Artėjant šventėms, daugelis šeimų suka galvas, kuo nustebinti artimuosius per Kūčias ir Kalėdas. Nors tradicijos - svarbus dalykas, tačiau nebijokite eksperimentuoti ir kurti savas, šeimos tradicijas. Ar ant Kalėdų stalo privalo būti tik kepta višta? O gal ją puikiai gali pakeisti žąsis, kuri daugelyje šalių laikoma tradiciniu šventinio stalo atributu?
Žąsis - tikra šventinio stalo pažiba! Tai didelis ir riebus paukštis, kurio gamyba išties kelia šiokią tokią baimę, nes nesame pratę jos gaminti, nežinome, kaip ir kiek kepti. Tačiau, pasak Mariaus, mėgstančio skaniai pavalgyti ir gaminti, nėra ko bijoti. Net jei niekada nesate gaminę žąsies, pagal gerą receptą viskas tikrai pavyks. Žąsis be abejonės būtų stalo pažiba.
Nuo seno itin populiaru kepti Kalėdinę žąsį, kurias mūsų seneliai užsiaugindavo patys, na o dabar keičiasi laikai, ir dažniausiai jas randame parduotuvėse.
Kaip išsirinkti ir paruošti žąsį kepimui?
Jei ieškote kokybiško paukščio šventiniam stalui, atkreipkite dėmesį į „Lapino Puota“ produkciją. Jei naudosite šaldytą žąsį, tuomet būtina ją gerai atšildyti. Kadangi paukštis didelis, tai tam prireiks 2 dienų šaldytuve.
Žąsies paruošimas prieš kepimą
- Prieš kepant žąsį ištraukiame ją iš šaldytuvo ir palaikome kambario temperatūroje apie 1 valandą.
- Žąsį nuplauname, nudeginame plunksnų likučius.
- Iš žąsies vidaus pašaliname maišelį su vidaus organais ir papildomus viduje esančius riebalus. Taip pat ištraukiame iš ertmės supakuotą maišelį su kaklu ir vidaus organais.
- Nupjauname kaklo odą ir ties ertme esantį riebalų perteklių. Aštriu peiliu pašaliname išorėje esantį odos perteklių - matysite jos yra abiejuose žąsies galuose.
- Nuo paukščio odos pašaliname padaigas, išimame uodegos taukus.
- Krūtinėje padarome keletą negilių odos pjūvių, o visą paukštį subadome mediniu smeigtuku arba šakute, kad ištekėtų kuo daugiau riebalų. Vietomis įpjaukite žąsies odą peiliu arba pabadykite šakute - tai leis kepant ištekėti taukams.
Kaip pasiekti traškią žąsies odelę?
Jei norite traškios odelės (o manau, kad tikrai jos norėsite), padarome vieną labai nesudėtingą žingsnį. Į švariai išplautą kriauklę dedame žąsį, užkaitiname arbatinuką vandens ir juo tolygiai nuplikome visą paukščio odelę. Tuomet kruopščiai nusausiname popieriniais rankšluosčiais.
Beje, jokiu būdu nereikia bijoti riebios žąsies odos, kadangi kepant orkaitėje, ant grotelių, riebalai lengvai nubėga, odelė gaunasi traški ir jokiu būdu nepermirkusi riebalais.
Žąsies marinavimas ir prieskoniai
Prieskonius sutrinkite grūstuvėje ir sumaišykite su tarkuotomis citrusinių vaisių žievelėmis. Šiuo mišiniu įtrinkite žąsį. Būtų geriausia paukštį palikti kelioms valandoms ar nakčiai marinuotis šaldytuve.
Galite naudoti 5 prieskonių mišinį, kurio ingredientai:
- 1 šaukštas cinamono
- 1 šaukštelis malto žvaigždinio anyžiaus
- 1/2 šaukštelio maltų gvazdikėlių
- 1 šaukštelis maltų pankolio sėklų
- 1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų
Gaminant mėsos marinatą: į indą dedame 2 šaukštus penkių prieskonių mišinio (jei mišinį gaminsite patys - sumalkite ir sumaišykite išvardintus prieskonius). Citrinas ir apelsinus nuplauname. Smulkia tarkute nutarkuojame jų žievelę ir sumaišome su prieskoniais. Įberiame šiek tiek druskos ir pipirų. Gautu prieskonių mišiniu ištriname žąsies odelę.
Žąsį įtriname druska ir sulaužytais lauro lapais: paukščio vidų ir išorę.
Žąsies įdarai
Žąsį galima įdaryti mėgstamu įdaru, pavyzdžiui, puikiai tiks obuolių ketvirčiai ar mėgstamos kruopos su džiovintais vaisiais ir riešutais.
- Obuolių ir apelsinų įdaras: Pasiruoškite obuolius ir apelsinus. Juos gerai nuplaukite ir supjaustykite: obuolius ketvirčiais, išimdami sėklas, o apelsinus - griežinėliais. Sudėkite vaisių įdarą į paukščio vidų ir sutvirtinkite angą mediniu smeigtuku.
- Raugintų kopūstų įdaras: Išvakarėse raugintus kopūstus sumaišome su žąsies taukais, jais įdarome paukštį. Žąsis, įdaryta obuoliais ir raugintais kopūstais su kadagiais (Alfo Ivanausko receptas), yra puikus pasirinkimas. Reikės: 1 žąsies (4-4,5 kg), 1 l raugintų kopūstų, 1 svogūno, 2 saldžiųjų obuolių, 1 šaukšto kadagio uogų, 2-3 šakelių rozmarino, 2 lauro lapų, 1 šaukštelio saldžiųjų paprikų ir druskos.
- Obuolių ir slyvų įdaras: Žąsį nuplauname, nusausiname popieriniais rankšluosčiais. Slyvas užpilame verdančiu vandeniu ir pamirkome bent valandą. Nupilame vandenį. Žąsį kemšame obuoliais ir slyvomis, dedame žvaigždinį anyžių.
Į paukščio ertmę sudedame puselėmis perpjautus apelsinus, citrinas ir kriaušę. Taip pat kelias šakeles šalavijo ir česnako skilteles.
Žąsies kepimas orkaitėje
Kadangi kepant paukštį nuvarvės labai daug riebalų (apie 1 litrą), išprieskoniuotą žąsį dedame ant kepimo grotelių, o po jomis padedame kepimo skardą. Į ją rekomenduoju įpilti kelis puodelius vandens, kad kepdami riebalai nepridegtų.
Kojas ir sparnų „alkūnes“ apsukame aliuminio folija - sparnų dilbio dalį pašaliname.
Kepimo temperatūra ir laikas
Žąsies kepimo laikas priklauso nuo jos svorio ir pasirinktos temperatūros. Svarbu stebėti paukštį, kad nepridegtų.
| Kepimo būdas | Temperatūra | Kepimo laikas | Papildomi patarimai |
|---|---|---|---|
| Tradicinis | 180 °C | 2-3 val. (30-40 min. 1 kg) | Kepant susidarančiu skysčiu vis palaistykite kepamą paukštį. Pabaigoje, jei reikia, temperatūrą galima kiek kilstelėti, kad gražiai apskrustų. |
| Dviejų etapų (traškiai odelei) | 10 min. 220 °C, tada 170 °C | 27 min. 1 kg (pvz., 4 kg žąsis: 10 min. 220 °C, 108 min. 170 °C) | Iškepusį paukštį apdengiame aliuminio folija ir paliekame „pailsėti“ 30 min. |
| Pradinis apskruodimas | 200 °C (viršus + apačia) | 1 valanda | Kepama, kol oda gražiai apskrunda. Jei oda per daug tamsėja - apdenkite paukštį folija. |
| Medumi aptepta | 170 °C | Apie 1 valanda (1 kg mėsos kepa nuo pusvalandžio iki valandos) | Paukštieną aptepkite medumi po pirmojo kepimo etapo. Kulšis įpjaukite, nes jos kepa ilgiausiai. |
| Lėtas kepimas per naktį | 100-110 °C | Apie 8 valandos | Rinkitės uždarą kepimo indą arba kepimo rankovę. Prieš patiekiant paskrudinkite 180 laipsnių orkaitėje apie 15 minučių. |
Charizmatiškasis Gianas Luca pademonstruos, kaip iškepti kalėdinę žąsį: kaip teisingai pašalinti nereikalingas dalis, kaip surišti paukštį, kad kepdamas išlaikytų tobulą formą, kokius prieskonius naudoti ir t.t. O garnyrui pasiūlys netradicines - apelsinų salotas. Tai turėtų paįvairinti įprastą lietuvišką stalą ir tikrai nenuvilti svečių.
Garnyrai ir padažai prie žąsies
Iškepusį paukštį apdengiame aliuminio folija ir paliekame „pailsėti“ 30 min.
Keptos daržovės
Bulves, morkas ir kitas daržoves trumpai apvirkite, bet nepervirkite. Kai žąsiai kepti liks 20 min., šalia sudėkite daržoves - tegu apskrunda. Likus 40 min. iki paukščio kepimo pabaigos, į skardą sudedame ir iškepame kartu obuolius.
Žąsies kepimo metu galime pasiruošti bulves. Jas nuskutame, nuplauname ir verdame pasūdytame vandenyje 15 min. Tada nukošiame vandenį ir sudedame į kepimo indą. Pagardiname druska, pipirais ir užpilame 5-6 šaukštus žąsies riebalų. Kuomet žąsis ištraukiama iš orkaitės, kaitrą padidiname iki 220 laipsnių ir ten 25 min pakepame bulves.
Skanus padažas prie žąsies
Kol pagrindinis patiekalas „ilsisi“, pasigaminame padažą. Iš kepimo skardos išpilame taukus (rekomenduoju jų neišmesti, o naudoti kepimui). Kepimo skardą statome ant viryklės/kaitlentės. Į ją suberiame smulkintą česnaką, šalotą ir pakepame kelias minutes. Maišydami stengiamės nugramdyti priskrudusios žąsies gabalėlius nuo skardos dugno, kad jie pasklistų po padažą. Ten pat dedame garstyčias ir miltus. Viską išmaišome ir pakepame dar kelias minutes. Tada supilame vyną. Jį užverdame ir leidžiame nugaruoti (apie 10 min). Tada supilame sultinį ir paverdame dar apie 20 min, kol padažas sutirštėja. Beriame džiovintą čiobrelį, pagardiname druska ir pipirais.
Karamelizuotos kriaušės
Galiausiai pasiruošiame karamelizuotas kriaušes. Jas supjaustome skiltelėmis, išpjauname sėklytes, pagardiname druska, pipirais ir apkepame keptuvėje kelias minutes, kol apskrunda.
Žąsies patiekimas ir likučių panaudojimas
Žąsį, bulves, kriaušes dedame į serviravimo lėkštę, padažą pilame į atskirą padažinę ir kviečiame svečius prie šventinio stalo! Patiekdami žąsį į stalą, kartu serviruokite tiek keptas daržoves, tiek obuolius bei apelsinus.
Kaip panaudoti žąsies taukus ir kaulus?
Jokiu būdu neišmeskite pasilikusių žąsies taukų. Žąsies riebalus supilkite į stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve iki 6 mėnesių. Aš juos mėgstu supilti į indą ir laikyti šaldytuve. Ten jie negenda bent kelis mėnesius. Tobulai tiks keptoms bulvėms ir kitoms daržovėms - suteiks ypatingai gardaus aromato. Esant reikalui taukus naudoju kepimui (keptos bulvės žąsies taukuose - tikras gardumynas!).
Iš likusių kaulų su mėsos likučiais išvirsite nuostabų sultinį. Kaulų daug, tad ir sultinio gausis nemažai. Dalį jo naudokit sriubai, kitą dalį suporcijuokit ir užšaldykit - gero sultinio labai patogu turėti šaldiklyje ir panaudoti, kai reikia greitai sriubai, kruopų virimui ar padažo gamybai.