Kalakutas be jokios abejonės turi išskirtinį statusą virtuvėje. Dėl savo dydžio, elegancijos ir skonio jis dažnai ruošiamas ypatingomis progomis. Nors daugiausiai patyrusių kalakuto kepimo meistrų galima rasti anapus Atlanto, kur jis yra pagrindinis stalo akcentas per Kalėdas ar Padėkos dieną, šis paukštis vis labiau populiarėja ir Lietuvoje, suburdamas šeimą bei draugus prie jaukaus stalo.
Kalakutas - ne tik skanus, bet ir itin maistingas paukštis. Jo mėsoje gausu baltymų, mažai riebalų, o svarbiausia - daug naudingų medžiagų, tokių kaip B grupės vitaminai, cinkas ir selenas.
Nors kalakutas reikalauja šiek tiek daugiau dėmesio ir meilės, nei įprastas patiekalas, rezultatas visada džiugina. Svarbiausia, ką reikia žinoti gaminant kalakutą - tai pagal jo svorį apskaičiuotas kepimo laikas. Tai svarbu planuojant bet kokį vakarėlį, juk karštas patiekalas turi būti iškilmingai išimtas iš orkaitės pačiu laiku, kuomet visi jau būna pasimėgavę lengvais užkandžiais ir ilgėdamiesi laukia kepamo kalakuto aromato.
Pasiruošimas ir marinavimas
Vienas iš svarbiausių žingsnių norint iškepti sultingą kalakutą - tinkamas jo paruošimas ir marinavimas. Patyrę kulinarai pataria kalakutą pamarinuoti ir laikyti per naktį - tai ne tik padeda išsaugoti drėgmę, bet ir praturtina skonį.
Yra daugybė būdų paruošti kalakutą. Vienas populiariausių - mirkymas sūryme. Šiam metodui prireiks pakankamai vietos (apie 15 litrų puodui šaldytuve arba vėsioje patalpoje) ir laiko (apie 12 valandų). Ruošiant sūrymą, užvirkite vandenį, ištirpinkite jame druską ir cukrų. Atvėsinę suberkite visus norimus prieskonius (pvz., lauro lapus, pipirus, gvazdikėlius, kadagio uogas, apelsinų ar citrinų žieveles). Visiškai atvėsusiu marinatu užpilkite kalakutą, kad jis būtų visiškai apsemtas, ir laikykite šaldytuve 12-24 valandas.
Kitas efektyvus būdas yra kalakuto mirkymas sūryme 12 valandų, užtikrinantis mėsos sultingumą. Taip pat kalakutą galima tiesiog ištrinti druska, kuri pašalina ant odelės esančią lipnią plėvelę, todėl ji tampa labiau pralaidi prieskoniams.
Prieš kepant, kalakutas ištrinamas druska ir pipirais, o jo vidus - prieskoniais. Taip pat svarbu kalakutą gerai nuplauti ir nusausinti.
Paslaptys, kaip iškepti sultingą kalakutą
Norint pasiekti nepriekaištingą rezultatą, verta pasinaudoti keliais patikrintais patarimais:
- Sviesto paslaptis: Minkšto sviesto gabalą sumaišykite su malta saldžiąja paprika ir mėgstamais prieskoniais (pvz., oregano, trupučiu curry mišinio). Šį sviesto mišinį atsargiai pakiškite po kalakuto oda ties krūtinėlėmis ir šlaunelėmis. Paukščio oda lengvai atlimpa nuo mėsos, todėl sviestą paskirstyti nėra sunku. Tai suteiks mėsai papildomo sultingumo ir skonio.
- Sparnelių apsauga: Kepant kalakutą, jo sparnelius reikėtų pakišti po jo apačia arba apsukti folija. Taip apsaugosite juos nuo sudegimo, o paskutinėje kepimo stadijoje juos galima atidengti, kad gražiai apskrustų.
- Kepimo temperatūra ir laikas: Kalakutą reikia kepti 160°C temperatūroje. Kepimo laikas priklauso nuo paukščio svorio. Orientacinis laikas: 5-7 kg kalakutas kepamas 3-3,5 valandos; 10-11,5 kg - 4-4,5 valandos; 12-13 kg - 4,5-5 valandos. Tačiau svarbiausia patikrinti mėsos temperatūrą: storiausioje šlaunies vietoje ji turėtų siekti 80°C, o krūtinėlės viduryje - apie 73°C. Jei temperatūra aukštesnė, mėsa gali būti perkepusi ir sausa.
- Pradinis kepimas aukštoje temperatūroje: Kai kurie kulinarai siūlo pradėti kepti kalakutą labai karštoje orkaitėje (220-250°C), paskui palaipsniui mažinant temperatūrą iki 160-180°C. Toks metodas padeda odeliui sutvirtėti ir išsaugoti drėgmę mėsoje. Pirmiausia kalakutas kepamas nugara aukštyn, vėliau apverčiamas krūtine aukštyn.
- Laistymas kepimo metu: Kepimo metu kalakutą patartina reguliariai laistyti išsiskyrusiomis sultimis arba pasiruoštu padažu. Tai padeda išlaikyti mėsą minkštą ir sultingą.
- Daržovių "patalas": Ruošiantis apversti kalakutą krūtine aukštyn, patartina paruošti daržovių "patalą" (morkų, salierų, svogūnų, pastarnokų kubelius). Šis daržovių sluoksnis apsaugoja kalakuto odą nuo prilipimo prie kepimo indo dugno ir suteikia papildomo skonio.
Įdarai ir skonių derinys
Kalakutas labai tinka prikimšti daržovėmis arba kruopomis. Ypač skanu, kai įdarą sudaro perlinės kruopos ir džiovintos slyvos. Ruošiant įdarą, kruopas (tinka ir grikiai, miežiai, ryžiai) išvirkite, tada sumaišykite su apkepintais svogūnais, pagardinkite druska, pipirais, žalumynais ir, jei patinka, džiovintais vaisiais (obuoliais, slyvomis, kriaušėmis, abrikosais).
Dažnai įdaras, jau kalakutui iškepus, sumaišomas su keliais šaukšteliais nutekėjusių kalakuto sulčių ir riebalų. Taip jis tampa dar skanesnis.
Kitas variantas - prikimšti kalakuto vidų puse svogūno, puse citrinos ar apelsino, keliais šakelių prieskoninių žolelių. Tokiu būdu pats įdaras gali būti iškeptas atskirai, užtikrinant, kad jis pilnai iškeptų ir nebūtų žalias.
Padažai ir garnyrai
Su kalakutu puikiai dera keptos bulvės su rozmarinais ir česnakais, saldžių bulvių ketvirtukai, kepti orkaitėje, ir morkų bei žalių žirnelių garnyras.
Galima paruošti ir ypatingą padažą. Vienas variantas - apelsinų džemą sumaišyti su sojos padažu, garstyčiomis ir raudonu vynu. Kitas - panaudoti kepimo metu susidariusius riebalus. Ištirpinkite truputį sviesto, sumaišykite su miltais, įpilkite nukoštų kalakuto riebalų ir įspauskite citrinos sulčių.
Taip pat verta išbandyti padažą, paruoštą iš kalakuto kaulų ir daržovių. Kalakuto kogalvius, sparnelius ir kaklą sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir virkite. Keptuvėje apkepinkite svogūną, grybus, įpilkite sultinio, sudėkite žoleles ir patroškinkite. Šis padažas puikiai papildys kalakuto skonį.
Nuo pirkimo iki patiekimo
Prieš perkant kalakutą, svarbu suskaičiuoti valgytojus. Šviežias paukštis yra skanesnis nei šaldytas. Jei pasirinkote šaldytą kalakutą, jį geriausia atitirpinti šaldytuve arba vėsioje patalpoje (0-10°C). Atitirpinimas gali užtrukti 2-4 paras (planuokite maždaug 2 kg parai).
Kepant kalakutą, svarbu jo nekimšti sausakimšai. Geriau, kai paukščio ertmė yra pustuštė - taip jis geriau iškepa.
Iškepusį kalakutą išimkite iš orkaitės ir uždenkite folija. Prieš pjaustydami mėsą, leiskite jam pailsėti apie 30 minučių. Tai padės sultims pasiskirstyti, o mėsa liks sultinga.
Apibendrinimas
Kepti kalakutą gali būti lygiai taip pat smagu, kaip ir jį valgyti! Nepamirškite, kad svarbiausia - meilė ir kantrybė. Šie patarimai ir receptai padės Jums paruošti nepamirštamą kalakutą, kuris taps Jūsų šventinio stalo pažiba.