Kepimas ant žarijų - tai ne tik maisto ruošimo būdas, bet ir ištisa kultūra, apjungianti žmones, besidalijančius savo patirtimi ir aistra maistui, keptam ant ugnies. Grilio meistrai Juozas Kaminskas ir Halina Bovševič pastebi, kad šiandien gaminame visą vakarienę, o pati naujausia tendencija - kepti kuo didesnį kepinį: visą viščiuką, kalakutą, ėriuką ar paršelį.
Pagrindiniai kepimo ant žarijų principai
Kepimo ant žarijų esmė yra kaitros valdymas ir tinkamo kepimo būdo pasirinkimas. Tiesioginis kepimas tinka produktams, kuriuos reikia kepti aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, steikams. Netiesioginis kepimas, kai produktas kepamas iš visų pusių, bet ne tiesiogiai virš ugnies, idealus didesniems gabalams, kuriuos reikia iškepti tolygiai.
Optimalus atstumas tarp žarijų ir kepsnio yra nuo 15 iki 25 centimetrų. Jei priartinę delną prie žarijų maždaug per 30 centimetrų galite tris sekundes išlaikyti neatitraukę rankos, jos tinkamos kepti. Kiek žarijų reikia, priklauso nuo patiekalo dydžio ir kepimo laiko; jei planuojate kepti kelias valandas, vertėtų deginti medienos ar medžio anglių tiek, kad žarijų sluoksnis būtų maždaug 15-20 centimetrų.
Malkų pasirinkimas ir jų įtaka skoniui
Kuro pasirinkimas priklauso nuo kepsninės tipo ir kepimo tikslų. Renkantis malkas, galima eksperimentuoti su skoniu ir aromatu - jis priklauso nuo to, kokio medžio malkos bus pasirinktos.
- Obels malkos: suteikia salstelėjusį, vaisių poskonį, tinka jautienai, kiaulienai, ėrienai ir vištienai.
- Ąžuolo malkos: suteikia tradicinį dūmų aromatą, dega ilgai ir stipriai, tinka jautienai bei ėrienai.
- Vyšnios malkos: skleidžia švelnų, saldų skonį, geriausiai tinka vištienai ir kiaulienai.
- Beržinės malkos: greit užsidega, sukuria stabilią liepsną, tinka dešrelėms ar žuviai (vengti dėl dervų, jei yra tošies).
Svarbu vengti spygliuočių malkų, nes jos yra sakuotos ir suteikia specifinį kvapą bei skonį, taip pat nenaudoti dažytų lentų ar kitų šalutinių produktų.
| Malkų rūšis | Savybės | Tinka |
|---|---|---|
| Obels | Saldus, vaisių poskonis | Jautiena, kiauliena, ėriena |
| Ąžuolo | Dūmų aromatas, ilgas degimas | Jautiena, lėtas rūkymas |
| Beržo | Greitas užsidegimas | Dešrelės, žuvis |
Mėsos paruošimo ekspertų patarimai
Norint paruošti puikų, sultingą patiekalą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Svarbu ją supjaustyti daugmaž vienodo dydžio gabalėliais, kad jie tolygiai išsimarinuotų ir iškeptų. Tinkamas marinavimo laikas yra 2-24 valandos. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, kad ji pasiektų kambario temperatūrą.
Jei kepate jautienos kepsnį, ekspertas pataria nepersistengti - jautienos kepsnių marinuoti nereikia, o juos iškepus pakanka pabarstyti druska ir patepti sviestu. Kepant vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps, tačiau vidus liks neiškepęs.
Desertai ant žarijų
Vakarui vainikuoti ant grilio galite iškepti ir desertus. Ant laužo ar grilio galima kepti trupininius desertus, zefyrus ar įdarytus vaisius. Pavyzdžiui, vaisių ir zefyrų vėrinukai greitai iškepa virš lengvai rusenančių žarijų. Zefyrus kepkite ne ilgiau kaip 5 minutes, nes jie turi lengvai apskrusti, bet neišsilydyti.