Rauginti kopūstai yra vienas iš labiausiai paplitusių ir mėgstamų patiekalų, vertinamas dėl savo naudingų medžiagų ir vitaminų, turinčių gydomąjį poveikį. Traškūs rauginti kopūstai puikiai tinka daugelio patiekalų garnyrui, juose yra daug vitaminų. Vitaminas C padidėja produkte po jo fermentacijos. Nepaisant daugybės naudingų savybių, raugintus kopūstus reikia valgyti saikingai. Fermentacijai naudojami ne tik balti kopūstai, bet į receptą pridedami ir kiti kopūstų tipai, taip pat įvairios daržovės, vaisiai ir prieskoniai. Rauginti kopūstai naudojami kaip salotos su įvairiais garnyrais, taip pat kaip pyragų, koldūnų įdaras.
Tačiau kartais rauginti kopūstai būna kartaus skonio. Jei gaminant buvo padaryta klaidų, įskaitant neteisingą pagrindinių ingredientų pasirinkimą, kopūstai tampa kartūs. Norint pasiekti skonį be kartumo, nereikia nukrypti nuo pasirinkto virimo recepto, svarbu atidžiai vykdyti patarimus ir iš anksto išstudijuoti galimas klaidas, kad jų išvengtumėte.
Kodėl rauginti kopūstai kartūs?
Kartaus skonio atsiradimas raugintuose kopūstuose yra dažna problema, kurią gali sukelti įvairios priežastys, susijusios su fermentacijos procesu ir ingredientų parinkimu.
Dujų kaupimasis fermentacijos metu
Fermentacijos metu atsiranda dujų, kurios negali pačios išeiti iš virimo indo. Marinuojant kopūstų sultys ir druska pradeda sąveikauti viena su kita, todėl inde susidaro rūgštinė aplinka. Pradėjus naudoti, susidaro didelis dujų kiekis, kuris negali išeiti iš virimo indo.
Norint išvengti dujų kaupimosi, dažnai rekomenduojama pradurti medine lazdele, dažniausiai naudoti beržą. Kopūstams pradėjus rūgti, reikia mediniu pagaliuku perdurti indo turinį, geriausia iki pat dugno. Jei prieš sūdymą auskarų vėrimo procedūros nepaisoma, kopūstai įgauna kartaus skonio.
Netinkamas druskos kiekis
Druska yra vienas svarbiausių rauginimo ingredientų, o jos kiekis tiesiogiai veikia fermentacijos eigą ir galutinį produkto skonį. Neteisingai pasirinkta pradinė druska taip pat gali turėti įtakos; būtina naudoti stalo druską.
Per daug druskos
Gana dažna priežastis, kodėl rauginti kopūstai įgauna kartaus skonio, yra didelis druskos kiekis. Kambario temperatūroje prasideda natūralus rūgimo procesas, kurį sukelia druskos sąveika su kopūstų sultimis. Dėl to pradeda formuotis pieno rūgšties bakterijos. Tačiau esant druskos pertekliui, pablogėja bakterijų gyvybinė veikla, dauguma jų žūva, dėl to sulėtėja fermentacija.
Per mažai druskos
Taip pat turite suprasti, kad produktas įgauna kartaus skonio, net jei įberiama mažiau druskos, nei reikia. Aktyvus fermentacijos procesas vyksta tik šiltomis sąlygomis, kai sultys sąveikauja su druska. Jei druskos labai mažai, tai indo su kopūstais viduje nesusidarys fermentacijai reikalinga aplinka, kurioje dauginsis pieno rūgšties bakterijos.
Netinkamas kopūstų pasirinkimas ir derliaus nuėmimo laikas
Kopūstų veislės svarba
Rauginimui geriausiai tinka vidutinių ir vėlyvųjų veislių kopūstai. Ankstyvosios veislės gana birios, plonais žaliais lapais, ir puikiai tinka šviežioms salotoms gaminti. Rauginimui rekomenduojama naudoti tankias ir baltas kopūstų galveles, kuriose yra pakankamai cukraus, dėl kurio fermentacijai išsiskiria reikiamas procentas sulčių.
| Kopūstų veislė | Savybės | Tinkamumas rauginimui |
|---|---|---|
| Ankstyvosios veislės | Birios, ploni žali lapai | Netinkamos (tinka šviežioms salotoms) |
| Vidutinės ir vėlyvosios veislės | Tankios, baltos galvelės, daug cukraus | Tinkamiausios (užtikrina gerą fermentaciją) |
Neteisingas derliaus nuėmimo laikas
Dar viena dažna priežastis, kodėl gatavas produktas tampa kartaus, yra tai, kad kopūstų galvos nupjaunamos iš sodo netinkamu laiku. Kopūstus rekomenduojama pjaustyti praėjus mažiausiai 2 dienoms po pirmųjų šalnų. Kai kurie pjauna visas kopūstų galvas iki šalčio, manydami, kad tai daro įtaką jos skoniui, arba stengiasi viską pašalinti jau pirmąją šalčio dieną, tačiau geriausia laikytis rekomendacijos po pirmųjų šalnų.
Kitos priežastys ir recepto pažeidimai
Norint pasiekti skonį be kartumo, nereikia nukrypti nuo pasirinkto virimo recepto. Svarbu atidžiai sekti fermentacijos procesą ir prieš patiekiant visada patikrinti, ar produktas paruoštas. Jei nuspręsite valgyti kopūstus prieš juos išvirdami, skonis skirsis nuo numatyto. Prieš atidarydami, baigdami sūdymo procesą, turite patikrinti apetitą pasirengimui. Gatavas produktas skiriasi spalva.
„Originaliam“ receptui paprastai reikės šviežių kopūstų, burokėlių, morkų, saldžiųjų paprikų, česnako, krapų ir druskos, sudėtų į dubenį ar didelį indą. Receptuose taip pat dažnai naudojami tokie ingredientai kaip obuoliai, spanguolės, medus.
Ką daryti, jei rauginti kopūstai pasidarė kartūs?
Pašalinti kartų poskonį iš gatavų raugintų kopūstų sunku ir ne visada pavyksta. Tačiau, priklausomai nuo problemos nustatymo laiko, yra keletas būdų, kaip ją išspręsti arba pagerinti kopūstų skonį.
Skubūs veiksmai fermentacijos metu
Jei problema, pavyzdžiui, per mažai druskos, buvo nustatyta anksti, ji gali būti pašalinta. Norėdami tai padaryti, pakaks pridėti druskos. Visų pirma, dalis sūrymo nupilama ir paruošiamas naujas, kurio dėka bus galima paskatinti fermentaciją. Iš indo, kuriame yra kopūstai, reikia nuimti „dangtelį“, jei toks yra. Tada mišinį maždaug 10 kartų pradurkite medine pagaliuku. Perteklinės dujos išeis, o tai panaikins kartaus skonio savybes. Po procedūros stiklainis dedamas į vėsioje, tamsioje vietoje.
Tačiau, jei ši problema pastebima po kelių dienų, kai kopūstai papilkėja, tampa minkšti ir atsiranda gleivių, tada nieko nepavyks ištaisyti ir dėl to teks kopūstų atsikratyti.
Kaip pagerinti kartaus skonio kopūstus
Jei kopūstai pasirodė kartūs, prieš valgydami galite pagerinti jo skonį keliais būdais:
- Naudojimas sriubose: Į sriubą pridėję užkandžių, ji išgelbės ją nuo nemalonaus poskonio.
- Papildomas skaninimas ir marinavimas: Kopūstus galite išsaugoti papildomai perdirbdami. Pirmiausia iš ruošinio išspaudžiamos sultys, pridedamas nedidelis kiekis cukraus, augalinio aliejaus ir acto. Kopūstų skoniui galite dėti šviežius svogūnus, supjaustytus pusžiedžiais. Sumaišius gautą mišinį, reikia jį sudėti į stiklinius indelius ir sudėti į vietą, kurios temperatūra būtų apie 15-18 laipsnių Celsijaus. Kaip indą rekomenduojama naudoti 3 litrų stiklainius.
- Naudojimas termiškai apdorotuose patiekaluose: Karčiuosius kopūstus galite naudoti užkandžiams gaminti, gerai išspaudus sultis, tada pagal skonį pridėjus granuliuoto cukraus, acto, augalinio aliejaus ir svogūnų. Taip pat galite ruošti barščius, kopūstų sriubą, kepti ar troškinti. Tokiais atvejais, norint pagerinti skonį, nusausinkite visą marinatą, tada supilkite naują sūrymą, kurio pagrindą sudaro vanduo, druska ir cukrus.