Kiaušinis - ne tik vienas dažniausių pusryčių pasirinkimų, bet ir vienas pagrindinių ingredientų, dominuojantis daugumoje patiekalų sudėčių. Be kiaušinio savo sudėtyje neišsiverčia ne tik įvairiausiai desertai, kepiniai, bet ir užkandžiai, įvairūs pietų ar vakarienės patiekalai. Kiaušinio funkcijos patiekaluose yra įvairios: jis gali "surišti" ingredientus (pvz., kotletai) arba "kildinti" tešlą, suteikti purumo (įvairūs kepiniai, pvz., pyragai, keksiukai). Būna atvejų, kai kiaušinis atlieka šias abi funkcijas kartu. Priklausomai nuo to, kurią funkciją patiekalo sudėtyje norime išgauti, kaip ir koks pageidaujamas galutinis rezultatas (saldus / sūrus, sausesnis / drėgnesnis ir pan.), galimas ir gana platus pasirinkimas, kuo pakeisti kiaušinį viename ar kitame patiekale.
Dalis žmonių kiaušiniams yra alergiški, kažkam jų nevirškina, kiti jų nevartoja, nes atsisako gyvūninės kilmės maisto. Tačiau yra įvairiausių alternatyvų, spėjama, kad dalį produktų tikrai ir namuose turite. Mėsos kukuliai ir įvairūs kepiniai yra populiarūs patiekalai visame pasaulyje. Tradiciškai, kiaušiniai atlieka svarbų vaidmenį šiuose receptuose, veikdami kaip rišiklis, suteikiantis spalvą, tekstūrą ir konsistenciją. Tačiau, dėl įvairių priežasčių, pavyzdžiui, alergijos, mitybos apribojimų ar tiesiog neturint kiaušinių po ranka, gali prireikti ieškoti alternatyvų. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime, kuo galima pakeisti kiaušinius kotletuose ir kepiniuose, išlaikant puikų skonį ir tekstūrą. Išbandykite kelis variantus iš pateiktų, ką galima naudoti vietoje kiaušinių ir atsirinkite jums labiausiai tinkančius.
Prieš ieškant pakaitalų, svarbu suprasti, kodėl kiaušiniai yra tokie svarbūs kotletuose. Pagrindinė priežastis - juose esantys baltymai. Baltymai padeda mėsai sulipti, o albuminas kiaušinio baltyme apsaugo mėsos kukuliuos kepant.
Kiaušinių Funkcijos Patiekaluose
Paprastai kiaušinis turi dvi pagrindines užduotis: “surišti” ingredientus (pvz., kotletai) arba “kildinti” tešlą, suteikti purumo (įvairūs kepiniai, pvz., pyragai, keksiukai). Būna atvejų, kai kiaušinis atlieka šias abi funkcijas kartu. Priklausomai nuo to, kurią funkciją patiekalo sudėtyje norime išgauti, kaip ir koks pageidaujamas galutinis rezultatas (saldus / sūrus, sausesnis / drėgnesnis ir pan.), galimas ir gana ne pasirinkimas, kuo pakeisti kiaušinį viename ar kitame patiekale.
Kiaušinio Pakaitalai Kotletuose
Geriausi kiaušinių pakaitalai kotletuose yra tie, kurie padeda mėsai geriau sulipti.
- Jogurtas arba Pasukos: Tiek jogurtas, tiek pasukos turi panašią tekstūrą ir mitybos profilį. Kiekvienam kiaušiniui naudokite tris jogurto pakaitalus. Paprastas jogurtas yra tirštas, todėl padeda išlaikyti kotleto formą. Pasukos taip pat turi panašų mitybos profilį kaip ir kiaušiniai.
- Rikotos Sūris: Rikotos sūris suteikia kotletams ypatingo skonio. Vidutinio riebumo ir skanaus skonio rikotos puikiai dera su kiauliena. Vidutiniškai vienam kiaušiniui pakeisti reikėtų naudoti 50 gramų rikotas sūrio.
- Džiūvėsėliai, Pamirkyti Piene: Tai klasikinis būdas gaminti kotletus be kiaušinių. Saują džiūvėsėlių pamirkykite piene ir sumaišykite su mėsa.
- Nesaldintas Obuolių Padažas: Obuolių padažas yra minkštas ir drėgnas, be to, neturi pieno, todėl tinka alergiškiems pienui. Vienas valgomasis šaukštas obuolių padažo pakeičia vieną kiaušinį.
- Bulvių Košė: Bulvių košė suteikia kotletams storą tekstūrą dėl krakmolo. Vienam kiaušiniui pakeisti reikia dviejų šaukštų rehidratuotos bulvių košės. Galite naudoti saldžią arba nesaldžią bulvių košę pagal skonį.
- Avinžirnių ar pupelių nuoviras: Tinka gaminant ankštinių maltinukus, puikiai juos sulipdo. Naudokite pagal poreikį reikiamai mases konsistencijai išgauti.
- Avinžirnių arba žirnių miltai: Irgi dera vietoje kiaušinio. 2 valgomuosius šaukštus sumaišykime su 2 valgomaisiais šaukštais vandens.
- Pomidorų Padažas: Pomidorų padažas suteikia kotletams itališko atspalvio ir dėl didelio vandens kiekio padaro juos kramtomus.
Maltinukuose ir kotletuose kiaušinius keiskite trintomis daržovėmis, pavyzdžiui, bulvine tarka sutarkuota morka, kopūstu ar kita kieta daržove. Anot specialistės V. Kurpienės, jungiamąja medžiaga sėkmingai gali būti kietos daržovės, tokios kaip kopūstai, morkos. Jas reikia sutrinti bulvių tarka ir sumaišyti su mėsa per pusę, tuomet formuoti maltinukus ir kepti keptuvėje, orkaitėje arba keksų formelėse. Veganiškuose šaltibarščiuose vietoje kiaušinių naudokite minkštą, šilkinį tofu sūrį, kuris vertingas ir dėl didelio baltymų kiekio.
Kiaušinių Pakaitalai Kepiniuose
Kepiniuose kiaušinius pakeisti galima įvairiais produktais, priklausomai nuo recepto ir norimo rezultato. Štai keletas populiariausių alternatyvų:
Vaisių ir Daržovių Tyrės
- Obuolių tyrė: 1/4 puodelio nesaldintos obuolių tyrės atstoja vieną kiaušinį daugumoje kepinių. Kai kurie receptai rekomenduoja į ją įmaišyti pusę šaukštelio kepimo miltelių. Jei tyrė saldinta, sumažinkite cukraus kiekį recepte. Obuolių tyrė suteikia kepiniams drėgmės ir yra sveikas aliejaus pakaitalas. Ją nesunkiai pasigaminsite kepdami obuolius orkaitėje ar troškindami ant lėtos ugnies puode.
- Bananų tyrė: 1/4 puodelio trinto banano (apie pusę banano) atstoja vieną kiaušinį. Labai svarbu, kad būtų gerai sunokę, su rudais taškeliais ant žievės, tik neturi būti rudų dėmių ant paties banano minkštimo. Bananai gali suteikti kepiniams bananų aromato ir natūralaus saldumo, todėl ši alternatyva puikiai tinka pyragams ir blynams.
- Avokadų tyrė: 65 g trinto avokado atstoja vieną kiaušinį. Kepiniai su avokadais būna drėgni ir tankios struktūros, todėl tinka pyragams ir keksiukams.
- Moliūgų tyrė: 65 g trinto moliūgo atstoja vieną kiaušinį.
Sėklos
- Linų sėmenys: Vieną šaukštą smulkintų linų sėmenų sumaišykite su 3 šaukštais vandens ir palaukite, kol sėklos išbrinks. Naudokite vietoje vieno kiaušinio. Linų sėmenys suteikia kepiniams riešutų poskonį ir tinka sausainiams, blynams, keksiukams, vafliams ar duonai. Jei neturite maltų linų sėmenų - susmulkinkite jas kavamalėje.
- Chia sėklos: 7 g ispaninio šalavijo (chia) sėklų, išbrinkintų 3 valg. šaukšt. (45 g) vandens atstoja vieną kiaušinį. Kepiniai turės riešutų poskonį. Labiausiai tinka naudoti kepant sausainius, blynus, keksiukus, vaflius ar duoną.
Pieno Produktai
- Pasukos ar kefyras: Ketvirtadalis pasukų stiklinės atitinka vieną kiaušinį. Pasukos ar kefyras puikiai tinka pyragams bei blynams.
- Jogurtas: Nesaldintas, paprastas, graikiškas jogurtas yra vienas iš geriausių pasirinkimų norint pakeisti kiaušinius. Vietoje vieno kiaušinio galite naudoti ketvirtadalį puodelio jogurto. Jogurtas suteikia puikią konsistenciją keksiukams ir pyragams.
- Saldintas sutirštintas pienas: Vietoje vieno kiaušinio galite naudoti ketvirtadalį puodelio kondensuoto pieno, tai suteiks saldumo jūsų sausainiams, todėl cukraus beveik neprireiks.
Kiti Produktai
- Sojų varškė (tofu): Ketvirtadalis puodelio sojų varškės taip pat gali kuo puikiausiai pakeisti vieną kiaušinį. Tofu turi didelį vandens kiekį, todėl tekstūra šis produktas labiausiai panašus į kiaušinio. Vis dėlto šis produktas labiausiai tinka sausainiams ir pyragams.
- Kepimo milteliai ir soda: Sumaišykite vieną arbatinį šaukštelį sodos su vienu arbatiniu šaukšteliu acto, tai irgi puikiai gali pakeisti vieną kiaušinį kepiniuose. Svarbu gerai nugesinti sodą, kad iškepusiame gaminyje nesijaustų jos poskonis. Taip pat galima naudoti mišinį: 2 valg. šaukšt. vandens + 1 arbat. šaukšt. augalinio aliejaus + 2 arbat. šaukšt. kepimo miltelių.
- Augalinis aliejus: 1/4 puodelio aliejaus gali pakeisti vieną kiaušinį. Tačiau, jei jums trūksta daugiau nei vieno kiaušinio - geriau rinkitės kitą pakaitalą, nes kepinys gali tapti labai riebus.
- Ksantano derva: Ksantano derva - parduotuvės lentynoje lengvai prieinamas tirštiklis kepiniams ir puikus pagalbininkas virtuvėje, kai reikia išgauti tešlos purumą.
- Sojos lecitinas: Sojos lecitinas turi puikią ingredientus tarpusavyje surišančią savybę. Naudokite 14 g sojos lecitino vietoje kiaušinio trynio.
- Aquafaba: Skystis nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių (angl. aquafaba): 45 g skysčio nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių atstoja vieną kiaušinio baltymą. Šis ingredientas dėl savo panašios struktūros su kiaušinio baltymu itin tinkamas gaminiuose, kuriuose naudojamas kiaušinio baltymas; pavyzdžiui, tiks gaminant nugą, macarons sausainėlius, morengus.
- Riešutų (žemės, migdolų ir pan.) sviestas: 60 g riešutų sviesto gali pakeisti vieną kiaušinį. Kepiniai turės riešutų poskonį. Tinka kepant blynus, braunį ar keksiukus.
- Gazuotas vanduo: 60 g gazuoto vandens gali pakeisti vieną kiaušinį. Priduoda gaminiams purumo ir lengvumo. Tinka pyragams, keksiukams.
Kiaušinių Pakaitalai Blynų Tešloje
Blynai - mėgstamas pusryčių patiekalas, kurį lengva ir greita paruošti. Tradiciškai, blynai gaminami iš miltų, pieno ir kiaušinių. Tačiau, kiaušinius galima pakeisti kitais produktais, kurie suteiks tešlai reikiamą konsistenciją.
- Linų sėmenys: Į blynų tešlą verta dėti linų sėmenų. Kaip ir kiaušiniai, jis atlieka rišamąją funkciją. Linų sėmenis į blynų tešlą patartina įmaišyti iš anksto. Kai jis taps tirštos, lipnios konsistencijos, galite jį pridėti prie kitų ingredientų. Linų sėmenyse gausu vitaminų ir mineralų. Visų pirma, tai yra maistinių skaidulų šaltinis, kurios palengvina virškinimą ir padeda ilgiau jaustis sotiems. Jame taip pat yra kalcio, fosforo, magnio, vitaminų A ir C bei kitų vitaminų. Vienam kiaušiniui pakeisti reikia 1 valgomojo šaukšto maltų linų sėmenų ir 3 valgomųjų šaukštų vandens.
- Bananai: Pusė vidutinio dydžio banano atstoja 1 kiaušinį. Labai svarbu, kad būtų gerai sunokę, su rudais taškeliais ant žievės, tik neturi būti rudų dėmių ant paties banano minkštimo.
- Keptas obuolys: 60-80 g kepto, virto ar garinto obuolio be žievelės. Sutrinkite į tyrę, tinka ir šakute sumaigyti.
- Žemės riešutų kremas: Vienam kiaušiniui pakeisti naudokite 3 valgomuosius šaukštus be kaupo šio kremo ir dauginkite iš reikalingo kiaušinių kiekio.
- Tofu sūris: 60 gramų minkšto tofu sūrio: Blynams puikiai tiks.
Kiaušinių Pakaitalai Bulviniuose Blynuose
Bulviniai blynai - tai puikus sočių pietų pasirinkimas. Tačiau, atsisakius kiaušinių, gali būti sunku iškepti skanius bulvinius blynus. Štai keletas patarimų, kuo pakeisti kiaušinius bulvinių blynų tešloje:
- Krakmolas: Patartina naudoti krakmolą, kurį tešlos ruošimui gana dažnai naudoja konditeriai.
- Majonezas: Antrasis pasirinkimas - majonezas, kurį galite naudoti smulkių tarkių tešlai.
- Kefyras arba Grietinė: Taip pat kiaušinis gali būti pakeistas kefyru arba grietine. Pieno produktai bulvėms neleidžia patamsėti.
Patarimai gaminant bulvinius blynus be kiaušinių:
- Geriausia kepti blynus ilgai nelaukiant.
- Svarbu, kad bulvės būtų sultingos ir krakmolingos.
- Jei liko daug sulčių, jų perteklių galite nupilti.
Receptas: Bulviniai blynai be kiaušinių
Ingredientai:
- 8 vidutinio dydžio bulvės
- ~ ketvirtadalis stiklinės pieno
- ~ 4 valgomieji šaukštai miltų
- 1 skiltelė česnako
- Druska, malti juodieji pipirai
Gaminimo Eiga:
- Bulves nuskutame, nuplauname. Puse bulvių tarkuojame smulkia trintuve, likusias stambia.
- Nupilame susidariusį skystį.
- Pieną įkaitiname, juo užpilame bulvių masę ir gerai išmaišome.
- Dedame išspaustą ar smulkiai sukapotą česnaką, beriame miltus, druską.
- Jeigu masė per tiršta, atskiedžiame ją pienu, jeigu per skysta - dedame miltų.
- Masę išmaišome.
Kepimo Būdas:
- Įkaitiname gilesnę keptuvę, pilu aliejų. Jo reikia tiek, kad būtų pilnai padengtas keptuvės dugnas, bent 1-2 mm.
- Aliejui gerai įkaitus, dedu tarkius, vis paspausdama mentele, kad liktų kuo mažiau oro tarpų.
- Kepant plonus blynus, dedu apie 3-4 cm tarkių, vienam blynui - visus vienu kartu.
- Pabarstau druska.
- Dengiu dangtį, kaitrą sumažinu iki minimaliausios ir palieku kepti 12-15 minučių. Kartais reikia ir daugiau, geriausia matyti ar iškepusi apačiai blyno kraštuose, jis turi būti gerai apskrudęs. Ploniems blynams užtenka ir 6-8 minučių kepimo.
- Apvertimo procedūra tokia - keptuvę pakeliu nuo ugnies, dešine ranka stipriai laikau dangtį ir apverčiu keptuvę. Blynas atsiduria ant dangčio. Tuomet keptuvę grąžinu ant viryklės, o blyną atsargiai nustumiu atgal į keptuvę.
- Apvertus vėl saikingai pabarstau druska.
- Antrą pusę kepu apie 10 minučių (3-4 ploniesiems), jei reikia, įpilu pakraščiuose truputį aliejaus, bet tik vos vos.
Tobuli Priedai:
Tobuli bulviniai blynai egzistuoja ir jie yra būtent tokie - traškūs išorėje ir minkšti viduje. Šie bulviniai blynai puikiai tinka su įvairiais priedais - nuo paprasčiausios grietinės iki grybų su šonine, bet man pats skaniausias derinys su varške bei krapais gardinta varške ir sūdyta lašiša.
Bulvių blynai
Visgi, kiaušinio pakaitalas ne visuomet pilnai atstos kiaušinį, ypač kai jo funkcija patiekale yra dominuojanti (pvz., šakočio pagrindas - kiaušiniai). Tokiais atvejais, pagrindinis patarimas - pasirinkti kitą kepinį, kurio sudėtyje kiaušinis nėra dominuojantis produktas.