Pica yra vienas populiariausių patiekalų pasaulyje. Jame dera skonis ir paprastumas, o tai leidžia patenkinti net išrankiausių gurmanų poreikius. Turbūt sunkiai rastume žmogų, kuris nėra ragavęs picos. Lietuvoje ji gan nesunkiai tapo neatsiejama maisto kultūros dalimi. Tačiau pica - ne tik skanus patiekalas, bet ir mokslininkų, istorikų, kultūros žinovų tyrinėjimų objektas, visas kultūros, istorijos ir mokslo pasaulis.
Picos istorija: nuo senovės iki šių dienų
Klasikinės picos istorija siekia antikos laikus. Kai kurios kultūros, pvz., graikai ar finikiečiai, valgė paplotėlius, keptus iš miltų ir vandens. Jie buvo kepami ant karštų akmenų ir paskaninami įvairiais žalumynais bei prieskoniais. Senovės graikai kepdavo apvalią plokščią duoną su alyvuogių aliejumi ir prieskoninėmis žolelėmis. Kai kas teigia, kad ir picos pavadinimas yra kilęs iš graikiškos duonos pavadinimo - pitos.
Istoriniai šaltiniai tvirtina, kad pirmą kartą sąvoka „pica“ nuskambėjo maždaug 997 metais Italijoje, Gaetos mieste. Manoma, kad šis žodis kilo iš lotyniško atitikmens „picea“, kas reiškė duoną, keptą krosnyje. Picas kepdavo malkomis kūrenamose krosnyse, mažose kepyklose. Laikui bėgant, šis italų patiekalas vis tobulėjo. Iš tiesų, viduramžiais picos tešla buvo naudojama krosnies temperatūrai nustatyti, t. y. jei krosnis yra tinkamai įkaitusi, tuomet įmesta tešla per kelias minutes apskrusdavo. Į tokią krosnį buvo galima pašauti duoną ar kitus kepinius. Nebereikalinga iškepta tešla buvo parduodama arba atiduodama vargingai gyvenantiems miesto gyventojams. Laikui bėgant iškeptą tešlą buvo pradėta gardinti padažais, pipirais, pomidorais.
Dabartinės picos gimtine laikomas Neapolis. Jau XVI a. čia buvo gaminamas patiekalas, vadintas „pizzaioli“. Plokščiomis duonelėmis, vėliau pavadintomis „pizza“, prekiauta gatvėse ir turgavietėse. Aliejumi apšlakstyti ir žalumynais pagardinti picos padai buvo įprastas kasdienis Italijos varguomenės maistas. Nei sūrio, nei mėsos, nei daržovių ant picų iš pradžių nebuvo dedama, o pomidorai tuo metu buvo laikomi netgi nuodingais. Bet jau XVIII a. pradžioje garsaus Neapolio virėjo Vincento Corrado knygoje apie šiame mieste dažniausiai vartojamus produktus nurodoma, kad pomidorai labai tinka makaronams ir picai pagardinti. Kai 1522 m. į Europą buvo atvežti pomidorai, ši daržovė tapo nepakeičiamu šio patiekalo ingredientu.
Teigiama, kad pirma tikroji pica - su pomidorų padažu ir mocarela - Neapolyje iškepta apie 1830 metus. Mieste jau veikė daug kepyklėlių, vadinamų „pizzerias“. Garsas apie jas pasiekė Neapolio ir Sicilijos karalių Ferdinandą II Burboną, kuris teikėsi pats užsukti į vieną garsiausių picerijų, kad paragautų populiariojo patiekalo.
„Margaritos“ picos triumfas
Garsi „Margaritos“ picos kilmės istorija. Teigiama, kad maždaug 1890 m. po Italiją keliaujant karalienei Margaritai, valstiečiai pasiūlė valdovei paragauti gabalėlio picos. Šioji picą taip pamėgo, kad netrukus pasisamdė asmeninį kepėją, kuris jai ruošdavo išskirtinius patiekalus. 1889 m. Neapolyje lankėsi Italijos karalius Umbertas I ir karalienė Margarita. Ta proga garsus picų kepėjas Rafaelli Esposito valdovams iškepė specialią picą, kurią papuošė Italijos vėliavos spalvomis: žalia - bazilikai, balta - mocarela, raudona - pomidorai. Štai tada ir prasidėjo tikrasis picos triumfo žygis! O R. Esposito pica, pavadinta karalienės Margaritos vardu, iki šiol yra viena žinomiausių picos rūšių. „Margarita“ tapo itališkos picos standartu. Ši pica kepama itin atidžiai ir laikantis visų būtinų reikalavimų. Paplotėlis privalo būti apvalios formos, o visa pica turėtų būti kepama malkomis kūrenamoje krosnyje, pagamintoje iš akmens. Temperatūra turėtų siekti maždaug 490°C. Iki šios temperatūros įkaitintoje krosnyje picą reikėtų kepti pusantros minutės. Tešlai turėtų būti naudojami tik kvietiniai miltai, vanduo ir žiupsnelis druskos.
Pica pasaulyje ir Lietuvoje
Į JAV pica atkeliavo kartu su italais XIX a. pabaigoje. Italai čia pristeigė kepyklėlių, kuriose tarp gausybės kepinių buvo prekiaujama ir pica. Pirmoji picerija JAV atidaryta Niujorke 1895 metais. Jos itin išpopuliarėjo po Antrojo pasaulinio karo. Kiek vėliau prekybos centruose pradėta pardavinėti jau paruoštus picų padus ir padažus. O 6-ojo dešimtmečio pabaigoje ėmė kurtis ir picerijų tinklai, tokie kaip „Pizza Hut“, kurie išgarsino picą visame pasaulyje. Šiandien Amerikoje vasario 9-ąją netgi švenčiama nacionalinė picos diena.
Į Lietuvą pica atkeliavo paskutiniame XX a. dešimtmetyje - 1993 m. Express Pizza picerijų tinklas Lietuvoje gyvuoja nuo 2006 metų.
Gardžioji picos istorija – istoriniai įdomybės
Itališka pica vs. Lietuviška pica
Pica - tai italų tradicinis patiekalas, kuriam pagaminti naudojamas plonai iškočiotas tešlos pagrindas, ant kurio tepamas pomidorų padažas, dedamas Mocarelos sūris ir įvairūs priedai, tokie kaip bazilikai, alyvuogės, Prosciutto kumpis ar grybai. Pica kepama labai karštoje krosnyje, dėl ko jos kraštai tampa traškūs, o vidurys - minkštas. Dėl paruošimo paprastumo ir gaminimui naudojamų vos kelių ingredientų šį patiekalą labai nesunkiai pamėgo ne tik italai. Populiari ji ir Lietuvoje. Tačiau lietuviai nebūtų lietuviai, jei tradiciškos itališkos picos nepritaikytų savam skoniui. Tad kokia pica patinka lietuviams?
Nors picų skonių pasirinkimuose tradiciniai itališki ingredientai visada yra populiarūs, tačiau lietuviai taip pat mėgsta paįvairinti picas vietiniais prieskoniais ir ingredientais. Kad suprasti kuo skiriasi lietuviško skonio pica nuo itališkos, pirmiausiai pabandykite išsiaiškinti kokia yra tikra itališka pica. Daugelis kepėjų picas grupuoja į dvi kategorijas: itališkos picos (tikrosios picos) ir visos kitos picos.
Itališka pica
Italams labai svarbios tradicijos. Jie su pasididžiavimu laikosi tradicinių receptų ir gaminimo metodų, daug dėmesio skiria ir picos paruošimo meistriškumui. Itališkoje picoje vyrauja minimalizmas, subtilus skonis, ir tarsi pabrėžiamas naudojamų ingredientų natūralus skonis. Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, sako, kad pagrindinis itališkų patiekalų bruožas - visada švieži ingredientai. Be to, šios šalies virtuvė remiasi paprastumo principais bei tradicijomis.
- Padas: Plonas ir traškus pagrindas su švelniu šiek tiek minkštesniu vidumi. Pagrindas gaminamas iš kvietinių miltų (picoms netgi gaminami specialūs miltai), vandens, mielių ir druskos.
- Sūris: Mozzarella di Bufala (buivolių pieno mocarela) arba Fior di Latte (karvės pieno mocarela). Dažniausiai kepant autentiškas šios šalies picas naudojama mocarela. Žinoma, pica - patiekalas, kurį kepant galima laisvai improvizuoti, todėl kartais jos pagardinamos ir kitais itališkais sūriais, pavyzdžiui: provolone, pecorino romano, ricotta ar scamorza.
- Prieskoniai: Švieži bazilikai, alyvuogių aliejus, raudonėlis, kartais česnakai.
- Priedai: Papildomų ingredientų naudojama mažai, tačiau nesunkiai rasite picas praturtintas prosciutto kumpiu, artišokais, grybais, alyvuogėmis ir pan., tik ne viskuo vienoje picoje.
Lietuviška pica
Lietuviai mėgsta įvairius picos variantus ir nebijodami eksperimentuoti naujais skoniais ir ingredientais. Lietuviškos picos skonis turtingesnis ir intensyvesnis, su daugybe įvairių ingredientų. Lietuviai dažnai renkasi picą kaip patogų patiekalą, ypač kai reikia greito ir nesudėtingo sprendimo vakarėliui, vaikų gimtadieniui ar iškylai.
- Padas: Dažniausiai storesnis ir minkštesnis nei itališkos picos.
- Sūris: Lietuviai mėgsta įvairius sūrius. Be tradicinės Mocarelos, naudoja ir vietinius sūrius, tokius kaip „Edam“, „Džiugas“, „Bri”, kas suteikia picai unikalų skonį.
- Padažai: Pomidorų padažai dažnai verdami pridedant daugiau prieskonių ir cukraus. Mūsuose populiaru naudoti ir papildomai majonezo pagrindu pagamintus padažus su įvairiais prieskoniais.
- Prieskoniai: Be italams įprasto raudonėlio, baziliko lietuviškoje picoje naudojami ir krapai, česnakai, svogūnai ir kitos vietinės žolelės.
- Priedai: Prie įprastų italams produktų dažnai papildomai naudojami rūkyti produktai, (dešros, kumpiai, šoninė) marinuoti agurkai, kukurūzai, ananasai ir pan.
Taigi itališka pica yra žinoma dėl savo paprastumo ir aukštos kokybės ingredientų, o lietuviška pica dažnai yra gausesnė ir prisitaikanti prie vietinių skonių, su unikaliu ingredientų ir skonių deriniu. Italams pica labiau kasdieninis užkandis nei šventė.
Picų įvairovė ir pasirinkimas
Šiandien restoranų tinklas savo klientams gali pasiūlyti platų picų asortimentą: nuo klasikinio tipo itališkų iki ypatingųjų gurmanų picų.
- Jūros gėrybių picos: Krevetes, midijas, tuną ar lašišą mėgstantys picų mylėtojai gali rinktis iš įvairių jūros gėrybių ir žuvies picų pasiūlos. Tiems, kurie dievina jūros gėrybių derinius, siūloma rinktis „Keturių metų laikų“ picą, į kurios receptą įeina krevetės ir midijos. Nepamiršti paminėti reikia ir „Žvejų picos“, kurios pagrindas - keptas tunas. „Romantiškoji“ pica sukurta gurmanams, kurie prie krevečių mėgsta melsvąjį pelėsinį sūrį.
- Vegetariškos picos: Sūrių įvairove išsiskiria vegetariškos picos. Dera nepamiršti ir vegetariškos „Keturių sūrų“ picos, kuri ilgus metus klientų pripažinta, kaip geriausia skirtingų sūrių derinius atskleidžianti pica.
- Mėsos picos: Mėsos mylėtojai gali rinktis picą su vištiena, kumpiu ir kiauliena arba jautiena ir malta mėsa. Šių picų receptūros paslaptis - pikantiški vaisių ir daržovių bei mėsos deriniai ir specialiai pagal šiuos derinius parinkti padažai.
Skanios picos paieškos
Turbūt sutiksite su manimi, kad konkurencija tarp picerijų yra viena didžiausių maitinimo sektoriuje ir rasti patinkančią ir skanias picas kepančią piceriją yra nelengva užduotis. Tačiau atradus jautiesi saugiai kaskart ištikus dienai ne pagal planą ar užklupus netikėtiems svečiams.
Jau daug metų teikiu pirmenybę mažoms ir jaukioms picerijoms, kurios dažniausiai kepa picas tik išsinešimui, nes jose visas dėmesys būna picai ir klientui. Mažos picerijos patinka dėl šilto aptarnavimo, unikalių receptų ir lankstumo. Jų gebėjimas prisitaikyti prie individualių klientų poreikių ir kūrybiškai eksperimentuoti su ingredientais suteikia galimybę atrasti naujus ir nepakartojamus skonius, kurie dažnai nepastebimi dideliuose tinkluose. O užvis labiau dievinu autentišką patirtį, kurią sunku surasti masiniuose tinkluose. Mažose picerijose dažnai darbuotojai pažįsta klientus ir prisimena jų pamėgtus skonius. Kas gali būti geriau, nei po sunkios darbo dienos picerijos darbuotojas, kuris žino, kad jūs nemėgstate svogūnų ar, kad Jums patinka pica su dviguba porcija sūrio?
„Valgė spalvė” rekomenduoja
Jei reiktų rinktis tarp tikros itališkos picos ir lietuviškam skoniui pritaikytos picos, aš rinkčiausi pastarąją, nes skonių įvairovė man artimesnė nei italams priimtinas minimalizmas.
Mano naujausias picerijos atradimas vertas rekomendacijos - „Pepperoni„ pica Vilniuje. Apsilankyti joje rekomendavo draugai. Pasitikrinus informaciją internete pasidarė smalsu, nes picos buvo kiek kitokios, gausesnės sudėties ir lietuviams patinkančių ingredientų. Kaip ir skelbia picerijos internetinis puslapis „Itališka pica su lietuvišku charakteriu“. Na, o „Pepperoni” picos atradimas - keturių sūrių pica su kriaušėmis. Keturių sūrių pica yra viena mano mėgstamiausių ir dažnai yra ta, pagal kurią sprendžiu apie piceriją. Būtent ši pica „Pepperoni” picerijoje buvo tobula! Tai buvo pirmas kartas kada ragavau picą su kriaušėmis, o sūrių ir kriaušių derinys buvo tai, dėl ko į šią piceriją važiavau dar ne kartą! Šiuo metu Vilniuje yra 4 „Pepperoni” picerijos. Užsisakyti galite vietoje išsinešimui arba per Bolt Food programėlę.
Picos gaminimas namuose
Naminės picos yra itin gardžios, ypač jei picos padą irgi gaminate namuose. Daugelis prisibijo tuo užsiimti, nes įsivaizduoja, kad reikia specialių krosnių ar įrankių, bet iš tikrųjų iškepti skanų ir minkštą picos padą galima ir paprasčiausioje orkaitėje. Gaminant picą labai lengva ieškoti naujų skonio derinių - telieka pasitelkti fantaziją.
Pasigaminti picos tešlai reikia vos kelių itin paprastų ingredientų: vandens, aukščiausios rūšies miltų, druskos, cukraus, mielių ir gero alyvuogių aliejaus. Dar vienas produktas, be kurio neįsivaizduojama pica, - sūris.
Picos tešlos receptas
- Cukrų ir sausas mieles suberkite į šiltą vandenį ir maišykite, kol ištirps.
- Dubenyje sumaišykite abiejų rūšių miltus, druską, supilkite alyvuogių aliejų, vandenį su cukrumi bei mielėmis ir minkykite tešlą rankomis kokias 15 minučių.
- Uždenkite ją medžiaginiu rankšluostėliu ir leiskite mielėms atlikti savo darbą.
- Kai tešla iškils maždaug dvigubai, ją dar kartą paminkykite, padalinkite į 4 lygias dalis, kiekvieną jų suformuokite į kamuoliukus, vėl uždenkite ir palikite dar 15-20 minučių.
- Kai tešla dar truputį pakils, iš kiekvieno kamuoliuko rankomis suformuokite apvalius picų padus ir išdėliokite juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
Picos kepimas orkaitėje
- Įkaitinkite orkaitę iki 250 °C.
- Į švarų dubenėlį supilkite pomidorų tyrę, įmaišykite česnakų granules, druską, raudonėlius ir ištepkite padažu kiekvieną picos padą.
- Ant viršaus išdėliokite supjaustytus vyšninius pomidorus, berkite mocarelos, parmezano (maždaug šaukštą šio sūrio pasilikite pabaigai) ir pašaukite picas į orkaitę.
- Šitos picos net ir namuose iškepa labai greitai - vos per 10 minutes.
- Kai gražuolės iškeps, apibarstykite jas likusiu sūriu ir papuoškite baziliko lapeliais. Štai ir viskas.
