Žąsis - tai ne tik patiekalas, bet ir savotiškas ritualas, kuris verčia stabtelėti ir mėgautis procesu. Kaip teigia „Lidl“ ambasadorius V. Radzevičius, žąsies kepimas - tai tarsi nedidelis ritualas, kuris verčia stabtelėti ir mėgautis procesu. „Žąsis nėra greitas patiekalas, bet būtent tai ir suteikia jai žavesio. Kai kepimo metu namus užlieja aromatai, supranti, kad šventės prasideda.“
Šis paukštis turi unikalų charakterį: mėsa tvirtesnė, sotesnė, turinti senųjų Lietuvos kulinarinių tradicijų atspalvį. Anot V. Radzevičiaus, žąsis - puiki alternatyva kalakutui, ypač norint suteikti stalui sodresnio skonio ar šiek tiek išskirtinumo. „Vis daugiau žmonių imasi drąsiai eksperimentuoti su tradicija ir sugrąžina žąsį ant švenčių stalo. Tai patiekalas, sujungiantis kartas: jį kepdavo mūsų seneliai, o dabar mes patys perduodame šią tradiciją toliau.“
Kulinaras įsitikinęs, kad žąsies sėkmės paslaptis slypi paprastume: geros kokybės paukštis, tinkamas druskos kiekis, laikas marinuotis ir lėtas kepimas. „Čia nereikia triukų ar gudrybių: tiesiog kantrybės ir noro sukurti tikras šventines akimirkas. Būtent tai ir daro žąsį ypatinga - ji padeda sukurti ne tik vakarienę, bet ir jaukią atmosferą, kurios visi laukia.“
Žąsies pasirinkimas ir paruošimas: nuo paukščio iki prieskonių
Visų pirma, rinkdamiesi žąsį, rinkitės tik labai šviežią ir natūraliais lesalais (avižomis, grūdais arba žole) maitintą paukštį. Jei turite abejonių dėl mėsos šviežumo, verčiau rinkitės šaldytą, patikimo ūkininko ar bendrijos augintą žąsį. Jei naudosite šaldytą žąsį, būtina ją gerai atšildyti. Kadangi paukštis didelis, tai tam prireiks 2 dienų šaldytuve. Pati skaniausia žąsiena būna lapkričio pabaigoje arba gruodį, tad Kalėdos - pati tinkamiausia proga pasigaminti išties unikalų patiekalą.
Daugelis klaidingai mano, kad žąsies mėsa labai riebi ir kaloringa. Tačiau žąsienos sudėtis panaši į jautienos. Riebalų 100 g mėsos yra net mažiau nei jautienoje, o gerosiomis savybėmis, naudingomis žmogaus organizmui, ją lenkia. Anksčiau ligoniams būdavo rekomenduojama duoti žąsienos, kad greičiau atsigautų po sunkių ligų. O žąsies taukai, sakoma, yra tikras afrodiziakas!
Renkantis prieskonius žąsiai neverta labai įsisiautėti - paprasčiausia druska, pipirai, česnakai ir kmynai yra geriausi prieskoniai marinavimui ir kepimui. Mūsų kaimynai lenkai, marinuodami žąsį, būtinai pabarsto ją mairūnu. Nepersistenkite gardindami paukštį, antraip prieskoniais „užmušite“ unikalų žąsienos skonį.
Žąsies paruošimas kepimui
- Žąsies vidurius išdarinėkite (viduje galite rasti širdelę ir skranduką).
- Žąsį iš išorės ir iš vidaus gerai nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite vienkartiniu rankšluosčiu.
- Iš žąsies vidaus pašaliname maišelį su vidaus organais ir papildomus viduje esančius riebalus.
- Rekomenduojama pašalinti išorėje esantį odos perteklių, kuris yra abiejuose žąsies galuose. Jei to nedarote, reikia pagalvoti, kaip bekepant ta oda nemaišytų ir neperkeptų.
- Užlenkus kaklo odą prismeikite smeigtuku prie nugaros.
- Kad ir kokiu metodu gamintumėte žąsį, jei paukštį kepsite visą, jo sparnelius ir kojas suriškite kuo arčiau kūno, kad kepdami netaptų pernelyg sausi.
- Geriausia keliose vietose pradurti paukščio odą, kad kepant geriau ištekėtų taukai.
Keptos žąsies receptai
Klasikinė Kepta Žąsis su Obuoliais
Būdamas lietuviškų kulinarinių tradicijų tyrinėtoju ir jų pasakotoju, Vytaras kviečia prisiminti klasikinį žiemos švenčių patiekalą - žąsį, keptą su rūgštesniais obuoliais. Pasak kulinaro, obuoliai žąsiai suteikia lengvos rūgštelės, gaivos ir natūralaus sultingumo, todėl paukštiena tampa švelnesnė bei aromatinga.
Reikės:
- 1 žąsies (3,5-4 kg svorio)
- 3 šaukštų citrinos sulčių
- Saujos džiovintų kmynų
- Druskos (apie 2-2,5 šaukštelio 1 kg paukštienos)
- 6-8 antaninių obuolių (arba tiek, kiek telpa į žąsies vidų)
Gaminimas:
- Žąsį gerai įtrinkite druska, kmynais, apšlakstykite citrinos sultimis ir palikite pastovėti bent 20-30 min. Geriausia marinuoti per naktį.
- Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis. Obuolius pasirinkite kuo rūgštesnius - geriausia antaninius.
- Įdarykite žąsį obuoliais, o angą susiūkite ar sukabinkite mediniais iešmeliais.
- Žąsies sparnus ir kojas tvirtai suriškite, kad kepant paukštis išlaikytų formą.
- Dėkite į 160 laipsnių įkaitintą orkaitę (be ventiliatoriaus) kojomis į viršų. Pirmąją kepimo dalį (apie 1-1,5 val.) laikykite kojomis į viršų.
- Vėliau žąsį apverskite ir kepkite dar apie valandą, kad odelė gražiai apskrustų.
- Jei norite ypač traškios odelės - pabaigoje 10 min. galite pakelti temperatūrą iki 190-200 °C, stebėdami, kad nesudegtų.
- Kepimas turi trukti apie 2-2,5 val., dažnai laistykite išsiskyrusiomis sultimis ir šlakeliu karšto vandens. Jei skysčio kepimo metu visai neliks, įpilkite dar truputį karšto vandens.
- Iškepusią žąsį apvyniokite kepimo popieriumi ir grąžinkite į 160 °C orkaitę dar 20 min., kad odelė taptų traški, o mėsa - sultinga.
- Patiekiant nukirpkite siūlą, obuolius sudėkite aplink žąsį. Jei norite intensyvesnio skonio, obuolius galite paskrudinti atskirai.
Žąsis, Kimšta Vaisiais, Slyvomis ir Riešutais
Vytaras kviečia išbandyti ir sodresnį, šiek tiek prabangesnį, tačiau daug nekainuojantį žąsies variantą - įdarytą vaisiais, slyvomis ir riešutais. Tai patiekalas, turintis tiek šventiškumo, tiek nostalgiško rudens saldumo, primenančio senąsias Lietuvos ir Vidurio Europos virtuves. Šis derinys sukuria ypatingą skonio kontrastą: žąsies mėsa išlieka soti ir turtinga, o vaisių įdaras suteikia malonios saldžiarūgštės gaivos.
Reikės:
- 1 žąsies (3,5-4 kg)
- Druskos (apie 2-2,5 šaukštelio 1 kg žąsies)
Įdarui:
- 10 obuolių
- 2 stiklinės džiovintų slyvų
- 0,5 stiklinės lazdyno riešutų
- 3 šaukštų cukraus
- 6 šaukštų maltų džiūvėsėlių
- 7-8 šaukštų raugintų kopūstų (nebūtina)
Gaminimas:
- Nuvalytą ir išdarinėtą žąsį gerai įtrinkite druska.
- Nuluptus obuolius supjaustykite skiltelėmis. Sumaišykite su džiovintomis slyvomis, stambiai kapotais lazdyno riešutais, cukrumi ir džiūvėsėliais.
- Žąsį tvirtai įdarykite paruoštu vaisių mišiniu. Angą susiūkite arba perverkite iešmeliu.
- Paukštį dėkite į skardą ir kepkite 160 laipsnių temperatūroje (be ventiliatoriaus) apie 1,5-2 val., dažnai laistydami kepimo metu išsiskiriančiu skysčiu.
- Iškepusią žąsį supjaustykite, o užpilui naudokite susidariusias sultis kartu su įdaro gabalėliais.
Patarimas: žąsį skardoje galima apdėti raugintais kopūstais. Žąsies sultyse išsitroškinę kopūstai puikiai subalansuoja vaisių saldumą ir žąsies riebumą.
Žąsies kepimo ypatumai ir laikas
Kepant žąsį, būtinai naudokite kepimo skardą ar indą ir padėkite po kepamu paukščiu, į kurį galėtų subėgti riebalai. Kad riebalai kepant nesviltų, į skardą prieš kepant galima įpilti apie stiklinę šalto vandens arba stiklinę obuolių sulčių.
Žąsį dvi dienas marinuokite išorę ir vidų įtrynę druskos, pipirų ir česnakų bei kmynų mišiniu. Prieš kepant į vidų įdėkite 3 obuolius, padalintus ketvirčiais. Kepkite paukštį didelėje skardoje, uždengtoje folija.
Jeigu paukštis pernelyg greitai skrunda, uždenkite jį aliuminio folija. Po 10 minučių, orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 170°C temperatūros ir toliau kepkite 2 valandas. Išėmę iškepusią žąsį, ją dar 15 minučių palaikykite uždengtą folija, kad mėsa būtų dar sultingesnė.
Žąsies kepimo laikas pagal svorį ir metodą
| Žąsies svoris (kg) | Orkaitės temperatūra (°C) | Kepimo laikas (val.) | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Apie 4 | 190 | ~3 | Pirmiausia paukštį į skardą paguldykite šonu, vienu iš sparnelių į viršų. Taip žąsį kepkite 40 min., tada apverskite kitu šonu, kitu sparneliu į viršų, ir kepkite dar 40 minučių. Tada paukštį apverskite taip, kad krūtinėlės atsidurtų viršuje, ir pašaukite į orkaitę 100 minučių. Maždaug kas 20-25 minutes palaistykite skardoje esančiais išsiskyrusiais taukais. |
| Apie 4 | 130 | ~8 | Itin lėtas kepimas, uždengta aliuminio folija (arba naudoti specialiai žąsiai kepti skirtą molinį indą su dangčiu). Šiuo atveju nereikia žąsies vartyti. |
| Kiekvienam 1 kg | 160 (be ventiliatoriaus) | ~1 (bendras principas) | Dažnai laistyti išsiskyrusiomis sultimis ir šlakeliu karšto vandens. |
| Standartinio dydžio (apie 4 kg) | Pirmas valanda 200, tada sumažinti | ~2 valandos ir ilgiau | Pirmą valandą kepkite 200 laipsnių orkaitėje (funkcija: viršus + apačia) - kol oda gražiai apskrunda. Prižiūrėkite žąsį, jei matysite, kad oda per daug tamsėja - apdenkite paukštį folija. Po dviejų valandų nuo kepimo pradžios, pradėkite šlakstyti žąsį susidariusiais riebalais. |
Keptos žąsies garnyrai ir patiekimas
Su kokiu garnyru patiekti keptą žąsį? Štai ilgas jų sąrašas:
- su žąsies taukuose keptomis bulvėmis;
- keptomis saldžių batatų riekelėmis;
- skrudintais Briuselio kopūstais su riešutais;
- vyne troškintais raudonaisiais kopūstais;
- keptais pastarnokais su klevų sirupu ir jūros druska;
- bulvių koše, ryžiais ar kitu garnyru.
Obuolių Sultyse Keptos Kriaušės su Cinamonu
Reikės:
- 4 kriaušės
- 2 šaukšteliai cinamono
- 1 stiklinė obuolių sulčių
- 8 šaukšteliai džemo (raudonųjų serbentų, bruknių, spanguolių)
Gaminimas:
- Kriaušes nulupkite, perpjaukite pusiau išilgai, išskobkite sėklas. Kiekvieną kriaušę pabarstykite cinamonu.
- Į gilų kepimo indą supilkite obuolių sultis ir surikiuokite kriaušes.
- Likus žąsiai kepti 20 minučių, pašaukite indą su kriaušėmis į orkaitę ir kartu su žąsimi kepkite.
Naudingi patarimai po kepimo
Iškepus žąsį, skardoje liks daugiau nei litras taukų. Jokiais būdais jų neišpilkite, bet supilstykite į stiklainėlius ir laikykite vėsioje vietoje. Žąsies taukai tobulai tiks keptoms bulvėms ir kitoms daržovėms - suteiks ypatingai gardaus aromato ir traškumo. Senovėje, kuomet nebuvo šaldytuvų, žąsies taukuose būdavo konservuojama mėsa - taip ji išlikdavo ilgesnį laiką šviežia!
Iš likusių kaulų su mėsos likučiais išvirsite nuostabų sultinį. Kaulų daug, tad ir sultinio gausis nemažai. Dalį jo naudokite sriubai, kitą dalį suporcijuokite ir užšaldykite - gero sultinio labai patogu turėti šaldiklyje ir panaudoti, kai reikia greitai sriubai, kruopų virimui ar padažo gamybai.
Nukoškite padažą per sietelį į platų ąsotėlį, įdėkite samtuką arba didelį šaukštą. Pateikiame šalia keptos žąsies.
Alternatyva šventiniam stalui: Kepta antis mandarinų padaže
Na, o jei žąsies neturite, „Rimi“ kulinarijos meistrai šventėms rekomenduoja išsikepti antį. Šis patiekalas gali būti puikiu pasirinkimu norintiems paįvairinti šventinį stalą.
Patiekalui reikės:
- 2½ šaukšto augalinio aliejaus;
- 1 vnt anties (apie 2,2 kg);
- 125 ml Shaoxing ryžių vyno (galima keisti kitu baltu sausu vynu);
- 1 šaukšto cukraus;
- 50 g imbiero, stambiai supjaustyto griežinėliais;
- 1 vnt. česnako galvutės, perpjautos per pusę;
- 1 vnt. nelupto mandarino, perpjauto per pusę;
- 4 vnt. žvaigždinių anyžių;
- 4 vnt gvazdikėlių;
- 4 vnt. baltųjų pipirų žirnelių;
- 2 vnt. cinamono lazdelių;
- 1 vnt. ilgosios raudonosios aitriosios paprikos, perpjautos per pusę;
- 140 ml sojų padažo;
- 1 šaukštelio medaus, sumaišyto su 1 šaukšteliu šilto vandens;
- 2 saujų brokolių, perpjautų per pusę.
Mandarinų padažui reikės:
- 200 g rudojo cukraus;
- 125 ml mandarinų sulčių;
- 60 ml sojų padažo;
- 2 vnt. žvaigždinių anyžių;
- 2 vnt. cinamono lazdelių;
- 1 ilgos raudonosios aitriosios paprikos, perpjautos per pusę;
- 3 vnt. mandarinai, supjaustytų stambiais griežinėliais;
- 1 citrinos sulčių.
Kaip gaminti:
- Įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus Wok arba didelėje gilioje keptuvėje ant vidutinės kaitros. Įdėkite antį krūtinėlės puse į apačią ir apversdami apkepkite, kol visas paviršius taps auksinės spalvos (5-6 min.).
- Iš keptuvės išpilkite riebalų perteklių, tada supilkite vyną, cukrų, imbierą, česnaką, mandarinus, prieskonius, aitriąją papriką, 125 ml sojos padažo ir 750 ml vandens. Užvirinkite, sumažinkite ugnį iki silpnos, uždenkite ir troškinkite antį, kas 15 minučių apversdami, kol, smeigus iešmeliu į šlaunelę, išsiskirs šviesios sultys (1-1¼ valandos).
- Įkaitinkite orkaitę iki 240 C.
- Išimkite antį iš keptuvės ir krūtinine puse į viršų padėkite ant aliejumi pateptos kepimo skardos grotelių. Apšlakstykite medaus mišiniu ir kepkite, kol ji taps tamsiai auksinė ir traški (10-12 min.). Palaikykite dar 15 minutes, tada išimkite ir supjaustykite gabalėliais.
- Tuo tarpu ant kepimo skardos paskleiskite pasmulkintus brokolius. Apšlakstykite likusiu aliejumi ir sojų padažu, pagal skonį pagardinkite prieskoniais ir kepkite, kol jie suminkštės (10-12 min.).
- Mandarinų padažui puode ant vidutinės ugnies maišykite cukrų, mandarinų sultis ir 100 ml vandens, kol cukrus ištirps. Užvirinkite ir pavirkite, kol susidarys sirupas (7-8 min.). Įpilkite sojos padažo, sudėkite prieskonius ir aitriąsias paprikas, dar pavirkite (2-3 min.). Tada sudėkite mandarinų skilteles, įpilkite citrinos sulčių.
- Patiekite antį lėkštėje su brokoliniais kopūstais, apipilkite mandarinų padažu, pabarstykite žalumynais ir patiekite su garuose virtais ryžiais.
