultinys (lengvas)
- Baltasis vynas
- Smidrai (nuskusti)
- Sviestas (gabaliukas)
- Parmezano sūris (tarkuotas)
- Juodieji pipirai (iš malūnėlio)
Gaminimas:
- Aliejuje pakepkite susmulkintą šalotinį svogūną. Suberkite ryžius ir pakepinkite kelias minutes, kol taps beveik skaidrūs.
- Kitame puode išsivirkite lengvą daržovių sultinį.
- Užpilkite ryžius baltuoju vynu ir nugarinkite. Neskubėdami, kas trys minutes pilkite po keletą šaukštų sultinio ant ryžių ir netaupydami jėgų maišykite. Sumažinkite ugnį.
- Į karštą sultinį kelioms minutėms įmeskite nuskustus smidrus. Išimkite juos ir sudėkite į rizotą (kelis stiebus sutrumpinkite ir pasilikite papuošimui).
- Kai ryžiai įgaus vientisą homogenišką konsistenciją, įmeskite sviesto gabaliuką. Suberkite dalį tarkuoto parmezano, labai kruopščiai išmaišykite ir uždenkite dangčiu. Duokite rizotui pailsėti kelias minutes.
- Patiekdami lėkštėje sudėkite į formelę ir apvožkite. Išdėliokite ant rizoto smidrus ir pabarstykite likusiu parmezano sūriu bei pagardinkite juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
Rizotas su jūros gėrybėmis
Ingredientai:
- Tyras alyvuogių aliejus
- Svogūnai (smulkinti)
- Rizoto ryžiai (kiekis nenurodytas)
- Karštas sultinys
- Krevetės
- Midijos
- Kalmarai
- Marsala vynas (krevetėms)
- Baltasis vynas
- Saliero stiebas (nuluptas ir supjaustytas)
Gaminimas:
- Ketaus puode aukštais kraštais pakaitinkite keletą šaukštų tyro alyvuogių aliejaus. Suberkite susmulkintus svogūnus ir pakaitinkite, kol jie suminkštės, kone sutirps.
- Suberkite ryžius ir maišydami kepkite tol, kol sugers aliejų ir pradės ruduoti.
- Pilkite (neskubėdami, po vieną samtį) karštą sultinį ir maišykite.
- Visas jūros gėrybes pasiruoškite atskirose keptuvėse:
- Smarkiai įkaitintoje ketaus keptuvėje be riebalų „pašokdinkite“ krevetes, vieną kartą apverskite, tada nugarinkite „marsala“ vynu.
- Midijas pasiruoškite panašiu būdu, kaip ir „impepata di cozze“, pusę jų išimkite iš kiauto.
- Kalmarus pakepkite ant griliaus (arba įkaitintoje špižinėje keptuvėje be riebalų), kol suminkštės ir įgaus dūmo kvapą, supjaustykite juostelėmis.
- Kai ryžiai pakankamai suminkštės, suberkite nuluptą ir supjaustytą saliero stiebą, smulkintą kalmarą ir išlukštentas midijas.
- Supilkite baltąjį vyną ir maišykite.
- Išjunkite ugnį ir beveik paruoštą rizotą trumpai uždenkite dangčiu ir kelias minutes palaikykite.
Rizotas su voveraitėmis ir lašiša
Ingredientai:
- 0,5 litro žuvies sultinio
- Alyvuogių aliejus
- Svogūnas (smulkintas)
- Rizoto ryžiai (kiekis nenurodytas)
- 40 vnt. voveraičių
- Lašiša (kiekis nenurodytas)
- 2-3 šaukštai degtinės (lašišai nugarinti)
- Sultingas pomidoras be odelės (tarkuotas)
- Rūgštynės (smulkintos, papuošimui)
- Juodieji pipirai (iš malūnėlio)
- Druska
Gaminimas:
- Nedideliame puode išsivirkite 0,5 litro žuvies sultinio.
- Į aukštą puodą įpilkite truputį alyvuogių aliejaus, jame pakepinkite susmulkintą svogūną.
- Supilkite ryžius, juos iš pradžių pakepinkite, kad sugertų aliejų, tada lėtai garinkite papildydami sultiniu ir nepavargdami maišykite.
- Nuplaukite voveraites, nusausinkite ir pakaitinkite keptuvėje be jokių riebalų. Nugarinkite vandenį nupildami į kiaurasamtį, kol voveraitės išsausės.
- Įpilkite į keptuvę tyro alyvuogių aliejaus, lengvai pakepinkite voveraites, pasūdykite.
- Kitoje keptuvėje pakaitinkite lašišą ją nugarindami 2-3 šaukštais degtinės. Supilkite lašišą į rizotą, išmaišykite.
- Į rizotą sutarkuokite sultingą pomidorą be odelės, išmaišykite.
- Patiekdami lėkštėje, rizotą paryškinkite voveraitėmis ir smulkintomis rūgštynėmis, pabarstykite juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
Rizotas su raudonuoju vynu ir gorgonzola
Ingredientai:
- Daržovių sultinys
- Svogūnas (smulkintas)
- 25 g sviesto
- Alyvuogių aliejus
- 2 st. rizoto ryžių
- 1,5 st. raudonojo vyno (1 stiklinė baltojo sauso ir 1/2 st.) (Pastaba: Originalus tekstas nurodo raudonąjį vyną ir baltąjį sausą, reikėtų pasirinkti vieną arba derinį pagal skonį)
- 50 g gorgonzolos sūrio
- Parmigiano sūris (kiekis nenurodytas)
- Druska
Gaminimas:
- Išvirkite daržovių sultinį.
- Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepkite su 25 g sviesto ir alyvuogių aliejumi. Kepkite tol, kol svogūnas įgaus auksinį atspalvį.
- Suberkite ryžius ir dar šiek tiek pakepkite.
- Supilkite pusę stiklinės raudonojo vyno ir kaitinkite tolygiai pildami daržovių sultinį. Po ¾ kepimo laiko supilame likusį vyną.
- Kai risotto jau apkepęs, įdėkite 50 g gorgonzolos sūrio ir leiskite jam visiškai išsilydyti.
- Sudėkite likusį sviestą, parmigiano sūrį bei pagardinkite druska.
Rizotas su žirneliais ir porais
Ingredientai:
- Svogūnas (smulkintas)
- Česnakas (smulkintas)
- Alyvuogių aliejus
- Sviestas (1 šaukštas)
- Rizoto ryžiai (kiekis nenurodytas)
- Vynas (kiekis nenurodytas)
- Sultinys
- Žirneliai
- Poras (1 vnt., supjaustytas žiedeliais)
- Džiovinti pomidorai (supjaustyti)
- Sūris (sutarkuotas)
- Druska, mėgstami prieskoniai
Gaminimas:
- Svogūną ir česnaką smulkiai supjaustykite. Gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir šaukštą sviesto, sudėkite svogūnus ir česnakus, šiek tiek pakepinkite (tik kol suminkštės).
- Į keptuvę suberkite ryžius ir pakepinkite, kol taps skaidrūs (ne daugiau minutės).
- Į ryžius supilkite vyną ir palikite išgaruoti, tada įpilkite porą šaukštų sultinio ir palaukite, kol jis išgaruos. Tada pilkite po maždaug samtį sultinio ir vis maišykite, sultiniui išgaravus pilkite dar ir taip, kol ryžiai bus beveik išvirę (jie turi būti šiek tiek kietoki viduje).
- Pora supjaustykite žiedeliais, suberkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir kepinkite 2 minutes.
- Sultinį supilkite į puodą ir pašildykite.
- Į keptuvę suberkite ryžius ir gerai išmaišykite. Įpilkite samtį karšto sultinio, išmaišykite ir kaitinkite, kol sultinys susigers į ryžius. Kartokite, kol taip supilsite visą sultinį (apie 20 minučių).
- Tuo metu supjaustykite džiovintus pomidorus ir sutarkuokite sūrį.
- Ryžiams išvirus, žirnelius porą minučių pašildykite gerai įkaitintoje keptuvėje su šaukštu sviesto, pasūdykite, pagardinami pipirais. Pomidorus ir pusę sūrio suberkite į keptuvę, pagardinkite druska, mėgstamais prieskoniais ir išmaišykite.