Kepsnių gaminimas ant įkaitintų akmenų - tai ne tik senovinis maisto ruošimo būdas, bet ir unikalus kulinarinis patyrimas, leidžiantis mėgautis šviežios mėsos skoniu ir aromatu. Ši idėja, nors ir nėra nauja, mūsų krašte vis dar mažai naudojama, tačiau sparčiai populiarėja dėl savo egzotiškumo ir galimybės kiekvienam tapti savo patiekalo kūrėju. Nepriklausomai nuo to, ar esate patyręs grilio meistras, ar tiesiog ieškote naujų skonių, kepsniai ant akmens atvers jums naujas kulinarines galimybes.
Istorinės šaknys ir šiuolaikinės tradicijos
Maisto gaminimas ant ugnies ar anglių Lietuvoje atsirado dar prieš 1,5 mln. metų. Pasak Lietuvos gastronominio paveldo tyrinėtojo prof. Rimvydo Laužiko, tai, ko gero, yra apskritai pats seniausias maisto gaminimo būdas. Yra žinoma, kad tokiu būdu maistą gamino ir pirmieji žmonės Akmens amžiuje, besibaigiant ledynmečiui, atsikraustę į dabartinę Lietuvos teritoriją.
Dabar daugelis derina Lietuvos pažinimą su dūmo skoniu, o keliaujančių lietuvių įpročiai nesikeičia - tiek 2018 m., tiek pernai atliktų vietinio turizmo tyrimų duomenimis, didžiajai daugumai (beveik 60 proc.) svarbiausias yra ramus poilsis gamtoje prie vandens telkinio arba sodyboje. Šiandien gaminimas ant akmens leidžia šią senovinę tradiciją perkelti į jaukią aplinką, suteikiant patiekalui ne tik dūmo, bet ir autentiškos egzotikos.
Kepsniai ant akmens: ypatingas patiekalas
Kepsnių ant akmens esmė slypi tame, kad pats valgytojas tampa virėju. Jurbarko picerijoje klientams siūlomas ir ypatingas jautienos steikas, patiekiamas ant akmens. Specialus akmuo krosnyje kaitinamas iki 400 laipsnių temperatūros, ant jo beriama druskos ir dedamas jautienos nugarinės gabalėlis. Nuo karščio čirškiantis kepsnys keliauja ant stalo, ir toliau jo paruošimu užsiima pats klientas. Nori - valgo kepsnį su krauju, nori - apskrudina.
Visa valgymo metu mėsa čirška ant įkaitusio akmens, suteikdama nepakartojamą patirtį ir leidžiant patiekalą paruošti pagal savo individualų skonį. Šiame gaminimo būde tikrai netrūksta egzotikos, ir tai puikus sprendimas tiems, kurie nori aktyviai dalyvauti savo vakarienės ruošime prie stalo.
Tinkamo akmens pasirinkimas ir paruošimas
Norint sėkmingai gaminti kepsnius ant akmens, gyvybiškai svarbu pasirinkti tinkamą akmenį ir jį teisingai paruošti.
Koks akmuo tinkamiausias?
- Jums reikia turėti keletą gerų vidutinio dydžio plokščių akmenų arba vieną didelį kiekvienam.
- Akmenų galima nusipirkti specializuotose vonios įrangos parduotuvėse.
- Suomiški akmenys, pagaminti iš talkochlorido (steatito), yra puikus pasirinkimas. Tokie akmenys ilgai palaiko šilumą ir yra saugūs maisto gaminimui. Pavyzdžiui, apvalus talkochlorido akmuo, skirtas picai, gali būti naudojamas ir mėsai.
Svarbus įspėjimas: Ne visi akmenys yra tinkami šiam tikslui! Yra net pavojingų, kurie kaitinant išskiria kenksmingas medžiagas. Juk nežinome, kokių mineralinių priemaišų yra pasirinktame akmenyje. Granitas, pavyzdžiui, gali būti radioaktyvus. Visada įsitikinkite, kad jūsų pasirinktas akmuo yra skirtas maistui ruošti ir yra saugus.
Picos plienas ir picos akmuo: kas geriau ir kodėl?
Akmens įkaitinimas
Akmens įkaitinimas yra pagrindinis žingsnis sėkmingam kepsnio paruošimui.
- Paruošimas: Likus valandai iki patiekimo, paimkite akmenis, juos nuplaukite ir nusausinkite.
- Kaitinimo būdai:
- Ant anglių ar ugnies: Jei akmenis ruošiatės pašildyti anglimis arba ant ugnies, apvyniokite juos dvigubu folijos sluoksniu, kad jie nesusiteptų, ir palaidokite juos anglyse maždaug valandai. Lygiai taip pat galite daryti židinyje ir krosnyje.
- Orkaitėje: Jei akmenį kaitinate orkaitėje, jo nereikia vynioti folija. Tiesiog įkaitinkite orkaitę iki reikiamos temperatūros (pvz., iki 400 °C, kaip Jurbarko picerijos atveju) ir kaitinkite akmenį, kol jis bus pakankamai karštas.
- Ant dujinės viryklės: Galima akmenį šildyti ir tiesiog ant dujinės viryklės ant liepsnos daliklio.
- Temperatūros išlaikymas: Jei akmenys yra mažo dydžio ir yra gerai sušilę, tada jų šiluma truks apie 20 minučių. Didelis gerai įkaitęs akmuo gali palaikyti temperatūrą iki 40 minučių.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas kepimui
Jautienos kepsnys yra vienas populiariausių patiekalų, tačiau tinkamai jį paruošti gali atrodyti kaip sudėtingas iššūkis. Kepsnių kokybė didele dalimi priklauso nuo tinkamos mėsos pasirinkimo ir paruošimo.
Tinkamos mėsos pasirinkimas
Vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių kepsnio skonį, yra tinkamos mėsos pasirinkimas. Kuo mėsa geresnė - jaunesnė, šviežesnė ir iš geros rūšies gyvulio - tuo kepsnys bus skanesnis. Specialistai rekomenduoja rinktis mėsingų veislių karvių arba bulių jautieną.
- Jautienos nugarinės kepsnys: Jei pageidaujate švelnios mėsos, rinkitės jautienos nugarinės kepsnį.
- Antrekotas ir jautienos kojų kepsnys: Taip pat yra geras pasirinkimas, nors jie nebus tokie švelnūs ir sultingi. Mėgstantiems intensyvų jautienos skonį šie kepsniai bus idealūs.
- Kiaulienos sprandinė: Sprandinė yra sultinga, su nedideliais riebalų intarpais, kurie neleidžia mėsai išdžiūti. Ji išlieka minkšta ir skani net ilgiau kepant.
- Kiaulienos nugarinė: Lysesnė dalis su nedideliu riebalų kiekiu, minkšta ir tinkama trumpai kepti ant stipriai įkaitinto grilio.
- Kiaulienos mentė: Lyginant su nugarine, mentė turi šiek tiek daugiau riebalo, todėl nereikės jaudintis, kad ją perkepsite. Mentę kelioms minutėms ilgiau palikus ant ugnies jos nesugadinsite, nes sausa taip greitai ji netampa.
- Kiaulienos išpjova: Pati minkščiausia ir liesiausia kiaulienos dalis, idealiai tinka greito kepimo patiekalams. Jos būtina neperkepti, nes dėl mažo riebumo gali greitai išdžiūti.
Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį į riebalų kiekį. Riebalai yra skonio pernešėjai, todėl kepsnys bus minkštas, sultingas ir aromatingas, jei mėsoje bus tinkamas riebalų kiekis.
Mėsos paruošimas prieš kepant
- Mėsos išėmimas iš šaldytuvo: Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus bent 30 minučių iki kepimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
- Mėsos pjaustymas ir plakinimas: Supjaustykite mėsą plačiais maždaug 1,5 cm storio kubeliais arba plonais pjausniais. Pasūdykite, padėkite ant pergamento lapo. Ant viršaus uždėkite česnako gabalėlių tiesiai su žievele, pipirų, pabarstykite rozmarinu, čiobreliais ar šviežiu šalaviju. Kiaulienai ypač tinka šviežias šalavijas. Ant viršaus uždėkite antrą pergamento arba kepimo popieriaus gabalėlį. Toliau paimkite plaktuką, kočėlą ar specialų kulinarinį presą mėsai plakti ir labai gerai, beveik iki permatomos būsenos, išmuškite gabalus tarp popieriaus sluoksnių. Laikykite popierių galuose, kad česnako gabaliukai neišskristų. Iš esmės, kubelius galite iš anksto sutarkuoti česnaku, o kai kurie visiškai nemėgsta česnako. Tokiu atveju reikia naudoti kažkokią aštrią druską.
- Alyvuogių aliejus: Vienoje pusėje apibarstykite mūsų plonas mėsos riekeles alyvuogių aliejumi.
- Prieskoniai prieš kepimą: Vienas iš kulinarinių mitų teigia, kad prieš kepant kepsnių nereikėtų sūdyti. Tai netiesa! Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui. Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę (arba ant akmens) jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs.
Kepimo ant akmens procesas
Kai akmuo įkaitęs ir mėsa paruošta, prasideda pats smagiausias procesas - kepimas prie stalo.
- Pateikimas: Paklojame stalą, kiekvieno svečio akivaizdoje ant ugniai atsparios plokštės išdėliojame iš anglių išgautą akmenuką (žinoma, folija turi būti nuimta nuo akmens).
- Kepimas: Paimame ant šakutės ploniausius mėsos gabalėlius ir paprasčiausiai paskleidžiame ant akmens aliejumi aptaškytu šonu. Kepkite ant akmens iš abiejų pusių apie 2 minutes, kol suminkštės. Mėsa pirmiausia prilips prie akmens, tačiau kai tik ji bus apkepta iš abiejų pusių, gabalas iškart lengvai nukris nuo akmens, ir jūs galėsite jį apversti į kitą pusę.
- Kepsnio "poilsis": Nors gaminant ant akmens kepsnys valgomas iškart, jei gaminate didesnius gabalus ir norite išgauti tolygesnį kepimą, išėmę jį iš keptuvės ar nuėmę nuo akmens, atidėkite į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.
Kepsnio kepimo laipsniai
Kadangi kepsnį ant akmens kepate patys, galite reguliuoti kepimo laipsnį pagal savo skonį. Štai pagrindiniai kepimo laipsniai:
| Kepimo laipsnis | Aprašymas | Kepimo laikas (apytiksliai) |
|---|---|---|
| Mėlynasis (Blue rare) | Labai kruvinas kepsnys, tik lengvai apkeptas iš išorės. Viduje gana žalias ir šiek tiek šiltas. | Apie 1 min. iš kiekvienos pusės |
| Retas (Rare) | Perpjautas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys. Paspaudus jo tekstūra vis dar būna minkšta. | Apie 2 min. iš kiekvienos pusės |
| Vidutiniškai retas (Medium rare) | Populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Perpjauta mėsa būna šiek tiek rausvos spalvos, o sultys vis dar švelniai teka. | Apie 3 min. iš kiekvienos pusės |
| Vidutinis (Medium) | Vidutiniškai keptas kepsnys. Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus. | Apie 4-5 min. iš kiekvienos pusės |
| Vidutiniškai gerai iškeptas (Medium well) | Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus. Viduje dar gali būti šiek tiek rausvumo. | Apie 6-7 min. iš kiekvienos pusės |
| Gerai iškeptas (Well done) | Labai gerai iškeptas kepsnys. Mėsa yra rudos arba pilkos spalvos, tvirta, iš jos neišsiskiria sultys. | Apie 8 min. iš kiekvienos pusės |
Padažai ir garnyrai prie kepsnių ant akmens
Prie kepsnio ant akmens puikiai tiks įvairūs padažai ir gaivūs garnyrai, kurie papildys mėsos skonį.
Granatų ir braškių padažas
Mėsai galite pagaminti originalų padažą iš granatų padažo ir smulkintų braškių.
Ingredientai:
- Granatų padažas arba koncentruotos granatų sultys - 100 g
- Supjaustytos braškės - 6 vnt.
Paruošimas: Tiesiog sumaišykite granatų padažą su smulkintomis braškėmis. Patiekite atskirame indelyje.
Grilinti smidrai su itališka gremolata
Prie mėsos - pavasario simbolis ir naujas padažas. Pats lengviausias variantas - tiesiog gaivios, traškios salotos, pagardintos lengvu padažu, kad organizmas valgio metu gautų ir vitaminų dozę. Pavasaris - smidrų metas, todėl tikrai verta pasinaudoti proga jų atsivalgyti iki soties. Ant grilio juos iškepsite kone akimirksniu, ir jie kasdieniam patiekalui suteiks daugiau elegancijos.
Garnyrui reikės:
- 400 g šviežių smidrų
- 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto itališkų džiovintų žolelių
- Druskos, pipirų
Itališkam padažui gremolatai:
- Pundelio šviežių petražolių
- 2 šaukštelių citrinos žievelės
- 1 didelės susmulkintos česnako skiltelės
- Druskos, pipirų
Gaminame:
- Susmulkinkite petražoles ir sumaišykite su likusiais padažo ingredientais, atidėkite.
- Nupjaukite apie 1 cm nuo smidrų apatinių dalių, nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite.
- Sudėkite šparagus ant skardos ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite itališkomis žolelėmis, druska ir maltais pipirais. Rankomis lengvai įmasažuokite prieskonius į smidrus.
- Ant aliejumi pateptų grotelių atsargiai sudėkite smidrus. Kepkite po 2-4 minutes iš abiejų pusių.
- Atsargiai nuimkite smidrus nuo grotelių ir sudėkite į lėkštę, apliekite paruoštu petražolių padažu. Jeigu norite, galite pabarstyti tarkuotu parmezanu. Patiekite iš karto.
Šalia patiektos gruzdintos bulvytės (ar kiti mėgstami garnyrai) ir nemažas indelis šviežių daržovių, apšlakstytų aliejumi, puikiai papildys jūsų kepsnio patirtį.